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Recetas de Yotam Ottolenghi para almacenar frutas y verduras de verano | Alimento


PAGSsalazón, salazón, fermentación y salazón son solo algunas de las muchas formas en que la humanidad ha aprendido a prolongar la vida útil de un alimento. No soy de los que se despiden en el mejor de los casos, así que afortunadamente eso significa que nunca tendré que separarme de mis frutas y verduras favoritas; en cambio, puedo disfrutarlos en una forma diferente. Si bien los productos frescos requieren muy poco trabajo, el arte de la conservación se presta a sabores más grandes, fuertes y divertidos. Los ingredientes se conocen entre sí en cualquier entorno controlado en el que los pongamos y, de alguna manera, se convierten en maravillosas e intensas porciones de delicias. Y eso, yo diría, es una victoria definitiva.

Ensalada De Pollo A La Pimienta Y Sandía Marinada (foto superior)

Este plato ofrece múltiples frentes: la sal y las especias del pollo a la pimienta y el dulce y picante de la sandía marinada. Guarde cualquier exceso de pepinillo en un frasco esterilizado en el refrigerador hasta por dos semanas y vierta sobre ensaladas o carne a la parrilla.

Preparación 25 minutos
Pepinillo 12:00
Cocinar 15 minutos
Sirve 2 como una comida ligera

para la sandia
1,3 kg de sandíasin corteza, carne cortada en cubos de 2 cm (850 g)
1 chile jalapeño (10 g), cortado en rodajas de 3 mm de grosor (si prefiere menos calor, retire y deseche la médula y las semillas)
170 g de azúcar en polvo
125 ml de vinagre de vino tinto
2 bolsitas de té de manzanilla
2 cucharadas de hojas de menta
Sal marina fina y pimienta negra

para el pollo
2 cucharaditas de granos de pimienta mixtos – verde, blanco, rojo y negro, idealmente molido grueso en un mortero
⅛ cucharadita sichuan pimientostriturado en un mortero (opcional)
2 cucharadas de harina común
1 cucharada de aceite vegetal
3 muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel

1 chalota de plátanopelado y cortado en rodajas finas (40g)
45g de berros
1 lima
reducido a la mitad

Coloque la sandía cortada en cubitos, el jalapeño y el azúcar en un frasco esterilizado grande, agite suavemente para cubrir, luego deje reposar durante 20 minutos. Agregue el vinagre, las bolsitas de té, la menta, una cucharadita de sal y 175 ml de agua y cubra con un trozo de papel pergamino. Cierre el frasco y refrigere durante la noche.

Ahora para el pollo. Combine todos los granos de pimienta molidos en un tazón mediano y reserve un cuarto de cucharadita de la mezcla. Agregue la harina y media cucharadita de sal a los granos de pimienta molidos restantes.

Coloque el aceite en una sartén mediana a fuego alto. Envuelva cada muslo de pollo entre dos hojas de papel pergamino y use un rodillo para aplanarlo hasta que tenga ½ cm de grosor. Reboza el pollo con la mezcla de harina de pimienta, luego colócalos uno por uno en la sartén muy caliente y dóralos durante tres minutos por cada lado. Pasar el pollo a una tabla, espolvorear un octavo de cucharadita de sal por encima y dejar reposar.

Regresa la sartén a fuego medio-alto y agrega 200 ml de líquido de adobo de sandía; Escurrir 175 g de sólidos de pepinillo y reservar. Reduzca el líquido de la marinada durante cinco minutos, hasta que se vuelva naranja y almibarado y se haya reducido en cuatro quintas partes, luego retírelo del fuego.

Mientras tanto, combine la chalota, el berro y el pepinillo de sandía escurrido, luego transfiéralo a un plato grande con borde. Corte cada pierna de pollo en diagonal en cuatro rebanadas y colóquelas encima. Verter sobre el almíbar reducido, espolvorear el cuarto de cucharadita reservado de granos de pimienta molidos y servir con las mitades de lima para exprimir por encima.

Berenjenas confitadas con fenogreco

Berenjena confitada con fenogreco de Yotam Ottolenghi.
Berenjena confitada con fenogreco de Yotam Ottolenghi.

Confitar es una excelente manera de conservar las mini berenjenas para que se puedan comer en otoño e invierno. Me gustan con queso suave o yogur. El sabroso aceite picante, por cierto, es un gran toque final para todo tipo de verduras asadas y ensaladas.

Preparación 15 minutos
Cocinar 1h40
Sirve 4-6

750 g de berenjenas pequeñas – Usé la variedad redonda, pero el tipo largo y delgado también funcionará
400 ml de aceite de olivamás 2 cucharaditas más
sal marina fina
11 dientes de ajopiel en
3 pimientos rojoscortado por la mitad a lo largo
1½ cucharadita de semillas de fenogreco
1 cucharadita de chile de Cachemira molido
o pimentón
5 ramitas de orégano fresco
5 ramitas de tomillo fresco
¼ de cucharadita de azúcar en polvo

Corta una cruz en la base de cada berenjena, bajando hasta el tallo pero sin cortarlo (quieres que siga unido). Frote la berenjena por todas partes con las dos cucharaditas adicionales de aceite, luego espolvoree tres cuartos de cucharadita de sal, asegurándose de que un poco entre en los cortes.

Pon una sartén a fuego alto y, una vez caliente, asa las berenjenas en dos tandas durante dos o tres minutos, volteándolas con frecuencia, hasta que las pieles se quemen por completo. No querrás que la piel se queme o que la carne se cocine demasiado; las berenjenas deben estar ligeramente blandas pero aún crudas. Transfiera las berenjenas asadas a una fuente para hornear profunda de 15 cm x 20 cm.

Caliente el horno a 160 C (ventilador de 140 C)/315 F/gas 2½. Vierta los 400 ml restantes de aceite en el plato de berenjena, agregue el ajo, los chiles, las semillas de fenogreco, el chile de Cachemira, el orégano, el tomillo, el azúcar y un octavo de cucharadita de sal, cubra bien con papel aluminio y hornee durante 90 minutos, girando suavemente el berenjena con pinzas cada media hora. Al final, deben ser suaves pero aún así mantener su forma.

Retire del horno, destape y deje enfriar por completo. Una vez enfriado, vierta suavemente las berenjenas, las hierbas y el aceite en un frasco de vidrio esterilizado y cierre con una tapa hermética.

Sirva tibio o a temperatura ambiente como parte de un plato de meze. Una vez en un frasco, se mantendrán hasta por un mes en el refrigerador.

Bebé holandés con mermelada de higos y crema agria

Bebé holandés de Yotam Ottolenghi con mermelada de higos y crema agria.
Bebé holandés de Yotam Ottolenghi con mermelada de higos y crema agria.

Cuando los higos están en su mejor momento, es muy difícil no comerlos todos de inmediato. Sin embargo, almacenarlos prolongará la alegría que brindan, especialmente cuando se sirven con una cuchara en un panqueque enorme que se parece a un pudín de Yorkshire, también conocido como un bebé holandés. Las latas sobrantes se mantendrán en el refrigerador hasta por un mes.

Preparación 20 minutos
Cocinar 1h30
Enfriar 2 horas
Sirve 2-4

para enlatar
10 higos negros frescos (430 g), sin tallos y cortados por la mitad a lo largo
130 g de moras
175 g de azúcar en polvo
2 hojas de laurel frescas
1 limón
– la ralladura cortada en 6 tiras finas, luego prensadas, para obtener 2½ cucharadas

para la masa
20 g de mantequilla sin salderretido, más 15 g de mantequilla adicional a temperatura ambiente
120 ml de leche enteraa temperatura ambiente
100 g de harina común
20 g de polenta gruesa
3 huevos grandes
a temperatura ambiente
1½ cucharada de azúcar en polvo
¼ cucharadita de sal
más 1 pizca extra para la crema

para la crema
100ml crema doble
2 cucharadas de azúcar glas
3 cucharadas de crema agria
15 g de pistachos sin cáscara
picado grueso

Primero prepara la mermelada. Coloque los primeros cuatro ingredientes en una cacerola mediana, agregue 150 ml de agua y la ralladura de limón, y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 50 minutos, revolviendo ocasionalmente, con cuidado de no aplastar la fruta. Una vez que el líquido se haya reducido a un jarabe líquido, retire del fuego, agregue el jugo de limón, luego vierta en un frasco esterilizado y deje enfriar. Una vez enfriado, sellar y refrigerar.

Coloque todos los ingredientes de la masa, excepto los 15 g adicionales de mantequilla a temperatura ambiente, en una licuadora, mezcle durante 30 segundos, hasta que quede suave, luego deje reposar durante 20 minutos.

Mientras tanto, ponga la crema doble, una cucharada de azúcar glas y una pizca de sal en una batidora de pie y bata hasta que quede esponjoso a alta velocidad durante 60 segundos. Agregue la crema agria y refrigere.

Caliente el horno a 240C (ventilador de 220C)/475F/Gas 9 y coloque una sartén para horno de 22 cm de alto para calentar durante unos 10 minutos. Retire con cuidado la sartén caliente, agregue los 15 g adicionales de mantequilla y revuélvala para que se derrita y cubra la base. Trabajando rápidamente, vierta la masa, luego regrese la bandeja al horno y hornee por 18 minutos, hasta que esté hinchada y dorada.

Retirar y verter 175 g de mermelada de higos en el hueco del centro. Retirar la mezcla, espolvorear con la última cucharada de azúcar glas, espolvorear las nueces y servir aún caliente.

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