Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Recetas de Yotam Ottolenghi para verduras cocidas a fuego lento | comida


Scocinar bajo en grasa o confitado, para usar el término elegante, generalmente se asocia con la carne (o para preservar la fruta en jarabe de azúcar). Para mí, sin embargo, los vegetales son los principales ganadores de un baño largo y caliente de aceite y aromáticos. En el proceso (que no es tan largo con las verduras), se ablandan y absorben un montón de sabores que los hacen ricos, cremosos y deliciosos. Es una transformación total de algo dulce y humilde a algo rico y lujoso. Todo lo que necesitan es un toque de acidez o un toque de calidez, y tiene vegetales hermosos y rediseñados en la mesa.

Champiñones Portobello en aceite de chile y puré de frijoles (foto de arriba)

Es una especie de equivalente vegano de bistec y puré. El aceite en el que se cocinan los champiñones se convierte en algo similar a la harissa, con un profundo sabor a umami y una verdadera patada, así que deja el pimiento rojo a un lado si prefieres menos calor. Esto producirá más aceite del que necesita: guarde cualquier exceso en un recipiente hermético en el refrigerador, para verter sobre verduras o carne a la parrilla. El puré se puede recalentar o servir a temperatura ambiente.

preparación 15 minutos
cocinero 1 h 35 min
sirve 4 como principal

Para los champiñones
8 hongos portobello medianos a grandes (aproximadamente 650 g), tallos retirados
10 dientes de ajopelado
1 cebolla, pelado y cortado en 6 cuñas
1½ cucharada de hojuelas de chile chipotle
1 pimiento rojo
4 c. 1 cucharadita de semillas de comino, más o menos aplastado en un mortero
1 cucharada de semillas de cilantro, más o menos aplastado en un mortero
2 cucharadas de pasta de tomate
400 ml de aceite de oliva
1 cucharada de sal marina cocida

Para el puré
500 g de frijoles de mantequilla enlatados recién horneados o de buena calidad (peso escurrido)
1½ cucharada de jugo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharadita de hojuelas de sal

Caliente el horno a 170 ° C (ventilador 150 ° C) / 335 ° F / gas. 3. Coloque los champiñones en forma de cúpula hacia arriba en una bandeja para hornear grande para la que tenga una tapa y coloque el ajo y la cebolla dentro y alrededor ; ellos. Agregue todos los ingredientes de hongos restantes, luego cubra con un trozo de papel pergamino, empuje suavemente para cubrir la mezcla, luego cubra la sartén con una tapa. Hornee durante una hora, luego retire la sartén, voltee los champiñones, vuelva a colocar el papel y la tapa, y hornee por otros 20 minutos, o hasta que los champiñones estén muy tiernos pero no se desintegran. Use unas pinzas para transferir los champiñones a una tabla, córtelos por la mitad y déjelos a un lado.

Use una cuchara para sacar la cebolla, el ajo y el chile (tire el tallo) del aceite; no se preocupe si también recoge algunas especias y aceite, póngalo en un tazón pequeño de un procesador de alimentos y bombardeo suave. Regrese la mezcla de cebolla y las mitades de champiñones a la sartén, ponga a fuego medio-alto y cocine por cinco minutos, para que todos los sabores se unan.

Mientras tanto, prepare el puré mezclando todos los ingredientes del frijol en un procesador de alimentos con dos cucharadas de agua, hasta que esté completamente suave. Si prefiere puré tibio, transfiéralo a una cacerola y caliéntelo suavemente.

Divida el puré entre cuatro platos, adorne cada porción con cuatro mitades de champiñones y vierta generosamente sobre el aceite y sus sólidos.

Coles de Bruselas, castañas y uvas

Este plato se hace especial por la dulzura compleja y la profundidad del vino Shaoxing, un vino chino fermentado a partir de arroz que ahora puedes encontrar en grandes supermercados y en la mayoría de las tiendas de comida asiática, si no puedes para obtenerlo, use jerez seco pálido en su lugar. Avance cocinando los chalotes, el ajo, las castañas y las uvas un día antes, y déjelos reposar en el refrigerador durante la noche, pero no lo haga. No asar los gérmenes antes del amanecer.

Coles de Bruselas, castañas y uvas de Yotam Ottolenghi.



Coles de Bruselas, castañas y uvas de Yotam Ottolenghi. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian. Estilo culinario: Emily Kydd. Estilo accesorio: Louie Waller.

preparación 20 minutos
cocinero 70 minutos
marinar 30 minutos- 1 hora
sirve 4 como lado

12 chalotes pequeños, pelado y dejado entero
5 dientes de ajo, pelado y machacado con el plato de un cuchillo
250 g de castañas listas para cocinar y peladas
4 hojas frescas de laurel
1 cucharada de jarabe de arce
130 ml de aceite de oliva
80 ml de vino de arroz Shaoxing (o jerez seco pálido)
60 ml de salsa de soja
180 g de uvas rojas sin semillas
800 g de coles de Bruselas, cortar y cortar por la mitad a lo largo
sal
2 pimientos verdes, cortar en anillos finos
2 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharadita de azúcar glas
3 cucharadas de hojas de perejil

Caliente el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Coloque los primeros cinco ingredientes en una gran caja de asar de 34 cm x 26 cm de alto, luego agregue 100 ml de aceite, 75 ml de vino de arroz y dos cucharadas de salsa de soja. Cubra bien con papel de aluminio y ase durante 35 minutos, hasta que los chalotes estén tiernos pero conserven su forma. Agregue las uvas, cubra con papel de aluminio, hornee por otros 10 minutos, luego retire del horno, deseche el papel de aluminio y reserve la caja mientras asa los brotes.

Aumente el horno a 240 ° C (ventilador de 220 ° C) / 465 ° F / gas 9. Mezcle los brotes en dos cucharadas de aceite y una cucharadita de sal, luego extiéndalos en dos platos de horno cubierto con papel pergamino. Ase por 16 minutos, cambiando la posición de las bandejas hasta la mitad, hasta que estén doradas, luego incline los brotes en la caja de chalotes, mezcle suavemente todo y déjelo, sin cubrir, a temperatura ambiente durante una hora, idealmente, y al menos 30 minutos, para dar tiempo a que se desarrollen los sabores.

Mientras tanto, en un tazón pequeño, combine los pimientos, el vinagre de arroz, el azúcar y una octava cucharadita de sal y marina por al menos 30 minutos.

Una vez que los brotes hayan descansado por un tiempo, agregue la cucharadita restante de vino de arroz y dos cucharadas de salsa de soja y el perejil, y transfiera a un tazón grande y poco profundo. Decorar con pimientos en vinagre y su líquido de decapado y servir.

Chirivías confitadas y asadas con hierbas y vinagre

Estas pastinacas tienen un sabor intenso con vinagre, chile y humo de la parrilla, lo que agrega una dimensión maravillosa pero no es estrictamente esencial, así que omita el paso de carbonización si desea ahorrar tiempo. Asegúrate de conservar el aceite que te sobra y úsalo para aderezar ensaladas o lloviznar o mezclar.

Yotam Ottolenghi 2020_01_18 confitadas y chirivías a la parrilla con hierbas y vinagre



Chirivías confitadas y asadas de Yotam Ottolenghi con hierbas y vinagre. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian. Estilo culinario: Emily Kydd. Estilo accesorio: Louie Waller.

preparación 20 minutos
cocinero 1 horar 20 min
sirve 4-6 como lado

2 pimientos rojos, en rodajas finas en un ligero ángulo
3 cucharadas de vinagre de manzana
Escamas de sal marina y pimienta negra
750 g de pastinaca mediana, pelados y cortados a la mitad longitudinalmente
11 dientes de ajo, pelado – 10 restantes enteros, 1 aplastado
450 ml de aceite de oliva
4 cucharadas de hojas de cilantro, picado grueso
3 cucharadas de hojas de perejil, picado grueso
1 cucharadita 1/2 cucharadita de pimienta jamaicana molida

Calienta el horno a 180 ° C (160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Coloca los pimientos, el vinagre y una pizca de sal en escamas en un tazón mediano y marina ligeramente.

Coloque las chirivías, los dientes de ajo enteros, el aceite y una cucharada de hojuelas de sal en una fuente para hornear de 30 cm x 20 cm de alto, cubra bien con papel de aluminio. , asado durante una hora, o hasta que un cuchillo se deslice fácilmente en la parte más gruesa de las pastinacas. Use una cuchara ranurada para quitar las chirivías y el ajo, y reserve el aceite.

Ponga una placa caliente engrasada a fuego alto y ventile su cocina. Cuando esté caliente, asa las chirivías en dos o tres lotes durante aproximadamente dos o tres minutos por lote, girándolos una vez, hasta que estén completamente carbonizados en ambos lados. Transfiera a un tazón grande mientras continúa con el resto. Asa los dientes de ajo durante un minuto o hasta que estén carbonizados por ambos lados, luego agrégalos al tazón de chirivías.

Ponga las hierbas, el ajo machacado, 60 ml de aceite de chirivía reservado, un cuarto de cucharadita de sal en escamas y un buen molido de pimienta en un pequeño procesador de alimentos y mezcle hasta Lo que está finamente picado. Agregue esto y la pimienta de Jamaica en los pimientos en vinagre.

Agregue la mezcla de hierbas al tazón de chirivía, mezcle suavemente para combinar, luego transfiera a un plato grande, colocando las chirivías con el lado cortado hacia arriba y todas apuntando en la misma dirección. Rocíe con dos cucharadas adicionales de aceite de chirivía y sirva tibio oa temperatura ambiente.

admin

Deja un comentario

Volver arriba