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METROLa caballa es uno de mis pescados favoritos de todos los tiempos: cuando se cocina, su textura carnosa y su piel crujiente como el vidrio lo convierten en un alimento sublime, y funciona muy bien con sabores fuertes y audaces; también es económico y uno de los pescados más nutritivos de todos, siendo rico en vitaminas, minerales y ácidos grasos omega-3. Al igual que con todos los productos del mar, y particularmente a la luz del reciente anuncio de MCS de que la pesquería de caballa del Atlántico nororiental ya no es ambientalmente viable, asegúrese siempre de que la caballa provenga de una fuente sostenible.
Caballa en miso con mayonesa de cítricos
Preparación 10 minutos
Cocinar 15-20 minutos
Sirve 6
6 filetes de caballasin hueso, si es necesario
1 puñado pequeño de cilantro fresco
1 canastilla de berros y mostaza
Para el glaseado de miso
300 ml de vino blanco
60 ml de ketjap manio salsa de soja
200 ml de mirin
200 g de pasta de miso blanco
150 g de azúcar moreno dorado
30g de jengibre frescopelado y rallado
2 dientes de ajopelado y rallado
Para la mayonesa de cítricos
jugo de 1 naranja
Zumo de 1 lima
Jugo de 1 limón
1 grande huevo, más 1 yema de huevo
1 cucharada de mostaza dijon
250 ml de aceite de colza
Sal
Ponga todos los ingredientes para el glaseado de miso en una cacerola a fuego medio-alto, cocine de cinco a 10 minutos, hasta que se reduzca a una consistencia que cubra el dorso de una cuchara, luego retire del fuego y deje enfriar.
Mientras tanto, prepara la mayonesa. Ponga todo el jugo de cítricos en una cacerola y hierva, revolviendo constantemente, durante tres a cinco minutos, hasta que se reduzca y tenga una consistencia de jarabe. Mida 20ml de reducción de cítricos (guarde el exceso para cepillar un pollo asado del horno o para usar como calabaza) y deje enfriar.
Ponga el huevo, la yema de huevo y la mostaza en una licuadora, ponga a fuego medio, luego vierta muy lentamente el aceite y mezcle para emulsionar. Añadir los 20 ml de reducción de cítricos y sal al gusto.
Cepille el glaseado de miso en el lado de la piel de cada filete de caballa, luego cocine con la piel hacia arriba en un asador muy caliente durante unos minutos, hasta que la piel se ennegrezca y el pescado esté completamente cocido.
Decora seis platos con un poco de mayonesa (sé tan creativo como quieras), luego decora con un filete, decora con cilantro y berros y sirve.
Rillettes de caballa
Al pelar jengibre, use el borde de una cucharadita en lugar de un pelador estándar, ya que esto le dará más jengibre. Raspe el borde de la cuchara contra la raíz, trabajando alrededor de ella, hasta que se pele.
Preparación 10 minutos
Cocinar 15 minutos
Sirve 6
600 g de filetes de caballa ahumada
jugo de 2 limóns
200 g de nata fresca
200 g de queso crema
30 g de rábano picante a la crema salsa
400 g de masa madrecortar en 6 rebanadas gruesas
para el pepinillo
100 ml de vinagre de arroz
75 g de azúcar en polvo
½ cucharada de sal
1 pepinocortado en cuartos a lo largo, sin semillas y cortado en rodajas finas de 5 mm
½ cebolla roja pequeñapicado
1 pimiento rojocortar en rodajas finas
1 cucharada de jengibre finamente rallado
1 cucharada de hojas de cilantro
Coloque la caballa y el jugo de limón en un procesador de alimentos, mezcle suavemente, luego agregue la crème fraîche, el queso crema y el rábano picante, y refrigere.
A continuación, prepare el pepinillo. Ponga el vinagre, 50 ml de agua, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña y caliente suavemente, removiendo la sartén, hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Combine el pepino, la cebolla, el chile, el jengibre y el cilantro en un tazón, luego vierta el líquido de pepinillo frío y deje marinar durante cinco minutos.
Tostar la masa madre y ponerla en un plato. Servir con unas rillettes de caballa (en el Little Fish Market, nos encanta una quenelle), seguido de una montaña de pepinillos y servir.
Caballa con mejillones al curry y zanahorias al comino
Preparación 15 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 6
2 kg de mejillones vivoslimpiado
6 filetes de caballasin hueso, si es necesario
Sal y pimienta
para la salsa
60 ml de aceite de oliva
120 g de mantequilla sin sal
4 chalotespelado y cortado en dados muy finos
1 tallo de apiorecortado y picado muy finamente
1 puerrorecortado y picado muy finamente
1 ramita de tomillo fresco
1 hoja de laurel
30 g de pasta de curry
Una pizca de pimienta de cayena
1 pizca grande de hebras de azafrán (Me inclinaría a agregar mucho más, pero solo use lo que pueda pagar)
15 g de granos de pimienta blancatriturado en un mortero
120ml Noilly Pratu otro buen vermú blanco
375 ml de vino blanco – viognier o sauvignon blanc, idealmente
3 dientes de ajopelado y triturado
90 ml de buen caldo de pescado
120 ml de nata fresca
30 ml de jugo de limón
para las zanahorias
25 g de mantequilla sin sal
20 zanahorias chantenay
2 pizcas de sal marina
50 g de azúcar en polvo
1 cucharadita de semillas de comino
100 ml de vino blanco
Ponga el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego lento y cocine hasta que la mantequilla se derrita. Agregue los chalotes, sude suavemente durante tres a cinco minutos, solo para que se ablanden, luego agregue el apio, el puerro, el tomillo y la hoja de laurel, y cocine, revolviendo, durante otros dos minutos. Agregue la pasta de curry y la pimienta de cayena, y cocine a fuego lento, revolviendo, durante otros cinco minutos. Añadir el azafrán, los granos de pimienta triturados y el Noilly Prat, subir el fuego y reducir, removiendo, hasta que tenga consistencia de almíbar. Agregue el vino, lleve a ebullición, reduzca a la mitad, luego agregue el ajo. Añadir el caldo de pescado y llevar a ebullición lentamente.
Mientras tanto, pasa a las zanahorias. Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6. Derrita la mantequilla en una sartén resistente al horno a fuego medio, luego agregue las zanahorias, la sal, el azúcar, el comino y el vino, y transfiera al horno durante 10 a 15 minutos. , hasta que las zanahorias estén cocidas pero aún crujientes.
Lave bien los mejillones en agua fría (deseche los que tengan las conchas rotas o abiertas), luego revuélvalos en la sartén, aumente el fuego a alto, cubra y cocine durante unos ocho minutos, hasta que estén tiernos. Están cocidos y abiertos (deseche los que permanecen cerrados). Con una espumadera, retire los mejillones de la salsa, sáquelos de sus caparazones y divídalos en seis tazones de sopa poco profundos.
Cocine los filetes de caballa con la piel hacia abajo en una parrilla muy caliente durante unos minutos, hasta que la piel se ennegrezca y el pescado esté bien cocido.
Vierta la salsa en otra cacerola, lleve a ebullición, luego agregue la crema y reduzca hasta que espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Agregue el jugo de limón, mezcle la mantequilla restante un cubo a la vez, hasta que esté suave y emulsionado, luego sazone al gusto.
Vierta la salsa sobre los mejillones en el bol, coloque un filete de caballa sobre cada porción y sirva con las zanahorias en un bol al lado.
- Duncan Ray es chef/propietario de Little Fish Market en Hove, East Sussex
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The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para conocer las clasificaciones en su región, consulte: Reino Unido; Australia; NOSOTROS.
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