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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Recetas fáciles de ensaladas de verano de Nigel Slater | ensalada


ACasi todo lo que hay en la mesa este mes es algún tipo de ensalada: cereal al vapor mezclado con frutas maduras y hierbas; pimientos asados ​​con una sabrosa vinagreta de aceitunas y anchoas; rodajas de melón muy maduro y mariscos dulces; o una receta para aprovechar los últimos espárragos del año. A medida que avanza el verano, también puede haber ensalada de patata, revuelta aún caliente y humeante con aceite de oliva, limón y hojas de hinojo picadas o eneldo, caballa ahumada y trocitos de pepino pelado y rallado.

Puede haber algo de carne: un plato de cerdo asado frío en rodajas finas con mucha grasa blanca como la nieve y galletas masticables, o tal vez algunos pliegues masticables de jamón secado al aire. Y aunque solo habrá un lujoso almuerzo de cangrejo fresco, también habrá trucha ahumada o, en ocasiones, gambas marinadas en aceite de oliva y limón, con albahaca y finas láminas de ‘ajo’.

Cereales como el mijo o la quinoa, el cuscús (que en apariencia es solo un grano) o el bulgur forman la columna vertebral de las ensaladas con masas de perejil picado, eneldo y menta. Los mezclo con albaricoques (a veces crudos, a veces a la parrilla) o tomates de todas las formas y colores. En esta época del año, tenemos muchas opciones cuando se trata de hojas de ensalada. He reunido deslumbrantes mezclas de hojas picantes, picantes, dulces y crujientes para adaptarse a lo que haya en la mesa.

Ensalada de cangrejo blanco y melón

Están sucediendo cosas maravillosas aquí: dulce cangrejo blanco y melón maduro teñido de albaricoque; alcaparras saladas y una pizca de calor de un chile rojo. El cangrejo siempre es un lujo, pero estoy dispuesto a pagar por un capricho ocasional. El cangrejo y el melón son mejores cuando están bien fríos, y el melón debe ser realmente dulce, maduro y jugoso.

Para 4 personas
melón cantalupo o melón dulce 1kg (peso antes de pelar)
carne de cangrejo blanco 500g
jugo de lima 2 cucharadas
perejil 10 g, finamente picado
pimienta negra

Para el Aliño
jugo de lima 50 ml (1 o 2 limas maduras)
aceite de oliva 50ml
hojas de cilantro un puñado
alcaparras 2 cucharaditas
pimiento rojo 1 pequeño, finamente picado

Para hacer el aderezo, ponga el jugo de limón en un tazón mediano lo suficientemente grande como para contener el melón. Batir el aceite de oliva, luego agregar las hojas enteras de cilantro y las alcaparras. Picar finamente el chile, quitando las semillas sobre la marcha, luego agregarlo a la vinagreta.

Pelar el melón y desechar las semillas. Cortar la carne en rodajas finas, luego mezclar suavemente con la vinagreta y reservar. (Puede dejarlo en el aderezo, en el refrigerador, durante una hora o más, pero no toda la noche).

Poner la carne de cangrejo en un bol, añadir jugo de lima, perejil picado y un poco de pimienta negra. Luego mezcle muy suavemente con un tenedor. No querrás aplastar las escamas blancas azucaradas del cangrejo. Colocar el melón y su vinagreta en una fuente de servir. Apila encima la ensalada de cangrejo y perejil y llévala a la mesa.

Ensalada «La última de los espárragos»

Ensalada
Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

La temporada británica de espárragos termina tradicionalmente el 21 de junio, el día del solsticio de verano. Como agradecimiento a los dioses de los espárragos, marcaré la ocasión con una última cena de espárragos del año. Esta vez, las lanzas se escalfarán brevemente, luego se sazonarán, aún calientes, con la deliciosa vinagreta de flor de saúco de Mark Diacono, extraída de su libro Un año en Otter Farm (Bloomsbury, £ 25). Esto es algo que suelo usar con hojas de verano pálidas y delicadas como la lechuga. Como es una especie de fiesta, espolvorea algunas flores -capuchina, rúcula o cebollino- si te apetece.

Para 4 personas
para los espárragos
espárragos 24 lanzas
flores de cohete un puñado (opcional)

Para el Aliño
flor de saúco cordial 2 cucharadas
vinagre de vino blanco 1 cucharada
aceite de oliva 1 cucharada

Lleve a ebullición una olla profunda de agua, lo suficientemente grande como para contener los espárragos, y salpimiente ligeramente el agua. Cortar las puntas de los espárragos, quitando los extremos duros.

Cuando el agua con sal hierva, agregue las puntas de espárragos recortados y cocine durante 7 a 8 minutos hasta que estén tiernos. El momento exacto dependerá de la edad y el grosor de sus lanzas, así que pruébelas regularmente con la punta de un cuchillo de cocina.

Preparar la vinagreta: batir el licor de flor de saúco y el vinagre con un poco de sal y pimienta. Agrega el aceite y bate hasta que la mezcla forme una emulsión. Gusto por sazonar.

Saca las puntas de los espárragos del agua y sacúdelas suavemente para que se sequen. Colóquelos en una fuente larga para servir, vierta sobre la vinagreta y revuelva suavemente hasta que los espárragos estén cubiertos, luego espolvoree con flores de rúcula.

Pimientos asados, tomates y tapenade

Pimientos asados, tomates y tapenade
Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Los sabores del verano más profundo: pimientos maduros y tomates entreverados, aceitunas negras moradas y anchoas. Asé los pimientos, por lo que obtienes un charco de jugos tostados de color caramelo para remojar las tostadas calientes, pero puedes asar los pimientos si lo prefieres. Si sigue esta ruta, use una llovizna generosa de aceite de oliva para sazonar la tostada antes de agregar los pimientos.

Para 2
pimientos rojos o mixtos 300 gramos
aceite de oliva
Tomates 4 medios
vinagre de vino tinto un poco
pan de masa fermentada 4 rebanadas

Para la vinagreta de tapenade
aceitunas negras sin hueso 125g
filetes de anchoa 8
perejil 2 cucharadas
aceite de oliva 2 cucharadas

Ponga el horno a 180°C ventilador/termostato 6. Coloque los pimientos en una asadera, vierta 3 cucharadas de aceite de oliva y áselos durante 40 minutos hasta que se hinchen y se ennegrezcan en parches.

Para hacer la vinagreta, picar finamente las aceitunas negras y las anchoas y mezclar. Puedes hacerlo a mano o en segundos usando un procesador de alimentos. Picar el perejil y mezclarlo con las aceitunas con el aceite de oliva. Puede almacenar esta mezcla en el refrigerador durante varios días si es necesario.

Retire los pimientos del horno, cubra con una tapa y deje reposar durante 20 minutos. El vapor que producen al estar cubiertos les soltará la piel. Pelar los pimientos y desecharlos, luego cortar cada pimiento por la mitad y raspar las semillas. Coloque los pimientos en una fuente para servir.

Cortar en rodajas finas los tomates. Rocíelos con un poco de vinagre de vino tinto y aceite de oliva, y sazone con pimienta negra.

Tuesta el pan por ambos lados y sazónalo aún caliente con un poco de aceite de guindilla. Sobre cada tostada colocar un trozo de pimiento asado, luego una cucharada de tapenade y servir con las rodajas de tomate.

Ensalada de frittata de hierbas de verano con aceitunas verdes y tomillo

Ensalada de frittata de hierbas de verano con aceitunas verdes y tomillo
Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Hago esta vinagreta tanto por su fragancia como por su sabor, con sus notas veraniegas de aceituna verde y limón y su ligero toque de ajo tierno y dulce. Sirva la frittata recién horneada mientras aún está caliente.

Para 4 personas
Para la fritata
Cebollas de primavera 5
aceite de oliva 2 cucharadas
huevos 4
hojas de eneldo 10g
hojas de menta 8g
hojas de perejil 15g
Manteca 30g
semillas germinadas un puñado, como frijol mungo o lentejas
hojas frescas de tomillo y sus flores 1 cucharada, para terminar

Para el Aliño
aceite de oliva 50ml
aceitunas verdes sin hueso 100 gramos
vinagre de vino tinto 1 cucharada
Ajo 1 diente pequeño, pelado
cáscara de limón 1 cucharadita
hojas de perejil 10g

Para hacer la vinagreta, pon en el vaso de un robot de cocina el aceite de oliva, las aceitunas deshuesadas, el vinagre, el ajo, la ralladura de limón y las hojas de perejil y licúa durante unos segundos.

Para hacer la frittata, corta las cebolletas en rodajas finas. Calentamos el aceite de oliva en una sartén antiadherente poco profunda con mango resistente al calor (yo uso uno de unos 20cm de diámetro en la base) luego añado las cebolletas y las dejo cocer durante 3 o 4 minutos hasta que estén tiernas.

Casca los huevos en un bol y bátelos ligeramente con un tenedor para mezclar las yemas y las claras. Picar finamente las hojas de eneldo, menta y perejil, luego incorporarlas a los huevos batidos y sazonar con sal y pimienta. Precaliente la parrilla superior (horno).

Agregue la mantequilla a las cebolletas y deje que se derrita. Mantenga el calor a un nivel moderado. Vierta la mitad de la mezcla de huevo y hierbas, agregue los brotes, luego deje que la mezcla se cocine durante 3 o 4 minutos hasta que los huevos se hayan endurecido. Coloque la sartén debajo del asador caliente durante uno o dos minutos para fijar la superficie de la frittata. Deslice la frittata sobre una tabla de cortar, luego repita con la mezcla de huevo restante.

Deslice la segunda frittata de su sartén sobre la tabla de cortar y córtela en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Póngalos en un tazón, agregue el aderezo y revuelva suavemente, luego transfiéralo a un plato para servir.

El aderezo de aceitunas verdes es delicioso con un poco de tomillo fresco o flores de tomillo agregadas al mezclar las tiras de frittata y al aderezo.

Cuscús picante con albaricoques y calabacín

Cuscús picante con albaricoques y calabacín
Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Para 4 personas

Sopa de vegetales 250ml
cuscús fino de cocción rápida 125g
albaricoques 12
miel que fluye 2 cucharadas
canela molida 1 cucharadita
cilantro molido ½ cucharadita
calabacín 4 medios
aceite de oliva 5 cucharadas
hojas de perejil 10g
hojas de menta 5g
almendras fileteadas 4 cucharadas, tostado
limón ½ jugo

Cubra una bandeja para asar o una bandeja para hornear con papel de aluminio. Precaliente la parrilla superior (horno).

Calentar el caldo de verduras en una cacerola pequeña. Ponga el cuscús en un recipiente resistente al calor y vierta el caldo de verduras caliente. Revuelva brevemente, luego cubra con una tapa o un plato y reserve.

Cortar los albaricoques por la mitad y quitarles el hueso. Coloque la miel en un tazón y agregue la canela molida y el cilantro. Agregue los albaricoques y mezcle la fruta y la miel, hasta que estén bien cubiertos, luego vierta sobre la asadera o la bandeja para hornear. Asegúrese de que la fruta esté en una sola capa, luego cocine en el asador caliente durante aproximadamente 8-10 minutos hasta que esté suave y la miel comience a caramelizarse. Retire de la parrilla y reserve.

Pele los calabacines y córtelos en cuartos a lo largo, luego en trozos pequeños de unos 3 cm de largo. Vierta 3 cucharadas de aceite de oliva en un tazón, sazone con sal y pimienta, luego agregue el calabacín y mezcle suavemente con el aceite sazonado. Colóquelos en la asadera, sin importar si queda miel o jugo de albaricoque, y cocínelos debajo de la parrilla durante 8 o 10 minutos hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Voltéalos y cocina el otro lado, luego retíralos de la sartén y agrégalos a los albaricoques.

Picar el perejil y las hojas de menta y mezclarlas con las almendras fileteadas, el resto del aceite de oliva y el jugo de limón. Pasa un tenedor por el cuscús para separar los granos, luego agrega los albaricoques, el calabacín, el perejil, la menta y las almendras. Revisa el condimento.

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