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Recetas festivas de pasta de Rachel Roddy | Alimento


jl apartamento, en el tercer piso de un edificio de 1900 justo al lado de Viale Angelico (que significa Avenida Angelical) era cálido y olía a cera, clementinas, caldo hirviendo y suavizante de telas. Todos llegaron al mediodía y pusieron sus abrigos en la cama supletoria. La conversación y las risas llenaron la sala cuando miembros de la familia y dos amigos (algunos de los cuales no se habían visto desde la Navidad anterior) intercambiaron historias de su viaje y la diversión de estacionar cuando la mitad de Roma está en otro lugar. Los regalos se colocaron debajo del árbol, las contribuciones se cubrieron con papel de aluminio en la cocina y las botellas en el aparador junto a los higos. Los niños fueron abrazados y los adolescentes felicitados por crecer.

Justo después de las 12:30 p. m., un carrito de vidrio con manijas doradas fue enrollado y estacionado cerca del buffet. Encima había papas fritas, pretzels, aceitunas enormes (cada una empalada con un palillo de dientes) y triángulos de pan blanco, la mitad cubierta con salmón, la otra con lo que sabía a pasta de aceitunas. Siguió una breve discusión sobre qué beber, ya que dos botellas aún no se consideraban lo suficientemente frías. Las botellas se trituraron en el congelador para enfriarlas rápidamente, mientras que otros corchos se descorcharon y se llenaron los vasos.

Justo después de la 1:00 p. m., una vez que todos estaban sentados en una mesa puesta el día anterior con los «más finos» manteles, cubiertos y cristalería, se sacó una sopera del tamaño de una sandía. Había caldo humeante y 200 tortellini flotando en su superficie. Hay una leyenda sobre esta forma de pasta que involucra un ojo de cerradura y un ombligo. Más interesantes, creo, son los diminutivos: tortellini – un pastel relleno muy pequeño, es en sí mismo un diminutivo de tortelloun pequeño pastel relleno; que sigue siendo un diminutivo de tortasun pastel o una torta. Un amigo los describe como anillos de sello de pasta rellenos con una masa similar a un paté de mortadela, cerdo, prosciutto y queso parmesano. Son laboriosos de lograr y, en Viale Angelico, son recibidos con gran aprecio: “increíble, increíble, maravilloso”.

El sonido de un tapón de corcho lambrusco fue seguido por casi un silencio mientras todos se concentraban en cuántos tortellini podían poner en una cuchara. Ruido de nuevo, y los cuencos se vaciaron, apareció ternera asada rellena de castañas, varias verduras también, y se abrió más vino. Después vino un cuenco grande de hinojo crudo, nueces y frutas, para lo cual los hombres sacaron cuchillos de trinchar y sacaron la piel en una sola tira desordenada. Alguien desenvolvió el panettone, mientras otro trasladaba el contenido de la licorera al centro de la mesa. Llenos de comida y vino, y sentados alrededor de una mesa repleta, todos estaban ligeramente sonrojados y la escena se calentaba con una lujuria rojiza.

Esta es una narrativa selectiva, por supuesto. El apartamento también olía a cera ya los días de trabajo de alguien que desearía no tener tantas ganas de limpiar; para quien parecer una anfitriona sin esfuerzo requirió cada gramo de esfuerzo y una nueva corona. Dos padres se quedaron a ambos lados de la sala y todos esperaban que ellos y sus puntos de vista políticos opuestos siguieran así, incluso después de la grappa. Dos madres charlaban competitivamente, intentando sacarse la mayor información posible, mientras un nieto, más alto y mucho más delgado que el año anterior, no comía más que caldo e hinojo. Y ahora mi narrativa ha ido demasiado lejos en el otro sentido, a un almuerzo de resentimiento oculto, tristeza, compulsión e indigestión.

Pero vuelve de nuevo. Mientras los platos se movían por la cocina, alguien comenzó a cantar junto con una nieta en el piano mientras una madre le decía a otra: «Existe la posibilidad de una beca, ¿sabes? ¡La amante dice que tiene mucho talento! La sábana blanca ha sido levantada, sacudida por la ventana y reemplazada por un paño verde elástico; las cartas están fuera, y los mayores están enseñando a los más pequeños a jugar Escopa, siete de siete, cinco y uno de seis. Se planeó una película. A las seis, la casa olía a grappa, galletas especiadas y plástico derretido, ya que las luces navideñas de uno de los apartamentos de Viale Angelico se habían fusionado con un ángel que colgaba del árbol de Navidad.

Brodo tortellini (foto superior)

Pequeñas pastas en forma de ombligo rellenas de carne de cerdo y parmesano, los tortellini son típicos de la región de Emilia-Romaña. Son mucho más fáciles de preparar de lo que imaginas y se cuecen directamente en el caldo con el que se sirven. También son un típico y sublime entrante navideño. Esta receta hace alrededor de 220 tortellini; son pequeños, así que calcule 30 por persona. Muchas manos son útiles aquí. Una vez hecha, la pasta se mantendrá tapada durante dos días en el frigorífico; también se congelan brillantemente, al igual que los rellenos sobrantes.

Preparación 15 minutos
Frialdad Durante la noche
Cocinar 2h15
Sirve 6-8

Para rellenar
30g de mantequilla
100 g de carne de cerdo picada
100 g de jamón crudo
100 g de mortadela
1 yema de huevo
150g
queso parmesanorallado, más extra para servir
sal y pimienta negra
Nuez moscadaprobar

para las pastas
200 g de harina normal
2do
ggs

para el caldo
800 g de muslos de pollo
1 hueso de ternera (opcional)
1 cebolla
pelado y cortado por la mitad
1 zanahoriapelado y cortado por la mitad
1 tallo de apioreducido a la mitad
1 hoja de laurel
unos granos de pimienta

Primero, prepara el relleno. En una cacerola de fondo grueso, derrita la mantequilla, luego agregue la carne de cerdo y cocine, rompiendo la carne picada en la sartén y revolviendo, hasta que esté ligeramente dorada. Retire el cerdo de la sartén, póngalo en un bol y déjelo enfriar.

Picar el prosciutto y la mortadela muy finamente (usar una picadora de carne, un procesador de alimentos o un cuchillo muy afilado), picar casi hasta formar una pasta, luego agregar al tazón de cerdo con la yema de huevo, parmesano, sal, pimienta y mucha nuez moscada. Use sus manos para amasar todo en una masa consistente y uniforme, luego cubra y ponga en el refrigerador para que descanse durante la noche.

Comience el caldo: coloque el hueso de pollo y ternera, si los hay, en un recipiente grande y de fondo grueso.
cacerola, cubra con dos litros de agua fría y agregue una pizca grande de sal. Llevar a ebullición, bajar el fuego y quitar la espuma que sube a la superficie. Agregue las verduras, la hoja de laurel y los granos de pimienta, vuelva a hervir, luego baje el fuego nuevamente, tape la olla y cocine a fuego lento durante 1h15. Colar, reservando el caldo.

Mientras tanto, preparar la masa de pastel. Combine la harina y los huevos, luego use sus manos para combinar y amasar hasta obtener una bola de masa suave. Corta la masa por la mitad, luego usa una máquina para pasta para pasarla por todas las etapas hasta obtener láminas lo más delgadas posibles. Corte trozos largos de pasta en láminas manejables de 20 cm de largo.

Con un cuchillo afilado, corte cada hoja de masa en cuadrados de 2½ cm. Trabajando unos cuadrados a la vez (y cubriendo el resto con un paño o una película adhesiva para que no se sequen), coloque una gota del relleno del tamaño de un guisante en el centro de cada cuadrado. Toma el cuadrado, dóblalo por la mitad en diagonal, luego usa ambos pulgares para presionar hacia abajo y aplanar los bordes para sellar, doblando las esquinas hacia abajo. Ahora, con la punta hacia el cielo, cierre el triángulo en un anillo alrededor de la punta de un dedo índice, de modo que forme un anillo de sello puntiagudo, y pellizque con fuerza para asegurarse de que se selle. Repita con la pasta restante y el relleno.

Lleve el caldo de pollo colado a ebullición constante, agregue los tortellini y hierva durante cinco o seis minutos, o hasta que estén tiernos. Sirva inmediatamente, con queso adicional al lado.

Partido de bebidas de Fiona Beckett

Menos de £ 10
Marks & Spencer Verdicchio de los Castelli de Jesi Classico 2021 £ 8, 13%. Limpio, crujiente, muy seco, no demasiado afrutado e ideal con este delicado plato.

Más de £ 10
Sassomoro Lambrusco de Módena Castelvetro 13,29 £ Great Wine Co, 11%. Según Rachel, el lambrusco rojo salvaje y espumoso es el maridaje clásico para los tortellini brodo y, a veces, incluso se salpica en el caldo. Yo lo preferiría con un sarnie de pavo, pero pruébalo.

Timbal de Champiñones

Mushroom Timballo de Rachel Roddy.
Pasta Pie: Mushroom Timballo de Rachel Roddy.

Un horneado de pasta festivo con dos tipos de champiñones, queso y bechamel. Es muy importante que los champiñones estén bien sazonados y llenos de sabor. Idealmente, harás esto en un molde abovedado, un molde alto o incluso en un molde para pasteles profundo; cuanto más dramático, mejor. Luego lo invertirá, por lo que es importante que la pasta no se pegue; asegúrese de untar con mantequilla y cubrir bien la sartén.

Preparación 10 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 6

50 g de setas
500g setas de campo o castañasrebanado
2 dientes de ajo
Unas ramitas de fresco tomillohojas recogidas
sal y pimienta negra
40g
Manteca
2 cucharadas de aceite de oliva
600 g de pasta tubular corta
(como tubetti, ditalini o mezze maniche)
Mantequilla y pan ralladopara engrasar y forrar el molde
60g de parmesanorallado, más extra para servir
150g taleggio
en rodajas pequeñas y delgadas

para la bechamel
50g de mantequilla
50 g de harina

700 ml de leche
Nuez moscada

Remoje los hongos porcini en 300 ml de agua tibia durante 20 minutos. Mientras tanto, en una sartén, sofreír los champiñones frescos, el ajo, el tomillo y la sal en la mantequilla y el aceite, hasta que comiencen a ablandarse y hayan soltado un poco de líquido: tenga cuidado de no pasarlos y hervirlos sin embargo; debe haber jugos deliciosamente ricos. Retire la sartén del fuego, luego escurra y pique los champiñones porcini y agréguelos a la sartén para champiñones.

Cocine la pasta en agua hirviendo con sal durante dos minutos menos del tiempo de cocción recomendado, luego escurra y reserve. Unte con mantequilla y pan rallado el molde de timbales de su elección y caliente el horno a 200 C (ventilador de 180 C)/390 F/gas 6

Ahora prepara la bechamel. En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, combine la mantequilla y la harina y cocine, revolviendo, hasta que la mantequilla se derrita y formen una masa espesa que huela a galletas. Agregue la leche y cocine, aún revolviendo, hasta que desaparezca el sabor de la harina cruda y la salsa se espese. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

En un bol grande, mezcle la pasta con las tres cuartas partes de los champiñones y las tres cuartas partes de la bechamel. Ponga la mitad de esta mezcla en el molde, luego nivele la superficie. Cubra con una capa de los champiñones restantes, cubra con la bechamel restante, luego esparza sobre el queso parmesano rallado y el taleggio en rodajas. Verter el resto de la mezcla de pasta, champiñones y bechamel y nivelar la superficie.

Hornea el timbal durante 20 minutos, luego retíralo y déjalo reposar unos minutos. Coloque un plato encima, voltéelo para invertirlo y suelte el vaso de precipitados de su peltre, y sirva inmediatamente con una enorme ensalada verde y más queso parmesano rallado.

Partido de bebidas de Fiona Beckett

Menos de £ 10
Valpolicella Ripasso Superiore 2019 £ 7.99 Lidl, 14% de descuento. Valpol ingeniosamente embotellado que quedaría genial en la mesa navideña.

Más de £ 10
EH Booth & Co Barolo 2017 Puestos de £ 19, 14%. Barolo de marca propia excepcionalmente elegante, perfecto para los ricos timbales. (Los Barolos de Aldi y Majestic, aunque no están en la misma clase, también son decentes).

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