METROMalasia no es conocida por su clima frío, pero cuando llega la temporada de lluvias en noviembre y diciembre, la temperatura tiende a bajar hasta los 25°C. Mientras tanto, durante los meses más fríos en Gran Bretaña, como muchos caldos picantes fortificados con chile y jengibre, y a menudo los sirvo con verduras ‘refrescantes’ para equilibrar el calor, así como con curry agrio: carnes suaves y estofadas a fuego lento. Estos son platos para calentar el alma y mantenerte en marcha hasta que regrese el sol.
barbilla babio estofado de panceta de cerdo con soja negra
Un plato clásico de Nyonya que a menudo se sirve en el Año Nuevo Lunar, aunque una versión más cotidiana simplemente incluiría ajo y soja fermentada. Es una combinación de las culturas china y malaya, utilizando soja de la primera y semillas de cilantro de la segunda. Dos ingredientes que marcarán una gran diferencia aquí son una buena pasta de soya y una soya espesa y oscura. Si lo desea, agregue algunos hongos shiitake remojados al estofado, para una textura adicional.
Preparación 10 minutos
Marinar 1 hora
Cocinar 1h45
Sirve 4
para el estofado
600 g de panceta de cerdo con pielcortar en cubos de 4 cm
80 ml de salsa de soja oscura
15 ml de salsa de soja ligera
2½ cucharaditas de azúcar granulada
1 cucharada de aceite vegetalu otro aceite neutro
200 g de chalotes redondospelado
sal y azúcarprobar
Para el rema (masa)
20 g de raíz de cilantro (o tallos)
35 g de ajo pelado
45 g de chile rojo largo
2 cucharadas de semillas de cilantro
40 g de pasta de soja (o pasta de miso rojo)
Coloque la carne de cerdo en un tazón con la mitad de la salsa de soya oscura, revuelva para cubrir, luego deje marinar a temperatura ambiente durante una hora.
Mientras tanto, haz lo rema. Pique en trozos grandes la raíz de cilantro, el ajo y el chile, póngalos en un procesador de alimentos con el resto de los ingredientes para la pasta y mezcle suavemente.
Combine los frijoles de soya oscuros restantes, los frijoles de soya claros y el azúcar en un tazón. Ponga el aceite en una cacerola profunda a fuego medio y cuando esté caliente, agregue la pasta y revuelva durante cinco a 10 minutos, hasta que realmente pueda oler los aromas. Agregue la panceta de cerdo y revuelva para cubrir cada pieza. Vierta la mezcla de salsa de soja, agite un poco de agua en el recipiente para recoger los últimos trozos y agréguelo a la sartén con los chalotes pelados. Rellene con agua hasta que la panceta quede cubierta casi por completo, lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine durante una hora y media.
Sazone con sal y azúcar al gusto (diferentes marcas de salsa de soya tienen diferentes perfiles de sabor) y sirva con arroz.
Pedales Ikan Assamo estofado de pescado agridulce
Este clásico plato malayo y minangkabau es muy aromático y más indulgente, y se parece más a un caldo ligero que a un curry espeso. Tradicionalmente está mezclado con flor de jengibre antorcha, un sabor particular que es difícil de conseguir en el Reino Unido, pero el cilantro vietnamita más fácil de encontrar lo terminaría muy bien. No tenga miedo de freír la masa en mucho de aceite: esta es la mejor manera de resaltar la fragancia. Del mismo modo, sé duro con el tamarindo: se supone que es agridulce.
Preparación 15 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 4
Para el rema
90g cebolla rojapelado y picado toscamente
80 g de hierba de limóntapas verdes descartadas, el resto picado en trozos grandes
90 g de chile rojo largopicado grueso
6 g de pasta de gambas (belcán, idealmente; de lo contrario, tailandés capi está ampliamente disponible)
8 piezas de chile Kashmiri secosumergido en agua tibia durante 15 minutos
½ cucharadita de cúrcuma molida
para el pescado
100 ml de aceite vegetalu otro aceite neutro
20 g de azúcar en polvo
1 cucharadita de sal marina fina
140 g de berenjenacortar en trozos de 6 cm (se encogerán cuando se cocinen)
1 tomate ciruelacortar en dos
50 g de concentrado de tamarindo (idealmente el tipo marrón claro del sudeste asiático)
120 g de quimbombó
2 caballalimpios o 4 filetes de unos 140 g
menta picada y cilantropara terminar
Ponga todos los ingredientes para la masa en una licuadora y alíselos.
Ponga el aceite en una cacerola profunda a fuego medio, luego fría la masa, revolviendo regularmente, durante unos 20 minutos, hasta que el aceite se separe. Agregue el azúcar y la sal, deje caramelizar durante unos minutos, luego agregue la berenjena, el tomate, el tamarindo y 500 ml de agua, lleve a ebullición, cocine a fuego lento durante 15 minutos, luego agregue la okra y cocine a fuego lento durante cinco minutos más.
Baje el fuego para que no estallen burbujas en la superficie, luego escalfe suavemente el pescado en el estofado durante cinco a siete minutos, hasta que la carne se desmenuce fácilmente.
Sazone con tamarindo adicional, sal y azúcar al gusto, dependiendo de si lo prefiere más ácido, salado o dulce, y sirva con arroz y menta picada y cilantro.
chai bueyo estofado de mostaza
Algunos de los ingredientes son alternativas a los ingredientes tradicionales, pero si tienes un supermercado chino cerca, usa hojas de mostaza saladas en lugar de chucrut y col rizada. Aunque a menudo se hace con restos de carne asada, es una estrella por derecho propio y vale la pena hacerlo completamente desde cero.
Preparación 15 minutos
Cocinar 1h45
Sirve 4
1 cucharada de aceite vegetalu otro aceite neutro
4 muslos de pato de 280g
35 g de jengibre frescosin pelar, cortado en rodajas de 1 cm de grosor
20 g de ajo peladoCortado
12 pimientos cachemires secos (alrededor de 10g)
50g de zanahoriacortado en cerillas de 1 cm de espesor
150 g de nabocortado en cerillas de 1 cm de espesor
120 g de chucrutidealmente sin saborizantes añadidos
70 g de tomates en ramadescuartizado
½ cucharada de granos de pimienta blancaasado en seco y ligeramente triturado
2½ cucharadas de salsa de soja ligera
1½ cucharadita de sal
70 g de col rizadapicado grueso
2½ cucharadas de concentrado de tamarindo (idealmente el tipo marrón claro del sudeste asiático)
sambal belacanatender
Ponga el aceite en una cacerola profunda a fuego medio-alto, luego dore las patas de pato por todas partes hasta que estén un poco más oscuras que doradas. Retirar y reservar, dejando el aceite en la sartén.
Reduzca el fuego a medio, agregue el jengibre, el ajo y el chile seco, y revuelva durante unos minutos para infundir el aceite. Agregue las zanahorias y los nabos y saltee durante tres o cuatro minutos.
Agregue el chucrut, el tomate, la pimienta blanca molida, la salsa de soya, la sal y las patas de pato, luego vierta suficiente agua para cubrir el pato (dependiendo de la profundidad de la sartén, tomará hasta un litro). Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego lo más bajo posible, cubra y cocine a fuego lento muy ligeramente durante aproximadamente una hora y media. Diez minutos antes del final de la cocción, agregue la col rizada y el tamarindo.
Levantar los muslos de pato y separar toda la carne de los huesos. Retire y deseche las rodajas de jengibre y el chile seco, luego revuelva la carne de pato en la olla y agregue sal y tamarindo al gusto; la acidez debería pasar por aquí. Servir con arroz y nuestro amado belacán sambal.
