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Recetas para el Ramadán: warak enab de Karima Hazim (hojas de parra rellenas) | Comida y bebida del Medio Oriente


Warak enab es para Eid lo que el pavo es para Navidad. Para la mayoría de los musulmanes en el Líbano y el Levante circundante, este plato de cordero y hojas de parra rellenas adorna tradicionalmente la mesa Eid al final del Ramadán.

Después de un mes de ayuno, el festival de tres días de Eid al-Fitr significa literalmente el festival de romper el ayuno. El warak enab se suele preparar en cantidades tan grandes que, al igual que el pavo, se sirve y se disfruta durante varios días. Este año, el 15 de mayo es el tercer día de Eid, y las familias de Australia y el Medio Oriente apreciarán las sobras.

El año pasado, con los primeros cierres de Covid, no fue posible dar la bienvenida o visitar a familiares y amigos, y muchos de nosotros nos encontramos perdidos por un pequeño número de personas. Cuando cocino, tiendo a cocinar para mi pequeña familia de cuatro, más mis dos hermanas, mamá y madrastra, dividiendo la comida en recipientes Tupperware y dejando las comidas.

Fue todo un desafío pensar en pequeño. En cuanto a Eid, hice suficientes hojas de parra para 12 y en su lugar dirigí mi propio servicio de entrega seguro para Covid. Estamos encantados de que este año podamos estar todos juntos, al menos hasta un máximo de 20 personas.

Cuando veo, toco, huelo y pruebo el warak enab cocido, inmediatamente me transporto a mi tayta en Lakemba, West Sydney. Unos días antes del Eid, estábamos sentados en el suelo, enrollando hojas de parra.

Karima Hazim con un plato de warak enab.
Karima Hazim con un plato de warak enab. Fotografía: Lucy Leondardi (whodoesthedishes.com)

Mi abuela, Tayta Amineh, tuvo 15 hijos, mi madre Sivine fue la número 14. Al crecer terriblemente pobre en Trípoli, una histórica ciudad portuaria en el norte del Líbano, Tayta Amineh se volvió ingeniosa a una edad muy temprana. Antes de que estallara la guerra, ayudó a fundar el mahal helou de mi abuelo, una confitería que se convirtió en una especie de imperio. Vendía caramelos caseros baratos a las zonas más pobres de la ciudad, montada en un burro (su dote).

Con el éxito de la confitería, la familia se convirtió en clase media y Tayta Amineh confió en su 'aldea a su alrededor' para criar su propia familia numerosa. Las comidas eran algo que ella 'declaraba' a sus vecinos, especialmente cuando se trataba de warak enab, que se preparaba para una variedad de ocasiones especiales, desde Eid en bodas o el nacimiento de un niño.

Consiguió todos los ingredientes, carne, hojas, arroz y especias, y fijó una fecha. Luego, su comunidad de mujeres se unió para rodar estas pequeñas y delicadas parcelas, características del warak enab de Trípoli. Juntos, cocinaron suficientes comidas para que disfrutara toda la familia y compartieron. Compartieron historias de sus vidas, sus luchas diarias de la familia, el matrimonio y la vida hogareña. Este acto común de enrollar y preparar una comida se ha convertido en una fuente de terapia para mi Tayta Amineh y su comunidad.

Mujeres enrollando hojas de parra juntas.
"Las hojas de parra rellenas son un ejercicio comunitario y una labor de amor". Fotografía: Lucy Leondardi (whodoesthedishes.com)

Mi madre tenía 11 años cuando sus padres se mudaron a Australia. Cuando dejó la escuela, se convirtió en trabajadora social. Ella trabajaba en el apoyo familiar y recuerdo haberle preguntado a mi tayta (su madre) sobre la enfermedad mental por la que pudo haber pasado al crecer y criar una familia tan numerosa.

La respuesta de mi abuela fue simple: 'Teníamos una comunidad, un pueblo, no como aquí, cocinamos juntas, hablamos y compartimos, era nuestra terapia, nos apoyábamos, como hermanas, como vecinas, como mujeres. Teníamos a la mujer divertida que hacía una broma para cada pelea. Teníamos una mujer ingeniosa que resolvería los problemas. Tenemos al herbolario con una cura para todo. Nos cuidamos el uno al otro.

Las hojas de parra rellenas son un ejercicio común y un trabajo amoroso. Cuando Tayta estaba cocinando el warak enab, ¡incluso se necesitaron tres mujeres para volcar la sartén profunda para servirlo! Entonces todos comían de la bandeja honda de hojas de parra, cordero, hueso y tuétano. Estoy eternamente agradecido por estos recuerdos.

Hoy en día, cada Ramadán, es mamá quien declara cuándo enrollaremos las hojas de parra, como solía hacer mi Tayta. Año tras año, mientras nos sentamos y rodamos, estas son las historias que más espero con ansias.

Como familia numerosa, a menudo existían barreras de comunicación. Tantas emociones perdidas al traducir, migrar y asentarse en Australia. Pero la conexión aún se encontró al cocinar. La preparación es siempre una terapia. Mamá me recuerda todo el tiempo, "El lenguaje del amor de Tayta era la comida".

Estos días, con dos jóvenes míos, extraño mucho a mi Tayta. Tengo tantas preguntas sobre la vida que desearía haberle hecho. Afortunadamente, cuando me tomo el tiempo para sentarme y cocinar sus comidas favoritas, encuentro algunas de las respuestas que estoy buscando.

Warak enab te pide que bajes la velocidad, llama tu atención, tu cuidado y tu precisión, te invita a compartir con los que viajan contigo. Te quedas con una sensación de logro, alivio y, por supuesto, la indulgencia de una deliciosa comida.

Me angustiaría si mis hijos crecieran sin saber cómo hacer esto, sin entender cómo se cultivan y cuidan las vides. Es una parte importante de mi herencia y quiero que sea parte de la de ellos.

Primero, necesitas encontrar algunas hojas frescas, dignas de las horas de rodar que estás a punto de soportar. Tradicionalmente, estas hojas eran de un pariente con una vid que crecía en su patio trasero, pero en Australia puedes comprarlas en cualquier supermercado libanés. Ensuite, il s'agit du rouleau – des heures d'histoires, de rires, de débats et de distractions – que ce soit dans un groupe pour l'efficacité, ou juste avec ma mère, Fairuz jouant en fondo.

La receta y el método que he compartido a continuación es el tradicional; como se ha hecho durante generaciones, probablemente siglos. En cierto modo, esta es una guía más que una receta exacta. Como con cualquier cocina, especialmente la cocina libanesa tradicional, saborear y oler en el camino es extremadamente importante.

Warak enab hierve a fuego lento en la estufa.
"Puedes usar una olla a presión, pero no cambias los sabores en la cocina y tú mismo". Fotografía: Lucy Leonardi / Lucy Leondardi (whodoesthedishes.com)

Hay muchas formas de enrollar, rellenar y cocinar hojas de parra, según el país de origen. Nuestro método consiste en enrollarlos en pequeños dedos del tamaño de un meñique, envolviéndolos firmemente en una olla Bessemer grande sobre una cama de cordero y trozos de hueso.

Hoy en día, puede comprar rollos prefabricados (están disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles y carnicerías halal libanesas), pero se priva de la experiencia. También puede usar una olla a presión, pero no cambia usted ni sus comensales los aromas de la cocción, y el sabor completo solo se obtiene con la cocción lenta.

Las hojas de parra definitivamente no son una cena para dos o cuatro. Es un plato que une a la gente de principio a fin. En el Líbano, pedir las hojas por lo general significaba invitar al vendedor a la comida, luego a algunas personas más a enrollar, y antes de que se diera cuenta, habría al menos 20 miembros de la familia comiendo de la misma olla. Debe ser algo realmente especial.

Pruébelo con amigos o familiares, o con sus compañeros de trabajo. Este podría ser un gran ejercicio de formación de equipos para cualquiera que haya perdido el tiempo trabajando en equipo durante el último año.

Mientras tanto Eid mubarak a todos. (Te deseo un bendito Eid).

Receta tradicional de Karima Warak Enab

Preparación Cuantas más manos, menos tiempo
cocinero 12-15 horas
Sirve 12, generosamente

Las cantidades se pueden ajustar para grupos pequeños.

300 hojas de parra frescas (hará una olla grande de 10 litros)
1 kg de cuellos de cordero
1 kg de hueso de cordero con tuétano
(casi no tiene carne)
1 kg de trozos de cordero
3 limones medianos, exprimidos
½ cucharada de sal
½ cucharada de baharat
(7 especias libanesas)

Para el relleno
5 tazas de arroz de grano mediano
750g de carne picada
½ cucharada de sal
½ cucharada de baharat

Servir
1 manojo de rábano rojo
1 manojo de cebolleta
1 manojo de hojas de menta
Pan fresco libanés

Prepara las hojas
Lave y remoje las hojas frescas en agua para eliminar el exceso de suciedad. Las hojas deben tener un color verde fresco y vibrante.

Hierva una olla de agua y sumerja un puñado de hojas a la vez para blanquearlas hasta que se pongan verde caqui. Repite con todas las hojas. Coloque las hojas en un colador sobre el fregadero y deje correr agua fría sobre ellas para enfriarlas. Deje enfriar y luego colóquelo en una bandeja lista para rodar. Es importante que las hojas estén frescas para no estropear la mezcla de relleno.

Mientras las hojas se enfrían, prepara tu mezcla para relleno. Combine el arroz, la carne picada, la sal y las especias en un tazón grande, amasando con las manos.

Sobre una superficie limpia, plana y húmeda, como un mostrador de cocina, coloque una hoja plana con el lado áspero hacia arriba y el lado liso de la hoja contra el mostrador. La cantidad de relleno dependerá del tamaño de la hoja, pero el objetivo es tener hojas enrolladas uniformemente para permitir una cocción uniforme.

El warak rodante se aprieta con fuerza.
Consejo: mientras conduces, presiona el centro de la hoja y tira de ella hacia ti para mantenerla apretada. Cada pieza enrollada debe tener aproximadamente 1 cm de grosor. Fotografía: Lucy Leonardi / Lucy Leondardi (whodoesthedishes.com)

La hoja del medio debe ser del tamaño de la palma de su mano, por lo que finalmente terminará con un rollo de aproximadamente tres cuartos de la longitud de su dedo meñique. El relleno debe tener aproximadamente el grosor de tu dedo meñique, sabiendo que el arroz se expandirá a medida que se cocine.

Si tiene dos hojas bastante pequeñas, puede colocarlas una al lado de la otra, superpuestas hasta la mitad, para formar una hoja más grande. Si tienes una hoja gigante, puedes cortarla por la mitad en el centro.

Coloca el relleno en el centro de la hoja, aproximadamente a un centímetro de la base. Comenzando por la parte inferior, enrolle el papel de aluminio sobre el relleno, doblando los bordes para crear una forma de cilindro.

La clave para enrollar las sábanas es mantenerse relajado, no tenso, de esa manera evitará que se rompan.

Consejo: mientras conduces, presiona el centro de la hoja y tira de ella hacia ti para mantenerla apretada. Cada pieza, una vez enrollada, debe tener aproximadamente 1 cm de grosor.

Prepara la carne y arma la olla.
Coloque la carne y los huesos en un fregadero limpio y enjuague muy bien con agua fría. Luego póngalos en una cacerola con agua y déjelos hervir. Retirar la capa de escoria que asciende a la superficie. Luego, escurre la carne en el fregadero y usa agua fría para eliminar el exceso de espuma.

En una olla de 10 litros, derrita una cucharada de ghee y mezcle la carne y los huesos a fuego alto para sellar, agregando sal y especias Baharat a la olla.

Apague el fuego y junte la carne y los huesos lo más apretados posible en el medio de la sartén. Envuelva los rollos de hojas de uva en un círculo alrededor del borde de la olla, uno a la vez, y en los espacios entre la carne y los huesos. Repita hasta que el último rollo de hojas de parra esté en la olla.

Coloque un plato resistente al calor (un diámetro ligeramente menor que el tamaño de la olla) boca abajo sobre las hojas de parra, para exprimirlas, y coloque una piedra grande encima para pesar el plato.

Ahora agregue seis tazas de agua a la olla. Inclina tu olla de lado; si el agua sale a chorros por un lado, tiene suficiente agua para las 20 horas de cocción. Seis tazas deberían ser suficientes. De lo contrario, agregue un séptimo.

Cubrir con la tapa.

Cocine a fuego alto durante 30 minutos, luego baje el fuego a bajo y cocine en la estufa durante la noche. Después de aproximadamente 12 horas de cocción, exprima tres limones (tal vez cuatro, según el gusto personal) y agréguelos a la olla. Levanta las hojas de parra rellenas de los lados del frasco y agita el jugo de limón por todos lados.

Continúe probando el jugo de las hojas de parra y ajústelo con más limón en consecuencia. Ahora el líquido del frasco debe ser de un color verde intenso, oscuro y brillante. Cocine a fuego alto durante unos 20 minutos. Luego, reduzca el fuego a medio y mantenga la sartén tapada durante 20 minutos. Destape la sartén y cocine por otros 20 minutos. La capa superior debe chisporrotear.

Sirva invirtiendo la sartén en un plato hondo extra grande. Las hojas de parra rellenas deben caer al fondo y la carne debe caer del hueso desde la parte superior. ¡Es un trabajo para dos o tres personas!

Sirva con rábanos frescos, cebolletas, menta y pan libanés fresco.

Mejor comer con las manos.

  • Karima Hazim es una australiana libanesa de segunda generación. Ex diseñadora de moda, actualmente madre de dos hijos a tiempo completo, es una apasionada cocinera casera obsesionada con coleccionar recetas antiguas, especialmente su Tayta (abuela). Hazim y su madre Sivine dirigen Sunday Kitchen, imparten clases grupales en Sydney, hablan, comen y preparan comida libanesa y comparten historias. Siga a Karima en Instagram @karimachloehazim y @sundaykitchenau

  • Puede encontrar esta y otras recetas e historias musulmanas australianas, incluida una versión vestida de hojas de col rellenas libanesas, en el sitio web Recipes for Ramadan; y siga el proyecto en Instagram, Facebook o YouTube.)

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