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Recetas sin gluten de Dan Lepard para focaccia y bollos de pollo frito japonés | Comida


Agregar sutiles sabores de fondo al pan sin gluten es la forma más fácil de mejorar el sabor y obtener resultados de los que está realmente orgulloso. Estos bollos de hamburguesa de sésamo doble, con aceite de sésamo y semillas de sésamo encima, son ahora nuestro alimento básico y tan finos como los mejores bollos de trigo, perfectos para un sándwich de pollo frito con verduras crujientes y ralladas, encurtidos y mayonesa de mostaza. Luego, para deslumbrar a tus invitados, haz de mi crujiente focaccia moteada de maíz tu centro de mesa en la mesa, con una miga suave delicadamente perfumada con romero fresco y vinagre balsámico. Es hora de preparar la masa.

Caja de focaccia de verduras (foto arriba)

Un amigo nos dio una caja enorme de hermosas verduras y pensé que serían perfectas en rodajas sobre una focaccia. Una infusión de romero fresco picado ayuda a darle un sabor extra a este pan rallado a base de arroz, al igual que el aceite de oliva, la miel y el vinagre balsámico, mientras que las manchas gruesas de harina de maíz amarilla ayudan a mantenerlo suave. Fácil de preparar, se mantiene fresco durante días y además se congela muy bien.

Preparación 40 minutos
Descansar 30 minutos
cocinar 50 minutos
Marcas 1 focaccia cuadrada de 20 cm

1 ramita de romero de 5 cm, hojas peladas y finamente picadas
4 cucharaditas rasas de harina de maíz seca o polenta
1 sobre de 7 g de levadura de acción rápida
140 g de harina de arroz
20 g de almidón de tapioca
30 g de harina de garbanzo
2 cucharaditas de goma xantana
½ cucharadita de sal
90 g de clara de huevo
(alrededor de 3 huevos medianos)
2 cucharaditas de aceite de oliva
10 g de miel
1 cucharadita de vinagre balsámico
Verduras de raíz crudas en rodajas (tipos más secos como patatas, zanahorias, remolachas)
Romero fresco, harina de maíz, escamas de sal y aceite de oliva, para terminar

Cubra el interior de un molde cuadrado poco profundo de 8 pulgadas con papel de liberación. Poner las hojas de romero picadas y la harina de maíz en un bol pequeño, verter 50 g de agua hirviendo, remover bien y dejar reposar 10 minutos. Luego vierta 150 g de agua tibia, agregue la levadura y reserve.

Coloque la harina de arroz, el almidón de tapioca, la harina de garbanzo, la goma xantana y la sal en un tazón grande. Luego, en un tazón más pequeño, mida la clara de huevo, el aceite de oliva, la miel y el vinagre balsámico. Verter esta mezcla y el agua de levadura en el cuenco de ingredientes secos y, con batidora eléctrica, batir vigorosamente durante dos o tres minutos, hasta completar la mezcla, obteniendo una textura muy suave, ligera y uniforme. Rasparlo en la sartén, alisarlo hasta los bordes, luego golpear firmemente la sartén sobre la encimera para abrir las bolsas de aire. Humedezca la parte superior y alise suavemente la superficie con los dedos. Cubra y deje crecer durante unos 30 minutos o hasta que casi duplique su tamaño.

Calentar el horno a 180 ° C (160 ° C) / gas 4. Colocar las rodajas de verdura sobre la masa, luego espolvorear sobre las hojas de romero, espolvorear ligeramente con harina de maíz y escamas de sal, y rociar con las hojas de romero.; Aceite. Hornee durante unos 50 minutos, hasta que se doren. Retirar del horno, transferir de inmediato y con cuidado de la sartén a una rejilla, rociar con aceite de oliva y dejar enfriar antes de cortar.

Bollos de hamburguesa de sésamo con senzanki (Pollo frito sin gluten al estilo japonés)

Pan de sésamo de Dan Lepard con pollo senzanki.
Pan de sésamo de Dan Lepard con senzanki pollo.

Estos bollos se soplan mientras se hornean, luego se enfrían, lo que da como resultado el mejor bollo de hamburguesa masticable. Los cortes de tablero de ajedrez en la parte superior los hacen parecer un poco japoneses melonpan si eres flaco o Godzilla si eres descuidado. Son rápidos y fáciles de hacer, pero necesitará una bandeja de pudín yorkie de cuatro bolsillos con muescas de 10 cm de ancho, para darles la mejor forma a los bollos. En todo Japón te encuentras bien Karaage pollo frito, y en la prefectura de Ehime, donde celebramos los premios anuales de mermelada Yawatahama, Imabari Town tiene su propia versión llamada senzanki. Marinado en jengibre, ajo, vino dulce, sake y salsa de soja, luego mezclado con almidón de papa y frito dos veces, es adictivo y especialmente bueno en una hamburguesa. Compra salsa de soja sin gluten y, como siempre, revisa las etiquetas, pero hazlo una vez y te engancharás.

Preparación 35 minutos
Descansar 4h +
cocinar 40 minutos
Marcas 4x70g Rodillos

Para los panecillos de hamburguesa
1 sobre de 7 g de levadura de acción rápida
100 g de harina de arroz blanco
30 g de almidón de tapioca
20 g de harina de garbanzo
10 g de azúcar morena
2 cucharaditas de goma xantana
2 cucharaditas
polvo de mostaza sin gluten
cucharadita de sal
60g de clara de huevo
2 cucharaditas de aceite de sésamo,
u otro
1 cucharadita de vinagre de sidra
Semillas de sésamo tostadas, para terminar

Para el pollo frito
500 g de muslos de pollo deshuesados (alrededor de 4)
2 dientes de ajo, pelado y picado
Pieza de 5 cm jengibre fresco, pelado y rallado
Gran pellizco alga seca (Opcional)
30g mirin (o vino blanco)
30 g de sake (si lo tienes, yo uso ginebra)
30 g de salsa de soja sin gluten
70 g de fécula de patata
30 g de harina de arroz (o almidón de patata adicional)
Petróleo, para freír (tengo una botella de un litro a mano)

Servir
Zanahoria y repollo rallado
Rábano en rodajas
Mayonesa con mostaza

Prepare una bandeja de pudín yorkie de cuatro bolsillos con muescas de 10 cm de ancho, unte bien el interior de cada bolsillo y coloque un disco de papel de liberación en la base de cada uno.

Verter 170 g de agua en un bol grande, añadir la levadura y batir hasta que se disuelva. En otro bol, mida la harina de arroz, el almidón de tapioca, la harina de garbanzo, el azúcar moreno, la goma xantana, la mostaza en polvo y la sal. Luego, mida la clara de huevo, el aceite y el vinagre en una taza.

Verter los ingredientes secos y la mezcla de clara de huevo en el agua de levadura y batir con batidor eléctrico durante dos o tres minutos hasta que la mezcla esté seca, obteniendo una consistencia muy suave y un color caramelo pálido. (La goma de xantano también cambiará la textura para que parezca una mezcla de pastel gelatinosa, extraño pero exactamente lo que quieres).

Vierta 100 g de la mezcla en cada bolsillo y use una cucharadita para empujarla uniformemente hacia los bordes. Golpee la bandeja firmemente sobre el mostrador varias veces para eliminar las burbujas de aire, luego alise la parte superior con los dedos mojados. Déjelo descubierto pero protegido de las corrientes de aire durante 30-50 minutos hasta que sobresalga por el borde de cada bolsillo. Con un cuchillo de mesa muy húmedo, corte líneas transversales poco profundas en la parte superior, limpiando y humedeciendo el cuchillo nuevamente después de cada corte. Espolvorea con semillas de sésamo.

Calentar el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / gas 4. Hornear durante 30 minutos para que se sequen más y caigan menos a medida que se enfrían. Deje enfriar sobre una rejilla. Corta por la mitad o en cuartos los muslos de pollo y mételos en un bol con el ajo, el jengibre, las algas, si aplica, el mirin, el sake y la salsa de soja. Mezclar bien, tapar, refrigerar por al menos tres horas o toda la noche, luego escurrir.

Verter el aceite en una cacerola mediana de 15 cm de profundidad a unos 7 cm de lado y calentar a unos 180 ° C. Mezclar la fécula de patata y la harina de arroz. Mezcle cada trozo de pollo en la mezcla de almidón, deje secar durante 10-20 minutos, luego fríalo en tandas de tres durante unos 60 segundos. Use una espumadera para dejar caer en un plato o fuente para que descanse, mientras repite con el pollo restante.

Freír el primer lote a la misma temperatura nuevamente por otros 60 segundos, sacarlo del aceite y verificar que la temperatura interna sea de 80 ° C (o cortar uno para asegurarse de que esté bien cocido). Repita con el pollo restante, luego sirva en panecillos con zanahorias ralladas y repollo, rábanos en rodajas y una cucharada de mayonesa de mostaza.

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