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Recetas vietnamitas fáciles de Uyen Luu | Comida y bebida vietnamita


Banh Canh Thit Heo – Udon de cerdo

Esta sopa de fideos súper simple realmente funciona todo el tiempo y es ideal para esos días en los que quieres una sopa pero no quieres pasar horas en la cocina. Hay algo tan reconfortante en los fideos gruesos; son casi lujosamente suaves. Aquí utilizo fideos udon japoneses por conveniencia. Además del hermoso sabor del caldo que le da a la panceta de cerdo de corral, las chalotas fritas crujientes le agregan mucho. Además, el agradable sabor del zumo de lima lo une todo. Si este se convierte en su favorito entre semana, no olvide que es una excelente base para agregar verduras sobrantes o cualquier otra cosa que tenga a mano.

4 personas
panceta de cerdo de granja 400g, piel y exceso de grasa eliminados
agua hirviendo 1,5 litros
cebolla blanca 1
daikon Pieza de 10cm
sal de mar 1 cucharadita
azúcar en piedra 20g
pollo o cerdo en polvo 1 cucharadita (opcional)
salsa de pescado 3 cucharadas

Para los cuencos de fideos
pasta Udon 200g por persona
cilantro 30g, cortado en trozos de 1cm
cebolleta 1, cortado en trozos de 1 cm
chalotes crujientes (vea abajo)
pimiento rojo 1, en rodajas
hojas verdes un puñado, como kai lan, hojas de mostaza, acelgas o hojas de remolacha, blanqueadas en agua hirviendo y luego escurridas
pasteles de pescado opcional (ver más abajo)
pimienta negra recién molida
Lima jugo de 1

Para las chalotas crujientes (hace alrededor de 150g)
chalotes redondos 6, en rodajas finas
aceite vegetal 2 cucharadas

Para las tortas de pescado
pescado mixto 500 g, como salmón o eglefino, cortado en trozos de 2,5 cm
salsa de pescado 1½ cucharada
cebolleta 1, picado grueso
chalote 1, picado grueso
Ajo 3 dientes, picados en trozos grandes
hojas de eneldo o cilantro sale de 20g, picado grueso
Chile rojo tailandés 1, en rodajas (opcional)
Lima ralladura de 1, finamente picada
aceite de girasol 3 cucharadas, para freír

Para hacer las hamburguesas de pescado, coloque todos los ingredientes, excepto el aceite, en un procesador de alimentos y presione brevemente para mezclar y conservar algo de textura. Si no tiene un procesador de alimentos pequeño, pique el pescado y todos los demás ingredientes muy finamente, póngalos en un bol y bátelos, mezclando de una manera.

Engrase ligeramente un plato o bandeja con 1 cucharada de aceite y engrase sus manos. Coge un trozo de la mezcla de bizcocho de pescado y forma con las manos una hamburguesa de unos 4 cm de diámetro y colócala en el plato engrasado. Repita con el resto de la mezcla para hacer unas 16 hamburguesas de pescado.

Caliente el aceite restante en una sartén grande a fuego medio-alto y saltee las hamburguesas de pescado durante unos 3-4 minutos hasta que estén doradas por ambos lados. Por lo general, comienzo colocando un pastel de pescado en el molde a las 12 en punto y luego lo agrego al molde en el sentido de las agujas del reloj para saber cuáles girar. Una vez cocido, retirar y reservar.

Para que los chalotes estén crujientes, saltee los chalotes en el aceite a fuego lento hasta que estén dorados, luego retírelos del fuego y escurra (guarde el aceite). Dejar secar sobre papel absorbente. Las chalotas seguirán dorando y crujiendo. Guarde el aceite sabroso y los chalotes crujientes en dos recipientes separados para usos futuros con sopas de fideos y para complementar el arroz, los fideos y las ensaladas.

Para hacer la panceta, ponga la carne de cerdo en una olla grande y agregue suficiente agua hirviendo para sumergir la carne. Deje reposar 5 minutos, luego escurra y deseche el agua. Luego cubra la carne con la cantidad medida de agua hirviendo fresca y agregue la cebolla, el daikon, la sal, el azúcar y el condimento de pollo o cerdo según sea necesario.

Lleve a ebullición, luego cubra y cocine durante 1 hora, quitando la espuma que salga a la superficie.

Retirar la carne de cerdo del caldo y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cortar finamente. Retire el daikon y córtelo en rodajas para servirlo o desecharlo. Agregue la salsa de pescado al caldo y cocine por otros 5 minutos.

Cocine los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete. Coloque los fideos en tazones y decore con cilantro, cebollín, chalotas crujientes y chile. Agregue las hamburguesas de pescado, si las hay, así como las rodajas de panceta de cerdo, y decore con algunas hojas y un buen condimento de pimienta negra. Cuando esté listo para servir, lleve el caldo a ebullición y viértalo sobre el contenido. Exprime una generosa cantidad de jugo de limón y sírvelas con salsa de pescado en la mesa, si es necesario.

Tau Hu Xao Bong Cai Ca Chua – Almohadas de tofu, tomates y brócoli en salsa de pescado

Tau hu xao bong cai ca chua - almohadas de tofu, tomates y brócoli en salsa de pescado.
Fotografía: James O Jenkins / Uyen Luu

Cuando el tofu se cocina correctamente, es suave, masticable y suave, como si rebotara en una nube. C'est absolument délicieux avec juste les tomates d'été les plus sucrées, mais ici, j'ai ajouté des légumes supplémentaires avec des couleurs et des textures différentes, ce qui en fait un régal pour les yeux et el vientre. Use lo que tenga a mano para hacerlo especial, incluso si es solo un martes por la noche.

Para 2 a 3 personas acompañantes
Para el tofu
aceite vegetal 2 cucharadas
sal de mar una pizca
tofu fresco 400 g, cortar en trozos de 3 x 4 cm y secar

Para las verduras
chalote redondo 1, finamente picado
Ajo 1 diente, finamente picado
tomates, cerezas 165 g, reducido a la mitad
hongos 75 g
brócoli tierno 100 g, cortados en trozos pequeños
Vino Shaoxing o mirin 2 cucharadas
salsa de pescado 1 cucharada

Para Decorar
Cebollas de primavera 3, en rodajas en diagonal
cilantro sale de un pequeño puñado

Para el tofu, caliente una sartén grande o wok, agregue la mitad del aceite y una pizca de sal, luego saltee el tofu a fuego medio durante unos 8 minutos por cada lado hasta que esté completamente caliente. Retirar del fuego y levantar el tofu sobre toallas de papel para absorber el exceso de aceite.

Para las verduras, regrese la sartén a fuego medio-alto, agregue el resto del aceite y saltee la chalota, luego agregue el ajo y saltee hasta que esté dorado.

Agregue los tomates y déjelos por unos minutos más para que se doren, luego déles la vuelta con cuidado. Después de unos 4 minutos, agregue los champiñones y el brócoli y saltee rápidamente durante unos minutos. Agregue el tofu frito, el vino Shaoxing o el mirin y la salsa de pescado, revolviendo suavemente durante 2-3 minutos.

Adorne con cebolletas y cilantro y sirva con arroz al vapor o fideos.

Notas: Use salsa de soja en lugar de salsa de pescado si desea que este plato sea vegano. Si desea hacer un lote más grande de tofu, puede guardarlo en el refrigerador durante unos días.

Ca ri ga bi – pollo al curry con calabaza

Ca ri ga bi - Pollo al curry con calabaza.
Fotografía: Uyen Luu

Este es un curry suave y pegajoso, destinado a empaparse y aplastarse con palillos crujientes vietnamitas o arroz al vapor. Puede agregar diferentes verduras al curry hacia el final de la cocción, según la temporada. Incluso los guisantes congelados, cocidos unos minutos al final, son una delicia. También puedes usar pechuga de pollo. Al igual que con la mayoría de los platos vietnamitas, hágalo tan picante como desee y siéntase libre de agregar un poco de chile fresco o hojuelas de chile al curry.

De 3 a 4 personas
jengibre fresco 40g, picado grueso
La hierba de limón 2 tallos finamente picados
Ajo 4 dientes
aceite vegetal 2 cucharadas
chalotes redondos 2, dados grandes
muslos de pollo 500-600g, deshuesado y sin exceso de grasa, con piel, cortado en trozos pequeños
Polvo de curry vietnamita o suave 3 cucharaditas
leche de coco 400 ml
agua 100 ml
cubo de caldo de pollo 1
patatas 400g, cortados en cubos de 2cm
calabaza delicata 600g, cortado en trozos de 4cm
come todo 50 g de guisantes, en rodajas o verdes (opcional)
salsa de pescado 1½ cucharada
ruleta azúcar 1 cucharadita de sirope de arce
pimienta negra recién molida

Para Decorar
Albahaca tailandesa o cilantro sale de 15 g
Cebollas de primavera 2, en rodajas finas
pimientos rojos frescos 2 (opcional)
Lima ½

Con una batidora de mano o un mortero, mezcle el jengibre, la hierba de limón y el ajo con un poco de agua hasta que quede suave.

Caliente el aceite en una cacerola grande o una cazuela poco profunda a fuego medio-alto y cocine los chalotes hasta que estén dorados, luego agregue el pollo dorado por unos minutos por cada lado. Agregue la mezcla de ajo, jengibre y hierba de limón y revuelva para combinar.

Espolvoree uniformemente sobre el curry en polvo, revolviendo bien para cubrir el pollo. Luego agregue la leche de coco, el agua y el cubo de caldo de pollo, hierva suavemente, luego agregue las papas y la calabaza, y revuelva para combinar.

Reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento durante unos 15-20 minutos o hasta que las papas estén tiernas.

Agrega el tirabeque o los guisantes. Sazone el curry con la salsa de pescado, el azúcar y una buena pizca de pimienta negra y cocine por otros 8 a 10 minutos.

Adorne con albahaca tailandesa o cilantro, cebolletas y pimientos rojos, si los usa. Exprime un poco de jugo de limón fresco.

Sirve con arroz al vapor o prefiero con una baguette fresca y mantequilla.

Ca tim xao nuoc tuong – berenjena de soja y albahaca tailandesa

Ca tim xao nuoc tuong - berenjena de soja y albahaca tailandesa.
Fotografía: Uyen Luu

Es un verdadero placer para la multitud. Es tan bueno que querrás tenerlo todo para ti con fideos (banh hoi) o saborearlo singularmente con arroz.

Puedes hacerlo tan picante y picante como quieras. Si tiene invitados, cocine al vapor las berenjenas y prepare la salsa con anticipación, solo fría y decore cuando esté listo para servir. Lo hago en un barco de vapor, pero he dado instrucciones a los que no lo hacen.

Es posible que deba cocinar en lotes, dependiendo del tamaño de su sartén, por lo que antes de comenzar a cocinar, evalúe la mejor manera de hacerlo y prepare un plato caliente para el primer lote cocido.

De 3 a 4 personas
berenjenas 2, cortado en trozos de 2,5 cm
Manteca 30g
chalotes redondos 2, finamente picados
pimientos rojos grandes 2, en rodajas
Ajo 2 dientes en rodajas finas
aceite de sésamo 1 cucharadita
Cebollas de primavera 2, en rodajas finas
albahaca tailandesa 4 tallos, solo hojas
aceite de chile Opcional

Para la salsa de soja dulce
salsa de soja 2 cucharadas
vinagre de sidra 1 cucharadita
salsa de chile 1 cucharada
Ajo 1 diente, finamente picado
miel de maple 3 cucharaditas

Coloque las berenjenas en una olla a vapor sobre agua hirviendo durante 5 minutos hasta que estén tiernas, en lotes, si es necesario, o cocine al vapor en un colador de metal.

Prepare la salsa revolviendo todos los ingredientes en un bol o agitando en un frasco. Use un wok o una sartén muy grande, o cocine en lotes para evitar el hacinamiento. Caliente el wok o sartén a fuego muy alto, agregue la mantequilla, las chalotas, los chiles y el ajo y cocine por alrededor de un minuto. Agrega el aceite de sésamo y los trozos de berenjena y sofríe durante 3-4 minutos, carbonizando los bordes. Luego vierta sobre la salsa preparada y mezcle todas las cebolletas y tres cuartos de la albahaca tailandesa, y continúe salteando durante 1 minuto.

Adorne con la albahaca tailandesa restante y agregue un poco de aceite de chile picante, si lo desea.

Sirva inmediatamente como parte de una comida para compartir con arroz al vapor o con un plato de fideos finos de arroz.

Notas: Si no tienes albahaca tailandesa, usa cilantro o cebollas picadas. Pruebe esto con todas las variedades de berenjena. Me encantan los "graffitis" a rayas.

Cai xao ot ca com – verduras picantes y fogosas con anchoas

Cai xao ot ca com - Verduras verdes calientes y ardientes con anchoas.
Cai xao ot ca com – Verduras verdes calientes y ardientes con anchoas. Fotografía: Uyen Luu

Tienes que calentar la sartén para crear los sonidos fuertes y apetitosos de los utensilios de metal humeantes, chisporroteantes y chocando con un wok, seguidos del exuberante aroma de ajo y jengibre mantecosos. Puede usar una variedad de vegetales para este o solo un tipo; el ajo, el jengibre y las anchoas llevarán las verduras a otro nivel y encontrará que estos acompañamientos a base de hierbas se convierten en los favoritos de la casa y son excelentes adiciones a muchas comidas. También puede usar agua o caldo de pollo en lugar de vino blanco. Cámbielo cada vez.

Para 2 a 4 personas
aceite vegetal 1 cucharada
jengibre fresco 30 g, en juliana
chalote redondo pequeño 1, en rodajas
pimientos rojos 2, finamente picados
Manteca 15 g
salsa de pescado 1 cucharadita
Ajo 4 dientes finamente picados
anchoa 4-6, picados en trozos grandes
cavolo nero 50 g, en rodajas de 3 cm de grosor
calabacín bebé 100 g, a la mitad a lo largo
brócoli tierno 100 g, cortado en diagonal de 3 cm de grosor
judías verdes finas 100g, adornado y en rabo
vino blanco 75 ml

Caliente un wok o una sartén grande a fuego alto. Agregue el aceite vegetal, el jengibre, la chalota y los chiles y cocine por 2 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Agregue la mantequilla, la salsa de pescado, el ajo y las anchoas – revuelva, fría, mezcle. Agrega las verduras y deja reposar 1 minuto para que se carbonicen. Revuelva nuevamente, luego deje reposar otro minuto. Finalmente, agregue el vino blanco; si su sartén está caliente, debería crear llamas. Deje reposar unos minutos y luego cubra con una tapa durante 1 minuto. Las verduras deben estar blandas pero conservar un poco de mordisco. Úselo inmediatamente.

Che nep gung trai dao arroz con leche de coco con sirope de jengibre y melocotones a la plancha

Che nep gung trai dao - arroz con leche de coco con sirope de jengibre y melocotones a la parrilla.
Fotografía: Uyen Luu

El arroz con leche vietnamita generalmente se cocina con guisantes de ojo negro y es tan delicioso. Puede servirse caliente o frío con un chorrito de crema de coco y cubierto con cualquiera de sus frutas y bayas favoritas. Los melocotones y las nectarinas dulces de verano combinan muy bien con el jengibre.

4 personas
Para el arroz con leche
los duraznos 4 moras pero ligeramente firmes, sin hueso y cortadas por la mitad
aceite de coco 1 cucharadita
arroz pegajoso 100 gramos
agua de coco 500 ml
azúcar en piedra 30g
hojas Pandan 2, atado en un nudo pequeño (opcional)
Black Eyed Peas 1 lata de 400g, enjuagada, escurrida

Para el jarabe de jengibre (o usar jarabe un tarro de jengibre)
azúcar de palma 100 gramos
jengibre fresco 50g, en rodajas
agua alrededor de 3 cucharadas

Para la crema de coco
crema de coco 100 ml
ruleta azúcar 1 cucharadita (o al gusto)
sal de mar una pizca (o al gusto)
harina de maíz 1 cucharadita, mezclada en una pasta suave con 1 cucharada de agua

Calentar una sartén a fuego alto hasta que esté caliente. Cepille los duraznos con un poco de aceite de coco, luego colóquelos con el lado cortado hacia abajo en la sartén caliente. Ase durante 3 minutos o cuando aparezcan marcas carbonizadas, luego déles la vuelta (no deben colapsar) y ase con la piel hacia abajo durante 3 minutos más. Poner a un lado.

Cocine suavemente el arroz glutinoso con agua de coco y azúcar en polvo hasta que se disuelva durante unos 15 minutos, cubierto, hasta que se expanda. Agregue las hojas de pandan, si corresponde, y los guisantes de ojo negro y continúe cocinando a fuego lento sin la tapa durante otros 5 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.

En una cacerola pequeña, prepare el jarabe de jengibre agregando todos los ingredientes y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos.

En otra cacerola pequeña, agregue todos los ingredientes de la crema de coco, mezcle bien para que espese y hierva suavemente, luego retire del fuego.

Sirve el arroz con leche con duraznos a la plancha, cubierto con crema de coco y sirope de jengibre.

De vietnamita por Uyen Luu (Hardie Grant Books, £ 22)

The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; nosotros

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