Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

‘Recibo las multitudes más ruidosas de Australia’: Yotam Ottolenghi habla sobre giras y recetas arriesgadas | Comida


“Australia está en una escala diferente”, dice Yotam Ottolenghi, un chef que necesita poca presentación. Un nombre familiar, cocinar sus recetas ha casi convertirse en su propia cocina.

Mientras me preparo para una gira que lo llevará lejos del invierno británico a los grandes teatros y centros de convenciones de la costa este de Australia, le pregunto si encuentra extraña esta experiencia: subir al escenario y no a la cocina. «Me pellizco todo el tiempo, estoy todo azul», dijo con verdadera perplejidad. «Realmente no hago ese tipo de tamaño en otras partes del mundo». ¿Qué pasa con el público? «Recibo las multitudes más ruidosas, de verdad, en Australia».

Su gira Flavor of Life está vagamente vinculada a su libro Flavor, coescrito con Ixta Belfrage. El público escuchará las influencias y experiencias que hicieron que el chef fuera indispensable para muchos cocineros caseros, así como información sobre el negocio de los restaurantes. Sin duda estará matizado con nuestra experiencia global más reciente. Signo de los tiempos, las fechas originales se han pospuesto durante tanto tiempo, publica otro libro: Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love.

“Me siento como en casa cuando vengo a Australia”, dice desde su casa en Londres. “Es extraño, nunca viví allí, no pasé mucho tiempo allí, pero es solo ese tipo de sentimiento. Tengo muchos amigos australianos aquí en Londres, creo que entiendo bastante bien la cultura.

Camarones Yotam Ottolenghi en mantequilla de vainilla y ron con arroz meloso y pepinillo de papaya
Camarones Yotam Ottolenghi en mantequilla de vainilla y ron con arroz pegajoso y pepinillo de papaya. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian. Diseño de alimentos: Emily Kydd. Estilismo de accesorios: Jennifer Kay. Ayudante de comida: Susanna Unsworth

Hay una «inmediatez» o reconocimiento dentro de su audiencia australiana, en comparación con el Reino Unido y los EE. UU. «[They are] más versados ​​en las cocinas del mundo, por la naturaleza de la inmigración que se ha dado en Australia”, dice. Gracias a las oleadas de migración del Líbano, Grecia y toda Asia, hay, dijo, «una comprensión increíble de la comida y cómo funciona, y el potencial de la comida para cruzar culturas». Las revistas de comida australianas son, dice, «probablemente las mejores del mundo» porque se puede ver que hay «la suposición de que el lector sabe mucho, sabe mucho sobre diferentes cocinas y ha cocinado».

Puede que seamos versados ​​y experimentados, pero podría decirse que eso también se debe a los escritores gastronómicos de su calaña, desde Margaret Fulton hasta los chefs de hoy; aquellos que han tenido una influencia real y duradera en nuestra cultura gastronómica, empujando los ingredientes especiales a los pasillos de los supermercados y brindando a los cocineros que alguna vez fueron tímidos la confianza para asumir riesgos culinarios.

Su actitud nunca fue «dar por sentado que alguien tiene conocimientos previos», dice. «No digo que la gente no lo haga, simplemente no quiero asumir que sí». Esto significa que «toda receta y cada introducción a un ingrediente, a un método, a la cocina, que he aprendido o experimentado» debe ser accesible.

Quiere asegurarse de que «las personas profundicen su educación» y tengan «una muy buena comprensión de hacia dónde se dirigen y qué resultados pueden esperar». Si bien no asume un alto nivel de alfabetización alimentaria, tampoco redujo las listas de ingredientes; incluso cuando serían difíciles de encontrar. “Creo que hay una enorme sed de ampliar tus conocimientos”.

Lo que significa cocinar Ottolenghi ha cambiado en los últimos años; se ha convertido en una iglesia más grande. “Va de mí a otros autores que presento o con los que trabajo”, dice. “Siento que me beneficio de estas colaboraciones.

Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage
Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage. Fotografía: Jonathan Lovekin

Trabajar con otros significa que “los libros no son tan estáticos… Probablemente habría dejado de publicar libros de cocina si tuviera que depender únicamente de mis recursos personales. Soy bastante abierto al respecto.

Esa es la belleza de estos libros recientes: sacan a la luz personas que tienen «talentos increíbles y una historia personal diferente», lo que da lugar a diferentes enfoques de la cocina.

El sabor de Ixta Belfrage se basa en el calor mexicano, los fermentos y los ingredientes ricos en umami, mientras que su último libro, Shelf Love, con el chef nacido en Bahréin Noor Murad, es un trabajo más práctico. Nacido del confinamiento y la necesidad de que la gente cocine cada comida, se trata de habilidad y de usar ingredientes que tengan una larga vida útil, “ya ​​sean especias o granos, frascos o productos congelados”.

» No [Murad] realmente encabezó este libro”, dice. «[She’s] increíblemente creativa y lograda en su forma de pensar… ella marca la pauta.

“Estoy aquí y pruebo y doy mi opinión”, dice. Hace unos años enviaba una lista de ideas al principio de cada semana, «pero ahora he dado un paso atrás». “Se trata mucho más de sus ideas y las toman de principio a fin.

“Creo que ahora estamos en una posición bastante buena… sabemos lo que estamos buscando cuando cocinamos un plato nuevo y publicamos un libro nuevo. «

Pastel de pollo dulce y salado de Yotam Ottolenghi cubierto con huevos
Pastel de pollo dulce y salado de Yotam Ottolenghi adornado con huevos. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian. Diseño de alimentos: Emily Kydd. Estilismo de accesorios: Jennifer Kay

Por ejemplo, no existe ningún requisito de cumplimiento estricto de los ingredientes. “Este es un concepto erróneo. Las sustituciones siempre han sido parte de su escritura. «Todas esas cosas que podrías hacer para ‘salir de eso’, siempre las he sostenido… [Shelf Love] se trata de eso: cambie los garbanzos por frijoles, use un grano, reemplácelo con otro, elimine algunos elementos si es necesario.

Es consciente de lo que significa para algunas personas «cocinar Ottolenghi». La idea de que estos son ingredientes inusuales y difíciles de encontrar, procesos largos y complicados, complementados con una gran cantidad de platos. Si bien esto es absolutamente cierto para algunas recetas, no lo es para otras, como las recetas de tres ingredientes y las bandejas para hornear. «Sabes, todo está bien», dijo.

Salir de ella nunca fue más necesario que en el confinamiento, cuando el esfuerzo y la creatividad de la cocina se volcaban en reciclar la comida de los días anteriores. Si bien no ha cambiado la forma en que cocina, «realmente cambió la forma en que pienso sobre cocinar y lo pongo en primer lugar».

Las donas, los pasteles y las cosas que podrías «simplemente mezclar» para satisfacer las necesidades de los niños ocuparon un lugar central, «cosas más nutricionales, pero sin tratar de hacer avanzar esta agenda porque los niños no lo hacen». estos esfuerzos’. Él dice que sus hijos pequeños, Max y Flynn, prefieren la comida reconfortante de su esposo Karl, desde platos británicos hasta tacos y ramen. «Pero no estoy ofendido».

Se volvió más indulgente, reduciendo el nivel de expectativa sobre lo que significa poner una comida en la mesa. “Sabes, un huevo revuelto, pan y una ensalada para la cena están bien para mí. «

Pero estas largas cocciones no son algo a lo que se haya rendido.

Si bien es posible que hayamos visto una carrera a la baja en los tiempos de cocción, con editores promocionando comidas de 60, 30 y 15 minutos, eso puede estar ignorando el efecto restaurador de reducir la velocidad y tomarse su tiempo.

«No hay nada de malo en la idea de trabajar duro y obtener algo muy especial al final del proceso».

admin

Deja un comentario

Volver arriba