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Reem Kassis: Cómo puse mi herencia palestina sobre la mesa | Comida y bebida del Medio Oriente


Bantes de escribir La mesa Arabesque, Reem Kassis pensó que su predecesor, 2017 La mesa palestina, podría ser su único libro de cocina. Para empezar, no se consideraba una escritora gastronómica. Después de dejar su casa en Jerusalén en 2005, a la edad de 17 años, era ambiciosa, marcando las casillas para una carrera corporativa acelerada: un título en negocios de la Universidad de Pensilvania; un MBA; un posgrado de la London School of Economics; se queda con la consultora de gestión global McKinsey y el Foro Económico Mundial.

Mais grandir dans une famille d'excellents cuisiniers à la maison, obsédés par la nourriture, signifiait que sa mère l'avait envoyée à l'université avec de l'huile d'olive, du zaatar et des instructions pour écrire tout ce qu' ella hacía. Al mudarse a los Estados Unidos y luego a Londres en 2011, Kassis se sorprendió de lo poco que se sabía sobre la comida y la gente palestina. El desarrollo de la propuesta del que será su primer libro también resultó en un cambio de prioridades. “Hay miles de personas que podrían hacer el trabajo que yo estaba haciendo”, dice desde su casa en los suburbios de Filadelfia. "Pero cuántas personas podrían ser la madre de mis hijos que soy, y además guardar este tesoro culinario y compartirlo con el mundo".

La mesa palestina fue nominado para un premio James Beard y estableció a Kassis como una nueva voz en la escritura culinaria. Su sucesora continúa con el tema de contar una historia más amplia a través de la comida que come, esta vez un retrato de la cocina árabe moderna y su evolución.

Reem Kassis en su cocina en Estados Unidos.
Reem Kassis en su cocina en Estados Unidos. Fotografía: Dan Perez

"La historia de la cocina árabe es una historia de fusión e interacción intercultural", dice. En casa, adapta los platos tradicionales palestinos a los ingredientes que tiene disponibles o los refina con los cambios que ha aprendido de otras cocinas. Sus amigos de todo el mundo cocinan lo mismo: una receta familiar para el bazo se ha convertido en un plato de muslos de pollo rellenos (“quiero decir, ve por el bazo ahora”); una pavlova australiana mejorada con levantina con la adición de crema de azahar.

Como su primer libro, La mesa Arabesque está lleno de historias personales (la comida favorita de su padre, atajos que su madre le transmitió recientemente), pero también se basa en una extensa investigación, que incluye platos de algunos de los primeros libros de cocina jamás registrados: "Me di cuenta de que no se puede sacar un libro como este con integridad si no rastrea la historia de la comida ". La mayoría de las recetas antiguas no tenían el tipo de instrucciones específicas que ahora damos por sentado, por lo que Kassis tuvo que ser un poco adivino cuando se trataba de desarrollar recetas. Muchos de ellos no contenían ingredientes que ahora se asocian comúnmente con la cocina árabe.

"Hoy, si le preguntas a alguien qué comen en casa, en todo el Medio Oriente, a menudo es un grano con un guiso a un lado, y los guisos son, en general, a base de tomate", dice Kassis. Antes de la introducción de los tomates, los guisos se espesaban con almendras y el vinagre o el limón les daban acidez. "Es realmente el origen de los ingredientes lo que cuenta la historia de la evolución de este alimento", dice, explicando por qué el libro se estructuró por ingrediente en lugar de por tipo de receta.

“Aquí hay platos del Golfo, Sudán, África del Norte. Pero este es un libro personal, por lo que, inevitablemente, la mayor parte de la inspiración vendrá de mi experiencia en el Levante y de las personas que conocen esta cocina ”, explica. Fatteh es lo que Kassis llama un « concepto completo '' de recetas elaboradas a partir de pitta tostado, una forma de usar pan viejo y también una forma de engordar una comida, y hay algunas en diferentes capítulos. La ensalada de tomate y berenjena frita es una versión reinventada de un sándwich favorito de la infancia, mientras que la versión de butternut y za & atar es una nueva receta, desarrollada para el exceso de productos de temporada de Nueva Inglaterra. Zaatar y tahini equilibran su dulzura, mientras que pitta ofrece una textura contrastante.

Kassis se está preguntando actualmente, como lo hizo inicialmente después La mesa palestina, si se trata de La mesa Arabesque es el final de su trabajo como escritor. Después de su primer libro, sintió que tenía la responsabilidad de seguir adelante. “Me sentí obligada a continuar”, dice. Pero por ahora, Kassis siente que dijo todo lo que necesitaba. Probablemente. "Me encanta escribir. Y nunca se trata solo de comida, se trata de compartir las historias detrás de ella. Entonces, ¿quién sabe si algo me activará en unos años?

Fatteh de calabaza caramelizada con zaatar (foto arriba)

Si bien he usado calabazas y calabacines en ensaladas y guisos, simplemente asados, e incluso en postres, mis raíces árabes asoman de vez en cuando, y no puedo resistirme a hacer una grasa.. Probablemente nace de la pobreza como una forma de engordar las comidas y no desperdiciar el pan, engorda se basa en pan duro (ahora usamos tostadas) como base para una variedad de carnes o verduras cubiertas con salsa y guarnición. Pero incluso los ricos comían de esta manera, como lo demuestran los muchos platos a los que se hace referencia en los libros de cocina árabes medievales llamados "thareed", esencialmente trozos de pan empapados en carne, verduras o legumbres y su caldo. Este plato toma este concepto clásico pero le da un toque estacional y local.

4 a 6 personas
pan de pita 250g, cortados en cuadrados de 2cm

Para la calabaza
calabaza butternut 1 mediana (unos 750 g), pelada y cortada en cubos pequeños
cebolla roja 1 grande, cortado en 16 gajos
aceite de oliva 3 cucharadas
sal 1 cucharadita
pimienta negra recién molida ¼ de cucharadita

Para la salsa de yogur
Yogur 300g
tahini 3 cucharadas
jugo de limon fresco 2-3 cucharadas, al gusto
Ajo 1 diente pequeño, machacado en una prensa de ajo
sal ¾ cucharadita

Servir
za'atar 1 cucharada
Pimienta de Alepo o hojuelas de chile triturado para espolvorear
semillas de granada para decorar (opcional)

Precaliente el horno a 160 ° C ventilador / gas 4.

Coloca los cuadrados de pan de pita en una bandeja para hornear. Hornee hasta que los cuadrados estén completamente secos y crujientes y comiencen a oscurecerse, moviendo el pan de vez en cuando, aproximadamente 15 minutos. Retirar y reservar. (Este paso se puede hacer con unos días de anticipación y los chips de pitta almacenados en un recipiente hermético o en una bolsa plástica para alimentos con cierre hermético).

Para la calabaza, si el horno aún está encendido, aumentar la temperatura a 220C / gas 8); o precalentar el horno. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

En un tazón, combine la calabaza, las rodajas de cebolla, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y extienda sobre la bandeja para hornear. Trate de mantener las cebollas escondidas entre las calabazas, ya que se cocinan más rápido y no quiere que se quemen. Ase durante 30 minutos, moviendo las verduras una vez durante la cocción.

Mientras tanto, prepara la salsa de yogur. En un tazón, combine el yogur, el tahini, el jugo de limón, el ajo y la sal y revuelva hasta que quede suave.

Para servir, coloque el pan en una fuente para servir. Cubra con calabaza asada y cebollas y revuelva suavemente para distribuir uniformemente. Vierta la salsa de yogur encima y espolvoree con la mezcla de za 'atar, pimienta de Alepo y semillas de granada (si se usa). Servir inmediatamente.

Ensalada de berenjena frita, tomate y chile con pitta a la plancha

Ensalada de berenjenas fritas, tomate y chile con pitta a la plancha.
Fotografía: Dan Perez

Cada vez que mi madre hacía maqlubeh para nosotros cuando éramos niños, tenía una fuente de berenjenas fritas a un lado de la cocina. Tomé algunas rebanadas, las deslicé en un pan de pita con tomates y pimientos verdes, luego las rocié sobre una salsa tahini muy agria. Fue y sigue siendo uno de mis sándwiches favoritos de todos los tiempos. Tan simple como suena, los sabores y texturas fueron sublimes. Esta ensalada es mi versión de esos sándwiches de la infancia.

Para 4 personas como entrante o para untar
blanco, Blanca pan de pita 60g

Para la salsa
tahini 4 cucharadas
Yogur 2 cucharadas
jugo de limon fresco 1 cucharada y más al gusto
sal ¼ de cucharadita, o al gusto

Para el berenjena
berenjena 1 mediana (alrededor de 350 g)
aceite vegetal para freír
sal

Servir
tomate 1 pequeño, finamente picado
pimiento verde 1 pequeño, en rodajas finas

Precaliente el horno a 160 ° C ventilador / gas 4. Corte el pan de pita en cuadrados de 2 cm y colóquelo en una bandeja para hornear. Hornee, moviendo el pan ocasionalmente, hasta que los cuadrados estén completamente secos y crujientes y comiencen a oscurecerse, aproximadamente 15 minutos. Retirar y reservar. (Este paso se puede realizar con unos días de anticipación y el pan se puede guardar en una bolsa con cierre o en un recipiente hermético a temperatura ambiente).

Para hacer la salsa, combine el tahini, el yogur, 3 cucharadas de agua, jugo de limón y sal en un bol. Prueba y ajusta la sal y el limón a tu gusto. Poner a un lado.

Para hacer la berenjena, corte la berenjena por la mitad a lo largo, luego nuevamente por la mitad a lo largo, luego corte cada tira transversalmente en cubos. Verter unos 7cm de aceite vegetal en una freidora o cazuela y calentar a 180 ° C o hasta que un trozo de pan salga inmediatamente a la superficie cuando esté allí depositado. Seque la berenjena con una toalla de papel. Trabajando por tandas, sofreír las berenjenas hasta que estén doradas, de 5 a 8 minutos. Retirar con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel. Espolvorea con sal.

Para armar, esparza la pitta tostada en una fuente para servir. Distribuya la berenjena frita uniformemente por encima. Vierta la salsa tahini sobre la berenjena. Adorne con tomates cortados en cubitos y chile. Servir inmediatamente.

Muslos de pollo rellenos de hierbas, ajo y chile

Muslos de pollo rellenos de hierbas, ajo y ají.
Fotografía: Dan Perez

Poco se desperdicia en los hogares árabes tradicionales, especialmente cuando se trata de sacrificar ganado, y mi familia no es una excepción. Durante las vacaciones, mi mamá solía hacer un plato de bazo relleno con la guarnición de ajo y hierbas más picante. De niño odiaba el bazo porque lo encontraba demasiado mineral, pero siempre tomaba un trozo de pan y limpiaba con esponja el delicioso relleno que había caído en la sartén. Aquí estoy reproduciendo este relleno pero con muslos de pollo más suaves y fácilmente accesibles para lo mejor de ambos mundos. Las papas son opcionales, pero me encanta la textura crujiente y el sabor que se obtiene al cocinarlas con el pollo y su grasa derretida. El relleno también funciona bien con otros cortes de carne, como la falda o la pechuga de pollo, y por supuesto, con los despojos de cordero.

4 a 6 personas
Para el pollo
muslos de pollo 8, con hueso, piel
sal 1½ cucharadita
aceite de oliva 1 cucharada

Para el relleno
Ajo 6 dientes triturados
pimientos rojos 3 frescas, finamente picadas
Chiles jalapeños 2, finamente picados
hojas de cilantro 15g, finamente picado (ver nota)
trozos de nueces 25g, finamente picado
aceite de oliva 3 cucharadas
jugo de limon fresco 1 cucharada
comino en polvo ½ cucharadita
sal ½ cucharadita
pimienta negro ¼ de cucharadita

Para montaje
patatas 450g, cortado en gajos
sal y pimienta negra recién molida

Seque los muslos de pollo con toallas de papel y corte los trozos sueltos. Espolvorea con sal. Rocíe con aceite de oliva, frote todo y refrigere durante al menos 30 minutos y hasta que pase la noche.

Precalentar el horno a 200 ° C ventilador / gas 7.

Para hacer el relleno, en un bol, combine el ajo, ambos pimientos, cilantro, nueces, aceite de oliva, jugo de limón, comino, sal y pimienta negra, y mezcle para combinar.

Quite suavemente la piel de la carne del muslo con los dedos para hacer un bolsillo, pero asegúrese de que la piel todavía esté conectada a la carne. Distribuya el relleno uniformemente sobre los muslos y colóquelo en el bolsillo entre la piel y la carne, tirando de la piel para que cubra el pollo y el relleno.

Coloque las rodajas de patata en una fuente para asar de 23 cm x 33 cm y espolvoree ligeramente con sal. Coloque los muslos entre las rodajas de papa y use las gotas restantes o el aceite para frotar sobre las rodajas de papa. Adorne con unas gotas de pimienta.

Transfiera al horno y ase hasta que la carne esté bien cocida, la piel esté crujiente a su gusto y las papas estén crujientes y doradas, de 45 a 60 minutos.

Descanse por 5 minutos, luego transfiera a un plato o platos individuales y sirva.

Notar Puedes reemplazar el cilantro con 2 cucharadas de hierbas secas trituradas, como zaatar, orégano, mejorana, tomillo, eneldo, etc. Si lo hace, reduzca la sal en el relleno a 1/4 de cucharadita.

Sopa de lentejas y verduras con limón confitado

Sopa de lentejas y verduras con limón confitado.
Fotografía: Dan Perez

Casi todas las familias que conocí al crecer tenían un limonero en su jardín. La nuestra fue la estrella de nuestro jardín. Además de exprimir limones de temporada para congelarlos, mi madre, que leía mucho sobre comida, se dedicó a guardar algunos en sal como había visto en los libros de cocina marroquíes. Cuando estuviera lista, aplastaría todas las cáscaras de limón en un procesador de alimentos y las guardaría en recipientes individuales en el congelador, listas para usar en cualquier momento para darle vida a un plato. Un fin de semana, cuando todo lo que tenía en casa era sopa de lentejas, un plato que no me gusta, saqué uno de esos recipientes que ella me había enviado a casa y lo dejé. Nunca antes había probado la sopa de lentejas. quería comer más y más. Entonces, si las lentejas no son tu mejor amigo como yo, esta sopa podría convertirte.

6 a 8 personas
aceite de oliva 2 cucharadas
cebolla 1, finamente picado
las zanahorias 3 medianos, finamente picados
apio 4 tallos finamente picados
Ajo 4 dientes, en rodajas finas
sal 1 ½ cucharadita y más al gusto
comino en polvo ½ cucharadita
pimienta negra recién molida ¼ de cucharadita
lentes beluga o puy 225g, recogido y aclarado
espinacas frescas o acelgas 70g, picado
jugo de limon fresco 2 cucharadas
ralladura de limón confitado 2 cucharadas, finamente picadas (ver nota)
shattah Chile masa (ver receta a continuación) o Harissa 1 cucharada (opcional)

Para la pasta de pimienta shatta (hace sobre 280 g)
pimientos rojos frescos 500g, como púas largas, jalapeños o anaheim
sal 1 cucharada
aceite de oliva 2 cucharadas y más para sellar

Para hacer la pasta shatta, precaliente el horno a ventilador de 100 ° C / ½ gas.

Retire los tallos de los pimientos y córtelos por la mitad a lo largo. Siembre aproximadamente la mitad de los pimientos.

Coloque los pimientos, con el lado cortado hacia arriba, en una bandeja para hornear y séquelos en el horno hasta que los pimientos comiencen a marchitarse en los bordes, de 60 a 90 minutos. El tiempo exacto dependerá del tamaño y la variedad de ají que esté usando, así que esté atento y ajuste en consecuencia.

Deje enfriar completamente, sin tapar, durante al menos 1 hora y hasta 1 día. En un procesador de alimentos, combine los chiles y la sal y mezcle hasta que estén gruesos. No quiere que se convierta en una pasta líquida, pero tampoco quiere ver grandes trozos de piel de pimienta; debería estar en algún punto intermedio. Transfiera la pasta de chile a un tazón, agregue el aceite de oliva y mezcle hasta que esté combinado.

Vierta la mezcla de chile en un frasco de vidrio de 450 g o en un recipiente de vidrio hermético. Golpea suavemente la olla sobre una superficie suave y plana para nivelar la parte superior. Limpie cualquier pasta de chile alrededor de los bordes y vierta aceite de oliva encima hasta que la superficie esté completamente cubierta. Sellar y guardar en el frigorífico. La pasta de chile se conservará durante al menos 1 mes, siempre que la superficie permanezca cubierta de aceite de oliva y uses una cuchara limpia cada vez que la quites.

Para hacer la sopa, en una cazuela, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, las zanahorias y el apio y cocine, revolviendo regularmente, hasta que las verduras se ablanden y comiencen a dorarse alrededor de los bordes, de 6 a 8 minutos. Agregue el ajo, la sal, el comino y la pimienta y cocine hasta que el ajo esté fragante pero no dorado, otros 2-3 minutos.

Verter 1,25 litros de agua y desglasar los trozos pegados al fondo de la olla. Agrega las lentejas, revuelve y deja hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas pero conserven su forma, de 20 a 30 minutos según la variedad.

Agregue las espinacas picadas y cocine durante aproximadamente un minuto más para que se marchiten las hojas. Agregue el jugo de limón, el limón confitado y la pasta de chile o harissa (si se usa). Revuelva para combinar, pruebe y ajuste la sal a su gusto. (Normalmente termino agregando otra ½ cucharadita o más). Retirar del fuego y servir.

Notas La parte más sabrosa de los cítricos en conserva es la cáscara. Lo que suelo hacer en casa es coger una variedad de limón con cáscara gruesa, y una vez guardado y listo para comer, le echo la pulpa y las semillas, muelo la piel en un procesador de alimentos y lo guardo en bandejas de cubitos de hielo en el congelador .

Una alternativa a secar al horno los chiles es molerlos frescos, mezclarlos con la sal y cocinarlos en la estufa a fuego lento, manteniendo a fuego lento y revolviendo periódicamente, hasta que gran parte del agua se haya evaporado. El tiempo exacto variará, pero entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la variedad de pimiento y su contenido líquido. Debe tener la consistencia de mermelada líquida o salsa de tomate espesa cuando está caliente y se espesará más cuando se enfríe. Deje enfriar completamente antes de guardar en un frasco esterilizado.

Arroz ouzi con cordero, guisantes y zanahorias

Arroz ouzi con cordero, guisantes y zanahorias.
Fotografía: Dan Perez

Ouzi o quzi, un derivado árabe de la palabra turca para cordero, puede significar diferentes cosas para diferentes culturas en el Medio Oriente. Históricamente, se refería a un cordero lechal relleno de arroz, carne molida y nueces. Hoy en día, la palabra se usa a menudo para referirse al relleno de arroz en sí, que se ha adaptado para incluir verduras y nueces. Surar ouzi es este relleno de arroz envuelto en un filo o hojaldre y cocido al horno. La presentación y los ingredientes varían de un país a otro y de una familia a otra, pero cuando se sirve con una pierna de cordero o un pollo asado encima, sin duda es un plato para ocasiones especiales que manifiesta la generosidad y hospitalidad de la cultura árabe. La receta aquí es una versión estilo pilaf mucho más rápida y fácil que se puede hacer durante la semana. A menudo lo servimos con yogur a un lado.

6 a 8 personas
Para la carne
aceite de oliva 2 cucharadas
ghee o mantequilla sin sal 2 cucharadas (30g)
cebolla 1, finamente cortado en cubitos
Cortado cordero o ternera, o una combinación 500g
mezcla de nueve especias (ver más abajo), baharat o mezcla libanesa de siete especias 1 cucharadita
sal 1 cucharadita
guisantes y zanahorias congelados 300g

Para el arroz
arroz basmati 500g, lavar hasta que el agua esté clara, remojar durante 15 minutos y escurrir
caldo de pollo sin sal 1 litro (ver nota)
sal 1 cucharada
cúrcuma molida ½ cucharadita
mezcla de nueve especias (ver más abajo), baharat o mezcla libanesa de siete especias ½ cucharadita
almendras en copos y / o piñones 110g, a la plancha o frito
Yogur Servir

Para la mezcla de nueve especias (hace sobre 125 g)
Bayas de pimienta 6 cucharadas
corteza de casia o canela 6 palitos
semillas de cilantro 3 cucharadas
granos de pimienta negra 1 cucharada
semillas de cardamomo 1 cucharadita o 10 vainas de cardamomo enteras
semillas de comino ½ cucharadita
clavos de olor 10 juegos
masa 2 palas
Nuez moscada 1

Para hacer la mezcla de nueve especias, en una sartén grande y seca, tuesta todas las especias a fuego medio-bajo hasta que empieces a oler las especias, aproximadamente 10 minutos. Revuelva periódicamente con una cuchara de madera para asegurarse de que las especias no se quemen.

Retira la olla del fuego y deja enfriar por completo, aproximadamente 1 hora. Este paso es crucial porque si las especias no se enfrían adecuadamente, formarán una pasta cuando se muelen en lugar de un polvo.

Transfiera todas las especias tostadas a un molinillo de especias resistente y muela hasta obtener un polvo fino. Guarde la mezcla de especias en un recipiente hermético. Se mantendrá durante varios meses, aunque el aroma desaparecerá con el tiempo.

En la mayoría de las recetas que requieren especias separadas, como la pimienta de Jamaica, la canela, la nuez moscada y la pimienta negra, siempre puede sumar el número total de cucharaditas y sustituir con una cantidad igual de esta mezcla de nueve especias. Esto le dará un perfil de sabor ligeramente diferente, pero aún así será bastante delicioso.

Para preparar la carne, en una sartén grande, caliente el aceite de oliva y el ghee a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté transparente y comience a dorarse, de 5 a 7 minutos. Agrega la carne, la mezcla de especias y la sal y cocina, rompiendo los grumos con una cuchara de madera, hasta que el agua se haya evaporado y la carne esté dorada, de 10 a 12 minutos. Retirar del fuego, agregar los guisantes y las zanahorias y reservar.

Para hacer el arroz, en una olla grande, combine el arroz escurrido, el caldo, la sal (ver nota), la cúrcuma y la mezcla de especias y deje hervir. Reducir a un hervor vivo, tapar y cocinar durante 5 minutos.

Agrega la mezcla de carne y verduras al arroz, dale una buena mezcla y sabor para condimentar. Cocine hasta que el arroz esté tierno pero firme al morder y no demasiado cocido para que se pegue, otros 10 a 12 minutos. Compruébelo una o dos veces, y si el líquido se evapora por completo antes de que el arroz se cocine, agregue unas cucharadas de agua. Como prueba, cuando lo retire del fuego, aún podrá revolver el arroz fácilmente con una cuchara.

Retire del fuego, destape y coloque un paño de cocina fino sobre la sartén, luego cierre firmemente la tapa y deje reposar durante 15 minutos.

Para servir, destape la olla y esponje el arroz con un tenedor grande, luego transfiera a un plato para servir y decore con las almendras tostadas. Sirva con yogur a un lado.

Notar Si su caldo ya contiene sal, comience con 1 cucharadita de sal en el arroz, luego pruebe a medida que se cocina y agregue más a su gusto.

Pastel con ganache de pistacho y azahar

Pastel con ganache de pistachos y azahar.
Fotografía: Dan Perez

En árabe, el término pistacho es fistuk halabi o literalmente "nueces de Alepo". Efectivamente, el pistacho sería originario de Siria y desde allí atravesaría la región y el mundo. En el mundo árabe, se come ampliamente asado y salado como bocadillo, o se usa como guarnición de dulces como el baklava. Aquí dejo que la nuez brille en un simple bizcocho donde el sabor se acentúa por la cantidad de pistachos utilizados. Los pistachos a menudo se combinan con agua de azahar en los postres árabes. Suavizo el contraste aromatizando un glaseado de ganache de chocolate con flor de azahar en lugar del pastel. Es una combinación ganadora, suave y tierna con mucho sabor. Puede servirlo con yogur, crema agria o helado para cortar los sabores ricos y profundos.

Hace 1 x 23 cm pastel redondo
Para el pastel
la mantequilla engrasar la sartén
pistachos 200 g
llanura harina 110g
sal ½ cucharadita
levadura química 1 cucharadita
bicarbonato de sodio ¼ de cucharadita
huevos 3
azúcar 250g
Yogur 60g
extracto de vainilla 1 cucharadita
aceite vegetal 120 ml (o reemplace hasta la mitad con aceite de pistacho tostado de buena calidad)

Para el ganache
doble crema 100 ml
chocolate negro (al menos 55% de cacao) 100g, partido en trozos pequeños
agua de flor de naranja 2 cucharadas
pistachos 2 cucharadas, finamente molidas

Precalienta el horno a 140 ° C / ventilador. 3. Engrase un molde para pasteles redondo de 23 cm y cúbralo con una ronda de papel pergamino.

En un procesador de alimentos, combine los pistachos, la harina, la sal, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio y mezcle hasta que los pistachos estén finamente molidos. Transférer dans un bol.

Dans le même bol du robot culinaire, mélanger les œufs, le sucre, le yaourt et la vanille et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient combinés et de couleur jaune pâle. Ajouter l'huile et continuer à traiter jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Ajouter le mélange de farine de pistache et battre plusieurs fois pour combiner. Grattez la pâte dans le moule préparé.

Cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit uniforme et légèrement doré et qu'une brochette insérée au centre en ressorte avec des miettes humides ou propres, 45 à 60 minutes. L'heure varie en fonction du four, du climat et de la variété de pistaches, alors commencez à vérifier à 45 minutes.

Laisser refroidir complètement le gâteau dans le moule, puis transférer sur une grille.

Pour faire la ganache, dans une petite casserole, chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit sur le point de bouillir. Retirer du feu, ajouter les morceaux de chocolat et laisser reposer quelques minutes. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et, à l'aide d'une spatule, remuer la crème jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse et brillant. Couvrir la ganache d'un film alimentaire en contact avec la surface et laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle ait une consistance étalée, environ 2 heures à température ambiante.

À l'aide d'une spatule, étalez la ganache sur le dessus du gâteau. Saupoudrer les pistaches en un motif sur la ganache et laisser refroidir complètement. Le gâteau se conservera à température ambiante, bien couvert, pendant quelques jours.

Variation Une autre combinaison gagnante consiste à garnir le gâteau d'un glaçage au tahini au lieu de la ganache. Cela rappelle le halva de pistache de très bonne qualité. Si vous suivez cette voie, battez simplement 4 cuillères à soupe (60 g) de beurre à température ambiante dans un batteur à main jusqu'à consistance lisse. Ajouter 80g de tahini et continuer à battre jusqu'à ce qu'il soit incorporé, puis ajouter 30g de sucre glace et une pincée de sel, et continuer à battre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Glacez le gâteau comme ci-dessus.

Tiré de la table Arabesque de Reem Kassis (Phaidon Press Ltd, 24,95 £). Pour commander un exemplaire pour 21,71 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com

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