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Remolachas, zanahorias y chiles: las recetas fáciles de fermentación de Olia Hercules | Comida


Zanahorias fermentadas con alcaravea y miel (foto arriba)

Cuanto más pequeños cortes las verduras, más rápido se marinarán (tanto cuando uses vinagre como salmuera). Esta es una gran oportunidad para practicar sus habilidades para cortar en juliana. De lo contrario, hay peladores o espiradores que lo ayudarán a hacer el trabajo mucho más rápido; depende completamente de usted. Se usan muy bien de la misma manera que lo haría con kraut, pero también me encanta cocinar con ellos: frito cebollas, luego champiñones, castañas y, finalmente, estas zanahorias (finamente picadas) , y los uso como relleno para las albóndigas.

Preparación 20 minutos
cocinar 5 minutos
Fermentar 2-3 días
Hace 1 litro

500 g de zanahorias (arcoiris o regular)
1 cucharadita de semillas de alcaravea
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharada de miel
12 g de sal marina

Si tus zanahorias son orgánicas, no te preocupes por pelarlas, frótalas bien. Si está cortando zanahorias a mano, corte una pequeña "mejilla" de cada una para mantenerlas estables en la tabla. Corte lo más fino que pueda a lo largo, luego corte cada cinta de la diagonal en palitos de fósforo (apílelos para acelerar las cosas).

Calentar 600 ml de agua, especias, miel y sal en una cacerola, para disolver esta última. Deje enfriar un poco para que ya no esté caliente pero sí muy caliente. Envuelva las zanahorias en un frasco esterilizado, luego vierta la salmuera caliente sobre ellas, asegurándose de que estén completamente sumergidas y que ninguna sobresalga, y cierre la tapa. Deje las zanahorias en una cocina caliente durante dos o tres días. Cuando aparezcan burbujas, empieza a probar las zanahorias y, una vez que estén lo suficientemente ácidas para tu gusto, guárdalas en la nevera.

Hojas y tallos de coliflor con remolacha

Hojas y tallos de coliflor Olia Hercules y remolacha
Hojas y tallos de coliflor Olia Hercules y remolacha

La fermentación de hojas de coliflor con remolacha hace un encurtido fresco maravilloso, y si cortas las hojas en rodajas finas, la fermentación no tardará tanto.

Agregue las especias que desee: las semillas de cilantro funcionan bien en lugar de la pimienta de Jamaica, al igual que los granos de pimienta rosa. Esta es una buena oportunidad para terminar el exfoliante de las cajas de especias. Pongo más sal en esta salmuera de lo que normalmente pongo, debido a la remolacha; tiende a hacer que la salmuera sea muy viscosa, y encuentro más sal en las salas de salmuera en contra de eso. Me gusta servirlos como encurtidos. Cortar la cebolla en rodajas finas, mezclar con el pepinillo, rociar con un poco de aceite de nuez (sésamo o girasol prensado en frío) y tal vez decorar con semillas de sésamo o girasol tostadas. Se ven muy bien en tacos o panes planos del Medio Oriente y en una situación de kebab de carne a la parrilla.

Preparación 20 minutos
cocinar 5 minutos
Fermentar 2-3 días
Hace 1 litro

150-200g de hojas exteriores y tallo de coliflor
150g de remolacha

20 g de sal marina
½ cucharada de azúcar morena
1 cucharadita de pimienta gorda
2 dientes de ajo,
pelado y en rodajas

Corta las hojas y los tallos de coliflor más gruesos lo más finos posible, pero deja las hojas tiernas y las puntas más grandes enteras. Si estás usando remolacha orgánica, no la peles, solo lávala o frótala bien. De lo contrario, pele la remolacha, córtela por la mitad y luego en cuartos delgados (para una remolacha mediana debe obtener alrededor de ocho cuartos).

Calentar 700ml de agua en una cacerola con la sal, el azúcar, la pimienta de Jamaica, el ajo y cualquier otro saborizante que desee, hasta que el azúcar y la sal disolver. Déjelo enfriar a temperatura ambiente; esto también le dará tiempo a la salmuera para que se remoje.

Coloque las verduras en un frasco, primero la coliflor en rodajas, luego la remolacha, luego las hojas enteras, y vierta sobre la salmuera, asegurándose de que todas las verduras estén completamente sumergidas. Si desea acelerar el proceso aún más, agregue un poco de salmuera de chucrut, si la tiene.

Cubra con una tapa y mueva suavemente hacia abajo y viceversa: observe cómo los tonos rosados ​​saturan maravillosamente la salmuera. No necesitará "eructar" (o abrir) estrictamente el frasco, ya que no es un pepinillo particularmente explosivo; Pero compruébalo de vez en cuando. Deje reposar en su cocina, en un lugar cálido y sin corrientes de aire, durante dos o tres días.

Verá signos de fermentación: aparecerán pequeñas burbujas, especialmente si agita suavemente la olla. Una vez que esto suceda, pesque un trozo de coliflor y remolacha al gusto; deben ser agrias y fáciles de morder. Una vez que estés satisfecho con su acidez y textura (en invierno me puede llevar hasta una semana estar feliz), pon el pepinillo en la nevera, donde se conservará durante unos tres meses.

Mirepoix fermentado

Olia Hercules fermentado Mirepoix
Olia Hercules fermentado Mirepoix

Hace unos años fui a un restaurante cerca de Bristol llamado The Ethicurean. Después de una comida alucinante, los chefs me dieron un frasco de sus verduras fermentadas mirepoix, y este fermento está inspirado en ese mismo frasco. Se usa muy bien como encurtido, pero también me encanta cocinar con él; frito en un poco de aceite, es la base más fantástica para un caldo o sopa.

Preparación 15 minutos
cocinar 5 minutos
Fermentar 2-3 días
Hace 2 litros

2 zanahorias (150 g)
2 chirivías pequeñas (
200 g)
2 palitos y hojas de apio
(150 g)
10 g de sal marina

Si está usando zanahorias y chirivías orgánicas, no se preocupe por pelarlas y simplemente frotarlas, luego corte todo muy pequeño (o ralle el lado áspero de un rallador, aunque esto hará que el resultado final sea más descuidado).

Ponga la sal y 500ml de agua en una cacerola, caliente, revolviendo hasta que la sal se disuelva, luego enfríe a temperatura ambiente. Pon las verduras en un frasco esterilizado y vierte la salmuera encima. Cierra la tapa y déjala en tu cocina unos días. Una vez que esté satisfecho con el sabor, guárdelo en el refrigerador durante unos tres meses.

Chiles y ajo en rodajas

Pimientos Olia Hercules fermentados y ajo en rodajas.
Pimientos Olia Hercules fermentados y ajo en rodajas.

También puede fermentar verduras cocidas. Mi madre, por ejemplo, blanquea y prensa las berenjenas antes de fermentarlas; la gente de Besarabia cocina la cebolla y las zanahorias, luego las rellena con pimientos con repollo, todo fermentado en salmuera, para hacer un delicioso pepinillo. Aquí asamos los pimientos, para quitarles la piel y también para acelerar el proceso.

Preparación 20 minutos
cocinar 10 minutos
Fermentar 2-3 días
Hace 400 ml

20 pimientos (Usé rojo y jalapeños)
5 dientes de ajo grandes, pelado y cortado lo más fino posible
Sal de mar (2% del peso total de las verduras)
1 cucharadita de azucar (Opcional)

Caliente la rejilla del horno, luego cocine los chiles debajo, volteándolos ocasionalmente, durante cinco a 10 minutos, hasta que la piel esté ennegrecida e hinchada. Transfiera a un bol y cubra para que el vapor no se escape.

Después de unos cinco minutos, la piel debería ser fácil de quitar. Pela los pimientos, quita los tallos y las semillas también, luego pica la pulpa y ponla en un bol que ya pesaste. Si salió algo de líquido de los pimientos mientras se estaban asando y descansando, agréguelo al tazón también. Agregue el ajo y pese el contenido del bol. Agregue el 2% del peso total de sal, agregue azúcar (si se usa) y mezcle.

Deja fermentar en tu cocina durante dos o tres días. Los pimientos liberarán su propio líquido, creando una salmuera que burbujeará y, después de tres días, el ajo debe tener un sabor en escabeche en lugar de crudo. Si parece que no hay suficiente salmuera para cubrir la pulpa, ponga un 2% de salmuera y viértala.

Cuando esté listo, sirva el pepinillo tal cual o mezcle la mezcla con un condimento agrio y picante que sea bueno para usar en cualquier cosa que normalmente serviría con salsa de chile. Conservar en el frigorífico durante dos meses.

  • Olia Hercules es escritora gastronómica y autora de Summer Kitchens: Recipes and Reminiscences from Every Corner of Ukraine (Bloomsbury, £ 26). Para pedir una copia por £ 22.62, vaya a guardianbookshop.com

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