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Renaissant, Bagnor, Berkshire: ‘Una oda a la mantequilla y al tiempo que pasamos acurrucados sobre sartenes’ – reseña de un restaurante | Comida


METROl recuerdo imborrable del Renaissant del chef Dom Robinson, un restaurante de alta cocina en Bagnor, Berkshire, es testigo del mayor enfrentamiento sobre un menú de degustación que jamás haya visto. Una pareja había llegado tontamente para su reserva del sábado por la noche, imaginando que habría un menú a la carta, en lugar de una simple experiencia personalizada de siete platos que dura alrededor de tres horas. «Pero salimos a almorzar», suplicaron. “Estamos demasiado llenos para comer los siete platos completos. ¿No podemos tener, digamos, tres?

Desafortunadamente, eso era imposible. Impensable, incluso. Era el tinglado completo, o nada. Siguió una «charla» dolorosamente cortés y de bajo volumen, durante la cual el mesero no hizo ningún intento de consultar con el chef. O incluso ofrezca un gesto de buena voluntad para cancelar, digamos, el plato de “baguette francesa, mantequilla de Normandía”, o el plato de piña Victoria que llega a la mitad. Era casi como si el personal ya supiera que no se podía perder ningún amuse bouche. «Bueno, iremos entonces», dijeron finalmente los clientes, llamando al acantilado un Renacido. Un largo silencio flotó en el aire, seguido por el sonido de pasos crujientes en la grava del estacionamiento cuando la pareja regresó a su automóvil. Eran solo las 7 p. m.

“Ejecutado con delicadeza”: ravioles de cangrejo de río de Renaissant, Berkshire.
‘Deliciosamente ejecutado’: Ravioli de cigalas del Renaissant con salsa Nantua.

Me apresuro a añadir que el puñado de empleados de este pub del siglo XVII bellamente restaurado fueron encantadores con nuestra propia solicitud de eliminar la carne de cerdo del menú; no son tiranos. Sin embargo, Renaissant, el renacimiento del Blackbird, también dirigido por Robinson y su esposa Marliz, es un restaurante decididamente serio. No es que su predecesor no fuera lo suficientemente serio en sí mismo: el Blackbird tenía una estrella Michelin, pero al menos podías comer un asado los domingos o incluso una hamburguesa allí: perece la idea. Reborn es mucho más festoneado a la ruso y jabalí africano, con un menú enmarcado de Harveys de Marco Pierre White en la pared y Edith Piaf en el estéreo. Cuando uno llega en una fría noche de invierno, el exterior es apartado, brillante y prístino, y completamente celestial. En el interior, la decoración es refinada, pero extrañamente rústica.

Robinson describe el lugar como un «restaurante de salsas», que para cierto contingente de lectores, debo agregar, nada tiene que ver con su amor por HP y todo que ver con el sistema de brigadas de cocina de Georges Auguste Escoffier y la tradición culinaria de salsas clasicas. tal que Verónica, mentira de vino Donde nantua. Producir salsas, caldos y caldos de primer nivel es un trabajo de amor altamente calificado que requiere mucho tiempo y que se sabe que rompe las mentes de muchos chefs adecuados y es el corazón de una comida tradicional con estrellas Michelin. . Tal vez es por eso que no puedes simplemente aparecer aquí y decir: «Solo tírame la red brillante». Borgoña. Tengo que estar de vuelta antes de la victoria ilimitada de Ant y Dec.

«Un trabajo de amor altamente calificado»: el jabalí africano de Renaissant.

Entonces, sí, nos quedamos durante tres horas, el primer plato fue pan caliente, luego bastante tiempo antes del segundo acto, un juego de ensaladilla rusa de patata en brunoise, remolacha y zanahoria en un molde y cubierto con vieiras – una especie de como un shuba ensalada de arenque y delicioso, aunque un poco pesado. Luego viene un gran raviolo de cigalas delicadamente ejecutado con una buena pasta fresca envolviendo una cola de cigalas colocada sobre una mousse de vieiras y salmón, y servido con una salsa Nantua muy dulce hecha a base de caldo de cigalas, perejil y muchos dados de zanahoria.

Concha de vieira del Renacimiento ruso.
Juego de Ensalada Rusa: Vieiras Renacentistas camino ruso.

No hay duda de que Robinson es un chef confiado y técnicamente brillante que adora a dioses de la cocina como Nico Ladenis y los hermanos Roux en el altar. Su cocina es un himno a la mantequilla y al tiempo que se pasa acurrucado sobre las sartenes, ya bailar una fina línea entre lo casi demasiado rico y lo casi demasiado. Es solo ese tipo de cocina, y no será para todos. Ciertamente no fue para estos dos invitados que «acordaron amigablemente» irse a casa. Pero hay una razón por la cual cierto tipo de obsesivo por la comida que se acaricia la barbilla y mira las estrellas tiene su hogar en Renaissant.

Después de otro largo intermedio, apareció un plato muy delicioso de piñas Victoria en rodajas finas, adornado con ricota, hojas de mejorana de fuerte sabor y piñones. La segunda hora fue el anuncio de mi plato favorito: brill chamuscado con puré de manzana en una brillante salsa de vino tinto de primera categoría y cubierto con un suave diente de ajo asado, seguido poco después por un plato de queso que incluía Comté y Bleu d’Auvergne con media docena de galletas sin pretensiones de Carr, y ahora espero que me echen de mi ciudad natal por levantar las cejas.

'Fieromente rico, pero engañosamente ligero': Renaissant 'Nico Ladenis' negus de chocolate con café, ciruelas pasas y Armagnac.
«Ferozmente rico, pero engañosamente ligero»: el negus achocolatado de Renaissant, un tributo a Nico Ladenis.

En la tercera hora había un limpiador de paladar a base de pera del tamaño de una huevera y dos opciones de postres, el mejor de los cuales era una losa de mousse de chocolate negro Negus, extremadamente rica, pero deliciosa, engañosamente ligera, con ciruelas empapadas en armagnac, que son una de mis cosas favoritas en la tierra y técnicamente uno de tus cinco días.

Renaissant es el extraño comedor de un aristócrata de Cannes del siglo XIX escondido en una aldea en las afueras de Newbury. Si te gusta este tipo de cosas, por supuesto, pruébalo. No les pidas que te hagan un sándwich rápido.

Renacimiento Bagnor, cerca de Newbury, Berkshire, 01635 581232. Abierto al mediodía de jueves a sábado de 12 a 2 p. m., cena de miércoles a sábado de 6:30 a 8 p. m. Menú de almuerzo de cinco platos del día, £ 55pp; tributo al menú de cena de siete platos, £ 95 por persona, más bebidas y servicio

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