O¿No sería bueno si una mirada retrospectiva a un año pasado en el restaurante pudiera terminar de inmediato en cosas buenas? ¿Si pudiera, digamos, pervertir con gracia las cosas ingeniosas y vagamente indecentes que se le han hecho a la col hispi? Pero una consideración de la industria hotelera en 2022 debe comenzar reconociendo que los restaurantes estaban comerciando con vientos en contra económicos brutales y desgarradores. A medida que los restaurantes reemplazan lo doméstico, tiene sentido que todo lo que nos afecta en casa también les afecte a ellos. Los aumentos en el costo de la energía y los ingredientes han sido simplemente punitivos. Los dueños de restaurantes también han tenido que lidiar con la inflación salarial. Incluso si pudieran permitirse estos aumentos salariales, el personal no siempre estaba disponible para el empleo. El resultado ha sido un profundo acortamiento de los horarios de apertura. Muchos lugares ambiciosos han abandonado los menús a la carta que no tienen el cuerpo para ejecutar, para menús de degustación, el suyo por mucho dinero.
Considerar Richoux en Piccadilly desde Londres. Me encantó su menú clásico de brasserie de cócteles de camarones, bistec con papas fritas y tartas tatins cuando lo revisé en marzo. Me gustaron especialmente los precios. Oh, la diferencia que hacen seis meses. sopa de cebolla era £6,95; ahora son 10,50 libras esterlinas. El salmón a la parrilla costaba £15,95; ahora son £ 22.95. La tarta tatin costaba £7,95; ahora cuesta 12,95 libras esterlinas. Dada su ubicación privilegiada, todavía no es terriblemente caro, pero ciertamente no es el gran valor que tenía originalmente. Muchos de ustedes han estado allí y me han dicho lo increíble que fue, así que también está eso. Pero allá, es difícil. Si aún puede permitirse el lujo de comer fuera, realmente ayudará a la industria de la hospitalidad en uno de los momentos más difíciles de la historia.
Ya basta. Vayamos a lo bueno. En 2022 viajé desde Aberdeen en el norte hasta Worthing en el sur, desde Swansea en el oeste hasta Norwich en el este. Tuve el privilegio de comer estúpidamente bien en todo momento. A veces, son solo los elementos de los platos los que me han llamado la atención: el sorbete de albahaca verde esmeralda que me abre los ojos a Café Pez Luna en este viaje a Aberdeen, el hilarante uso de Frazzles y papas fritas con langostinos para hacer pan rallado umami con repollo hispi en Cocina XO en Norwich. A El auténtico chino favorito de Gigi Gao en Swansea, no fue solo la cocina de Sichuan lo que abofeteó las mejillas, sino la deslumbrante creación que es la propia Gigi Gao. Un restaurante nunca es solo una mesa, una silla y un plato de comida. es mucho más En este caso, incluye un gran interiorismo que pone el Cor! en la decoración
El año pasado hubo una muestra tranquilizadora de robustez para la cocina clásica, diseñada para nutrir en lugar de dejar boquiabierto a la inventiva. el de 11 años Agosto en Taunton me sirvieron fagots de cerdo en salsa y un éclair de chocolate bellamente hecho. A el hexágono en Norwich fue un bistec tartar impecable y creme brulée. (Condolencias a Thomas Aubrit de L’Hexagone, quien sufrió una lesión desagradable en la cocina poco después de la publicación de la reseña, lo que obligó al cierre durante algunas semanas). los 2 chicos en Crouch End de Londres, un apasionante proyecto que puso fin a su carrera de los veteranos de la industria Robert Reid y Jean-Christophe Slowik, fueron perfectos caracoles con ajo, confit de pato de piel crujiente y el tipo de baba de ron impecable que me emociona estúpidamente.
Si bien Londres produjo más trapos que provocan escalofríos que cualquier otro lugar, El Borrocon tus garrafas de vino en forma de catéter y tu torpe comida campesina a precios plutocráticos, te miro, también producía alegrías. Manteca en Shoreditch, la versión valiente del repertorio italiano, uno a uno, regresé muchas veces, por su cacio e pepe con carne de cangrejo marrón, y por el ragú de piel de cerdo maravillosamente aromatizado con una hojaldre del tamaño de un plato, servido todavía caliente de la freidora.
Y así sucesivamente con algunas recompensas. El mejor servicio realmente tiene que ir a Gigi Gao. Exijo que todos los camareros que conozca usen un velo plateado con pompones y zapatillas cómodas a partir de ahora. El premio al mejor entrante se lo llevan las huevas de bacalao batidas sobre una tostada, con guarnición de hierbas frescas y un huevo pasado por agua. sargazo en Margate. Fue un montón de pensamiento y atención por £8. El premio al mejor plato principal es para la cabeza de bacalao asado con salsa de mantequilla sriracha Barbecho. Fue audaz e inteligente y mostró lo que se puede hacer con las piezas que otras personas tiran. En un año en el que las cosas cremosas arrojadas en un tazón con demasiada frecuencia marcaban el final de una comida, el mejor gong de postre tiene que ir al hermoso trabajo de chocolate que rodea el magnífico riff de ruibarbo que me sirvieron en Flecheros en Grantley Hall, cerca de Rippon. En una experiencia menos que inspiradora, este menú de postres brilló.
Sin duda, el premio al proyecto pasión es para Yikouchi, el pequeño café en Stirchley, Birmingham, donde James Kirk-Gould me sirvió los platos que más le gustaban durante sus viajes por China. Otro plato de ese pollo frito empapado en aceite de chile, por favor. ¿Y mi restaurante del año? Me mantendré fiel a lo que dije en octubre y se lo daré a kushi-ya en Nottingham, donde intensos jóvenes barbudos sirven excelente comida de inspiración japonesa a precio de ganga. Me encantó la tostada invertida de gambas, los champiñones con salsa ponzu de mantequilla dorada, las brochetas de corazón de pato y el sando de gambas. Oh, me encantó todo. Suerte de Nottingham.
¿Qué hay de lo peor? Fue uno que nunca volví a ver. En mayo, me encontré cerca Mirazur, un hotel de tres estrellas Michelin en Menton, en el sur de Francia. Los grandes foodies hablan de ello sin aliento por la forma en que el chef Mauro Colagreco cocina según las fases de la luna. Ojalá la querida luna la ayudara a hacer cosas mejores para comer, pero no lo hace. En una cena interminable, hubo algunos platos buenos y demasiados platos que realmente no lo eran. No puedo aceptar la retórica sobre preocuparse profundamente por la generosidad del planeta mientras todavía sirven foie gras.
Terminó con un helado de aceitunas frescas saladas, que sinceramente fue lo menos agradable que he probado en 2022. Y todo ello con un ambiente fruncido como si un cruce entre Jesús y el mismísimo Picasso se hubiera dignado cocinarnos. Con un menú a 340€ para el chef y unas copas de vino, la cuenta asciende a más de 1.000€ para dos. En 2017 escribí una crítica controvertida y menos que positiva del Michelin-tres estrellas El cinco en París. Ya no podía ser el tipo que escribía cosas despectivas sobre una gran vaca sagrada francesa. Así que opté por no escribir nada. Aparte de esto.
De ahí mi propósito de Año Nuevo para 2023: evitar errores estúpidos como este.
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