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Restaurador, chef radical y cocinero convertido en activista: "Lo que 2020 nos ha enseñado" | Comida


Peter Kinsella

Propietario, restaurante y tienda de comestibles Lunya, Liverpool

"Era extrañamente sin emociones mirar a través de las ventanas", dice Peter Kinsella, pero en cuestión de minutos las lágrimas comenzaron a llenar sus ojos.

Estamos en Manchester & # 39; s Barton Arcade frente a la sucursal ahora cerrada de Lunya, la tienda de comestibles y restaurante español de Kinsella. "Nuestro letrero colocado en marzo que dice que estaremos cerrados por un corto tiempo todavía está en la ventana", dijo el hombre de 56 años. Señala una pared y recuerda cómo en 2015, cuando abrió Lunya Manchester, se necesitaron días para acordar el tono correcto de color de cabello. "No importa en absoluto, pero en ese entonces era muy importante".

La voz de Kinsella se quiebra, no por última vez, al recordar cómo una noche de junio de este año a las 10 p.m., después de dejar repetidamente la llamada de Zoom, debió haberle dicho a más de 30 empleados. de Manchester que habían perdido sus trabajos. “Fue realmente difícil. Sabiendo que no encontrarán otro rápidamente. Solo sé de tres que lo han logrado. La gente se sorprendió.

Kinsella tiene otras dos sucursales de Lunya en su ciudad natal de Liverpool. Como muchos restaurantes, el negocio estaba bajo presión financiera incluso antes de la pandemia. Después del Brexit, por ejemplo: “El tipo de cambio pasó de 1,47 € a 1,08 € y los costes aumentaron un 30%. Importamos el 90% de lo que vendemos. Pero la sucursal de Manchester fue popular: "Todavía recibimos correos electrónicos de personas tristes y enojadas que hemos cerrado".

Lo que faltaba en Manchester era el fuerte comercio de delicatessen que en el sitio principal de Lunya en Liverpool, inaugurado en 2010, ahora en Hanover Street, creció rápidamente durante la primera ejecución hipotecaria y sigue siendo sólido. Los ingresos de entrega en tienda y en línea de £ 10,000 por semana y más han mantenido a los dos restaurantes Lunya de Liverpool, limitados al 45% de la capacidad normal de asientos entre cierres, para continuar operando con una pérdida modesta. "Nuestros cálculos eran que Manchester perdería entre 14.000 y 17.000 libras esterlinas por semana, lo que habría paralizado el negocio", dice Kinsella, en su dulce mancha de Scouse. "Fue como tener tres hijos y un bote salvavidas para dos, decidir cuál arrojar a la deriva".

La situación en Liverpool sigue siendo frágil. Después de un verano ajetreado, las comidas para el nivel 3 y para un hogar fueron "desastrosas". Un lunes de octubre, Lunyalita Albert Dock, que abrió en julio de 2018, se llevó solo £ 162. Su nómina ese día era de 450 libras. En este contexto nefasto, Kinsella describe el segundo bloqueo total y el apoyo financiero que conlleva como un alivio. Pero está "profundamente enojado" porque no ha sucedido antes. Los restaurantes ahora enfrentan cierres o restricciones profundas a medida que se acerca la Navidad. Es devastador para nuestra industria. "

Incluso con los atrasos de alquiler de Lunya (en octubre, alrededor de £ 180,000) y los pagos de préstamos diferidos, el dinero es escaso. Se espera que las ventas minoristas en línea de Navidad apoyen al negocio en la primavera, un salvavidas que otros restaurantes se están perdiendo, pero, dice Kinsella, "todavía podemos ir a la quiebra fácilmente".

Si Lunya sobrevive, es posible que, hasta cierto punto, se deba a una carta que Kinsella escribió en marzo. De cara al cierre, la mañana del miércoles 18 de marzo, un grupo de restauradores de Liverpool se reunió en el barrio Baltic Triangle de la ciudad, aparentemente para discutir los aspectos prácticos. "Cosas como enjuagar las líneas de agua con cloro y luego cortar la energía". Tuvimos cinco minutos de eso y dos horas en las que todos estaban realmente asustados ”, recuerda Kinsella. "Caminé a casa bajo la lluvia torrencial de lágrimas, pensando, 'Se ha ido'. Fue una combinación de miedo e ira absoluta".

Esta ira surgió del hecho de que en ese momento el gobierno esperaba que los restauradores usaran préstamos garantizados personalmente para cubrir sus facturas, arriesgar sus propias casas para proteger a los bancos y pagar a los propietarios. .





Peter Kinsella, Restaurante y Deli Lunya, Liverpool



Peter Kinsella: "En este momento, mi día favorito no sería más que cortar jamón y acariciar a la gente". Fotografía: Fabio De Paola / The Observer

De vuelta en Lunya, Kinsella dio un aullido de indignación y lo publicó en Twitter. Retwitteado casi 7.500 veces desde entonces, su carta trataba no solo de negocios, sino también de la vergüenza que sentía Kinsella de que estaba demasiado ocupado salvando a Lunya para concentrarse en sus padres ancianos o incluso en su esposa y cofundadora de Lunya. , Elaine, que en ese momento estaba comenzando un tratamiento para el cáncer de tiroides. “Normalmente dejas todo y te concentras en ello. Pero para nosotros fue una fiesta. Estábamos aterrorizados. Pero fueron dos batallas de supervivencia, para Elaine y la compañía.

Esta tarde, la diputada laborista de Wirral South, Alison McGovern, confrontó al canciller Rishi Sunak con la carta de Kinsella al Comité Selecto del Tesoro. Poco después, el gobierno intervino con su apoyo. La licencia fue bienvenida, al igual que el acceso a préstamos de devolución garantizados por el gobierno y el recorte del IVA, pero en octubre Lunya solo había recibido £ 39,000 en financiamiento directo. Sin sus ventas en línea, Lunya no habría sobrevivido.

Kinsella está orgulloso de este pivote. Transformarse en un negocio de venta por correo ha sido difícil, pero lo que significa esta nueva capacidad de recuperación es irrelevante: "Soy optimista de que podemos sobrevivir. Pero el optimismo es diferente a la confianza. La confianza es optimismo con los datos y no tenemos eso. Todo es proyección. "

Consultor de gestión en el campo de la atención social de adultos durante 24 años antes de enamorarse de la cocina española y lanzar Lunya, Kinsella lleva una década viviendo el sueño de los amantes de la comida: buscar proveedores en toda España ("I habla español como Borat habla inglés ”), y regresa a Lunya con sus bolsas llenas de percebes o tomate rosado (“ cosas grandes y feas de color rosa verdoso, pero soberbias ”) de Barbastro para seguir los especiales de esta noche. ¿Será posible de nuevo?

El estrés va y viene. Como hace Kinsella sobre el hecho de que su plan de jubilarse en unos años es ahora una "fantasía". “Es hora de recortar. Pero por el momento, no me molesta. Realmente reevaluamos. "Ya no va en bicicleta. Compró un cachorro. Afortunadamente, Elaine se está recuperando.

Llevará años lidiar con todo esto. Por ahora, Kinsella está "energizada" y adaptándose. "Extraño España", reconoce. "Pero, ahora mismo, mi día favorito no sería hacer nada más que cortar jamón y acariciar a la gente". Como muchos de nosotros, Kinsella intenta encontrar la paz donde puede, un día a la vez.

Melissa Thompson

Fundador, Proyecto de Recetas y Alimentos Fowl Mouths, Londres





Melissa Thompson del Proyecto de Recetas y Alimentos Fowl Mouths



Melissa Thompson: "Los medios alimentarios pueden volverse tan intrincados y aburridos". Fotografía: Patricia Niven / The Observer

Inmediatamente después del asesinato de George Floyd, Melissa Thompson lloraba todo el tiempo. “Estaba conmovido y enojado. Sentí que mi cabeza iba a explotar. Quería gritar. La gente decía, 'Esto es realmente malo', y yo pensaba, ¿hemos estado tratando de decirte esto por cuánto tiempo?

“El movimiento Black Lives Matter está sucediendo básicamente porque los blancos lo permiten. Mientras que antes se detuvieron allí. Eso me enoja. Debemos estar "agradecidos" por la oportunidad de discutir esto. Debería haber sucedido hace mucho tiempo.

Esta ardiente frustración explica por qué un incidente de brutalidad policial en los Estados Unidos se ha convertido en un examen completo de todas las facetas del racismo. La muerte de Floyd fue como el punto de impacto en un parabrisas destrozado, una profunda impresión desde la que se podían seguir las lagunas en todos los ámbitos de la sociedad: deportes, educación, moda, música o, en el caso de Thompson, comida.

30 de mayo Estándar de la tarde lanzó el video Rhyme para restaurantes en Londres. Creada por una firma de relaciones públicas, esta celebración de ocho minutos de la escena gastronómica encerrada de la capital, recitada por sus rostros más famosos, se lanzó para recaudar fondos para dos campañas benéficas, la El estándar & # 39;s Food For London Now y Hospitality Action Covid-19 Beca de ayuda de emergencia. Como entusiasta de la comida londinense, ex presentadora del club de comidas Fowl Mouths y ahora jefa de desarrollo, Thompson hizo clic esperando que el video, como escribe más tarde, "evoque recuerdos de ''. 'Un mundo que ahora parece un sueño lejano'.

En cambio, estaba consternada. De 64 cabezas parlantes, solo uno, el la norma El crítico gastronómico Jimi Famurewa era negro. En un Londres multicultural, en una película supuestamente una oda a la "diversidad" del panorama gastronómico de la capital, más de 50 de los rostros presentados eran blancos. Una reportera antes de embarcarse en la comida, Thompson la llamó en Twitter, y después de contactar el boletín de comida políticamente comprometido, Vittles se encontró escribiendo el ensayo ampliamente compartido. Black Erasure en la industria alimentaria del Reino Unido.

En la era de Windrush y Grenfell, discutir la representación en un video de caridad puede parecer trivial. Pero al rastrear la ausencia de comida y rostros negros en los medios (la falta de cocineros y redactores de recetas negros visibles; los pocos restaurantes propiedad de negros que están siendo examinados por críticos nacionales; el tratamiento condescendiente de los platos). Africanos y caribeños), Thompson buscó ilustrar cómo "todo es parte del mismo problema".

“Obviamente, un hombre negro asesinado por la policía racista es una cosa, pero el constante borrado de las voces, los rostros y la cultura negros alimenta lo mismo: deshumanizar completamente a los negros. Los problemas no surgen en el vacío y las cosas no mejorarán hasta que los blancos sean tan sensibles a (esto) como los negros. "

Parte de este proceso de aprendizaje es reconocer por qué la comida es un punto tan crítico. Es una parte íntima de la historia de la infancia, la familia y la cultura. Podría decirse que la forma en que comemos define quiénes somos.

“Entrar y destruir eso es una falta de respeto”, dice Thompson. Cuando Marco Pierre White hace arroz con guisantes ridículos o Jamie Oliver su "arroz jerk" burlado, no es simplemente ridículamente ridículo. Dada la prohibición de que las comunidades negras celebren públicamente su propia comida, ella es neocolonial en su arrogancia. Es hiriente. “Crea toda esta narrativa falsa”, dice Thompson. "Es por eso que la gente se enoja".

Thompson no quiere que los chefs sientan que tienen que dejar de cocinar cocina X o Y a menos que tengan raíces en esa comida. Su club de cenas se especializaba en pollo frito karaage japonés, que descubrió a través de su cuñada japonesa. Pero, sobre todo, cuando se le pidió que escribiera un libro sobre cocina japonesa, Thompson, criado en Dorset, se negó. "En algunos casos, el síndrome del impostor es una alarma válida. Había estado en Japón, pero ¿un libro? Me gustaría pasar meses allí, mi conocimiento se multiplicaría por diez. No creo que todo el mundo considere esto. Se trata de respeto. Fuchsia Dunlop lo hace bien. Está profundamente inmersa en la cultura culinaria de la que se beneficia. Pero no vemos esto todo el tiempo. "

La hija de padres malteses y jamaicanos, Thompson, ahora de 39 años, creció en Weymouth "muy, muy blanca". Ella "nunca habló de ser negra". Personal y profesionalmente "Nunca quise que mi raza me definiera". Pero este año, aprendí que desde que nací, nunca tuve otra opción. Ha cristalizado mucho. "

Thompson se describe a sí misma como una "activista reacia". Pero mientras escucha, ya pesar de algunos abusos viles en línea, aprovecha las oportunidades que el ensayo de Vittles le brinda para hablar. Escribe una columna abierta celebrando el talento negro para BBC buena comida revista, hablando en eventos públicos sobre temas relacionados con la cultura negra y la comida, y realizando una labor educativa en los negocios.

Estos son "pasos intermedios en la dirección correcta". Las discusiones y acciones a menudo tienen lugar en línea o principalmente en Londres. Fuera de esta "burbuja", Thompson desconfía de la complacencia.

"Se necesita mucho trabajo. Todavía veo espacios donde simplemente no hay voces negras, y no se trata de tener una voz negra, se trata de tener varias. Y no limites a las personas. Yo soy optimista. Y a menudo me decepciono. "

El primer plano activo de los chefs negros en las cocinas profesionales, en la televisión y en la radio, que Thompson defiende, por la justicia pero también para 'enriquecer' la cultura culinaria ('Los medios de comunicación pueden volverse tan intrusivos y aburridos' ) – requerirá que los líderes blancos den un paso atrás y permitan que otros lideren. ¿Cuántos de ellos harán voluntariamente este sacrificio financiero?

Este cambio también debe subir al nivel de la comida callejera. "Tengo amigos", dice Thompson, "que se postulan en los mercados de alimentos y les dicen: 'No, alguien ya está preparando comida africana'. 54 países africanos. ¿Te imaginas que te nieguen la oportunidad de cocinar pasta en un mercado de abastos porque ya hacen paella? Esto es ridículo. "

Josh Eggleton

Chef-propietario, The Pony & Trap, Chew Magna, nr Bristol





Chef Josh Eggleton ilustra a Root, Wapping Wharf, Bristol



Josh Eggleton: "Covid ha revelado un sistema defectuoso". Fotografía: Emli Bendixen / The Observer

El miércoles 25 de marzo, el jefe Josh Eggleton recibió una llamada para definir su encierro. Esa noche, la organización benéfica Caring In Bristol (CIB) necesitaba comida caliente para alimentar a las personas que dormían recientemente en hoteles y hostales. "Son las 2 de la tarde", recuerda Eggleton, un amigo recaudador de fondos de la asociación que la Navidad pasada organizó a chefs como Romy Gill para cocinar para sus usuarios. “Habíamos cerrado nuestras tiendas de patatas fritas, así que fuimos allí y cocinamos todo el pescado. Carrera. Terminado. ¿Y después? Resulta que Pasta Loco hizo mucha lasaña para la venta, pero había cerrado. Si, lo haremos. Antes de que se dé cuenta, hemos instalado tres cocinas en la ciudad. "

Trabajando con Dominic Borel de Pasta Loco y la propietaria del café Emmeline Shona Graham, el llamado Cheers Drive se desarrolló hasta octubre para alimentar a 400 personas tres veces al día, y todavía se realiza en una escala menor. . Eggleton, de 37 años, es un hombre muy ocupado que corre constantemente por Somerset en su camioneta, que hace entrevistas en público, es propietario de siete negocios de alimentos en Bristol, incluido el pub rural The Pony & Trap, galardonado con una estrella Michelin. luchar por la señal del teléfono. Fácilmente podría haber luchado contra CIB. Pero no lo hizo. "Simplemente lo siento", dijo, tratando de articular su motivación. “Quiero ayudar, alimentar a la gente. Me gustan los problemas como este.

A principios de noviembre, cuando Inglaterra entró en un segundo bloqueo, Eggleton volvió a intensificar su trabajo de ayuda alimentaria. "Aspiré las existencias sobrantes de mis restaurantes y otros", explicó, por lo que sus cocinas, mientras producían cajas de verduras para llevar y al por menor, podría preparar 700 comidas por semana para CIB y otras comunidades. grupos hasta diciembre. Acepta el cierre, a pesar de la interrupción de su negocio: "Tenemos que proteger vidas".

Esta actitud y energía es la razón por la que, este año, Eggleton se ha convertido en un agitador-facilitador clave entre aquellos en Bristol que quieren que la industria hotelera use sus habilidades y ganancias para abordar las desigualdades alimentarias. "Covid ha revelado un sistema defectuoso", dice Eggleton. “Quiero que la comida sea lo más accesible posible y se trata de comprender cómo hago este trabajo. Cuanto más hago, más proyectos sangrientos se me ocurren.

Más allá de Cheers Drive, Eggleton cofundó este verano la coalición de ayuda alimentaria y pequeñas empresas, Bristol Food Union; planes finalizados para Food Tank, una escuela de cocina que alimentará a grupos comunitarios; y lanzó la solución alternativa de Covid, Breaking Bread. Este complejo de comidas y bebidas al aire libre es cooperado por varias empresas de Bristol y dona el 2% de su facturación a proyectos benéficos. “Es más beneficioso que lo que hacemos”, dijo Eggleton, riendo tristemente. “Es una operación cara. Pero lo pusimos en marcha en 10 días. "

El próximo año se perfila para ser aún más radical. En la primavera de 2021, Eggleton reabrirá Pony & Trap con un nuevo nombre como negocio de interés comunitario, ofreciendo clases de cocina, búsqueda de comida y fermentación. La gente podrá ofrecerse como voluntarios en sus jardines a cambio de un almuerzo y una caja de verduras, y algunos de los interesados ​​pero que no pueden pagar lo que Eggleton insiste en que "una buena cena verdaderamente refinado ”será invitado a comer gratis en una de las tres cenas comunitarias semanales.

"Es una cosa de Robin Hood", dijo Eggleton. “Vamos a cobrar a los ricos y se los devolveremos a las personas que los necesitan. Así debería funcionar el mundo: la redistribución de la riqueza.

“La cena no será una simple transacción de 'pagarnos mucho dinero y haremos todo lo posible', continúa. “Es la forma antigua. Quiero que mi personal lo aprecie. Será como venir a mi casa. La cocina estará integrada al restaurante y la gente podrá entrar y mirarme. No me acerco a la mesa para preparar el plato. Toma tu plato y mírame desarmar este rodaballo. Invierte en mi. Invertiré en ti. "

Esta base de alimentos (con podcast y canal de YouTube) siempre ha sido un plan a largo plazo, pero el bloqueo finalmente le dio a Eggleton tiempo para formularlo. “Otros chefs piensan que estoy loco, derribando un restaurante que construí durante 15 años. Pero me enciende. Mucho más que perder potencialmente esta estrella Michelin: “No estoy preocupado. Si puedo ayudar a sanar e inspirar a las personas con la comida, ese es mi objetivo ahora. "Por cierto, el nombre de Pony vivirá en un inminente 'Pony Open Bistro' en un almacén junto a la cervecería y la sala de grifos, Bristol Beer Factory.

Este antiguo erudito de Gordon Ramsay ("Básicamente gané un concurso de cocina y pasos”) Insiste en que nunca fue el típico chef gourmet hiper-ambicioso. Le encantaba cocinar, el encanto de cocinar, y a los 19 años llamó a las puertas de un restaurante en la ciudad de Nueva York y le dijeron que 'lo joda'. Pero su tiempo en la cocina de lujo fue corto.

Eggleton se enfrentó a Pony & Trap a los 22 años, no porque pensara que era un chef fantástico: noqueó lasaña y papas fritas, chuletas de cerdo con salsa stilton, un labrador, sino porque ; quería ser su propio jefe. “Entonces empezamos a experimentar, leer, perfeccionar. ¿Cómo se hace la morcilla? ¿Cómo se elabora la mostaza? ¿Qué es un posset de limón? "

Disfrutaba de las largas horas. Siempre lo hice. Cuando era adolescente, los sábados, Eggleton trabajaba de 6 a.m. a 11 p.m. en tiendas de chips y vendía programas de día de partido en Bristol Rovers entre los dos. Esta "casi adicción" al trabajo y su curiosa sed de desafíos pueden explicar sus elecciones recientes tanto como el celo de cualquier campaña.

Si Eggleton funciona a 100 mph, está convencido de que no es a expensas de los detalles comerciales en sus sitios. Está en reuniones constantes, telefoneando con informes de ventas. Tiene fuertes ejecutivos sénior a su alrededor, la mayoría de los cuales son graduados de Pony & Trap, de quienes dice (este es el 'boho Bristol') adoptan sus ideas sobre la igualdad alimentaria.

Pero incluso en el boho Bristol, los negocios son los negocios. Los 150 empleados de Eggleton deben estar protegidos. En febrero, antes del reinicio de Big Pony, Eggleton abrirá un segundo pub, Queen's Arms, en Chew Magna, que servirá comida de pub fuerte y asados ​​los domingos. También es crucial: “Siempre es apretado. Los márgenes en esta industria están arruinados. Pero tengo que hacerlo funcionar.

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