Si bien el patrimonio arqueológico de Perú comenzó en el siglo XX a atraer a millones de turistas a lugares como Machu Picchu y las Líneas de Nazca, la cocina del país sigue siendo uno de los secretos mejor guardados de América del Sur.
Pero en las últimas dos décadas, la comida de Perú, un producto de su rica variedad de culturas, ecosistemas e historia distintiva, se ha convertido en una marca global, con restaurantes que abren en ciudades desde San Francisco hasta Sydney. .
Hoy, tras años de aplausos y premios, el restaurante Central de Lima ha sido votado como el mejor del mundo, coronando la conquista mundial de la cocina peruana.
Es el primer restaurante sudamericano en ganar el título, y otros tres restaurantes de Lima se ubicaron entre los 50 primeros, lo que significa que la capital peruana ocupó más lugares que cualquier otra ciudad.
El menú gourmet de Central muestra la diversidad única de biodiversidad de Perú al llevar a los comensales a través de «15 ecosistemas peruanos diferentes, clasificados por altitud, desde 15 metros bajo el Océano Pacífico hasta 4200 metros en los Andes», según los 50 mejores restaurantes del mundo.
“No se trata de ser el número uno, no se trata de ser el mejor, se trata de lo que hacemos todos los días. Amamos lo que hacemos”, dijo el cofundador y chef del restaurante, Virgilio Martínez, al recibir el galardón en español. ciudad de Valencia la semana pasada.
Su esposa y cofundadora de Central, Pía Léon, vio su proyecto en solitario Kjolle llegar al top 50 este año, ubicándose en el puesto 28. Los otros dos restaurantes de Lima en la lista fueron Maido, dirigido por el galardonado chef japonés-peruano Mitsuharu «Micha» Tsumura, en el número seis, y Mayta en el número 47.
La fusión es la clave de la cocina peruana. A lo largo de los siglos, las técnicas traídas por oleadas de inmigrantes, desde los invasores españoles hasta los africanos esclavizados, los cantoneses contratados, así como los inmigrantes italianos, japoneses y árabes, se construyeron sobre una rica base de conocimientos, comidas y culturas indígenas. Desde las grandes altitudes de los Andes hasta el Pacífico rico en peces y la selva amazónica, todos han ayudado a crear cocinas peruanas únicas, que incluyen comidas criolloCocina japonesa-peruana Nikkei y Chifa, chino-peruana.
«Esa es la parte divertida de Perú, no rechazamos otras culturas», dijo Tsumura a The Guardian en una entrevista reciente. “Los estamos aceptando y pensando en cómo hacerlos mucho más sabrosos o, diría, viendo cómo podemos aplicar esos sabores, técnicas e ingredientes a nuestra cocina.
“Eso es lo que nos hace libres con la cocina peruana e incluyentes, no solo con la comida sino con la música, con el arte y con muchos otros elementos de la sociedad. Puedes ver cuántos países han construido nuestra cultura de una manera muy diversa.
Nacido en Perú en el seno de una familia originaria de Osaka, Tsumura se formó como chef de sushi en Japón antes de regresar a Lima y fundar Maido con su propia marca de cocina Nikkei. “Una explosión de sabores en la boca”, así resume la experiencia culinaria de su restaurante. “Siempre estamos buscando sensaciones muy intensas.
El estilo de Tsumura y la aguda precisión de Martínez se basan en la rica variedad de ingredientes de Perú. El primero de ellos, la humilde patata. Solo un puñado de las más de 4000 variedades de papa de Perú alimentaba a los hambrientos en todas partes, desde las Américas hasta Eurasia. El maíz ha crecido en lo que hoy es Perú durante seis milenios; los historiadores creen que fue traído de América Central. El tomate, base de la cocina italiana, es originario de los valles andinos del país.
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“Creo que todos los países tienen algo único que les pertenece”, dijo León. “En nuestro caso, es la confianza y seguridad que tenemos con nuestra comida”.
Una de las pocas chefs de la nueva generación que impulsó el boom gastronómico peruano, Léon supo desde temprana edad que crear en la cocina era su futuro. Kjolle, que se encuentra en el mismo edificio aireado que Central en el barrio bohemio de Barranco en Lima, es un «concepto más intuitivo que no se enfoca en la elevación, sino en el producto, lo que nos permite ser un poco más libres», dijo.
Ignacio Medina, un crítico gastronómico hispano-peruano radicado en Lima, dijo que el reconocimiento de los restaurantes era crucial para Perú, ya que enfrentaba una dura competencia regional en apuestas gastronómicas de México y Argentina. Aun así, los restaurantes peruanos han estado en la lista Top 50 durante casi una década.
«Ahora la cocina peruana puede convertirse nuevamente en una tendencia mundial», dijo Medina. «Con eso, recupera el liderazgo y reaparece como un punto de referencia».
Tsumura cree que el entusiasmo que los peruanos comparten por su cocina nacional es lo que los une y define, en un país donde las profundas divisiones raciales y de clase han quedado al descubierto por la represión mortal del estado contra las protestas antigubernamentales a principios de este año.
“La cocina peruana siempre ha sido buena, el único problema era que no nos lo creíamos. Es tan simple como eso”, dijo Tsumura.
