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Rollos de cordero cocido a fuego lento, chocolate y avellanas: Recetas de Pascua de Yotam Ottolenghi | La comida

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IA pesar de todo lo que ha cambiado desde marzo de 2020, o tal vez debido a ello, este año me siento particularmente atraído por las tradiciones culinarias. Creo que hay algo muy reconfortante en cocinar un plato en particular en un momento específico para marcar una ocasión en particular. Esta Semana Santa, que normalmente es una experiencia compartida con familiares y amigos en cuyas casas ya no podemos entrar, la hace aún más verdadera. Cualesquiera que sean sus tradiciones de Pascua (bollos cruzados calientes o cordero asado, pastel de leña o simplemente una tonelada de chocolate), espero que los platos de hoy lo tengan cubierto. El mío consiste en bollos enriquecidos con levadura en un extremo del día, cordero cocido a fuego lento en el otro y demasiado chocolate en el medio.

Paletilla de cordero a fuego lento con higos, hierbas y pistachos

Puede continuar haciendo la masa y marinando el cordero durante la noche, pero asegúrese de sacarlo del refrigerador una o dos horas antes de cocinarlo. Después de eso, simplemente ponga todo junto en la sartén y déjelo hacer su trabajo en el horno. Combina bien con cualquier tipo de verduras ligeramente cocidas de su elección.

Preparación 25 minutos
cocinar 5 h 45 min
Sirve 6+

3 cebollas, pelado, 1 picado grueso, los otros 2 cortados en 6 gajos cada uno
6 dientes de ajo, pelado y cortado en trozos grandes
30 g de jengibre fresco, pelado y cortado en trozos grandes
1½ cucharadita de canela molida
2 cucharaditas de cilantro molido
½ cucharadita de cúrcuma molida
15g de eneldo
, picado grueso
4 cucharadas 1 cucharada (15 g) de perejil de hoja plana, picado grueso
45 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
Sal y pimienta negra
1 paleta de cordero con hueso de 2 kg
3 ramas de canela
12 vainas de cardamomo
, abierto toscamente en un mortero
150 g de higos secos suaves, dos tercios cortados en cuartos, el resto en cubos de 1 cm
700 ml de caldo de pollo
40g de pistachos
, muy ligeramente tostado y picado grueso
2 limones – 1 jugo, para obtener 1½ cucharada, el resto cortado en cuartos, para servir

Calentar el horno a 200 ° C (ventilador 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Poner la cebolla picada, el ajo, el jengibre, las especias y 10 g de cada uno del eneldo y el perejil en un procesador de alimentos y mezclar hasta que estén finamente picados . Agregue el aceite, el vinagre, una cucharadita y tres cuartos de sal y un generoso molido de pimienta, y bombardee para hacer una pasta gruesa. Seque el cordero con palmaditas, pinche la carne por todas partes con la punta de un cuchillo pequeño y afilado (aproximadamente de 10 a 12 veces en total), luego cubra el cordero con la masa. Ahora puede cocinarlo de inmediato o refrigerarlo y marinarlo durante unas horas o toda la noche.

Coloque las rodajas de cebolla, las ramas de canela, el cardamomo y las rodajas de higo en una cacerola grande de hierro fundido con tapa (de unos 28 cm de diámetro) apta para horno. Coloque el lado graso del cordero encima, luego vierta el caldo de pollo alrededor de los bordes para no lavar la marinada. Hornee sin tapar durante 45 minutos, rocíe el cordero con el jugo, luego cubra con una tapa, baje el fuego a 160C (ventilador de 140C) / 310F / gas 2½ y ase durante cuatro horas, encendiéndolo. Rociando tres o cuatro veces durante la cocción . Regrese el fuego a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6, retire la tapa y ase otros 45 minutos, o hasta que el cordero esté dorado y extremadamente tierno y que la salsa se haya reducido bien.

Saque suavemente el cordero de la sartén y déjelo reposar en una bandeja para hornear grande. Vierta el resto del contenido de la sartén en un plato grande y poco profundo o con un borde ligero, luego coloque el cordero encima.

Mezclar los higos picados con los pistachos, el jugo de limón y el resto de las hierbas, esparcir esta mezcla por todo el cordero y servir con las rodajas de limón al lado.

Chocolate y avellana "Colomba" rollos

Bollos “Colomba” de chocolate y avellanas Yotam Ottolenghi
Bollos “Colomba” de chocolate y avellanas de Yotam Ottolenghi. Fotografía: Louise Hagger / The Guardian. Estilismo gastronómico: Emily Kydd. Estilo accesorio: Jennifer Kay. Asistente de estilismo gastronómico: Susanna Unsworth.

La cobertura crujiente de estos bollos está inspirada en el clásico pan de Pascua italiano, Colomba di Pasqua. Si quieres adelantarte y despertarte con el olor de los bollos recién horneados en la mañana de Pascua, haz y dale forma a la masa la noche anterior, luego ponla en el refrigerador durante la noche para que aumente lentamente. Al día siguiente, sácalo de la nevera antes de hacer la guarnición. Para el chocolate, use el porcentaje de cacao que tenga a mano, pero evite el chocolate blanco, ya que será demasiado dulce.

Preparación 45 minutos
Probar 4 horas +
Cocer 40 minutos
Sirve 8

Para la masa
130g de avellanas blanqueadas, bien tostado, 80g finamente triturado, el resto picado en trozos grandes
330 g de harina de pan blanco fuerte
50 g de azúcar en polvo
1 cucharadita de sal
1 paquete de levadura seca de acción rápida
(7 g)
2 huevos
125 g de leche entera
2 cucharaditas de ralladura de naranja

1½ cucharada de marsala, o ron o jerez, o jugo de naranja
1 cucharadita de pasta de vainilla
100 g de mantequilla fría
, cortado en cubos de 1½ cm
150 g de chocolate negro o con leche, picada en trozos o virutas de 1 cm
Aceite de girasol u otro aceite sin sabor, para lubricar las manos

Para Decorar
1 clara de huevo (guarda el amarillo para otro uso)
60 g de azúcar en polvo
1 cucharada
Marsala, o ron o jerez, o jugo de naranja

Coloque 50 g de avellanas finamente picadas en el tazón de una batidora de pie con el gancho para masa en su lugar. Agrega la mitad de las avellanas picadas, toda la harina, el azúcar, una cucharadita de sal y la levadura seca.

En otro tazón, mezcle los huevos, la leche, la ralladura de naranja, el vino y la pasta de vainilla, luego vierta en el tazón de la batidora de pie y mezcle a velocidad media-alta durante ocho minutos, hasta 39; hasta obtener una masa bastante pegajosa. Aún batiendo a velocidad media-alta, agregue la mantequilla unos trozos a la vez, luego mezcle por otros ocho minutos, hasta que la masa forme una bola alrededor del anzuelo y esté suave, brillante y elástica. Agrega el chocolate y mezcla por solo 30 segundos, hasta que esté bien combinado. Con las manos engrasadas, forma una bola con la masa, devuélvela al bol y cúbrela bien (yo uso papel film reutilizable). Deje reposar en un lugar cálido durante una hora y media, luego transfiera al refrigerador y deje reposar por otra hora y media.

Forre la base y los lados de un molde para pasteles redondo de 23 cm con papel pergamino. Saca la masa del frigorífico y colócala sobre una superficie ligeramente enharinada. Forme 11 bollos, cada uno con un peso aproximado de 85 g, coloque tres en el centro de la caja y coloque el resto espaciados uniformemente alrededor de ellos, como los pétalos de una flor. Cúbralos bien y déjelos reposar nuevamente a temperatura ambiente tibia durante una hora a una hora y media, hasta que dupliquen su tamaño (o, si los prepara con anticipación, vuelva a colocarlos), en el refrigerador y déjelos reposar durante la noche. ).

Caliente el horno a 190 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Aproximadamente cinco minutos antes de que esté listo para hornear, prepare el relleno. Poner la clara de huevo en un bol mediano con el azúcar, la marsala y los 30g restantes de nueces trituradas, batir durante tres o cuatro minutos, hasta que estén ligeramente espesas y pálidas, luego cepillar generosamente los panes pequeños. Espolvoree con el resto de las avellanas picadas, hornee por 20 minutos, luego baje el horno a 170 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4 y cocine por otros 25 minutos, volteando la sartén una vez a la mitad. los bollos se hornean uniformemente.

Retirar, dejar enfriar por unos minutos, luego voltear sobre una rejilla y dejar enfriar por otros 30 minutos. Lo mejor es comerlos el día que estén cocidos, dividirlos por la mitad y untarlos con mucha mantequilla. Cortar y asar las sobras al día siguiente.

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