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¡Rooting-tooting! 17 maneras con apio nabo – desde un reconfortante rosti hasta un gran helado | Verduras


VSeleriac tiene muchas virtudes culinarias, pero no es bonito. En su estado sin cortar, parece un apio que alguien trajo frente a la señal de hora de preguntas de los jardineros para preguntar qué está mal. En realidad, es una especie de apio, como su nombre indica, que se cultiva por su raíz bulbosa en lugar de sus tallos apologéticos.

Se ve bastante poco atractivo incluso cuando se poda y empaqueta para el supermercado, con raíces nudosas, zarcillos y piel gris dura. Un bulbo de raíz de apio también puede parecer mucho trabajo: ir con un pelador es ingrato; es mejor cortar el exterior con un cuchillo afilado, pero no es necesario. De hecho, puede cocinarlo entero, con hierbas y aceite, envuelto en papel de aluminio. Después de dos horas, simplemente corte la parte superior, machaque el interior con un poco de mantequilla y coma. Si eso suena demasiado simple, aquí hay 16 ideas más para probar.

Para una versión más experimental de, digamos, apio tostado entero, Tom Hunt envuelve su raíz en masa de pan hecha con algas y la hornea de esa manera. Pero la innovación no tiene por qué ser elaborada. El apio nabo 'Simple Like That' de Jamie Oliver es un buen ejemplo: el apio nabo pelado se corta en cubos y se saltea suavemente en aceite de oliva con tomillo. Mantenerlo simple permite que el apio nabo haga una declaración: el sabor tiene más que un toque de apio, con un matiz terroso de hongos.

Angela Hartnett apio nabo
Gratinado instantáneo… Apio gratinado de Angela Hartnett con tocino y romero. Fotografía: Linda Nylind / The Guardian

La receta de Oliver también sirve como el primer paso para hacer la sopa de apio. Los cubos restantes se pueden agregar a las cebollas, el caldo y cualquier otra cosa que tengas y batir antes de servir. Esta sopa de raíz de apio y queso cheddar no es mucho más complicada que eso. Para su sopa, Anna Jones combina apio nabo con manzana (no tan poco común como parece), además de una guarnición espolvoreada que incluye cilantro, comino, hinojo, comino negro y semillas de sésamo. La sopa de raíz de apio de Yotam Ottolenghi utiliza ajo, arroz y salsa de limón carbonizado.

Por supuesto, no es necesario cocinar apio nabo en absoluto; esto es asqueroso útil. Triturado en fósforos, puede formar la base de la clásica ensalada de col conocida como Celeriac Remoulade, que podría ser mi cosa favorita. Algunas personas prefieren una mezcla de mitad de raíz de apio y mitad de zanahoria, pero no estoy jugando con la perfección.

Hay muchas versiones de Celeriac Remoulade, pero yo solo uso la de Nigel Slater. El aderezo es principalmente mayonesa (es mejor, pero no esencial, hacer la suya propia), mezclada con crema doble, mostaza de Dijon y perejil, luego diluida con jugo de limón. No te voy a mentir: triturar un apio nabo entero en fósforos uniformes es una lata, pero no tengas la tentación de rallarlo, saldrá demasiado blando. También deberá mantener los fósforos empapados en jugo de limón, o agua agria, para evitar que se decoloren mientras hace todo lo demás. Créame: al final valdrá la pena.

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Ensalada II … cuando hayas probado el remoulade de apio, no volverás a la ensalada de col. Fotografía: Yay Media AS / Alamy

La carne densa y firme de un bulbo de apio le permite reemplazar muchos otros alimentos, pero probablemente se use con mayor frecuencia en lugar de o junto con las papas. Ottolenghi hace rosti de raíz de apio, agregando una sola papa pequeña para, supongo, cohesión. Cortado en la forma correcta, cocido al vapor y mezclado con curry en polvo, el apio nabo también es un excelente chip horneado sin papas. Gill Meller hace una mezcla literal de apio y papas al horno, para una cena híbrida que cuenta con porcini, ajo, queso cheddar y crema doble entre sus otros ingredientes. Difícil disputar esta lista.

Meera Sodha inventó el apio nabo para el nombre solo, cortando la raíz en rodajas finas casi hasta la base antes de cocinarla, para absorber un glaseado de miso blanco. Angela Hartnett ofrece un gratinado de apio y papa de aproximadamente 50/50, con un poco de tocino agregado. Y aquí hay otro pastel de cabaña con apio nabo encima y carne de cerdo molida por dentro.

El apio nabo puede hacer mucho más que disfrazarse de papa. De hecho, probablemente podría crear una semana completa de cenas con él. Comience con filetes de apio nabo, como los de Thomasina Miers, servidos con una salsa de jerez, tocino, alcaparras y pasas. Miers también usa la raíz de apio como sustituto de la pasta para estos romesco maltagliati de invierno. Corta el apio nabo lo más fino posible, pero no te preocupes por las formas: maltagliati en italiano significa 'mal cortado', por lo que la irregularidad es la clave. Quieres que se vea como restos de ravioles o láminas de lasaña rotas.

Cortado en cubitos lo suficientemente pequeño, el apio nabo puede incluso reemplazar al arroz, como en este risotto de bígaro, trufa negra y mascarpone.

Finalmente, y estoy seguro de que sospechaba que eventualmente nos dirigíamos en esa dirección, nuestro plato de pudín es Celeriac Ice Cream, de Hugh Fearnley-Whittingstall. El apio nabo se cuece a fuego lento en leche, se tritura, se combina con yema de huevo, azúcar y nata, se calienta, se bate, se enfría y se pone en una máquina de hielo. En otras palabras: es helado, pero con apio nabo. Puede sonar como una receta creada para demostrar un punto o para ganar una apuesta, pero Hugh dice que funciona. Por mi parte, estoy feliz de aceptar su palabra.

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