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Rosquillas de Ghana y tortas de maíz venezolanas: recetas de comida callejera de Yotam Ottolenghi | Comida


OUno de los muchos placeres de la comida callejera es que puedes mudarte de un país a otro tan pronto como tu estómago lo permita. La semana pasada estuvimos en Mauricio y Brasil comiendo rollos de kati de yaca y pasteles de camarones y, después de haber tenido siete días para digerirlos, espero que estén listos para la segunda ronda de hoy. Esta vez nos vamos a Ghana y Venezuela. Al igual que con muchos alimentos de la calle, es mejor comer estos platos a mano, de pie junto a las personas que acaba de conocer. Puede que no pueda convocar a nuevos amigos, especialmente en estos tiempos, pero puedo brindarte recetas que te transportarán a lugares lejanos.

Arepas con feta, aguacate ancho y triturado (foto arriba)

Masarepa es harina de maíz cocida y molida blanca o amarilla (aquí necesita la variedad blanca); no lo confundas con Masa harina, que es maíz tratado con lima para eliminar el germen y el revestimiento exterior antes de triturarlo, ya que tiene un sabor y textura completamente diferente (y lo hace más adecuado para hacer tortillas). Tu puedes comprar masarepa en supermercados internacionales y en línea (siendo la marca Pan la más común), así que si es necesario, marque esta receta para saber cuándo puede conseguirla. A la masa le agregué yema de huevo que, aunque no es tradicional, la ablanda y la enriquece de una manera realmente acogedora.

Preparación 20 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 4 como almuerzo ligero o como entrante

320 g de harina de maíz blanca precocida (sartén para masarepa o harina)
La sal
20 ml de aceite de oliva
2 yemas de huevo grandes
500 ml de agua tibia
100 g de queso feta
, finamente desmenuzado
Bloque de 120 g de mozzarella dura, rallado grueso
2½ cucharaditas. Cucharada (10 g) de cilantro fresco, picado muy fino
1 cucharadita de semillas de comino, tostado y molido en un mortero
2 cucharaditas de pimiento ancho molido, tostado (o aproximadamente 1 pimiento ancho seco, molido)
½ cucharadita de pimentón
1 aguacate grande
1 tomate italiano grande
, cortado a la mitad a lo largo y luego cortado en 16 medias lunas
1 cucharada de jugo de lima

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6. Coloque la harina de maíz y una cucharadita y media de sal en un tazón grande y revuelva para combinar. Agrega una cucharada de aceite y las yemas de huevo, luego vierte lentamente el agua tibia. Use sus manos para juntar todo en una masa, luego amase durante unos minutos para eliminar los grumos. Dejar reposar durante cinco minutos, luego, con las manos ligeramente húmedas, dividir en ocho trozos de unos 100 gy rodar en bolas. Aplana las bolas en discos de 10 cm de ancho, usa las manos mojadas para suavizar las grietas y luego coloca las arepas en una bandeja forrada con papel pergamino.

Pon una cucharadita de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez calientes, cocine las arepas de cuatro en cuatro durante unos tres minutos por lado, hasta que tengan un color agradable. Transfiera a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y repita con las arepas restantes y la cucharadita de aceite. Transfiera las arepas al horno y hornee por 20 minutos, dándoles la vuelta una vez a la mitad de la cocción, hasta que estén crujientes y cocidas en el medio (todavía estarán un poco blandas en el centro). Dejar reposar durante cinco minutos para que se enfríe un poco.

Mientras las arepas se enfrían, combine los quesos, el cilantro, el comino, el ancho, el pimentón y una pizca de sal en un tazón mediano.

En un segundo bol, machaca el aguacate con el jugo de lima, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molida de pimienta.

Una vez que las arepas estén lo suficientemente frías para manipularlas, colóquelas planas y use un cuchillo pequeño y afilado para abrirlas y crear un pequeño bolsillo, como lo haría con una pitta; asegúrese de mantener un extremo sellado. Rellena las arepas con la mezcla de queso, regresa a la bandeja y cocina por otros ocho minutos, hasta que el queso se derrita.

Retirar y, cuando esté lo suficientemente frío para manipular, rellene cada arepa con puré de aguacate y dos rodajas de tomate. Transfiera a una fuente y sirva caliente.

Gilbert Kaaklo

El kaaklo de Yotam Ottolenghi, cortesía de Gilbert Johnson: estos buñuelos de plátano son una de las comidas callejeras favoritas de Ghana.
Por Yotam Ottolenghi Kaaklo (cortesía de Gilbert Johnson): Los buñuelos de plátano son una de las comidas callejeras favoritas de Ghana.

Kaaklo es extremadamente popular en Ghana, tanto como comida callejera como como guarnición. Se trata de una dona hecha de plátanos tan maduros que su piel es completamente negra (aunque las frutas con algunas manchas amarillas aún funcionan). Pregúntele a su tendero por los plátanos más oscuros que tienen, o planifique con anticipación y déles tiempo para madurar en casa en un lugar oscuro y cálido. Gracias al querido amigo de Ixta, Gilbert Johnson, por esta receta.

Preparación 10 minutos
cocinar 20 minutos
Hace 12 rosquillas

20 g de jengibre fresco, pelado y cortado en trozos grandes
1 cebolla pequeña, pelado y cortado en cuartos (120g)
1 diente de ajo pequeño, pelado
¼ gorro escocés
, finamente picado (o 1 pimiento rojo dulce, si prefiere menos picante)
¼ de cucharadita de clavo molido
¼ de cucharadita de canela en polvo
3 plátanos maduros, negros y tiernos
, pelado
25 g de cilantro fresco
, finamente picado (alrededor de 6-7 cucharadas en total)
2 cucharadas de harina para todo uso
Sal y pimienta negra

2 cucharadas de sirope de arce (opcional, solo necesitará esto para agregar dulzura si los plátanos no son completamente negros y suaves)
30g de anacardos ya tostados y saladoso cacahuetes
¼ de cucharadita de pimentón ahumado
800 ml de aceite de girasol, para freír
Copos de sal marina, servir
2 archivos, cortada en gajos, para servir

Pon el jengibre, la cebolla, el ajo, el chile, los clavos molidos y la canela en un procesador de alimentos y mezcla hasta que la cebolla esté muy finamente picada. Agregue el plátano y mezcle nuevamente, de modo que termine con una mezcla que no sea completamente suave; querrá algunos trozos pequeños de fruta allí.

Coloque la mezcla de plátano en un bol y agregue el cilantro, la harina, media cucharadita de sal y un monton pimienta (unas 40 vueltas del molino); Si no ha comenzado con plátanos blandos muy oscuros, en este punto agregue también el jarabe de arce.

En un mortero, triture los anacardos en trozos grandes (o píquelos muy finos a mano), agregue el pimentón y transfiéralos a un tazón pequeño para servir.

Caliente el aceite en una sartén mediana o wok a fuego medio-alto. Una vez que el aceite esté muy caliente (180 ° C, si tiene una sonda de temperatura) y cocine por tandas, agregue suavemente cucharadas grandes de aproximadamente 60 g de masa y fríalas durante tres o cuatro minutos, volteando las donas una vez a la mitad de la cocción. , hasta que estén bien cocidos. he formado una costra de color marrón oscuro. Retire con una espumadera, transfiera a una bandeja forrada con papel toalla y repita con el resto de la masa; debe terminar con 12 donas.

Espolvoree abundantemente con sal marina en escamas, exprima sobre las rodajas de limón y sirva con el crumble de anacardos a un lado, para remojar.

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