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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

¡Saborea el sabor! Chefs en 20 maneras fabulosas de hacer cosquillas en las papilas gustativas cansadas Cocineros


SAlgunos de nosotros hemos prosperado en la cocina durante los últimos 18 meses, y la encontramos como un santuario creativo. Para otros, atrapados en el interior, la vida en suspenso, más ocupados que nunca pero con más comidas para cocinar, era más fácil caer en una rutina repetitiva de platos confiables que ahora, son profundamente aburridos.

¿La respuesta a este malestar? Nuevo pensamiento de algunos de los mejores chefs de Gran Bretaña. Les pedimos sus ideas más llamativas: consejos reveladores, combinaciones de sabores inesperados y platos atrevidos que despertarán la curiosidad incluso de los cocineros caseros más hastiados.

Guiso de Fresas

Alex Rushmer, el chef y propietario de Vanderlyle en Cambridge, crea un guiso de fresas con un sabor umami notablemente carnoso, para servir con pasta o bollos. (Está inspirado en Jeremy Fox, un chef de California apodado el "susurrador de vegetales"). Para alimentar a cuatro, ablande el hinojo en cubitos pequeños, la cebolla blanca, el apio y la zanahoria (125 g cada uno) en 240 ml de papa. Aceite de oliva con 135 g de piñones durante 45-60 minutos. Agregue 1 kg de fresas picadas en trozos grandes y, a fuego lento, cocine durante dos o tres horas, revolviendo regularmente mientras funciona la magia. Produce lo que Rushmer describe como “una salsa espesa, oscura y rica. Es una técnica asombrosa. "

Helado de aceite de oliva

Helado de aceite de oliva
No tan vainilla … helado de aceite de oliva. Fotografía: Ryan Benyi Photography / Getty Images / Cultura RF

Una llovizna de complejos aceites de oliva virgen extra ('aromáticos, afrutados, vegetales, herbáceos') en el helado es una forma sencilla de 'condimentar la base de helado de vainilla o cuajada neutra ”, dice Taylor Sessegnon-Shakespeare, chef de repostería de Tavolino en Londres. Los chefs están en todo este truco. Nitisha Patel, propietaria de Dhalings, la cocina de entrega con sede en Birmingham, agrega escamas de sal marina y aceite de oliva para crear un sabor similar al caramelo salado.

Tom Barnes, un chef que supervisa las cocinas de los restaurantes de Simon Rogan en Cumbria, hace lo mismo, pero con helado de chocolate. "El aceite resalta los tonos amargos del chocolate". La sal marina agrega una nota sabrosa. Le da un toque de restaurante elevado a un simple tazón de helado.

Condimento de cítricos

Por lo general, se agrega al final del proceso de cocción o como última floración, el jugo o la ralladura de limón y lima son utilizados por muchos chefs para refinar y afilar platos salados, desde la boloñesa hasta la sopa de calabaza. “La ralladura de lima ilumina la calabaza con nueces y ilumina toda la sopa”, dice Judy Joo, propietaria de Seoul Bird en Londres. "Exprimir jugo de lima sobre halloumi asado reduce el sabor salado y lo hace aún más adictivo".

Frutas ahumadas

Al asar sobre brasas, coloque las frambuesas o uvas en un colador o cacerola al vapor perforada, lejos del fuego, donde puedan absorber el humo. Las bayas tardan 30 minutos, las uvas hasta tres horas (retírelas si empiezan a marchitarse). “Fumar ingredientes no significa necesariamente que tengan un sabor picante. Es prueba y error. Por ejemplo, las uvas ahumadas saben a vino caliente y son un delicioso sabor picante para agregar a platos de pato o venado. Servimos el nuestro con chuletas de cerdo ”, dice Pip Lacey, chef y copropietario de Hicce en Londres. Las frambuesas ahumadas van bien con bagatelas cremosas y alcohólicas, con mousse de chocolate o con melocotones frescos.

Pescado vainilla

"Si no lo ha probado, suena inusual y súper chef, pero es un cambio real a las cenas regulares entre semana", dice Elliot Hill, chef de Panoramic 34 en Liverpool. Hace una salsa de tomate para bacalao o lubina para cuatro o seis personas mezclando medio diente de ajo, cuatro hojas de albahaca y media vaina de vainilla sin semillas con 500g de tomates italianos, pasando por un colador fino y añadiendo las semillas de vainilla. Luego calienta suavemente la salsa para crear un aderezo redondo y sutilmente cremoso: la vainilla modera la albahaca y condimenta el pescado mientras intensifica el sabor de los tomates. "Sazona casi todo el plato".

Chutney instantáneo de piña

Mermelada de Piña
Totalmente tropical … mermelada de piña. Fotografía: Profesionales de la imagen / Alamy

Los encurtidos o la salsa picante elegante pueden parecer una opción natural para los pasteles ricos en librea, pero el favorito de Aktar Islam es la mermelada de piña de Hartley. "En pan crujiente, su acabado suave y fresco se equilibra perfectamente", dice el chef y propietario de Opheem en Birmingham. Quizás aún más drásticamente, el Islam es inflexible en que el ketchup vence a los chutneys de menta o tamarindo con samosas. "La dulzura y la acidez son perfectas, todo lo demás es pálido en comparación".

Más allá de la sal

Chris Leach, el chef fundador de Manteca en Londres, logra una "profundidad extra de sabor" al usar ingredientes salados (miso, salsa de pescado, anchoas, soja) en lugar de la sal en sí. "Infundir tocino ahumado en leche para agregar al puré de papas es delicioso". "

Zanahoria-mel

Sí, caramelo de zanahoria. Liz Cottam, chef y propietaria de Home in Leeds, dice que le da un toque adulto a los postres como el bizcocho de chocolate y es un condimento útil con costillas guisadas, pato o venado, donde se usa para "compensar la juego". fer-y tang ”.

A fuego alto, reduzca 750 ml de jugo de zanahoria a 150 ml, agregue 50 ml de crema espesa y mantenga la mezcla tibia. En una cacerola aparte, revolviendo continuamente para evitar que se queme, derrita 200 g de azúcar hasta que adquiera un color caramelo y burbujee. Agrega la crema de zanahorias (se escupirá) y mezcla. Una vez enfriado, debe quedar espeso pero untable. “Hay una dulzura intensa allí, pero también es vegetal y salada, es casi 50:50”, explica Cottam. “Tu cerebro dice: '¿Qué es esto?

Bombas aromáticas de grasa seca

Selin Kiazim, chef y copropietario de Oklava en Londres, crea "pepitas dulces y saladas" de grasa de ternera y cordero que aportan una dimensión "más gourmet" a las ensaladas de hoja y la vinagreta. Tome trozos de grasa de 3 cm y cúbralos con una mezcla 3: 2 de sal y azúcar demerara sazonada con unas buenas pizcas de orégano seco. Refrigere durante siete días, luego limpie la mezcla de curado. En el frigorífico, la grasa se mantendrá durante dos semanas. Para usar, cortar en cubos de 1 cm, hornear (ventilación 150C, 15-20 minutos) y esparcir.

Bistec de café

Espere un segundo antes de compostar todos los posos de café. Ruth Hansom, directora de la princesa de Shoreditch en Londres, tiene una idea. Al preparar trozos de bistec más baratos y duros, por ejemplo, una falda, hierva 30 g de posos de café, 100 ml de soja, 100 ml de miel y 10 g de cardamomo triturado (suficiente para cuatro filetes de 200 g). Déjelo enfriar, frótelo en los filetes y déjelo marinar durante la noche. “Ablanda la carne y le da un sabor increíblemente intenso”, dice Hansom.

Cerdo y duraznos

Chuletas de cerdo con melocotones glaseados
Un corte encima … chuletas de cerdo con melocotones glaseados. Fotografía: Sergii Koval / Alamy

"Lo último", argumenta Sam Grainger, cofundador de Madre en Liverpool. Los duraznos dulces y ligeramente amargos funcionan mejor con cortes grasos de cerdo, como el pecho o el collar. "Sartén una chuleta. Mientras reposa, dore los melocotones cortados por la mitad en la sartén a fuego medio durante cuatro o cinco minutos; deben ablandarse, pero no convertirse en papilla. Para una buena salsa, desglasar con un poco de jerez fino o vino blanco y agregar una buena nuez de mantequilla para terminar.

Huevos revueltos y mermelada de fresa

"La mermelada de fresa era mi sándwich favorito cuando era niño y, de la misma manera que el tocino y el jarabe de arce funcionan en los panqueques, uno de mis desayunos favoritos los fines de semana son huevos revueltos con tostadas de mermelada de fresa, cubiertos con una mezcla de especias yaji de avellana, ”Dice Akwasi Brenya -Mensa, chef y restaurador que abrirá Tatale en Africa Centre en Londres este otoño. Mientras estaba encerrada, Brenya-Mensa comenzó a experimentar con el yaji de África Occidental, que a menudo se usaba para marinar brochetas de ternera, y una cosa llevó a la otra. "Esto me permitió reutilizar algunas grapas del gabinete. Para mí, las especias yaji son una manera fácil de agregar calor y sabor a los platos. En esta comida, equilibra bien la dulzura de las fresas.

Anís estrellado secreto

Si se usa con moderación, aproximadamente la mitad de anís estrellado para una cebolla grande, caramelizada lentamente como base para salsa, guisado o sopa, funciona "como un potenciador del sabor que cambia la vida", dice Mary-Ellen McTague. "No anís, solo profundamente salado, como MSG". McTague, el chef y propietario de Manchester Creameries, trabajó una vez en Fat Duck, donde Heston Blumenthal notó el poder sabroso y potenciador del sabor del anís estrellado en la cocina china.

Leche concentrada sobre tostadas

Leche concentrada sobre tostadas
El punto dulce … leche condensada sobre tostadas. Fotografía: Quality Stock / Alamy

Un desayuno favorito de Hong Kong que disfrutan los propietarios de Bao en Londres. "Es como poner miel en una tostada: suave, cremoso, lechoso", dice el director creativo Erchen Chang. “Funciona perfectamente. Me gusta sin la corteza.

Adobo BBQ de piña Gochujang

Inspirándose en la tendencia de comida callejera de Mumbai de combinar calor y acidez, Tanya Gohil, chef y propietaria de Silk Road Deli en Glasgow, encontró gochujang, una pasta de chile rojo coreano, y la piña "una barbacoa hecha en el cielo". Agregue 200 g de gochujang a una lata escurrida de trozos de piña con suficiente soja, aceite de sésamo, azúcar y jugo de lima para crear una marinada agridulce tibia y equilibrada. Los sabores atrevidos combinan maravillosamente con tofu frito y luego a la parrilla y paneer.

Sorbete de apio

A Gabriel Waterhouse, director del Water House Project en Londres, le gusta combinar sorbetes de vegetales crudos, "tierra salada", con postres dulces como fondant de chocolate y sabores fuertes como café y whisky. También es fácil en casa. Para servir seis, mezcle 50 g de apio nabo crudo cortado en cubitos con 500 ml de leche, 75 g de azúcar y ½ cucharadita de sal hasta que quede suave, luego cuele por un colador y congele el líquido en una bandeja para cubitos de hielo. Para servir, ponga los cubos en una licuadora y mezcle en un sorbete. “La chirivía, el apio y la batata son los mejores”, dice Waterhouse.

Polvo de pollo sobrealimentado

A Shaun Hurrell, el chef y propietario de Barrio Comida en Durham, le encanta el intenso impulso que dan los polvos de pollo del este de Asia (usa la marca RosDee). Se utilizan para hacer caldos y como masajes secos. "Lo uso para sazonar aves enteras aceitadas antes de asarlas, en salsa o aderezarlas". Es más fino que la sal y se disuelve fácilmente.

Papas fritas lapsang souchong

"Siempre agrego matices profundos y 'carnosos' de fuentes no animales", dice Rushmer de Vanderlyle, quien usa té lapsang souchong para infundir las salsas. Lo agrega a la reducción de vino blanco para una salsa de mantequilla, por ejemplo, antes de tamizarlo. "Mézclelo en sal para agregar humo al condimento de papas fritas". "

Sándwich de fresa y tomate

Desde ensaladas hasta sopas, los chefs exploran la afinidad natural de estas frutas agridulces. Little Chartroom on the Prom en Edimburgo sirvió recientemente un pan plano de fresas cortadas por la mitad ligeramente tostadas (preferiblemente asadas; un poco de carbón les da un lado sabroso), con rodajas de tomates salados, menta, albahaca y queso de cabra suave o cuajada. La acidez de los tomates y el dulzor de las fresas se equilibran y el queso le da cuerpo y riqueza. Las hierbas lo levantan todo ”, explica Roberta Hall-McCarron, chef y propietaria.

Aderezo de filete de anchoa

"La anchoa y la grasa de res hacen una combinación increíble", dice James Lowe, el chef fundador de Lyle's en Londres. Mientras cocina sus bistecs, retire un poco de la grasa derretida. Dejar reposar la carne y, en la misma sartén, rehogar unas chalotas finamente picadas y reducir un buen trago de vinagre de vino tinto. Agregue dos o tres anchoas y déjelas derretir, luego agregue un poco de grasa de res. “Tiene que ser contundente: rico en acidez, sal y sabor. "

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