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Sabrosa cocina de frutas de fines de verano: recetas de 10 Greek Street | comida y bebida de verano


yoEs el final del verano, y podría decirse que con él llegan algunos de los mejores productos: frutas intensamente dulces como melocotones y ciruelas verdes, que se pueden incorporar a nuestra sabrosa cocina. Acompañado de carnes o pescados grasos y ricos, el sabor de la fruta cobra vida y se convierte en la estrella del espectáculo. Estos platos son para disfrutarlos aprovechando el último calor del verano, alrededor de una copa de vino y en compañía de amigos y familiares.

Caballa, Reine-Claude y ensalada de col (foto superior)

Preparación 15 minutos
Frialdad 1h+
Cocinar 15 minutos
Sirve 4

para el pescado
4 filetes de caballa de 150gu 8 más pequeños
3 cucharadas de aceite de girasolmás un pequeño extra para las reinas-claudes
1½ cucharadita de semillas de hinojo
ligeramente aplastado
¾ cucharadita de hojuelas de chile triturado
¾ cucharadita de semillas de nigella
2 dientes de ajo
pelado y picado
sal y pimienta negra
4 reina claudia

para la ensalada de col
½ repollo hispi puntiagudotriturado
1 pimiento rojosin semillas y finamente picado
½ bulbo de hinojorecortado y en rodajas finas
100 ml de suero de leche
Jugo de ½ limón

1 manojo de eneldoCortado
Unas ramitas de perejilCortado

Coloque los filetes de pescado en una bandeja para hornear, vierta el aceite sobre ellos, luego espolvoree con las especias, el ajo, media cucharadita de sal y una pizca de pimienta negra molida. Mezcle para cubrir, luego refrigere por una o dos horas.

Encienda la parrilla a fuego alto (o encienda la barbacoa). Mientras tanto, ponga todos los ingredientes para la ensalada de col y media cucharadita de sal en un tazón, mezcle, luego ajuste la sazón al gusto y reserve.

Cortar las reinas claudes por la mitad y engrasarlas ligeramente. Ase a la parrilla con el lado cortado hacia arriba (o a la barbacoa con el lado cortado hacia abajo) durante tres o cuatro minutos, hasta que se ablande y esté ligeramente carbonizado, luego retírelo y déjelo a un lado.

Asa la caballa con la piel hacia arriba (o ásala con la piel hacia abajo) durante dos minutos, luego dale la vuelta y cocina durante un minuto solo con la carne hacia abajo. Exprima un poco de limón sobre el pescado, luego transfiéralo a cuatro platos. Sirva cada porción con dos mitades de Reine Claude y un montón de ensalada de col al lado.

Chuletas de cerdo con panceta, melocotón, judías verdes, almendras y chile

Chuletas de cerdo James Mossman con panceta ahumada, melocotón, judías verdes, almendras y chile.
Chuletas de cerdo James Mossman con panceta, melocotón, judías verdes, almendras y chile.

Preparación 15 minutos
Marinar 8 horas +
Cocinar 20 minutos
Sirve 4

para las chuletas
4 chuletas de cerdo de 300gcáscaras eliminadas
4-6 dientes de ajopelado y picado
4 cucharadas de buen aceite de oliva
Unas ramitas de tomillo
escogido y picado
1 cucharadita de hojuelas de chile seco
La sal

Para terminar
50 g de almendras fileteadas
150 g de panceta ahumadacortado en cubitos
1 cucharada de azúcar
2 duraznos maduros
cortado por la mitad y apedreado
400 g de judías verdesmantenido entero, ligeramente escaldado durante 2 minutos en agua hirviendo ligeramente salada, luego enfriado bajo agua corriente fría
2 pimientos rojossin semillas y picado
1 chorrito de vinagre de vino blanco
1 buen chorrito de aceite de oliva

Coloque las chuletas en un plato hondo, espolvoree con ajo, aceite de oliva, tomillo y hojuelas de chile, luego cubra y refrigere para marinar durante ocho horas o toda la noche.

Al día siguiente, extienda las almendras fileteadas en una bandeja para hornear y tueste en el horno a 190C (ventilador de 170C)/375F/Gas 5 durante unos cinco minutos, hasta que estén ligeramente doradas. Mientras tanto, freír la panceta en una sartén seca, revolviendo con frecuencia, durante cuatro o cinco minutos, hasta que la grasa se derrita y la panceta se coloree por todas partes. Use una cuchara ranurada para transferir la panceta a un tazón o plato pequeño, manteniendo la mayor cantidad de grasa posible en la sartén; la usará más tarde para sazonar los frijoles.

Salpimentar generosamente las chuletas y asarlas a la parrilla (o asarlas a la parrilla) a fuego medio-alto durante cinco a seis minutos por cada lado, hasta que estén bien cocidas (tenga cuidado de no quemarlas). Transfiera las chuletas a un plato o tabla para que descansen.

Mientras tanto, espolvorea azúcar sobre el lado cortado de los duraznos y asa a la parrilla con el lado cortado hacia arriba (o asa a la parrilla con el lado cortado hacia abajo) durante dos minutos. Voltee y cocine a la parrilla el otro lado, luego reserve a temperatura ambiente. Ase las judías verdes durante uno o dos minutos por cada lado, hasta que tomen un poco de color, agréguelas al aceite caliente en la sartén de panceta junto con el chile, las almendras y la panceta frita reservadas, y revuelva para cubrir.

Cortar los melocotones asados ​​en cuartos y sazonar con un poco de vinagre de vino blanco y aceite de oliva. Disponer las judías verdes en una fuente de servir, colocar las chuletas encima y servir rodeadas de los cuartos de melocotón.

  • James Mossman es el jefe de cocina de 10 Greek Street, London W1, que este año celebra su décimo aniversario.

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