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Salado, agridulce: Recetas de cabra ahumada para ensaladas tailandesas | Comida


Som tum de almejas y ajos

Las calles secundarias del barrio chino de Bangkok son una embriagadora mezcla de humedad, ruido y deliciosos platos de comida a cada paso. La primera vez que me bajé del taxi, directamente desde el aeropuerto con aire acondicionado, quedé impresionado. En un rincón animado, a una pequeña parrilla con langostas que se carbonizan lentamente y un Pok Pok (o mortero) mientras tamborileaba, encontré un momento para respirar con un cuenco de berberechos de sangre en un cuenco de madera deformado. Este estilo tailandés central de som tum es rico, dulce y pesado en ajo y chile. Las almejas frescas de Dorset que utilizamos imparten una cierta dulzura salada que ayuda a apagar el fuego. Estos sabores son satisfactorios junto con carnes y pescados ahumados y asados ​​lentamente, donde la carne y la grasa carbonizadas crean un contraste seductor. En el restaurante, utilizamos una variedad de verduras de temporada en este plato: las verduras terrosas de las hojas de nabo añaden una gran textura y estabilizan los chiles y los cítricos, mientras que otras ideas serían hojas de rábano, berros, hojas de colinabo y, en temporada, silvestres. ajo y puerro de tres ramas.

Preparación 10 minutos
cocinar 25 minutos
Sirve 4 como parte de una comida

Una veintena de almejas
1 diente de ajo
, o 4 dientes de ajo tailandés si tiene acceso a una tienda de comestibles del sudeste asiático
3 pimientos rojos
1
cucharadita de azúcar blanca
10 g de azúcar de palma
, o 10 g de azúcar blanca extra
5-6 tomates cherry, cortado en dos
10-12 judías verdes, cortado en trozos de 2 cm
Jugo de ½ lima
6 cucharadas de salsa de pescado

Aproximadamente 20 hojas de nabo, rábano, daikon o colinaboo berros

Este estilo tailandés central de som tum es rico, dulce y pesado en ajo y chile.

Enjuague las almejas, deseche las que tengan la cáscara rota, luego colóquelas en un recipiente con agua fría y agite. Deje reposar, luego cambie el agua y repita al menos seis veces, hasta que el agua esté clara.

Calentar una sartén grande seca, agregar las almejas escurridas y, una vez que las conchas estén tibias, agregar un poco de agua y tapar durante unos tres minutos, hasta que estén todas completamente abiertas. Retirar del fuego, dejar enfriar, luego pinchar las almejas y quitar las mitades vacías; deseche las almejas que no se hayan abierto. Colar el alcohol y reservar para más tarde.

En un mortero, machaca el ajo y los chiles hasta obtener una pasta gruesa, agrega los azúcares y muele hasta que se disuelvan. Agregue los tomates cortados por la mitad y los frijoles picados, y vuelva a triturar hasta que comiencen a romperse, pero no hasta el punto de convertirlos en una pasta.

Agregue el jugo de lima, la salsa de pescado y un poco de licor de almejas, luego mezcle y pruebe: debe ser picante, funky y salado, con una dulzura de mariscos persistente, así que ajuste si es necesario.

Agregue las almejas cocidas y las tapas de nabo o rábano, mezcle para combinar, luego apile en un plato grande y sirva con carne y verduras asadas.

Ensalada agridulce de espárragos, alcachofas y samphire

Este plato tiene su origen en Isaan, en el noreste de Tailandia, donde la comida es más picante, más herbácea y menos dulce que el som tum anterior. Para el occidental no iniciado, sup ni puede es un cuenco oscuro de aspecto ligeramente intimidante con brotes de bambú y hojas amargas de yanang, funky de salsa de pescado sin filtrar y con un aroma floral y un toque picante.

Nos encantan estos platos sencillos y su inmediata expresión de productos locales. Cuando los cocinamos en el Reino Unido, reemplazamos el bambú con una mezcla de vegetales terrosos, fragantes y vibrantes. Nos encanta cómo platos como estos se mezclan con la temporada y, por lo tanto, cambian a lo largo del año. Usamos salsifí y raíz de perejil en la primavera y, a veces, barba de monje en lugar de samphire. Cada sustitución cambia el estilo del plato, así que tómate tu tiempo para ajustar los condimentos y aceptar los cambios estacionales. El arroz tostado agrega una capa base masticable a las notas dulces, agrias y saladas de la mayoría de las cocinas de Isaan. Para ello, tueste suavemente un puñado de arroz glutinoso en una sartén seca a fuego medio durante unos 20 minutos, moviéndolo para evitar que se queme, hasta que esté completamente dorado y dorado. Huele a tostada. Una vez enfriado, machaque en un mortero hasta obtener una textura parecida a la sal de mesa y guárdelo en un frasco sellado.

Preparación 15 minutos
Armar 10 minutos
Sirve 4 como parte de una comida

Para el Aliño
Zumo de 1 lima
4
cucharada de salsa de pescado, o 2 cucharadas de salsa de pescado y 2 cucharadas nam pla ra (salsa de pescado de río sin filtrar)

1 cucharadita de chile en polvo
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de azucar blanca

Para la ensalada
1 corazón grande de alcachofa fresca, cortado aproximadamente en palitos
1 puñado pequeño de samphire lavado
3-4 hojas de menta o perejil tailandés
, triturado
3 tallos grandes de espárragos
, recortado y cortado en tiras muy finas con un pelador
1 cucharada de arroz en polvo tostado, para terminar (ver introducción)

Coloque todos los ingredientes del aderezo en un tazón pequeño, revuelva hasta que el azúcar se disuelva, luego pruebe: agrio, luego picante, así que ajuste si es necesario.

Coloque todos los ingredientes de la ensalada y el polvo de arroz tostado en un tazón grande y sazone generosamente con el aderezo; el arroz tostado aporta una textura y un aroma equilibrados con sabores picantes. Apilar en un plato alto y dejar reposar un rato antes de servir.

Laab casera de cerdo Isaan

Laab es una ensalada de carne picada o pescado y varía mucho en Tailandia. Es un plato que se basa en la habilidad y la práctica regular para ser realmente delicioso en el lugar, por lo que no es de extrañar que nuestras recetas favoritas provengan de cocineros caseros que tienen generaciones mayores que nosotros. Esta versión es de la familia de Wanida y Nalisa Stavely cerca de Ubon Ratchathani en el noreste del país, quienes a lo largo de los años han sido muy generosos con nosotros con su tiempo y conocimiento. Los dos puntos clave al hacer el laab son la proporción carne / ensalada y el picado de la proteína. Es importante picar la carne a mano, para que la textura, cuando se cueza ligeramente, sea de pequeños bocados, en lugar de papilla de carne molida.

Preparación 20 minutos
cocinar 25 minutos
Sirve 4 como parte de una comida

200g de cerdo deshuesado, cortado a mano en trozos de unos 2-3 mm (si es posible, incluya también corazón e hígado en la mezcla)
2-3 cucharada de salsa de pescado, probar
5 g de azúcar de palma
(es decir, una pieza del tamaño de un M&M)
1 chalota banana
, o 4 chalotas tailandesas, peladas y en rodajas muy finas
5-6 tallos de perejil tailandés, picado muy fino
1 grande resolver hojas de menta, picado grueso
1 lima – es posible que solo necesite la mitad, dependiendo de lo jugoso que sea
2-3 chiles ojo de pájaro, o al gusto, en rodajas (bueno tener una variedad de tamaños de rodajas)
1-2 Chile en polvo, probar
1 polvo de arroz a la plancha (ver receta anterior)

Poner una cacerola mediana a fuego medio, agregar cuatro cucharadas de agua, la carne de cerdo picada y la salsa de pescado y escalfar muy suavemente durante unos cuatro minutos, hasta que la carne esté bien cocida y sin hervir el líquido. Agregue el azúcar de palma, mezcle para disolverlo, luego apague el fuego y agregue las chalotas. Deje reposar durante unos dos minutos, hasta que las cebollas estén fragantes, en lugar de duras.

Vierta la mezcla de cerdo y todo su líquido en un tazón grande, luego agregue el perejil tailandés picado y la menta (visualmente está apuntando a un volumen similar de hierbas a la carne de cerdo). Exprima el jugo de la mitad de la lima, luego agregue el chile en polvo y los pimientos en rodajas, de modo que la mezcla se espolvorea con chile en polvo. Agregue el polvo de arroz tostado, luego mezcle todo. El plato debe estar húmedo pero de ningún modo blando.

Ajuste el condimento con salsa de pescado adicional o jugo de lima, al gusto (debe ser una mezcla fuerte pero equilibrada de ácido, picante y salado, aunque sus propias preferencias inevitablemente influirán en esto) y sirva con arroz pegajoso.

Recetas de Ben Curtis, chef de Fumar Cabra en Londres.

The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Consulte las reseñas en su área: Reino Unido; Australia; NOSOTROS.

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