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salsa de berenjena, brochetas de pollo y frijoles con eneldo: recetas persas de Yotam Ottolenghi | Alimento


NOo La lista de la compra me encanta más que la que escribo cuando planeo cocinar platos persas. berenjena y nueces, semillas de granada y agua de rosas; azafrán, cúrcuma, limones; las cuatro C molidas: comino, cilantro, canela, cardamomo; hermosos manojos de hierbas frescas (eneldo, perejil, menta); y yogur espeso y picante. Es un pase de lista de las cosas más deliciosas. Agregue pollo y frijoles, y tenga en cuenta el tiempo y los amigos, y es una lista que nunca deja de satisfacer y deleitar.

Brochetas de pollo Fesenjoon (foto superior)

Un plato de platos persas suele ser el equilibrio perfecto entre sabor y especias, agridulce y fesenjoon, un clásico estofado de pollo con avellanas, es exactamente eso. Por lo general, se sirve en un guiso, pero aquí lo estoy usando como salsa para cubrir el pollo ligeramente especiado. Servir con arroz o panes planos.

Preparación 20 minutos
Marinar 30 minutos+
Cocinar 1 horar 50 minutos
Sirve 4

700 g de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel (unos 8), cortados en trozos de 3 cm
La sal
2 cucharadas de mantecafundido

Para la mezcla de especias
½ cucharadita de cardamomo molido
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharada de canela molida
1½ cucharada de comino molido
3 cucharadas de pétalos de rosa
finamente molido en un mortero
½ cucharadita de azúcar en polvo

para el fesenjoon
45 ml de aceite de oliva

2 cebollas (320 g), pelado, cortado por la mitad y en rodajas finas
2 zanahorias (160g), rallado
125 g de nueces, a la parrilla y finamente blitzed
500 ml de caldo de pollo
75 ml de melaza de granada
1½ cucharadita de azúcar en polvo

Para la ensalada shirazi
½ pepino (160 g), cortado a la mitad, sin semillas y cortado en cubos de ½ cm
½ cebolla roja (80 g), pelado y picado finamente
200 g de tomates cherryen cuartos
60g semillas de granada
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de hojas de menta
picado grueso

Primero, marina el pollo. Ponga todas las especias en una sartén pequeña y tueste a fuego medio-alto durante uno o dos minutos, hasta que estén fragantes. Vierta en un tazón mediano, agregue el pollo y tres cuartos de cucharadita de sal, revuelva para cubrir y deje marinar durante al menos 30 minutos (o toda la noche en el refrigerador).

Para el fesenjoon, coloque dos cucharadas de aceite, las cebollas y las zanahorias en una cacerola mediana a fuego medio-alto y cocine, revolviendo frecuentemente, durante 20 minutos, hasta que se ablanden y comiencen a dorarse. Agrega el aceite restante y las nueces y cocina por otros dos minutos, revolviendo para que la mezcla no se pegue. Vierta el caldo, la melaza, el azúcar y media cucharadita de sal, hierva, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 30 a 35 minutos, hasta que espese. Retire del fuego y reserve.

Divida el pollo en partes iguales entre ocho brochetas (previamente remojadas si usa brochetas de madera) y cepille con ghee. Pon una sartén grande a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, sube el fuego a medio y asa el pollo en dos lotes durante tres minutos por cada lado, untando con más ghee mientras los volteas. Retire de la sartén y deje reposar durante cinco minutos.

Para la ensalada, combine todos los ingredientes en un tazón mediano con un octavo de cucharadita de sal y divida en cuatro platos. Disponer dos brochetas de pollo en cada plato y servir con la salsa fesenjoon caliente encima.

Kashke bademjan salsa de berenjena

Dip kashke bademjan de Yotam Ottolenghi.
En Yotam Ottolenghi kashke bademjan salsa de berenjena

Esta clásica salsa de berenjena persa es un gran acompañamiento en los calurosos días de verano. También puedes hacer esto con berenjenas enteras asadas o carbonizadas. Servir con abundante pita.

Preparación 20 minutos
Cocinar 50 minutos
Sirve 4en un chapuzón

2 cebollaspelado y en rodajas finas
105 ml de aceite de oliva
2 berenjenas
pelados y cada uno cortado en 6 gajos largos (780 g)
2 dientes de ajopelado y triturado
¼ de cucharadita de cúrcuma molida
Sal marina fina y pimienta negra
100 g de crema agria
más 1 cucharada extra
1 limónrallado, para obtener 1 cucharadita, luego exprimido, para obtener 4 cucharaditas
1 cucharadita de semillas de cominoligeramente triturado en un mortero
½ cucharaditamenta verde
⅛ cucharadita de hebras de azafrán
ligeramente triturado y empapado en 1 cucharadita de agua caliente
20g de nuecesa la parrilla y picado grueso

Primero prepara las cebollas caramelizadas. Pon una sartén grande que tengas tapada a fuego medio-alto, agrega las cebollas y dos cucharadas de aceite, y cocina, revolviendo con frecuencia, durante 25 a 30 minutos, hasta que estén tiernas y doradas. Transfiera las cebollas a un plato forrado con toallas de papel y regrese la sartén a fuego medio-alto.

Mientras tanto, pon las berenjenas en un bol grande con 45 ml de aceite de oliva y revuélvelas para cubrirlas bien. Trabajando en dos o tres lotes, coloque una sola capa de berenjena en la sartén caliente y cocine durante tres o cuatro minutos por cada lado, hasta que estén ligeramente doradas y blandas. Retire a un plato y repita con las berenjenas restantes.

Poner todas las berenjenas cocidas en la sartén, bajar el fuego a medio, incorporar la mitad del ajo, la cúrcuma, 200ml de agua, tres cuartos de cucharadita de sal y una buena pimienta molida. Tape la olla y cocine las berenjenas, revolviendo ocasionalmente, durante 10 a 12 minutos, hasta que se haya absorbido toda el agua y las berenjenas estén blandas. Retire la tapa, agregue la mitad de las cebollas caramelizadas y cocine por otros dos o tres minutos, para eliminar el exceso de humedad. Usa una cuchara para romper las berenjenas para que queden todas hechas puré. Fuera del fuego, agregue una cucharada de crema agria y una cucharadita de jugo de limón, luego reserve.

Coloque la crema agria restante en un tazón con la ralladura de limón y el jugo restantes, agregue una pizca de sal, mezcle bien y luego enfríe.

Ponga una sartén pequeña a fuego medio, agregue las últimas dos cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, agregue el ajo y el comino restantes, y saltee durante 30 segundos a un minuto, hasta que estén fragantes. Retire del fuego, agregue la menta y una pizca de sal, luego reserve.

Para armar el plato, coloque la berenjena caliente en un plato de labios, seguido de la crema agria. Rocíe la parte superior con menta y aceite de comino, repita con el azafrán y su agua, y sirva espolvoreado con las cebollas y las nueces restantes.

Alubias cannellini con eneldo, yogur y mantequilla quemada de comino

Alubias cannellini de Yotam Ottolenghi con eneldo, yogur y mantequilla quemada con comino.
Alubias cannellini de Yotam Ottolenghi con eneldo, yogur y mantequilla quemada con comino.

Esto está inspirado en baghali ghatog, un guiso de alubias persas, aunque el yogur de limón y la mantequilla quemada con comino son mi toque personal. Sirva con pan crujiente para un excelente desayuno (o almuerzo o cena).

Preparación 25 minutos
Cocinar 35 minutos
Sirve 4

1 cucharada de aceite de oliva
30 g de mantequilla sin sal
2 cebollas
pelado y en rodajas finas
¼ de cucharadita de azúcar demerara
sal marina y pimienta negra

4 dientes de ajopelado y en rodajas finas
40 g de eneldopicado grueso, más ½ cucharada de hojas picadas
40g de perejilpicado grueso
¼ de cucharadita de cúrcuma molida
400 ml de caldo de pollo o de verduras
2 latas de 400 g de alubias cannellini
agotado
8 huevos medianos
150 g de habas peladas
sin piel (100g)

Para la mantequilla quemada con comino
50 g de mantequilla sin sal
1½ cucharadita de semillas de comino
molido grueso en un mortero

Para el yogur sazonado
200 g de yogur griego
2 dientes de ajo
pelado y finamente molido
2 limonesrallado, para hacer 1 cucharadita, luego exprimido, para hacer 2½ cucharadas

Pon el aceite de oliva, la mantequilla, las cebollas, el azúcar demerara y una cucharadita de sal en una sartén grande que tengas tapada y enciende el fuego a medio-alto. Cocine, revolviendo con frecuencia, durante 15 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados, luego agregue el ajo, las hierbas y la cúrcuma, y ​​cocine otros dos o tres minutos, hasta que estén suaves. Vierta el caldo, lleve a ebullición, luego agregue los frijoles cannellini, cubra y cocine por 10 minutos, hasta que la mezcla se espese y el líquido se reduzca a la mitad.

Retire del fuego y, con una cuchara, haga ocho pocillos en la mezcla de frijoles. Casca un huevo en cada uno, espolvorea un octavo de cucharadita de sal y casca un poco de pimienta negra encima. Cubra la sartén, vuelva a calentar a fuego medio-alto y cocine durante tres o cuatro minutos, hasta que las claras de huevo estén listas y las yemas estén líquidas (si prefiere las yemas derretidas, déjelas uno o dos minutos más). Retire la sartén del fuego y retire la tapa.

Para hacer la mantequilla quemada con comino, ponga la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio y cocine durante tres o cuatro minutos, hasta que esté dorada y con un aspecto de nuez, luego agregue las semillas de comino y retire del fuego.

En un bol pequeño ponemos el yogur con el ajo, la ralladura de limón, una cucharada de jugo de limón y un cuarto de cucharadita de sal, mezclamos bien y reservamos.

Justo antes de servir (para que no pierdan su hermoso color), ponga los frijoles pelados en un tazón pequeño con el jugo de limón restante y un octavo de cucharadita de sal, mezcle bien y reserve.

Para armar, coloque un tercio del yogur sobre los frijoles cannellini y los huevos, esparza los frijoles sobre ellos y cubra con la mitad de la mantequilla de comino. Esparza las hojas de eneldo por encima y sirva caliente con el yogur restante y la mantequilla a un lado.

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