- La carne no debe ser demasiado magra; cuanto más jaspeado esté, más dulce será el ragú. El corte de carne más deseable es la parte del cuello del mandril.
- Agregue sal inmediatamente al saltear la carne para extraer el jugo para el beneficio posterior de la salsa.
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Cuece la carne en la leche antes de agregar el vino y los tomates para protegerla de la picadura ácida de estos últimos.
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No use demi-glace u otras salsas marrones concentradas que inclinan el equilibrio del sabor hacia la dureza.
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Use una cacerola que retenga el calor. En Bolonia se prefiere la loza de barro, pero el hierro fundido esmaltado o una olla con un fondo pesado hecho de capas de aleaciones de acero son perfectamente satisfactorias.
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Cocine, sin tapar, a fuego lento durante mucho, mucho tiempo; se necesitan no menos de 3 horas, cuanto más, mejor.
6 personas
vegetal petróleo 2 cucharadas
Mantequilla 45 g
cebolla 85g, picado
apio 3 palitos picados
zanahorias 4 medianos, picados
suelo ternera ánima 350g (ver nota arriba)
sal y pimienta negra recién molida
leche entera 250 ml
todo Nuez moscada
seco blanco, Blanca vino 250 ml
tomates italianos italianos enlatados 500g, cortados, con su jugo
Pasta 550–675g (no hay unión más perfecta en toda la gastronomía que el maridaje de ragú boloñesa con tagliatelle boloñés casero)
Parmigiano Reggiano recién rallado, para la mesa
Pon el aceite, la mantequilla y la cebolla picada en la olla, pon a fuego medio y sofríe la cebolla hasta que se torne traslúcida. Agrega el apio y la zanahoria picados. Cocine por unos 2 minutos, revolviendo las verduras para cubrirlas bien.
Agrega la carne, una pizca de sal y unos granos de pimienta. Desmenuza la carne con un tenedor, revuelve bien y cocina hasta que pierda su color rojo crudo.
Agregue la leche y cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, hasta que esté completamente hervido. Agregue una rejilla pequeña, aproximadamente ⅛ de cucharadita de nuez moscada y revuelva.
Agregue el vino, cocine a fuego lento hasta que se evapore, luego agregue los tomates y mezcle bien para cubrir todos los ingredientes. Cuando los tomates comiencen a burbujear, baje el fuego para que la salsa se cocine a más tardar a fuego lento, con solo una burbuja intermitente estallando en la superficie. Cocine sin tapar durante 3 horas o más, revolviendo ocasionalmente.
A medida que la salsa se cuece, probablemente encontrará que comienza a secarse y la grasa se separa de la carne. Para evitar que se pegue seguir cocinando añadiendo 125 ml de agua si es necesario. Sin embargo, al final, no necesitas más agua y la grasa debe separarse de la salsa. Probar y corregir la sal.
Mezcle con la pasta cocida y escurrida y sirva con parmesano recién rallado a un lado.
De Classic Italian Cooking Essentials por Marcella Hazan (Macmillan, £ 30)
