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Salsa, pesto y posset: las recetas de Yotam Ottolenghi para cocinar con frutas de invierno | Fruta


DNo se lo digo a mis hijos, pero cuando no sale el sol, no soy muy buena comiendo fruta. Una pieza de fruta entera, es decir, sacada del bol que está sobre la encimera de la cocina. Sin embargo, lo que me encanta hacer es cocinar con él. Aplicar un poco de calor y algún tipo de azúcar para desenredar la dulzura conduce a todo tipo de resultados irresistiblemente ricos y pegajosos. Tal vez compartiré este secreto con mis hijos después de todo.

Peras y chirivías asadas con endibias y pesto de berros (foto superior)

Estas peras y chirivías dulces pero ligeramente condimentadas son un excelente acompañamiento para un asado. Si lo desea, reemplace la ricotta salata con pecorino o halloumi finamente rallado.

Preparación 20 minutos
Cocinar 30 minutos
Sirve 4-6

600 g de chirivías pequeñasrecortado y cortado a la mitad a lo largo
4 peras conferencia (600 g), cada uno cortado en 6 gajos, sin tallos ni huesos
2 cucharadas de jarabe de arce
1½ cucharada de aceite de oliva
1¼ cucharadita de chips de chipotle
sal y pimienta negra

1-2 endibias rojas
(80g), raíz cortada y hojas separadas (60g neto)
Ensalada de ricota 25gdesmoronado

para el pesto
80 g de berros
75 ml de aceite de oliva
30 ml de jugo de limón fresco
(de 1-2 limones)
1 diente de ajopelado y triturado
1 chalota (30 g), pelado y picado finamente

Caliente el horno a 220C (200C)/425F/gas 7. Coloque las chirivías y las peras en un tazón grande con el jarabe de arce, el aceite de oliva, las virutas de chipotle y una cucharadita de sal. Mezcle bien, transfiera a una bandeja para hornear grande forrada con papel pergamino, luego hornee durante 25 a 30 minutos, volteando suavemente una vez a la mitad de la cocción, hasta que esté pegajoso y dorado. Retirar del horno y reservar.

Mientras tanto, prepara el pesto. Coloque los berros en el tazón grande de un procesador de alimentos y pulse, raspando los lados a medida que avanza, hasta que estén finamente picados. Agregue el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, media cucharadita de sal y mucha pimienta negra, revuelva para incorporar, luego agregue los chalotes.

Para armar, coloque las hojas de escarola en un plato grande y cubra con las peras asadas y las chirivías. Vierta el pesto encima, luego espolvoree con ricota.

Cuello de cordero estofado con salsa kaki y queso feta

Cuello de cordero estofado de Yotam Ottolenghi con salsa de caqui y queso feta.
Cuello de cordero estofado de Yotam Ottolenghi con salsa de caqui y queso feta. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian. Diseño de alimentos: Emily Kydd. Estilo de accesorios: Jennifer Kay Asistente de diseño de alimentos: Kristine Jakobsson.

Los caquis tienen un sabor muy distintivo, dulce y fragante y una textura firme pero generosa. Se comen mejor cuando están completamente maduros, cuando la fruta debe parecerse a un tomate en rama ligeramente inmaduro. La salsa también funciona como una ensalada independiente.

Preparación 25 minutos
Sal 20 minutos
Cocinar 2h30
Sirve 4

4 filetes de cuello o paletilla de cordero (800 g), cortado en trozos de 4 cm
sal y pimienta negra
2 cucharadas de aceite vegetal

6 dientes de ajopelado y ligeramente triturado
1 cebolla (180 g), pelado y cortado en 8 gajos
1 caquisin tallo, pelado y cortado en 6 gajos
1 pimiento rojoreducido a la mitad a lo largo (quitar la médula y las semillas si prefiere menos calor)
1 cucharada hojas de tomillo
2 palitos de canela
1 cucharadita de semillas de comino
5 vainas de cardamomo
triturado en un mortero
2 cucharadas de pasta de tomate
150 ml de vino blanco
300 ml de caldo de pollo
3x12cm
panes planosligeramente asado y cortado en triángulos del tamaño de nachos

para la salsa
1 caquipelado y cortado en dados de ½ cm
1 chalotapelado y cortado en rodajas finas
1 limónrallado, para obtener 1 cucharadita, y exprimido, para obtener 1 cucharada
¼ de cucharadita de hojuelas de pimiento urfa
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharada
hojas de perejilpicado grueso
1 cucharada de hojas de eneldopicado grueso
75g de fetadesmenuzado en trozos de 1 cm

Primero, mezcle el cordero y una cucharadita de sal en un tazón grande y déjelo reposar durante 20 minutos.

Ponga una cacerola grande que tenga tapada a fuego medio-alto, agregue una cucharada de aceite y, cuando esté caliente, dore el cordero en tres o cuatro tandas de cuatro a seis minutos cada una, hasta que esté bien dorado por todos lados. . , luego regrese al tazón.

Vierta la cucharada restante de aceite en la sartén, agregue el ajo, la cebolla, los gajos de caqui, la guindilla, el tomillo, media cucharadita de sal y un buen grano de pimienta negra, y cocine, revolviendo, durante cinco minutos, hasta que el caqui comience a dorar. descomponer. Regrese el cordero a la sartén, agregue la pasta de tomate y cocine por dos minutos.

Vierta el vino, cocine por otros dos minutos hasta que el líquido se haya reducido a dos tercios, luego agregue el caldo y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 90 minutos. Retire la tapa, cocine por otros 20 minutos, luego retire del fuego y deje reposar por 10 minutos.

Mientras tanto, combine todos los ingredientes de la salsa en un tazón mediano y mezcle suavemente.

Acomode los pedazos de pan plano en un plato para servir grande con borde, vierta el cordero estofado encima y sirva espolvoreado con salsa.

Posset de naranja amarga con granizado de jamaica

Posset de naranja amarga y granizado de hibisco de Yotam Ottolenghi.
Posset de naranja amarga de Yotam Ottolenghi con granizado de hibisco. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian. Diseño de alimentos: Emily Kydd. Estilo de accesorios: Jennifer Kay Asistente de diseño de alimentos: Kristine Jakobsson.

Aproveche al máximo la temporada corta y vigorosa de las naranjas de Sevilla (el jugo ácido de la fruta es muy especial), pero durante el resto del año, una mezcla de dos partes de jugo de lima por una parte de jugo de naranja. la mezcla de lima y ralladura de naranja funcionará muy bien como sustituto. Estas cantidades harán un poco más de granito del que necesita aquí, pero se mantiene bien en el congelador hasta por un mes.

Preparación 10 minutos
Cocinar 15 minutos
Refrigerar/congelar Durante la noche
Sirve 8

para el granizado
150 g de azúcar en polvo
10 g de hibisco seco
en polvo, o las hojas de 3 bolsitas de té de hibisco
350 ml de zumo de naranja de Sevilla (de 4-5 naranjas)
10 g de hojas de mentapicado muy fino

para los poseídos
130 g de azúcar en polvo
600 ml de nata fresca
2 naranjas de Sevilla
rallado, para obtener 1 cucharada, y exprimido, para obtener 80 ml
sal marina en escamas

Primero prepara el granizado. Ponga el azúcar, el hibisco y 150 ml de agua en una cacerola mediana y hierva a fuego medio-alto. Hervir durante dos minutos, luego verter en un recipiente apto para congelador con tapa y agregar el jugo de naranja. Enfriar a temperatura ambiente, luego tapar y congelar durante dos horas.

Usa un tenedor para raspar la mezcla parcialmente congelada y romper los cristales de hielo, luego regrésala al congelador. Repita el raspado cada hora durante las próximas dos horas, hasta que la mezcla se vea como nieve desmenuzada. Agregue la menta, luego regrese al congelador durante la noche.

Mientras tanto, prepara los possets. Coloque el azúcar y la crema en una cacerola mediana a fuego medio-alto y hierva, batiendo bien para combinar. Reduzca el fuego a medio, cocine por un minuto, revolviendo constantemente, luego retire del fuego y agregue la ralladura de naranja y el jugo. Divida rápidamente la mezcla en ocho vasos de precipitados pequeños y refrigere durante al menos seis horas, y preferiblemente durante la noche.

Al día siguiente, colocar sobre cada posset una cucharada grande de granizado, espolvorear con una pizca de sal y servir.

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