Dan, Londres E13
El primero en subirse a la parrilla, Dan, es la cocina de alta temperatura Genevieve Taylor. Pero antes de continuar, debemos preocuparnos por su plato de ensalada de papa. "Asar papas a la parrilla es algo grandioso", dice Taylor, quien escribió Charred: la guía completa para asar y asar a la parrilla vegetariana. Corta las papas nuevas en cuartos, las asa lentamente hasta que estén crujientes por fuera, luego agrega "una vinagreta hecha con aceite de aceite". Aceitunas y albahaca al estilo italiano mientras todavía están calientes.
"Casi todos los vegetales que se te ocurran son estimulados por un poco de humo y fuego", dice Taylor. La belleza de cocinar de esta manera, dice, es que puedes combinar texturas, sabores y colores de una manera que no puedes con la carne: "Podría comenzar con una base de Las verduras de raíz, como las zanahorias, que siempre se benefician de un poco de blanqueo primero para abrir las paredes de las células y luego golpearlas con una marinada, como comino, ajo y pimientos chipotle. Luego asarlos hasta que estén carbonizados en lugares agradables y pegajosos. Taylor los cubre con hierbas, cebolletas, nueces y ricotta.
Las coliflores enteras se han convertido en el mejor amigo de una barbacoa, pero solo cuando se blanquean por primera vez y luego se cocinan lentamente. "Muchas verduras tardan más en cocinarse en la barbacoa de lo que imaginas", dice Taylor. "Mi mejor consejo es configurar su barbacoa de tal manera que tenga diferentes zonas de calor, solo ponga carbón en un lado de la barbacoa, para tener la posibilidad de cocinar indirecta o directamente sobre el fuego."
Taylor cocina la coliflor a fuego indirecto hasta que esté tierna, luego la desliza sobre el fuego para caramelizarla. Luego, dice Georgina Hayden, autora de Taverna, este es el toque final. Ella arroja su coliflor en una mezcla de tahini, yogur, ajo, limón y aceite de oliva, luego agrega hierbas y / o chiles. También funciona bien con brócoli.
El vinagre es una herramienta útil para contrastar este sabor a carbón, dice Neil Campbell, jefe de cocina de Rovi en Londres: "Intente rebanar cebollas blancas, mezclándolas con vinagre de manzana, azúcar y sal, luego dejándola reposar. Asar ligeramente los espárragos y las judías verdes, luego picarlos y tirarlos a la vinagreta y agregar albahaca. "La cebolla también rompe la carne:" Corta las cebollas rojas por la mitad (piel en la parte superior), luego cocina cara abajo hasta que estén casi negras, luego retíralas dirija el calor y cocine la piel hacia abajo para que suden y fumen ". Una vez hecho esto, Campbell elimina la piel, corta las cebollas y agrega la salsa Worcestershire, sal y pimienta.
Hablando sobre el atractivo de las verduras doradas, Taylor dice: "La reacción de Maillard (el proceso químico que tiene lugar cuando las proteínas y los azúcares en los alimentos son transformados por el calor) no es exclusivo de la carne. Las verduras de raíz, como las batatas o las zanahorias, y los pimientos son capaces de la reacción de Maillard, a la temperatura adecuada. Hayden sugiere pimientos silbidos asados en salsa para servir con vinagre balsámico, albahaca y mozzarella, mientras que Campbell ofrece pimientos asados lentos con vinagre de jerez y aceite de oliva. y orégano
Para animar las cosas, busca inspiración en las culturas en las que es común cocinar al fuego, dice Taylor: "Cocina india Tandoor, en México o el sudeste asiático, para todos estos maravillosos adobos de hierba de limón, con hojas de lima y cilantro ". Y si tiene frutas cítricas que lo golpean, tírelas también a la parrilla y luego exprímalas sobre las verduras antes de servirlas.
