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Salvaje y libre: Receta Confit Rabbit de Tom Hunt | Comida


METROUn amigo me entregó la escopeta y dijo: "Hay un conejo: ¡disparad!" Tenía 16 años, así que tomé el arma con timidez y apunté colina arriba. Para mí, sin embargo, estaba claro que el conejo ya estaba muerto. Martin, que estaba haciendo la matanza semanal en la granja de sus padres, lo apoyó para que bromeara conmigo. Debido a la prolífica tasa de reproducción de los conejos y la extinción de los depredadores nativos, la matanza es un control esencial de la población, pero se desperdicia principalmente, incluso si el conejo salvaje es una fuente de sabrosa nutrición. , delgado, rico en vitaminas y asequible.

La carne salvaje sacrificada, y especialmente el conejo, es una de las favoritas en el menú de nuestro restaurante, tanto por su impacto ambiental positivo como por su rico pero sutil sabor de caza. Sin embargo, la carne salvaje es muy magra, por lo que es importante cocinarla muy lentamente a fuego lento y bajo, con mucha grasa agregada, o dorarla rápidamente y servirla de manera poco frecuente.

Conejo confitado

Los conejos salvajes están disponibles de cualquier buen carnicero bajo petición; si no, hazte amigo de un granjero que mata a sus propios conejos. El conejo confitado fue uno de los primeros platos que pusimos en el menú en Poco Tapas Bar en Bristol cuando abrimos en 2011, y lo servimos con jugo de limón fresco y limón confitado, picados y esparcidos en la parte superior, y comino aromático tostado en el lateral. Confit es una excelente manera de cocinar carne magra como los conejos porque puede secarse fácilmente. Sin embargo, el confitado implica una gran cantidad de aceite, por lo que después de cocinar el conejo, guarde el exceso de aceite para su próximo lote de confit o úselo en otros platos sabrosos que se beneficiaría del sabroso aceite. El aceite se mantendrá en la nevera durante una semana, o en el congelador indefinidamente. Además, practique la cocina de nariz a cola omitiendo los despojos y sirviendo estas sabrosas piezas sobre tostadas: el sabor es sutil, carnoso y, cuando se combina con ajo y romero, aromático; lave bien los menudillos para eliminar la sangre, luego la placa calefactora o la parrilla, y sirva el medio rosado o raro apilado sobre tostadas.

Sirve 4-6

2 conejos salvajes, desollado, vaciado, limpio y articulado (pida al carnicero que lo haga por usted, si es necesario), y guarde el corazón, el hígado y los riñones para tostadas
600-1200 ml de aceite de oliva (para cubrir)
4 dientes de ajo
, pelado y ligeramente aplastado
4 cucharaditas de sal marina
1 cucharadita de granos de pimienta negra
8 pequeñas hojas de laurel
8 ramitas de romero fresco

Servir
Rodajas de limón
Semillas de comino
, asado y molido o dejado entero

Corta los dos lomos de conejo salvaje por la mitad y deja los muslos enteros. Rocíe con dos cucharadas de aceite de oliva, mezcle para cubrir, luego coloque en un recipiente con ajo, sal marina, pimienta, laurel y romero. , luego cubra y refrigere durante la noche para marinar.

Coloque las piezas de conejo en el fondo de una olla de fondo grueso y vierta suficiente aceite de oliva para cubrir. Coloque una ronda de papel pergamino (también llamado cartucho) en la parte superior, luego cubra la sartén con la tapa. Pon la sartén a fuego medio-bajo y deja que el conejo se cocine suavemente y sin hervir durante aproximadamente una hora y media, o hasta que la carne esté tierna. Levante el conejo cocido y dore en una parrilla o placa caliente, luego sirva con rodajas de limón y comino a la parrilla a un lado. (Alternativamente, deje que el conejo se enfríe en su aceite y guárdelo en un frasco en el refrigerador, cubierto con aceite, hasta por una semana. Caliéntelo en su aceite, luego retírelo y escúrralo y servir como arriba.)

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