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Sándwiches de salchicha de miso y Charlotte: Recetas de manzana otoñal de Yotam Ottolenghi | Comida

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WCuando se trata de vino, la mayoría de nosotros estamos felices de usar adjetivos para describir la diferencia entre un jugo de uva exprimido y otro. Sin embargo, cuando se trata de manzanas, no solemos ir más allá de lo 'picante' o 'dulce'. ¿Cuál es nuestra pérdida y la brecha entre la cantidad de variedades de manzanas cultivadas en el Reino Unido (es decir, lotes, alrededor de 2,000 más o menos) y cuántas es probable que seamos? Obtenga y coma (es decir, no mucho, alrededor de cinco o seis como máximo) . Las manzanas pueden ser todo tipo de cosas más allá de la acidez y la dulzura: pueden ser de nuez o tener toques de piña, anís o fresa; pueden ser de textura fina o gruesa; y pueden mantener su forma cuando se cocinan o colapsar en una pulpa. Si los platos de hoy usan manzanas que se encuentran fácilmente en nuestras tiendas, también muestran lo versátil que es esta fruta: salsa de manzana picante, mostaza de manzana, ensalada de manzana, recetas que espero que ambos requieran hacer y alienten algunos adjetivos más caprichosos.

Sándwiches de salchicha con mostaza de manzana y ensalada de manzana (foto superior)

La mostaza de manzana y la ensalada de col también funcionan con todo tipo de otras cosas, así que juega con otras proteínas y aderezos para sándwiches. La mostaza se conserva bien en un frasco hermético en el refrigerador hasta por una semana, pero la ensalada de col debe prepararse justo antes de servir, para que no se empape.

Preparación 20 minutos
cocinar 45 minutos
Marcas 6

6 salchichas de cerdo – del tipo que te guste
2 cucharadas de aceite de oliva, más extra para lubricación
6 rollos, Calentado

para la ensalada de col
2 cucharadas (25 g) de semillas de mostaza amarilla
60 ml de vinagre de arroz
20 ml de agua
20 g de azúcar en polvo
2 manzanas rosadas
½ cebolla pequeña
, en rodajas finas con una mandolina (80g)
20 ml de zumo de limón
1⅓-1½ cucharadas (5g) de cilantro muy finamente picado

1¾ cucharada (5 g) de cebollino muy finamente picado
Copos de sal marina

Para la mostaza de manzana
200 g de manzanas enlatadas, escurridas
2 cucharadas de mostaza de Dijon
1 cucharada de mostaza inglesa
2 cucharaditas de sirope de arce
3 cucharadas de mayonesa

Coloque las semillas de mostaza, el vinagre, el agua y el azúcar en una cacerola pequeña, deje que hierva, luego baje el fuego a medio y cocine a fuego lento durante ocho minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar el pepinillo a temperatura ambiente.

Mientras tanto, ponga todos los ingredientes de la mostaza de manzana en una licuadora o procesador de alimentos, alise suavemente, luego raspe en un frasco limpio.

Caliente el horno a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Frote las salchichas con un poco de aceite, colóquelas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee durante 25-30 minutos, volteándolas una vez a la mitad de la cocción , hasta que estén doradas. y bien hecho.

Escurre las semillas de mostaza enfriadas por un colador, desecha el líquido y coloca las semillas en un tazón grande. Cuando esté listo para servir, corte las manzanas sin pelar en rodajas finas hasta el corazón, luego córtelas en palitos de fósforo, agregue al bol junto con la cebolla, jugo de limón, cilantro, cebollino, dos cucharadas de aceite de oliva y una buena pizca de sal en escamas. y revuelva para combinar.

Unte un poco de mostaza de manzana sobre los panecillos calientes, cubra con salchicha caliente y ensalada de manzana y sirva con la mostaza restante a un lado.

Charlotte de manzana miso

Charlotte de manzana miso de Yotam Ottolenghi.
Charlotte de manzana miso de Yotam Ottolenghi.

Nada mejor que un pudín cálido y reconfortante cuando las noches comienzan a tomar forma. Esta versión del clásico charlotte de manzana, un pudín de vivero si lo es, contiene miso blanco, que agrega una salinidad y profundidad a las manzanas dulces horneadas. Los Charlottes se pueden ensamblar con unas horas de anticipación y guardar en el refrigerador hasta que estén listos para hornear; si lo hace, agregue cinco minutos al tiempo de horneado.

Preparación 40 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 4

6 manzanas granny smith pequeñas, pelado, sin semillas y cortado en cubos de 1 cm (peso neto 500 g)
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de pasta de vainilla
150 g de azúcar en polvo
60 g de mantequilla sin sal
, cortado en cubos de 2 cm
3½ cucharaditas de pasta de miso blanca
2 cucharadas de crema agria
300g de pan blanco rebanado
, cortar costras
125 g de mantequilla sin sal, Derretido
1½ cucharada de semillas de sésamo blanco
Crema inglesa o helado, servir

Coloque las manzanas en un bol mediano con el jugo de limón y la vainilla, mezcle y reserve.

Calentar una sartén de 24 cm a fuego alto. Espolvoree con azúcar y cocine, revolviendo ocasionalmente, unos cinco minutos, hasta obtener un caramelo de color ámbar oscuro. Fuera del fuego, agregue la mantequilla y la pasta de miso, luego vuelva a poner la sartén a fuego alto, agregue las manzanas y cocine, revolviendo con frecuencia, durante unos siete minutos, hasta que la fruta esté bien cocida pero conserve su forma.

Incorpora la nata y retira del fuego. Escurrir las manzanas a través de un colador colocado en una jarra, para recoger todo el jugo de caramelo, luego verter la fruta en un bol y refrigerar.

Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Engrase ligeramente cuatro mini moldes de metal para pudín de 7 cm de ancho con un poco de mantequilla derretida. Unte un lado de cada rebanada de pan con la mantequilla derretida restante y, con un cortador de galletas redondo de 5½ cm, corte cuatro círculos de pan. Corta el resto en tiras de unos 3 cm de ancho. Distribuya las semillas de sésamo en un plato pequeño, sumerja el lado untado con mantequilla de las cuatro rondas de pan en las semillas de sésamo, luego coloque una, con el lado de las semillas de sésamo hacia abajo, en el fondo de cada molde.

Utilice las tiras de pan para forrar los lados de los moldes, dejando un voladizo de 2cm y superponiendo ligeramente las tiras para que no queden huecos. Vierta las manzanas para rellenar, luego coloque las tiras de pan que sobresalen para cubrir y sellar los pudines, pellizcando el exceso si es necesario.

Coloque los budines en una bandeja para hornear y cubra con un trozo de papel pergamino. Coloque otra bandeja para hornear encima, presionando firmemente hacia abajo, luego hornee con la bandeja para hornear aún encendida durante 25 minutos.

Desmoldar con cuidado los pudines y servir caliente con la salsa de caramelo de miso a un lado y un poco de natilla o helado.

Salsa de manzana picante con tortitas de patata y crema agria

Salsa de manzana picante de Yotam Ottolenghi con tortitas de patata y crema agria.
Salsa de manzana picante de Yotam Ottolenghi con tortitas de patata y crema agria.

Esta salsa picante es una forma maravillosa de usar manzanas cuando no quieres hacer otro pastel o desmenuzar. Se conserva bien en una botella o frasco esterilizado en el refrigerador durante unos tres meses y se puede rociar sobre cualquier cosa. Si no tiene bramleys, use las manzanas que tenga a mano, aunque deberá ajustar los niveles de acidez en consecuencia. Los panqueques de papa y la crema de cebollino son solo una idea para servir con la salsa de tomate.

Preparación 20 minutos
cocinar 55 minutos
Marcas 1 tarro de 500 ml

Para la salsa de manzana picante
2 manzanas Bramley, pelado y sin corazón (350g)
200 ml de zumo de manzana
150 g de pimientos rojos de cayena
, picada en trozos grandes (sin médula y semillas si se prefiere menos calor)
3 dientes de ajo, pelado y cortado en trozos grandes
15 g de jengibre fresco, pelado y cortado en trozos grandes
1 rama de canela
1 cucharadita de sirope de arce
170 ml de vinagre de sidra de manzana
Sal y pimienta negra

Para los panqueques de papa (para 8, para 4 personas), opcional
850g de patatas al hornopelado
1 cucharada de semillas de comino, tostado y ligeramente molido en mortero
60 ml de aceite de oliva

Para la crema agria de cebollino (para 4 personas), opcional
300 g de crema agria
30g de cebollino
, picado grueso
2 limones, 1 apretón, para obtener ½ cucharada, el otro cortado en cuartos

Ponga todos los ingredientes para la salsa picante en una sartén grande con tapa y agregue una cucharadita de sal. Ponga a fuego medio-alto y cocine, tapado, durante 15 minutos, hasta que las manzanas y los pimientos se ablanden y solo quede un poco de líquido en la olla. Retire la rama de canela, luego vierta la mezcla de manzana caliente en un procesador de alimentos y mezcle durante unos cinco minutos, hasta que quede suave. Pasar por un colador colocado sobre un tazón mediano y desechar los sólidos que quedan en el colador. Vierta la salsa en un frasco o botella esterilizada de 500 ml, deje enfriar, luego selle y guarde en el refrigerador.

Para los panqueques de papa, llene una cacerola grande con dos cuartos de agua, agregue las papas y dos cucharaditas de sal, luego deje hervir, cubra y cocine a fuego medio-alto durante 12-15 minutos, hasta que un cuchillo atraviese fácilmente. pero aún encuentra cierta resistencia (las papas no deben estar completamente cocidas). Escurrir y dejar enfriar.

Caliente el horno a 110C (ventilador de 90C) / 225F / ¼ de gas. Cuando las papas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, con un rallador, ralle en un tazón grande. Agrega el comino, tres cuartos de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta y mezcla bien. Las papas estarán pegajosas, así que vuelva a poner un tazón pequeño de aceite para que sean más fáciles de moldear. Dividir la mezcla de patatas en ocho bolitas de 75 g y luego, con las manos engrasadas, aplanar cada una de unos 6 cm de diámetro.

Ponga dos cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, fría las hamburguesas de papa en tandas de dos o tres durante unos cuatro minutos, hasta que estén tibias. Dore por debajo, luego voltee, vuelva a aplanar con una espátula y cocine por el otro lado. Una vez cocido, transfiéralo a una bandeja para hornear forrada con una toalla de papel y manténgalo caliente en el horno bajo mientras cocina las otras empanadas de papa.

Mientras tanto, poner 100 g de crema agria en el tazón pequeño de un robot de cocina, agregar el cebollino, el jugo de limón y media cucharadita de sal, y licuar hasta 39; se mancha de verde. Vierta en un tazón y agregue la crema agria restante.

Para servir, unte la crema agria de cebollino en un lado de un plato y rocíe con un poco de salsa picante encima. Coloca los panqueques de papa y las rodajas de limón a un lado y sírvelos con una salsa picante adicional a un lado.

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