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Sarap Filipino Bistro: “Muchos platos son verdaderas trampas” – reseña del restaurante | Comida


Sarap Filipino Bistro, 10 Heddon Street, Londres W1B 4BX (020 3488 9769; saraplondon.com). Entradas desde £ 8.50 a £ 13; plato de £ 18 a £ 25; postres £ 5,50- £ 7,50; vinos desde 29 €

Comer un lechón entero es como montar una orgía; necesita más de dos personas para hacer el trabajo. El problema es que cuando critico un restaurante, nunca somos más de dos, lo que hace que las dos propuestas sean muy delicadas. Es cierto que este último rara vez está en el menú durante las visitas a los restaurantes; es probable que ninguno de los dos tenga la forma de una orgía. Pero en Sarap Bistro, la primera era definitivamente una opción, y me faltaban al menos cuatro personas para una fiesta de cerditos.

Sarap es propiedad del chef Ferdinand «Budgie» Montoya, y forma parte de su exploración continua de la comida de Filipinas, donde nació. La clave de todo es el famoso lechón: lechón asado, de piel dorada y resplandeciente y la carne más tierna y dulce. (Si usted es un carnívoro con gusto por el cordero, pero aún quiere estar absolutamente furioso por comer lechones, junte sus argumentos ahora.) Aquí el lechón está relleno con hierba de limón y arroz, adobo trufado. Suena bien, ¿no? Solo hay un problema: tienes que pedir un lechón entero con dos días de anticipación y reunir a un grupo de seis a ocho personas para preparar la comida. Cuesta £ 295.

“Piel que oscila entre crujiente y suave”: manitas de cerdo.
“Piel que oscila entre crujiente y suave”: manitas de cerdo. Fotografía: Karen Robinson / The Observer

Aproximadamente 10 minutos después de nuestra llegada hay vítores en la parte trasera del comedor tenuemente iluminado. Se reúne una pequeña multitud, teléfonos con cámara en el aire. Bajo las escaleras para encontrarlos registrando la porción de su lechón, columnas de vapor subiendo de la tabla de cortar mientras Montoya pasa la cuchilla sobre la carne. Las piernas van a un lado, el hocico a otro. Tomo algunas fotos, pero termino sintiéndome como un intruso en la celebración del cumpleaños de un extraño. No soy amigo de esta gente. No puedo compartir su lechón. Bueno, en verdad, probablemente podría haberlo hecho si se lo hubiera pedido amablemente. Podría haberles dicho que era Grace Dent y de inmediato me dirían que me llenara las botas. Puedo usar un vestido cruzado con estampado de leopardo, yo.

El punto es que el elemento más entretenido del menú aquí en Sarap (que significa delicioso) es el que no puedo pedir. Aún así, hay muchas otras cosas disponibles y al final de la noche, siguiendo las tentadoras instrucciones de nuestro camarero, habré probado todas menos una. Montoya hizo un viaje largo y sinuoso para llegar aquí, tanto literal como figurativamente. No empezó a cocinar profesionalmente hasta que llegó al Reino Unido en 2012 procedente de Australia. Ha trabajado en Restaurant Story, Foley’s y Dean Street Townhouse, todo mientras alimentaba el deseo de interrogar los platos favoritos de su familia. Todo comenzó con un club de cena que a su vez llevó a varias ventanas emergentes y luego a un lugar informal en Brixton Market.

'El más leve olor a trufa': apio asado.
‘El más leve olor a trufa’: apio asado. Fotografía: Karen Robinson / The Observer

Ahora se ha hecho cargo de ese lugar en Heddon Street, que se ha convertido en una especie de incubadora de nuevos negocios de restaurantes; anteriormente albergaba al robusto Manteca italiano de nariz a cola, que se trasladó a Shoreditch. Montoya describe lo que hace aquí como ofrecer sabores auténticos «con orgullo de una manera no auténtica», un término muy atractivo que descubrí por primera vez en el libro de cocina Jikoni del chef Ravinder Bhogal.

Es un menú breve. Nuestro entusiasta camarero nos dice que deberíamos pedir tres entradas entre los dos. Solo hay tres entrantes. La comida aquí me parece una versión más suave y, a menudo, más cálida de los sabores picantes, dulces y salados a los que estoy acostumbrado en otras partes del sudeste asiático. Los trozos de lubina perlada se secan en un vinagre de coco agridulce. Hay un gel hecho de calamansi, o limón filipino, y para el crujido, hay trozos de pepino. Todo es brillante y refrescante. En el Ensaladang Talong melodiosamente llamado, es la adición de huevo de pato salado desmenuzado lo que aleja el puré de berenjena ahumado grueso y las rodajas de tomate del Mediterráneo. Pero el plato más convincente, porque hace un guiño al lechón, son las manitas de cerdo deshuesadas rellenas de arroz, con piel abisagrada en un lugar destacado entre crujiente y suave. Es un poco como un premio de consolación no poder darle la custodia al lechón. Es un buen premio de consolación.

'Las rebanadas menos que grandes': el muy buen plato de ternera.
‘Las rebanadas menos que grandes’: el muy buen plato de ternera. Fotografía: Karen Robinson / The Observer

Hay cuatro platos principales. Nos dijeron que deberíamos pedir tres. Lo más divertido son los trozos de apio nabo asado en una salsa de maní madura y cremosa, con un ligero aroma a trufa. El pollito se marinó en hierba de limón, cítricos y vinagre antes de asarlo a la parrilla sobre carbón para producir el tipo de piel ennegrecida y sabrosa que le da un punto a estos pajaritos, a menudo insípidos. Por último, hay rodajas de ternera rosadas, en una espesa salsa de cítricos y soja. Esta es realmente una buena carne de res, aunque las £ 25 cobradas por cuatro rebanadas de menos de ancho son ambiciosas. (Es curioso, pusieron seis lonchas de ternera para el plato que preparó el fotógrafo que vino unos días después). Aún así, tenemos un cuenco de arroz para absorber el magnífico licor.

Estos son, creo, todos destinados a ser espectáculos. Curiosamente, el plato más emocionante es en realidad una guarnición simple de col rizada estofada durante horas en leche de coco, jengibre, ajo y chile. Es reconfortante y una llamada de atención; un guiso vegano intenso y rico en el que quería apoyarme y enfocarme. A £ 6, este también parece ser el mejor momento en el menú, ya que estamos justo al lado de Regent Street y rara vez es un lugar barato. Al principio, me divierte lo que parece una venta adicional flagrante de nuestro servidor, por muy alentador que sea. Esto significa que la factura sube. Nuevamente, no terminamos sobrealimentados.

Los postres son sólidos y abundantes en lugar de ligeros y refrescantes: una tarta de queso de mandioca ligeramente gomosa con leche de coco; un tronco de arroz glutinoso endulzado con caramelo de coco. Aparte de eso, me gusta mucho el Sarap Bistro. La comida es desconocida en el buen sentido y la ejecución es precisa. Parece lamentable que el lechón, que, para bien o para mal, es el plato más famoso de Filipinas, no esté disponible para los apostadores individuales. Sin una forma de acceder a este lechón asado, la experiencia es un poco como el equivalente culinario de Aldea sin el príncipe, o Mandíbulas sin el tiburón. O tal vez solo me obliga a enfrentar el hecho de que no tengo suficientes amigos; o al menos no el tipo de amigos felices de ayudarme a demoler un lechón.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1



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