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Sargassum, Margate: “Sabe deliciosamente bien” – reseña del restaurante | Alimento


Sargassum, Margate Harbor Arm, Stone Pier, Margate CT9 1AP (01843 229270). Platos pequeños 7-11 £, platos grandes 9-19 £, postres 6 £, vinos desde 25 £

C’est le plus simple des plats : une demi-douzaine d’anchois calabrais gras, couleur de teck bien verni, reposent dans une mare d’huile d’olive vert foncé, parsemée de gouttelettes pétillantes de ce qui s’avère être du zumo de limón. A primera vista, sucedió muy poco para que esto sucediera en nuestra mesa. Algunas anchoas realmente buenas, especímenes carnosos, salados y potentes con una profundidad persistente de sabor, simplemente se sacaron de su lugar de descanso, se prepararon y se enviaron a su destino. Pero hay mucho más sucediendo aquí; algo que va al corazón mismo de los mejores restaurantes. Es la expresión de un gusto exquisito. Los sargazos de Margate están empapados de este material.

No será la idea del buen gusto de todos. Algunos mirarán fijamente el viejo edificio achaparrado de ladrillo rojo al que llama hogar y pondrán los ojos en blanco. Desestimarán como feo a este asesino de bloque bajo agachado junto al rompeolas a lo largo del brazo del puerto mientras yacía en el agua. S’ils appartiennent à un groupe démographique ayant des problèmes rectaux et sont familiers avec certaines pommades en vente libre, ils peuvent se plaindre des selles dures et grêles sur lesquelles vous êtes invité à vous asseoir pendant que vous mangez au comptoir ou aux tables hautes de ventana. Este giro de ojos general podría extenderse a los platos con monograma, el nombre del restaurante escrito en una fuente de color rojo sangre que recuerda el futurismo de finales de los años 60. jose 90. Y no olvidemos el tocadiscos y la colección de vinilos funk de jazz de los 70 de Idris Mohammed y George Duke que suenan en él. La portada del álbum siempre se muestra detrás de la barra para que sepas exactamente lo que estás escuchando mientras comes.

'Muy bueno': anchoas de Calabria.
‘Muy bueno’: anchoas de Calabria. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

Si todo esto no suena como su plato de anchoas de Calabria, no venga aquí. No deberías tomar el tren de alta velocidad de St Pancras a Londres, como hice yo, para cenar temprano. Ve a otro lado. El resto de ustedes, entren. Sargasso, que es el segundo restaurante del chef Ed Wilson y el equipo detrás de Brawn en Columbia Road en Londres, hace que las mejores cosas sean muy simples. El menú, dividido entre media docena de platos pequeños y un número similar de ofertas más grandes, logra reflejar perfectamente su accidentado entorno costero.

Algunos de ellos, como estas gloriosas anchoas, que se comen con la masa madre de corteza dura más elástica, tienen que ver con los ingredientes. No olvides trapear el piso. Hay otros que requieren más pensamiento. Las huevas de bacalao batidas, de un caprichoso y derretido rosa, estaban dispuestas en rollizos verticilos sobre una gruesa tostada aceitosa. Enfrente hay un césped de berros bien cuidado. Está cubierto con un huevo pasado por agua, dejado a temperatura ambiente, pero aún con una puesta de sol de yema líquida que se vierte sobre él mientras lo corta. Parece una gran atención al detalle y un gran cuidado por £ 8.

'Buxom verticilos': tostadas de huevas de bacalao.
‘Buxom verticilos’: tostadas de huevas de bacalao. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

De este lado a pescado del registro viene una ensalada de cangrejo, con hinojo silvestre finamente rallado, cebollino y otras hierbas verdes sobre un espeso estanque de salsa espesada con carne de cangrejo marrón. Por supuesto, podría pararse afuera en el brazo del puerto y oler el aire aquí cuando baja la marea; Admire el viento de garra de gaviota, rico en pong salado de algas marinas expuestas y diesel de bote viejo. O puedes sentarte aquí, mirar la vista y comer una expresión dulce y original de ella. La alegría, por supuesto, es que al caminar hacia Sargassum obtienes una combinación de ambos. Agregue un tazón de sus almejas, con rodajas gruesas y dulces de ajo y puñados de cilantro. Como es debido, traen una cuchara para que termines el caldo maduro y gruñendo como si fuera una sopa.

Hay otras cosas geniales. Porque es la temporada, están los espárragos, servidos calientes con un plato de vidrio de mantequilla de limón derretida. Los pimientos Friggitelli, los primos italianos más largos de Padrón, son ligeramente picantes para ayudar a suavizarlos y suavizarlos, luego se visten con sal marina y hojuelas de chile. Los beignets de parmesano son croquetas de bechamel del tamaño de una bola de calabaza, con centros de puro queso derretido, que se sirven calientes de la freidora bajo una deriva microplanada del mejor queso parmesano. Es un aperitivo, diseñado por alguien que cree que un plato debe limpiarse. Entiendo el mensaje. Limpio el plato hasta ese monograma brillante.

“Correcto, traen una cuchara”: almejas en caldo.
“Correcto, traen una cuchara”: almejas en caldo. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

Gran parte de la lista de vinos, que es una selección tan curada e intrigante como en Brawn, está disponible por copa y licorera. Detrás de la barra hay una colección de licores, incluidos Aperol Spritz y Fernet-Branca; cosas que podría pensar que son una buena idea después de unas cuantas garrafas de vinos más dulces. Eres un adulto; tomar sus propias decisiones sangrientas. También hay montones de libros de cocina, títulos de Nuno Mendes, José Pizarro y, lo más divertido de todo, Keith Floyd (sobre Italia). Es esa cosa de buen gusto otra vez.

En algún lugar de una reseña de un restaurante en Margate, se supone que hay algunos párrafos que se refieren a una ciudad costera notoria por su ruina y aburguesamiento. Es un punto tan obvio que apenas vale la pena decir que sí, las salas de juegos que funcionan con monedas todavía están allí en el frente, al igual que el Turner Contemporary. Hay tiendas de baldes y palas, y tomas irónicas de la cultura de baldes y palas. Y está Sargasso, que en julio pasa de abrir los jueves a abrir los miércoles. Quizás durante el verano puedan abrir toda la semana. Eso espero.

'Puro queso fondant': buñuelos de parmesano
‘Puro queso fondant’: buñuelos de parmesano Fotografía: Sophia Evans/The Observer

A veces, cuando le digo a la gente que toco el piano de jazz, me dicen que odian el jazz, como si fuera la marca de alguna forma de sofisticación inversa inteligente. A menudo parecen sorprendidos cuando les digo que está bien. No siento absolutamente ninguna necesidad de discutir el caso o convertirlos. Ellos son los que faltan. Su pérdida. Realmente siento lo mismo por Sargassum. Puedo predecir las reacciones de aquellos que inflan sus fosas nasales ante lo que consideran una postura. Todo lo que significa es que no podrán comer esas anchoas o esa ensalada de cangrejo, en ese edificio con esos sonidos y vistas. Al final, con un inteligente guiño final a la cultura del balde y la pala de Margate, hay helado suave, ya sea con salsa de fresa o chocolate y avellanas. Esto sugiere un interés menos que vigoroso en los postres de la cocina aquí, pero después de una buena comida, se les puede perdonar.

Noticias

El sargazo está a punto de tener un nuevo vecino. Staple, una panadería independiente que inauguró su primer puesto de avanzada en la antigua oficina de correos en el pueblo de Broadstairs en 2020 antes de expandirse a Westgate-on-Sea el año pasado, abrirá dos más el próximo mes. Uno está en Ramsgate y el otro está en el edificio justo al lado de Sargasso en Harbour Arm en Margate. El menú, supervisado por el chef y panadero Stephen Gadd, incluye varios panes de masa fermentada, su propio croissant y daneses, así como una variedad de pasteles clásicos (basicstores.es).

Clay’s Kitchen, el restaurante indio en Reading que ha desarrollado seguidores en todo el país durante el cierre para sus entregas a domicilio, ha lanzado un crowdfunding para recaudar dinero para su nuevo hogar. Sharat y Nandana Syamala han tomado el contrato de arrendamiento de un antiguo pub Wetherspoon en Caversham y, habiendo recaudado £250,000 ellos mismos, están buscando lo mismo nuevamente para completar el trabajo. Ofrecen un montón de recompensas que incluyen cupones, clases de cocina, membresías de clubes y alquiler de habitaciones. Más información aquí.

Después de 18 años, el chef Marc Wilkinson está cerrando el muy admirado Fraiche, galardonado con una estrella Michelin, en Oxton, en Merseyside. Wilkinson, quien es famoso por cocinar, dijo que se respetarán todas las reservas existentes, pero no se liberarán otras. El último servicio tendrá lugar a finales de septiembre. El nombre Fraiche se utilizará luego para otros proyectos (restaurantefraiche.com).

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1



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