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Se buscan: formas saladas con frutas de verano | jefes


H¿Cómo puedo usar frutas de verano?– albaricoques que se niegan a ablandarse, cerezas, higos, etc. – ¿en platos salados?
Simón, Brístol
En su estado crudo, las frutas con hueso a menudo pueden decepcionar: es raro encontrar, por ejemplo, un melocotón o un albaricoque en el momento perfecto. Por esta razón, el panadero Dee Rettali sugiere subir la temperatura. «Los albaricoques horneados con alcaparras son buenos y muy buenos con arroz o una ensalada picada», dice el cofundador de Fortitude Bakehouse en Londres. Nada más sencillo tampoco: deshuesar y cortar las frutas por la mitad, luego meterlas al horno con un poco de agua y aceite, y tostarlas hasta que estén blandas. Una vez que estén lo suficientemente fríos para manipularlos, córtelos en trozos pequeños, luego «tome algunos buenos pepinillos y alcaparras, córtelos finamente con sal marina y pimienta negra, e incorpórelos a la fruta».

Los albaricoques también deberían encontrar su lugar en un marroquí pastilla tarta. “Hornearlos, luego cubrirlos con almendras y menta”, dice Rettali. «Es un plato de cena fantástico».

Cuando se trata de cerezas, Simon también podría mirar más hacia el este, con zaalouk, una especie de ensalada de berenjena. Primero, dice Rettali, «haga una vinagreta mezclando tomates secados al sol, cerezas, paprika dulce y mucha pimienta». Asar las berenjenas, trocearlas y pasarlas a una sartén con el jugo de limón, el aceite de oliva y los ajos confitados, y cocinar “hasta que quede como una pasta”. Agregue la mezcla de cereza y tomate, y se come muy bien con queso feta.

Para Joshua Overington, chef/propietario de Mýse en Yorkshire, los higos se pueden usar en una gran variedad de platos: “con diversas proteínas, en ensaladas o incluso enlatados”. Actualmente hay un número de condimentos de cerdo e higos en el menú de su restaurante, pero en casa, «lo que más le gusta a Overington es asar higos a la mitad con cebolla dulce, hierbas abundantes [rosemary or sage, say], y un poco de vinagre balsámico y aceite de oliva, hasta que quede caramelizado y pegajoso”. Incluso puedes usar las hojas. «Úselos para envolver la carne antes de cocinarla (actúan como un complemento perfecto para las carnes grasosas como el pato o la panceta de cerdo) o las hojas secas para el té de hojas de higuera o para hacer una infusión de limonada».

Luego, por supuesto, están los días de ensalada. Será difícil encontrar una mejor ensalada maftoul del colaborador de The Guardian, Ravinder Bhogal, cubierta con sandía infundida con agua de rosas o duraznos picados a la parrilla de Ed Smith de su libro Crave, que combina con albahaca, aceite de oliva, pistachos y jugo de limón, y se asienta sobre burrata. Alternativamente, convierta una sobreabundancia de fresas en el aderezo actual de Rettali: «Ponga balsámico, albahaca, muchas fresas, sal y pimienta en una licuadora con solo un poco de agua caliente», luego agregue cuscús, quinua o el grano de centeno favorito de Rettali con una gran cantidad de perejil picado. “Mi mamá también hacía ensalada de huevo con vinagreta de frambuesa y naranja”, recuerda. «Es tan de la década de 1970, pero tan hermoso».

Finalmente, como en la vida, vale la pena pensar en el futuro, así que guarda un poco de amor de verano para los meses más fríos. Las grosellas o las moras en escabeche, por ejemplo, hacen una delicia con la caballa, mientras que las cerezas triunfarán en, me atrevo a decirlo, Navidad. “Piérdelos, luego ponlos en salmuera con oporto y hojas de laurel”, sugiere Rettali, y guárdalos en frascos esterilizados. «Es un gran regalo, y delicioso con pavo frío».

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