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Se buscan salsas de Oriente Medio que no sean hummus | Alimento


Siempre hago mi propio hummus, pero ¿qué otras salsas del Medio Oriente debería probar?
Jo, Merseyside

“La idea de los dips y mezes es que puedes usar lo que tengas en el refrigerador”, dice Eran Tibi, chef y propietario de Bala Baya en el sur de Londres. Y uno bueno para tener en tu arsenal es «Bonfire Veggie Dip» de Tibi. Comience carbonizando sus verduras favoritas (tomate, ajo y chile en el caso de Tibi) sobre una llama hasta que estén «blandas». Una vez enfriado, «picar aproximadamente [skin on], luego poner en un bol con cilantro u orégano fresco, un poco de jugo de limón, ralladura de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Mezcla y tienes «el dip más lujoso, ahumado y delicioso para acompañar carnes, pescados o pan a la brasa».

El pan no estará solo con los fritos baba ganush, Eso es. Reem Kassis, en The Palestine Table, fríe pequeños cubos de berenjena (que han sido salados, reposados ​​y enjuagados) en aceite vegetal hasta que estén dorados, luego, cuando se enfrían, agrega tahini, yogur, jugo de limón, ajo machacado y sal. Mezcle con un tenedor, «desmenuzando los trozos grandes o grumos a medida que avanza», y espolvoree con perejil y tomates picados o granada.

De lo contrario, intente tershi. «Es una salsa judía libia hecha con calabaza, patatas y una mezcla de especias tostadas», dice el chef Oded Oren, cuyo libro de cocina, Oren: Una colección personal de recetas e historias de Tel Aviv, se publicará en septiembre. Asa gajos de calabaza con aceite de oliva, hornea papas y luego lo tritura todo. «Tueste y muela las semillas de alcaravea y cilantro, luego agregue pimentón dulce y picante y un poco de aceite de oliva». Una vez combinados, revuelva la mezcla de especias en la calabaza/papas y sirva frío.

«El limón y la alcachofa son uno de mis sabores favoritos», escribe Salma Hage en The Mezze Cookbook. Y para acelerar las cosas, usa la variedad en tarro («conservada en aceite en lugar de salmuera»), que mezcla con perejil, tahini, aceite de oliva, ralladura y jugo de limón y ajo. Desea agregar suficiente agua para que «comience a verse más esponjoso» y luego sazone. Otro golpe de suerte es peynir ezmesi, elaborado con tulum (queso de cabra turco) rallado. Dans The Turkish Cookbook , Musa Dağdeviren en fait une pâte avec du pain rassis et sans croûte (qui a été trempé, égoutté et pressé), puis ajoute de l’oignon émincé, du persil, de l’ail et des noix, et pile de nuevo. Termina con pimentón picante, eneldo seco y orégano, y un chorrito de aceite de oliva. Fácil cursi.

Sin embargo, no descartes completamente el hummus, Jo. Podrías, por ejemplo, agregar remolachas o zanahorias a tus garbanzos, o cambiarlos por frijoles o, como recomienda Tibi, batatas. Cocina uno entero hasta que está «muy, muy suave», luego, cuando está lo suficientemente frío como para manipularlo, saca el medio y lo bate con tahini, jarabe de arce, jugo de limón, sal y pimienta. «Si le pones una buena pila de dukkah, ras el hanout o hojuelas de chile, es fascinante».

Alternativamente, si el yogur está rotando en su cocina, el calabacín es un buen compañero. «Córtelos en gajos, sazone con aceite de oliva, sal y pimienta, luego áselos por todos lados en una sartén de hierro fundido», dice Daniel Alt, jefe de cocina de Barbary Next Door en Londres. . «Pica los calabacines con ajo, agrega menta para darle frescura, jugo de limón, un poco de guindilla fresca picada o hojuelas de guindilla y cúrcuma, para que todo se ponga amarillo». Mézclalo en un yogur espeso y disfrútalo con «todo a la parrilla».

Otro gran cucharón es el labneh (yogur colado), que Oren sugiere aflojar con pepino para hacer una especie de tzatziki. «No uso hierbas, solo ajo, jugo de limón y sal». La otra opción es servir tu labneh directamente y concentrarte en la guarnición. En este momento, Alt tiene que ver con la berenjena «chamuscada»: «Retire la carne y píquela con chile y ajo, luego agregue aceite de oliva, jugo de limón y sazone con sal». Adorne con labneh y espolvoree con perejil picado. Pitta o pan plano serían buenos acompañamientos o, para “un placer culposo”, papas fritas: “Si vas a la playa en Israel, puedes pedir papas fritas, labneh, pitta y una cerveza fría. Es el almuerzo perfecto.

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