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Seis formas con las verduras asiáticas: “Casi parecen un cruce entre espinacas y brócoli” | comida y bebida australiana


A medida que aumenta la inflación, el supermercado puede parecer un campo de batalla para los compradores australianos. Hay pocos horrores como ver una etiqueta de precio de $ 12 en lechuga iceberg.

Pero mientras que el costo de las verduras comunes como el brócoli y el pepino se ha disparado, una familia humilde se ha mantenido razonablemente asequible. Ingrese: Verde asiático.

Resistentes a la lluvia y al frío, las verduras asiáticas se extienden por toda la iglesia. Pero la «santísima trinidad», según Dan Hong, el célebre chef de los restaurantes Mr. Wong y Lotus de Sídney, incluye bok choy, gai lan (brócoli chino) y choy sum.

«Tienen un sabor bastante suave, por lo que son muy accesibles», dice. «Son casi como un cruce entre espinacas y brócoli».

Estos vegetales no han sido del todo inmunes a la inflación, pero sus precios se han mantenido más estables que sus contrapartes occidentales.

Thanh Truong, vendedor asiático de verduras, admira la albahaca tailandesa.
Thanh Truong, vendedor asiático de verduras, admira la albahaca tailandesa. Fotografía: Frank Yang

«El precio de las verduras asiáticas ha subido entre un 30 y un 40 % en los últimos años, [after] manteniéndose al mismo precio durante los últimos 20”, dice Thanh Truong, experto en productos y ex competidor de Plate of Origin, quien, junto con su familia, es dueño del distribuidor asiático de vegetales más grande de Australia. “Sin embargo, las verduras asiáticas son [still] la mitad del precio de la mayoría de las verduras que ves en el supermercado.

Un ejemplo de gai lan, choy sum y bok choy.
De izquierda a derecha: gai lan, choy sum y bok choy. Composición: Getty Images

Una pila de bok choy, gai lan o choy sum se vende por $2.50 en Woolworths and Coles. Si puede llegar a una tienda de comestibles asiática, los precios son aún más baratos: alrededor de $ 1.80 a $ 2.20, dice Truong.

Hay un beneficio adicional de obtenerlos de un tendero asiático. «Tienden a venderlos más rápido que, digamos, los Woolies locales», dice Hong, lo que da como resultado productos más frescos. Como cualquier verdura de hoja, puedes comprobar la frescura por color. Las mejores verduras asiáticas son, bueno, verdes, y su piel será más delgada y tierna en comparación con los racimos demasiado maduros.

Seis formas con verduras asiáticas

Saltó

Brócoli chino salteado con salsa de ostras y ajo picado
“El objetivo de cocinarlos muy rápido, en solo uno o dos minutos, es que obtienes la piel crujiente, pero la cocinas completamente”, dice Thanh Truong. Fotografía: Surasak Saneha/Alamy

La regla absoluta para cocinar verduras asiáticas es cocinarlas fuerte y rápido.

«La mayoría de las verduras asiáticas tienen un mayor contenido de agua y, en general, son mucho menos fibrosas», dice Palisa Anderson, jardinera y restauradora de la popular cadena Chat Thai de Sydney. “Son los más adecuados para… cocinar a alta temperatura.

“Cuanto más lo estires, más oscuros se volverán. Se oxidarán y se dorarán muy rápidamente.

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Un wok es excelente para el trabajo, pero no temas si estás trabajando con equipos más prosaicos. Truong aconseja usar «una sartén que tenga una base muy gruesa, como una sartén de acero» para recrear cierto grado de calor intenso de un wok y saltear en tandas.

Agregar demasiadas verduras a la vez, dice, “hará que las verduras se hiervan a fuego lento en lugar de cocinarse muy rápido. Y la belleza de cocinarlos muy rápido, solo en uno o dos minutos, es que obtienes la piel crujiente, pero la cocinas completamente.

Cuando se trata de sabores, Hong recomienda combinar el salteado con un condimento asiático: «Agregue siempre algo como salsa de ostras o salsa de soya», dice. «Y siempre saltee con algunos aromáticos en aceite antes de agregar verduras, por ejemplo, ajo, jengibre y chile».

en sopas
Para una aplicación apropiada para el clima, intente usar verduras asiáticas en sopas. Truong recomienda agregar una variedad llamada gai choy, u hojas de mostaza chinas, al final de una receta de caldo existente, como caldo de huesos o caldo de pollo, para impartir un sabor único a hojas al plato.

Sopa de pollo con fideos con verduras asiáticas frescas y en escabeche.
Sopa de fideos con pollo y vegetales verdes asiáticos. Puede cocerlos a fuego lento con la sopa mientras está hirviendo, o simplemente blanquearlos en la sopa justo antes de servirlos. Fotografía: Panther Media GmbH/Alamy

«Muchas verduras, cuando las agregas a la sopa, tienen un efecto demasiado verde… Cuando hierves el brócoli [for instance], te queda el agua de brócoli. Puede que no lo pruebes, pero puedes olerlo… y es un poco desagradable”, dice Truong. «Pero un verde mostaza en realidad agrega… una suavidad muy suave».

Preservado
Otro favorito entre las verduras asiáticas es el wombok, quizás más conocido en su forma fermentada de kimchi. Como cualquier proceso de desnudez, se necesita tiempo para lograr el resultado deseado, por lo que esta podría ser una actividad más adecuada para la participación.

The Guardian ofrece una receta de kimchi de cinco días con wombok y daikon, aunque también se puede preparar con casi cualquier vegetal de hoja, incluidas las sobras de vegetales.

El kimchi de Felicity Cloake.
El kimchi de Felicity Cloake: cinco días para fermentar, pero dura mucho tiempo. Fotografía: Dan Matthews/The Guardian

Hong está de acuerdo. “Jugué con bok choy en escabeche”, dice, “e hice kimchi con bok choy y choy sum. Funciona muy bien.

La receta de Jenny Lam para las hojas de mostaza en conserva vietnamitas, o dua cai, tarda de tres a cinco días en fermentar. A partir de ahí, puede usarlos tal cual o convertirlos en pepinillos, lo que solo requiere 10 minutos de preparación activa adicional.

Aquellos aún más pacientes podrían intentar salar y secar sus verduras asiáticas, como esta receta, donde el proceso de conservación se lleva a cabo durante varias semanas. Luego, dice Hong, puedes «agregarlo a las sopas y agrega ese… sabor concentrado que mucha gente usa para los caldos veganos» como sustituto de la intensidad de la carne.

Relleno
«Cada cultura tiene una situación de repollo y cerdo», dice Anderson. El gołąbki polaco es quizás el más conocido, pero las verduras asiáticas también se pueden usar de la misma manera.

«No es fácil», advierte. «Pero si quieres ser creativo, puedes rellenar [the leaves] y enrollarlos. El más utilizado es el wombok: en esta receta, las hojas de wombok se rellenan con una mezcla de cerdo y champiñones shiitake y luego se cuecen al vapor, mientras que otra las rellena con pescado.

En lugar de otras verduras
En un apuro, definitivamente vale la pena probar las verduras asiáticas en las recetas occidentales, algo que Hong ha estado haciendo «desde siempre».

«Un plato típico italiano sería orrechiette con brócoli, ¿verdad?» el dice. “Definitivamente puedes reemplazar el brócoli con brócoli chino.

«Cualquier verdura que normalmente cocinarías con mantequilla y ajo, como la espinaca, puedes usar cualquier verdura china [in its place].”

Para inspirarte, prueba esta pasta gai lan adaptada de un plato servido en el restaurante Majordomo de David Chang, o este fettuccine con choy sum y pesto.

Sobre una base experimental
Aparte de estas verduras asiáticas comunes, hay una gran cantidad de verduras que pueden ser menos familiares para el comprador promedio, aunque aún se pueden preparar de la misma manera. Uno de los platos favoritos de Truong es la espinaca en agua, que se puede saltear con «aceite vegetal, ajo, sal, azúcar y salsa de pescado», dice, «y quedará maravilloso».

Hoja de crisantemo, se sirve mejor en una olla y se cocina muy rápido.
Hoja de crisantemo, se sirve mejor en una olla y se cocina muy rápido. Fotografía: chengyuzheng/Getty Images/iStockphoto

Otra variedad a la izquierda es la hoja de crisantemo, que «casi parece comerse un… arbusto silvestre», dice Truong. «Piense en la rúcula en términos de forma, pero es un poco más grande, más larga, a veces es un poco fibrosa. En general, su sabor es único. Hierba y limón, se bebe mejor en fondue.

Sobre todo, Truong tiene un consejo para probar nuevas verduras para obtener su textura y sabor perfectos: “Come tanto en el restaurante que te guste antes de cocinarlo.

«Porque cocinar es mucho más difícil… pero lo hacen tan bien en un restaurante».

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