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Seis maneras con la calabaza: del brunch a los brownies | Calabaza


DDebido a su tímida tendencia a aparecer de la nada y apoderarse de la huerta, a menudo se considera erróneamente a la calabaza como una hortaliza de segunda categoría. En fait, c’est un fruit, et il faut le respecter pour sa polyvalence, son goût et – à moins de 4 $ le kilo (ou même moins si vous jetez quelques graines dans votre bac à compost et attendez) – son excellent rapport Calidad-precio .

Parte de Cucurbitáceas o de la familia de las calabazas, las calabazas vienen en diferentes formas y tamaños; desde el pesado azul de Queensland con su piel acanalada de color gris azulado, hasta la calabaza Kent o Jap más pequeña, hasta la siempre popular calabaza de forma cilíndrica con su pulpa de color naranja dulce.

Las calabazas también son ricas en vitamina A, que es esencial para un sistema inmunológico saludable y tienen una larga vida útil. Guárdelos a temperatura ambiente en un lugar seco y estarán bien durante al menos dos semanas.

malla de alambre

Jo Whitton, autora de libros de cocina y fundadora de Quirky Cooking, cree que asar es el camino a seguir. «La calabaza asada impartirá un sabor más rico que la calabaza al vapor en purés, panqueques y pudines», dice ella.

La calabaza favorita de Whitton es la calabaza moscada, que corta en gajos, rocía con aceite de oliva y espolvorea con sal. “Ase en un horno caliente hasta que las semillas estén crujientes y la carne esté tierna. Luego puedes comer todo: piel, semillas y todo.

Para el brunch o una cena especial, a Whitton le gusta cocinar huevos en puré de calabaza asada. Quita las semillas, agrega ajo en polvo, hojuelas de cebolla, sal, pimienta de cayena, canela y pimienta, luego tritura la calabaza y la extiende sobre una bandeja para hornear. Luego hace muescas en el puré con una cuchara grande, rompe un huevo en cada uno y cocina todo.

Perfección de calabaza y granada: la receta de calabaza asada de Nigel Slater.
Perfección de calabaza y granada: la receta de calabaza asada de Nigel Slater. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Nigel Slater también guarda la piel de calabaza asada, pero la corta en rodajas y la rocía en los últimos minutos con una pasta de maní mezclada con melaza de granada, una botella de la cual le costará alrededor de $ 5.

A Hassan M’souli, del restaurante Manly Out of Africa, también le gusta la combinación agridulce de granada y calabaza. Mezcla calabaza asada caliente con queso de cabra o feta y arilos de granada (o la sustituye por arándanos secos menos costosos), luego la viste con aceite de oliva y semillas de calabaza tostadas.

sopas

La sopa de calabaza es una de las favoritas del invierno australiano. Oh Tama Carey, de Lankan Filling Station en Sydney, cree que si bien se puede hervir la calabaza para la sopa, asarla antes de agregarla al caldo «es una de las formas de obtener el mejor sabor».

Chic, barato: la sopa de calabaza asada con harissa y garbanzos crujientes de Yotam Ottolenghi.
Chic, barato: la sopa de calabaza asada con harissa y garbanzos crujientes de Yotam Ottolenghi. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian. Diseño de alimentos: Emily Kydd

Para acelerar, Felicity Cloake asa su calabaza para sopa en cubos, y agrega un puñado de semillas a la bandeja para hornear cerca del final del asado para usar como cobertura crujiente. Mientras tanto, Yotam Ottolenghi usa garbanzos asados ​​en su sopa de calabaza, amplificando el sabor con pasta picante de harissa (un tubo de larga duración que se puede comprar en los supermercados por alrededor de $ 2,60).

A M’souli le gusta hacer su sopa de calabaza «espesa y rústica», por lo que desaconseja agregar demasiado caldo o agua, aunque aprueba agregar crema si desea una sopa más exuberante. Termina su sopa con cilantro fresco picado, cúrcuma rallada y una pizca de comino.

curry

Al hacer un curry, elija una calabaza con carne más firme que se mantenga bien unida, dice Carey. Ella usa calabaza moscada y agrega maní hervido a su curry de Sri Lanka, mientras que la versión de Annabel Crabb incluye especias tostadas, leche de coco y anacardos. Crabb aconseja no agregar la calabaza hasta el final, para que se mantenga en cubos crujientes.

Whitton también incluye lentejas para un contraste terroso con la dulzura de la calabaza, pero prefiere la de ella más dulce, cocinándola en caldo con cebolla salteada, ajo, especias y lentejas (y a veces tomates) durante unos 25 minutos antes de agregar leche de coco durante los últimos cinco. minutos. de la cocina

Cocción lenta

Según M’souli, en Marruecos, la calabaza se suele cocinar con carne en un tagine. “Entonces tomará esta salsa”, dice. «Mi favorito es hornear calabaza con albaricoques, pasas, ciruelas pasas, azafrán y cebollas caramelizadas en un tagine de cordero».

Otra forma de usar calabaza (y garbanzos): estofado de calabaza siciliano de Ben Tish.
Otra forma de usar calabaza (y garbanzos): estofado de calabaza siciliano de Ben Tish.

Ben Tish también recorre la ruta morisca en la receta de su libro Sicilia, renunciando a la carne por un guiso vegetariano de calabaza con garbanzos, pasas, canela, aceitunas y cilantro.

A Whitton le gusta combinar calabaza con panceta de cerdo, un corte económico y cremoso, cocinándolos lentamente en caldo de pollo con cebolla y ajo hasta que «el caldo se reduzca a una salsa pegajosa», luego agregue judías verdes frescas al final de la cocción.

Postres

«Las calabazas tienen una dulzura tan inherente que me sorprende que no se usen más en los postres», dice Carey. Ella hace un flan de calabaza con cardamomo, clavo y canela, además de una pizca de sal para suavizar la dulzura.

Un clásico cremoso: pastel de calabaza: esta es la versión de Felicity Cloake.
Un clásico cremoso: pastel de calabaza: aquí se muestra la versión de Felicity Cloake. Fotografía: Dan Matthews/The Guardian. Estilista de alimentos: Jack Sargeson

Whitton agrega calabaza a su masa de brownie o cocina calabaza en leche de coco con especias para hacer un relleno cremoso de pastel de calabaza.

los restos

Siempre asa calabaza extra y guárdala en el congelador, dice Whitton.

«Utilizo las sobras de calabaza asada o al vapor en panqueques (mezclados con huevos y cocinados en una sartén para crepes), en una ensalada de cuscús de coliflor marroquí, en frittatas, en pizzas o mezclados con masa de bollos para bollos de calabaza», dice ella.

Y si tienes la suerte de tener calabazas en tu jardín, ya sea por accidente o a propósito, Carey señala que, junto con las semillas, que están maravillosamente tostadas (o intenta convertirlas en semillas de calabaza como hace Tom Hunt), la las flores y los zarcillos de la calabaza también son comestibles.

Una forma de usar las flores es marchitarlas en una sartén caliente con aceite de oliva y agregarlas a la pasta recién cocida con tocino y queso parmesano rallado, mientras que los zarcillos suaves y crujientes se pueden agregar con ensalada o salteados.

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