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Seis maneras con las lentejas: del estofado de verduras al dal rápido | forma de vida australiana


yon la salvaje región de Abruzzo en Italia, una rara variedad de lentejas crece en parches estrechos y empinados en las laderas de las montañas Gran Sasso. Regada por arroyos alimentados por nieve y cosechada a mano por ancianos agricultores, la lenteja de Santo Stefano es tan venerada que tiene su propio festival. En Francia, la lenteja Le Puy, una variedad importada por los romanos hace 2.000 años y conocida como “caviar de lentejas”, se beneficia de una denominación de origen controlada (DOC).

Los australianos son probablemente más prosaicos con respecto a las lentejas, pero con la inflación y el clima inclemente, el bajo desembolso por plato (un paquete de lentejas de supermercado se vende por alrededor de $ 2 por 375 g, y cuando se cocinan tienen un precio de solo 18 centavos por porción de 200 g) y su larga y gratificante vida útil significa que tiene una relación precio-conveniencia que es difícil de superar.

Aunque la mayoría de nosotros somos (a menudo incómodos) conscientes del alto contenido de fibra de las lentejas, también son un tour de force nutricional., rico en proteínas, hierro, magnesio, potasio y zinc.

Varían en tamaño y color, desde verde oscuro hasta naranja brillante, si elige la lenteja adecuada para el trabajo, pueden combinar bien con casi cualquier sabor y adaptarse a una amplia gama de métodos de cocción. . A continuación, le mostramos cómo aprovechar al máximo estos económicos triunfadores.

Lentes amarillas: para velocidad de cadena dAlabama

«En India, dal es vida», dice Jessi Singh, propietaria del Bombay Yacht Club de Melbourne y nuera. Restaurantes. Use moong dal, pequeñas lentejas amarillas, y puede tener un plato listo en menos de 10 minutos, dice Singh. «Cinco si usas una olla a presión». Cuece a fuego lento las lentejas en la estufa con cebolla, jengibre, ajo, tomate y caldo de res (o vegetales) hasta que estén tiernas, o pone la mezcla en una cacerola -minuto cuando el tiempo es esencial.

Su consejo para un cocinero con un esfuerzo aún menor y una gran recompensa: «Fríe algunas semillas de comino en ghee y agrega una pizca de asafétida a las lentejas», disponible en algunos supermercados y en todas las tiendas de comestibles de la India por alrededor de $ 2.50 por paquete. (Bien qu’il ne soit pas traditionnel, le ghee peut être remplacé par du beurre ou des huiles neutres.) La «bombe de saveur épique d’une épice» a le goût de l’oignon et de l’ail, dit- Él. Termine sazonando con sal y pimienta.

Si planea comer el dal con arroz, Singh sugiere agregar más caldo o agua. Con el roti, haz un dal más grueso y fácil de agarrar.

Lentejas rojas o naranjas: para sopas copiosas

La productrice de lentilles d’Australie-Méridionale, Anna Phasey, indique que les petites lentilles rouges – connues sous le nom de «nippers» en Australie – sont les meilleures lentilles pour la soupe, car elles ne nécessitent pas de trempage et sont rapides à cocer.

Sopa marroquí con lentejas y zanahorias de Thomasina Miers.
Sopa marroquí con lentejas y zanahorias de Thomasina Miers. Fotografía: Yuki Sugiura/The Guardian. Estilista de alimentos: Aya Nishimura. Diseñador de utilería: Louie Waller. Asistente culinario: SongSoo Kim

Son la estrella de la clásica sopa mulligatawny de la India británica; pero si el tiempo o un estante de especias vacío son un problema, Yotam Ottolenghi usa polvo de curry ya preparado en su sopa de coco y lentejas.

Mientras que las robustas especias del sur de Asia combinan a la perfección con las lentejas, también lo hacen los sabores del norte de África. Thomasina Miers usa comino, clavo, canela y jengibre en su sopa de lentejas con especias marroquíes. Agregue un chorrito de limón para «un estallido feliz», escribe.

Lentejas marrones: para acompañar con carne

Si bien los vegetarianos pueden haber adoptado las lentejas como una mascota carnosa, a menudo también se sirven con algo real, ya que son las esponjas perfectas para la salsa.

A Singh le gustan los cocidos a fuego lento con pierna de cordero. Ottolenghi agrega albaricoques secos a su receta para darle un poco de dulzura.

Para algo que usa la carne como sabor más que la mayoría de la comida, Tony Percuoco del restaurante Tartufo en Brisbane recomienda un plato típico napolitano de «cucina povera»: pasta e lenticche.

«Es un plato muy sencillo, hecho con un poco de panceta, cebolla salteada, zanahoria, apio y puerro, lentejas doradas, una hoja de laurel, agua, tres o cuatro tomates muy maduros triturados y una masa tipo gnocchetti Sardi o pequeñas conchiglie (conchas) cocinado en la misma olla al final.

Lentejas negras o puy: para ensaladas

Ya sea que se sirvan calientes o frías, las lentejas también son excelentes para aumentar el contenido de proteínas de una ensalada.

«Aquí es donde usarías lentejas negras», dice Shannon Martinez de Smith and Daughters. «Son realmente buenos en ensaladas porque mantienen su forma».

Lo mejor para las proteínas: Ensalada de lentejas y apio asado de Thomasina Miers con vinagreta de mostaza y crème fraiche.
Lo mejor para las proteínas: Ensalada de lentejas y apio asado de Thomasina Miers. Fotografía: Yuki Sugiura/The Guardian. Diseño de alimentos: Jenny White. Estilo accesorio: Aya Nishimura. Asistente culinario: Toni Musgrave

A Martínez le gusta cocinarlos con media cebolla, laurel y ramitas de tomillo para darle sabor, luego los agrega a calabacines asados, queso feta, almendras y menta. “Simplemente vístete con vinagre de vino tinto o aceite de oliva y limón”, aconseja.

Para una abundante ensalada de verduras de invierno, pruebe la Ensalada de apio, manzana y lentejas asadas de Miers, que utiliza una vinagreta de achicoria y mostaza.

Lentejas verdes o marrones: como sustituto de la carne picada

“Las lentejas son un sustituto increíble y súper saludable de la carne molida en salsa boloñesa y estofado”, dice Martínez.

“Ve por verde o marrón para un guiso. Obtienes algo de textura pero no son demasiado firmes como las lentejas negras.

Martínez recomienda sancochar las lentejas primero. “De lo contrario, necesitará demasiado líquido en su guiso para cocinarlos. Hierva hasta que esté poco cocido, coloque la base para el guiso en la estufa, luego simplemente coloque las lentejas parcialmente cocidas, para que puedan absorber el sabor.

Tagiatelle de Rachel Roddy con ragú de lentejas y champiñones: pasta sustanciosa en un abrir y cerrar de ojos.
Tagliatelle de Rachel Roddy con ragú de lentejas y champiñones: pasta sustanciosa en un abrir y cerrar de ojos. Fotografía: Rachel Roddy/The Guardian

Rachel Roddy agrega champiñones terrosos a su estofado y lo sirve sobre tagliatelle.

El versátil picadillo de lentejas también se puede utilizar como base en multitud de otras cocinas y aplicaciones, desde pastel de pastor hasta guindillas, pimientos rellenos o croquetas. Sakia Sidey, también conocida como Broke Vegan, infla su «chuleta» de lentejas con brócoli rallado y tallos de coliflor, agrega especias y una salsa picante y la sirve en tacos con salsa de cilantro, pepinillos de cebolla roja, jalapeños y lima.

Todas las lentejas: como alimento básico para la preparación de comidas

El truco de Phasey es cocinar una tanda de lentejas en agua o caldo al comienzo de la semana, luego enjuagar, escurrir y guardar en un recipiente en el refrigerador para servir durante la semana; como su guiso de lentejas, ternera y cerveza roja o sus lentejas aliñadas con marroquí servidas sobre boniato.

Un consejo de despedida de Percuoco a la hora de cocinar las lentejas: nunca añadir sal hasta el final. Más pronto y las lentes terminarán siendo duras.

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