Sharkbait & Swim, Arch 11, 4 Deptford Market Yard, Londres SE8 4BX (info@sharkbaitandswim.com para reservas). Platos pequeños y grandes £4.50-£22, vino desde £26
Los amantes de las ostras viajan con optimismo. No es que pensemos que siempre seremos nosotros los que esquivamos la ostra «mala». No nos preocupamos por la mala ostra en absoluto. Es paranoia para los agnósticos de las ostras, para aquellos que piensan que deberían gustarles, pero admitirán tranquilamente que desconfían de la propuesta. Nuestra esperanza es encontrar no solo la buena ostra, sino la mejor ostra y tal vez incluso la mejor, porque no todas las ostras son iguales. Algunos entregan este toque vigorizante de salinidad y vivacidad, pero carecen de cuerpo. Otros son más sustanciales, pero un toque de nota.
Y luego están las ostras como las que me sirven en Sharkbait & Swim, un restaurante de mariscos inquieto y un poco excéntrico en el desarrollo Deptford Market Yard cerca de la estación de metro Deptford en el sureste de Londres. Estas son rocas, por supuesto, ya que actualmente no hay R en el mes y los nativos están fuera de temporada. Eso no los convierte en ciudadanos de segunda clase. Estas rocas son regordetas y traviesas. Junto con la bofetada salada y las olas rugientes viene una cremosidad profunda y funk de erizo de mar. Mi punto de referencia para estos son los soberbios especímenes nacarados que comí en Acme Oyster House en Nueva Orleans, donde hombres con antebrazos como jamones los hacen correr alrededor del bar toda la noche, con solo Tabasco como compañía. Es un gran elogio.
Aquí cuestan £ 2.80 cada uno, o £ 15 por seis, un buen precio para cualquier lugar en el M25, y la mayoría de los lugares fuera de eso. Llegan con un spray de plástico de whisky, que nos invitan a rociar encima, seguido de un chorrito de limón. No estoy seguro sobre el whisky; Suena como una tarea, hasta que lo probé y comencé a preguntarme si un tampón detrás de las orejas también dolería. Seguramente atraería a todas las personas adecuadas. La ostra recibe el toque más ligero de dulzura, que luego se salva de sí misma con el chorrito de limón.
Por £ 3.20 cada uno, también puede vestirlos a la última moda: con la explosión cítrica de, digamos, ponzu, jengibre y cilantro, o la maravilla de salsa de pescado tailandesa que realza los mariscos que es nam jim jaew. Estas ostras son más que capaces de sostenerse por sí mismas y, de hecho, se benefician de estos fantásticos sabores. Esta es una apertura seria. Después de la cena, mientras cae el atardecer, el chef y propietario Steve McClarty nos dice que las ostras son Colchesters, lo que agrega una dulce resonancia histórica. En el siglo XIX, en el apogeo del vertiginoso culto a las ostras en Londres, barcazas llenas de ostras descendían de Colchester, giraban a la derecha en Southend y navegaban por el estuario del Támesis para entregar su cargamento a una ciudad codiciosa. Nuestras sillas ligeramente desvencijadas aquí en el patio empedrado están a solo unos cientos de metros del Támesis. Es el tipo de resonancia histórica, los susurros y ecos del pasado, que las ciudades antiguas son tan buenas.
Sharkbait & Swim ocupa un arco de ferrocarril de ladrillo rojo en medio de un puñado de restaurantes, incluido un izakaya y un jerk spot. Hay una cocina abierta en el arco que, en invierno, puede acomodar a unas 20 personas en mesas altas, siempre que a los comensales no les importe un poco de privacidad debajo de las axilas y los codos. Como resultado, dependen del verano, cuando sentarse afuera significa que pueden doblar sus mantas. Ciertamente, el menú actual se adapta a la temporada de calor. La lista de platos pequeños, que suele costar entre 10 y 12 libras, parece muy actual. Grandes cubos de ceviche de trucha llegan en una deslumbrante pieza de cerámica azul vidriada, nadando en un fresco y embriagador caldo de yuzu y soya. Para la textura, hay grandes granos de arroz inflado, como larvas. Hay hojas de color púrpura oscuro ligeramente amargas y una pizca de especias picantes.
Los grandes filetes de caballa aceitosa se asaron a la parrilla hasta que la piel se ennegreció y se ampollaron. Hay una salsa dulce de tomate y mantequilla y la arboleda verde de aceite de hierbas. Las morralla fritas, y los ejemplares grandes, tienen una miga dorada realzada con chili de un peso tan bruto que se oyen rozarse entre sí al agitar el plato. Hay un frasco de alioli de ajo dulce en un costado, para lubricar todo. El plato más caro, a £ 22, es un besugo entero, ligeramente empanado y frito para que comience a enrollarse sobre sí mismo, luego cubierto con lo que parecen ser especias togarashi. Este rincón del sureste de Londres tiene una excelente colección de muy buenos restaurantes vietnamitas, donde el pescado entero tratado de esta manera es parte de la oferta. Sin embargo, por lo general no vienen con un montón de tokens debajo. Ah, hola carbohidratos mi viejo amigo. Nos vendría bien un poco de eso ahora mismo. Tiramos del pescado con nuestros dedos engrasados, como si escarbáramos.
El especial de esta noche son croquetas de carrillera de res y miso, con una mermelada de jalapeño que calienta suavemente. Quedan genial: redondos, robustos y dorados. También ganan en grandes sabores carnosos y umami. Pero algo salió un poco mal con la bechamel. Cuando corto, el relleno fluye a través de la placa como si la tubería hubiera fallado. Gracias por no solo agarrar uno con mis dedos y morderlo, o probablemente ya estaría peinándome la baba de rabo de toro. Soy consciente de que esta no es una imagen que cualquiera necesite. No hay una oferta dulce aparte de una lista afortunadamente corta de «licor de postre», que incluye limoncello, el pato del inodoro del mundo de las bebidas alcohólicas y varios licores de leche y chocolate negro, que pueden parecer una buena idea en ese momento y realmente no lo son. La lista de vinos es superficial, pero te prepararán un cóctel pegajoso. El servicio, prestado por una sola persona haciendo malabares con las mesas, está ahí.
Deptford está sintiendo la bocanada de dinero fresco y caliente en este momento. Los negocios más antiguos se mantienen, pero tampoco estás lejos de una barra con ganas de venderte un vino natural con olor a culo o un café homenaje con clase con maceración carbónica. Algunos ahora podrían sentirse impulsados a cantar la oscura balada de la gentrificación. Antes de tocar el estribillo, y mucho menos el segundo verso, sepa esto. Steve McClarty ha trabajado como chef para Google y junto a Jason Atherton en televisión. Pero cuando tenía 17 años, no tenía hogar. Se mantuvo en albergues mirando videos de cocina en YouTube y luego cocinando para sus conciudadanos. Eventualmente, se matriculó en la escuela de hostelería. Qué lo trajo aquí. Si lo culpas por este pequeño y encantador restaurante, tal vez no seas tan inteligente como crees.
Noticias
Recién publicado: el primer libro de cocina del chef y restaurador sirio Imad Alarnab, que huyó de Damasco a Londres durante la guerra civil, llegó a Londres en 2015, donde finalmente se reunió con su familia. Luego abrió su restaurante Imad’s Siria Kitchen, que recibió una acogida entusiasta. El libro, que lleva el mismo nombre, se subtitula «Una carta de amor de Damasco a Londres» y comparte recetas del restaurante, así como la historia del viaje de Alarnab al Reino Unido y la propia Siria.
Estoy muy dividido en esto. Por un lado, me horroriza saber que los propietarios de Simpson’s en Strand, que nunca volvió a abrir después del cierre, han decidido vender todas sus instalaciones y accesorios, desde sus magníficos espejos art déco hasta montones de platos Wedgwood; desde las sillas de cuero rojo hasta las tapas de cocina de metal maltratado. Esto incluye los famosos carros de asar. Es la dispersión de un patrimonio verdaderamente extraordinario. Por otro lado, da la casualidad de que me registré para pujar. La apertura es el 1 de agosto y la venta el 2 y 3 de agosto. Te puedes registrar aquí.
Y Jeremy King, cofundador de Wolseley, Delaunay y Zedel, entre otros, ha anunciado una nueva empresa. King, que se vio obligado a dejar el negocio el año pasado, abrirá The Park en un nuevo espacio en la planta baja en la esquina de Bayswater Road y Queensway en Londres la próxima primavera. Él dice que será una versión moderna del gran café y brasserie por el que es famoso.
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