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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Si queremos salvar el planeta, el futuro de la alimentación, son los insectos | Comida


METROLos primeros intentos de alimentar a amigos y familiares con insectos no salieron bien. "¿Qué sucede contigo?" preguntó mi esposa cuando le conté que las picaduras de galletas de tomate y orégano que habíamos masticado con nuestro G&T estaban hechas de grillos. "¡Espera, soy vegetariana!" gritó nuestro amigo, lo que provocó una discusión ligeramente irritante sobre si los insectos cuentan como carne, cuántos miles de artrópodos son equivalentes a un mamífero y, dado que casi toda la agricultura industrial implica la matanza masiva de insectos, ¿cuál es la diferencia?

Luego probé Crunchy Critters secos gusanos de la harina en mi hijo de siete años. “No tiene mucho gusto”, dijo. Su amigo tampoco estaba loco por sus saltamontes. "Las piernas son raras." Pero los entendidos insisten en que los especímenes secos en un paquete simplemente no se pueden comparar con los artrópodos de corral de temporada asados ​​en sus propios aceites. "Los productos frescos tienen un sabor mucho más sabroso, por supuesto", dice la Dra. Monica Ayieko, investigadora principal de insectos en la región occidental de Kenia, y una de las aproximadamente dos mil millones de personas que comen insectos con regularidad. "Me encanta el olor de las moscas asadas o los grillos". Es un buen olor salado. Esto es algo de lo que estamos orgullosos en África: siempre comemos alimentos frescos. "

Le seul succès sans réserve que j'ai eu était avec mon enfant de neuf mois, qui semblait presque aussi passionné par les vers de buffle desséchés que lui, eh bien, à peu près tout ce qu'il pouvait lui fourrer en la boca. Y eso es igual de bueno. Si se cree que los evangelistas comen insectos, ortópteros, larvas y cualquier número de las más de 900 especies de insectos comestibles podrían ser una parte integral de su futura dieta. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ha instado a que todos hagamos un mayor uso de este recurso "infrautilizado". Y dados los problemas de sostenibilidad del suministro de alimentos, puede que no sea una cuestión de elección.

Un hombre con una bata blanca y un casco en un laboratorio inspeccionando una bandeja de insectos
La vida de un insecto: inspección de productos en el laboratorio de insectos. Fotografía: Reuters

Debería ser obvio para cualquier persona con apetito que la forma en que comemos no es sostenible, y que algo fundamental tendrá que cambiar si no queremos terminar con la mitad del mundo obeso y gordo, la otra mitad bajo el agua. "La civilización está en crisis" fue el veredicto de la Comisión Internacional de la Cadena Alimentaria Mundial de EAT-Lancet en 2019, que contenía una terrible advertencia de 200.000 años de historia humana que culminaron en un desastre ecológico. La agricultura industrial moderna, el capitalismo extractivo, la búsqueda de ganancias, los gobiernos acurrucados frente al Big Food y nuestros propios y codiciosos apetitos occidentales deben asumir alguna responsabilidad.

Es en esto El contexto esta 'comida del futuro', comida que promete ser buena para usted, los animales y el medio ambiente, ha cobrado el entusiasmo que una vez estuvo asociado con las empresas emergentes de Silicon Valley. Los consumidores más jóvenes están cada vez más ansiosos por tomar decisiones éticas y sostenibles, y los capitalistas de riesgo de la industria tecnológica también están cada vez más ansiosos por invertir en ellos. La empresa de carne alternativa con sede en California Beyond Meat, con un valor de alrededor de $ 9 mil millones, ahora ha lanzado sus productos en 445 supermercados del Reino Unido, y se espera que su rival Impossible Foods lo siga en breve. La carne de cultivo celular no está lejos: en diciembre, la Agencia de Alimentos de Singapur aprobó el primer nugget de pollo completamente sintético del mundo. Sin embargo, la historia reciente sugiere que es poco probable que las empresas estadounidenses de alimentos procesados ​​respaldadas por inversores en tecnología que intentan dominar el mercado de las proteínas conduzcan a una utopía.

Estamos más dispuestos a probar lo que antes considerábamos repugnante.

La proteína de insectos no es tan "sexy" como las empresas cárnicas alternativas, admite Leah Bessa, de la start-up sudafricana Gourmet Grubb, pero cree que cualquier persona interesada en la seguridad alimentaria debería buscar múltiples soluciones. “No creo que debamos esperar que un solo alimento resuelva las cosas”, dice. “El problema con nuestro sistema agrícola es que no tenemos suficiente diversidad para satisfacer diferentes climas y paisajes. Lo mejor de los errores es que puedes cultivarlos en cualquier lugar y en cualquier entorno. No destruyen la tierra, puedes cultivarlos con subproductos de la industria alimentaria y están llenos de nutrientes. Pero, advierte, "tomó décadas para que el movimiento de alimentos a base de plantas llegara a donde está ahora", dice. "Si los insectos pueden hacer lo mismo, será una gran victoria".

En la actualidad, la mayor parte de la inversión se dirige a insectos para la alimentación de otros animales. Mars Petcare anunció recientemente una nueva línea de alimento para gatos a base de insectos, Lovebug y a base de insectos con un gran potencial como alimento para la acuicultura y el ganado. La empresa francesa Ÿnsect recaudó recientemente 225 millones de dólares para abrir la granja de insectos más grande del mundo en Amiens, que pronto producirá 100.000 toneladas de proteína al año. Empresa británica, Mientras tanto, Entocycle recibió una subvención del gobierno de £ 10 millones para construir una granja de larvas de mosca soldado negra en las afueras de Londres. Como modelo de negocio sostenible, casi parece demasiado bueno para ser verdad. Los insectos no solo hacen un alimento mucho más eficiente, sino que también pueden alimentarse con desechos y sus "excrementos" (excrementos) pueden usarse como fertilizantes. Actualmente, alrededor del 33% de la tierra cultivada en el mundo se utiliza para alimentar al ganado.

El empleado revisa los gusanos antes de que se conviertan en proteína en polvo
Línea de producción: los gusanos de la harina se controlan antes de procesarlos en proteína en polvo. Fotografía: Sébastien Bozon / AFP / Getty Images

La doctora Sarah Beynon, entomóloga que dirige Bug Farm, una granja de insectos en funcionamiento y una atracción turística en Pembrokeshire, cree que tendremos que acostumbrarnos a otra idea de la agricultura: instalaciones verticales de alta tecnología, controladas por robots, diseñadas para maximizar rendimiento de proteínas. . Por inhumano que parezca, desde el punto de vista del insecto, señala, es un buen negocio. “Con los insectos, podemos cultivarlos de forma intensiva sin comprometer su bienestar. En realidad, son más felices cuando están cerca de muchos otros insectos de la misma especie. Los ciclos de vida de los insectos también son muy adecuados para la ganadería intensiva: en determinadas etapas de su vida producen calor y en otras etapas necesitan calor, por lo que en algunas etapas de su vida producen calor y en otras etapas necesitan calor, por lo que Una granja interior puede ser más efectiva que una granja al aire libre en un clima más cálido.

Sin embargo, Beynon teme que el uso de insectos para la alimentación del ganado pueda acabar utilizándose para sustentar un sistema alimentario disfuncional y que se desperdicia. «C'est un tremplin important, en particulier lorsqu'il s'agit de remplacer la farine de poisson non durable – mais il ne s'attaque pas réellement au problème lui-même», dit- ella. El problema es nuestro absurdo consumo excesivo de carne. “Es una locura para mí alimentar a los insectos con los subproductos de la agricultura basada en plantas, que luego se introducen en un sistema de cría basado en animales. Cuantos más pasos adicionales tenga en la cadena alimentaria, más energía y alimentos desperdiciará. Siempre es más eficiente y sostenible dar un paso. "

Paquetes de criaturas crujientes para niños

En otras palabras: si no queremos dar un paso drástico de simplemente comer más verduras … probablemente deberíamos acostumbrarnos a comer insectos nosotros mismos.

Si bien los consumidores occidentales no están listos para los errores completos, Bessa cree que no son necesariamente reacios a las innovaciones, como su Entomilk, que está hecha de larvas de mosca negra ("BSFL" en el lenguaje industrial) ricas en grasas y minerales, incluido el calcio. . “La gente está empezando a ser más consciente de lo que hace la comida, no solo para sus cuerpos sino también para el medio ambiente, y ahora viajan mucho, sus mentes están mucho más abiertas. Están más que dispuestos a probar lo que antes hubieran considerado repugnante. "

El mercado de insectos comestibles alcanzará los 6.300 millones de dólares en 2030, según un informe de Barclays. Un estudio de Sainsbury's encontró que el 42% de los consumidores del Reino Unido están listos para probar los errores.

Pero una cosa es persuadir a alguien de que pruebe un nuevo repelente de insectos, y otra muy distinta es que forme parte de su tienda semanal. Este es el desafío que intenta superar Francesco Majno, el empresario italiano detrás de los bocadillos de cricket de los Pequeños Gigantes que traté de imponer a mis invitados. No es tan sorprendente encontrar el espacio de las botas de insectos plagado de cascos corporativos que apenas emergen de la etapa de pupa.

El signo de Bug Farm y Kitchen Grub, en las afueras de St Davids, Pembokeshire, Gales.
"No debemos ocultar el hecho de que se trata de bichos": la granja de insectos de la Dra. Sarah Beynon en Gales. Fotografía: David Curtis / Alamy

La primera empresa en irrumpir en un supermercado del Reino Unido fue Eat Grub, cuyos errores completos aparecieron en Sainsbury's en 2018, para ser retirados silenciosamente de los estantes este año (aunque todavía están disponibles en línea). Majno cree que ofrecer insectos en productos 'familiares' como galletas saladas y chips de tortilla es una ruta más segura para la aceptación: 'Puedo decir que tenemos un enfoque completamente diferente en comparación con Eat. Grub u otras marcas de insectos similares como Crunchy Critters ”. él dice. "Creemos que la única forma de combatir el factor asco es darles a los insectos una forma familiar que pueda ayudar a que todos los prueben por primera vez y comprendan lo sabrosos y nutritivos que son".

Saltamontes verde aislado sobre fondo blanco.
Fotografía: Getty Images

No es difícil transmitir esto a un puesto del mercado, donde Majno puede entrar en modo vendedor. ¿Sabías que los grillos emiten menos del 0,1% de las emisiones de gases de efecto invernadero de las vacas para producir la misma cantidad de proteína? También requieren mucha menos agua: se necesitan 112 litros de agua para producir un solo gramo de carne de res, pero menos de 23 litros para un gramo de proteína de insectos. (Los insectos también vencieron cómodamente a los garbanzos en este aspecto). Pero es difícil lograr que todo se lleve a cabo en el pasillo de bocadillos de Sainsbury's, donde los Pequeños Gigantes ahora compiten con Cool Original Doritos y Really Cheesy Giant Wotsits, alimentos con una larga historia, grandes presupuestos de marketing precios bajos. Majno se siente alentado por el número de clientes habituales y el hecho de que recientemente ganó un premio Great Taste Award. Pero, en realidad, no podría haber distinguido los bocadillos de los Pequeños Gigantes de las galletas de centeno más baratas. Y una vez que haya superado la rareza de picar insectos y productos de insectos, se dará cuenta de un problema más urgente: en realidad son bastante insípidos.

También hay otros obstáculos. Muchas especies de insectos se dirigen a la aprobación regulatoria en la UE, pero, después del Brexit, no está claro si Gran Bretaña adoptará estos estándares europeos o comenzará de nuevo, lo que traería de vuelta a la UE. Y aunque la demanda está aumentando, los insectos estacionales están sujetos a muchas restricciones. Eduardo Gómez, que dirige el especialista en comida mexicana MexGrocer, dice que no puede importar especialidades mexicanas como escamoles (larvas de hormiga y pupas) porque los productos elaborados con carne y queso mexicanos están prohibidos en Europa. “Los restaurantes de alta gama me han estado preguntando durante años: ¿puedes traer algunos errores? El futuro está con los insectos. Eventualmente la gente se enterará. Esto es lo mejor que podemos hacer ahora si queremos salvar el planeta. "

Frascos de vidrio que contienen harina de insectos, aceite y fertilizante, todos hechos en el laboratorio de Ÿnsect.
Sellado de vidrio: harina de insectos, aceite y fertilizante, todos hechos en el laboratorio de Ÿnsect. Fotografía: Reuters

Por ahora, sin embargo, nuestro futuro de insectos en el oeste parece bastante beige: productos altamente procesados ​​fortificados con proteína de insectos en polvo, a diferencia de los saltamontes con guacamole o guisos de gránulos de mosca del lago que menciona el Dr. Ayieko. Y vale la pena señalar que a pesar de todo lo que se habla de los insectos como una proteína de vanguardia para los occidentales, para muchas personas, los insectos son un alimento del presente y también están en peligro de extinción.

Los ojos de la Dra. Monica Ayieko se abrieron al potencial de las proteínas de insectos cuando se casó con una familia que vivía en la costa este del lago Victoria, cerca de la ciudad de Kisumu. Aquí, las moscas del lago diminuto pululan tan profusamente que parecen humo saliendo del lago. Cuando invadieron su casa, procedió a tratarlos con repelente de insectos antes de ser criticada por su madrastra, quien le mostró cómo recogerlos en una red de barrido y triturarlos en gránulos, que luego se pueden secar, arrojar en un guiso o comido crudo. Cuando regresó a su propia aldea, descubrió que el hijo de un vecino había muerto de desnutrición, y cree que esos casos podrían evitarse si se hiciera más uso de esta fuente de proteína fácilmente disponible. Ahora radicada en la Universidad Jaramogi Oginga Odinga en Kenia, ha dedicado su carrera a investigar las tradiciones locales y desarrollar la cría de insectos como un camino hacia la seguridad alimentaria.

Estandarizarlos en el menú escolar sería un gran paso adelante

“Este es un conocimiento local altamente autóctono, no es algo que se nos haya impuesto”, dice Ayieko. “Ahora tenemos 120 estudiantes de maestría y doctorado aquí, que están estudiando agricultura sustentable y su investigación será sobre insectos como alimento y pienso, lo cual es muy alentador. Sin embargo, si bien el consumo de insectos se acepta cada vez más, los insectos todavía se consideran en general un alimento para los pobres. "Algunas personas de las zonas rurales ahora pueden permitirse comprar pollo y pescado, lo que significa que quienes no dudan en coger insectos no quieren ser vistos como pobres".

Mientras tanto, la destrucción del hábitat significa que hay menos insectos para recolectar. “Actualmente estamos viendo una reducción en la población de moscas de lago debido al cambio climático. Cuando publiqué mi primer artículo sobre las moscas del lago, había una gran cantidad de errores. Ahora, en mi vejez, lo veo cada vez menos.

Una de las hormigas favoritas de Ayieko, Carebara vidua, ya no se puede encontrar. “Este insecto es un manjar en mi comunidad. Pero ya no lo ves. Normalmente emergería de los humedales, pero cortamos árboles, construimos carreteras, colocamos concreto y hemos hecho todo lo que hacen los seres humanos. Es una amarga ironía que así como los insectos se promocionan como soluciones innovadoras para el mal funcionamiento del sistema alimentario occidental, están desapareciendo de las áreas donde realmente se utilizan, áreas que probablemente sufrirán los peores efectos. del cambio climático.

Los gusanos de la harina adultos, que se utilizan para la reproducción, comen trozos de zanahoria de un recipiente en el laboratorio de la granja de insectos Ynsect
Bandeja de cocción: alimentación de escarabajos. Fotografía: Reuters

La Dra. Sarah Beynon se hace eco de este punto: dado que los estándares occidentales de riqueza se ven como algo a lo que aspirar en el mundo en desarrollo, las tradiciones y la experiencia locales se pierden, tal vez de manera irreversible. Pero ella también ve la educación como el camino hacia un futuro mejor y trabaja con las escuelas locales para presentar a los niños pequeños los problemas de sostenibilidad. “Los jóvenes elegirán alimentos basándose en la sostenibilidad, siempre que el producto sepa bien y tenga una textura a la que están acostumbrados. No quieren ver partes de insectos. Por tanto, se trata de utilizar proteínas y nutrientes. Pero no debemos ocultar el hecho de que se trata de insectos. Ella ayudó a desarrollar un producto llamado Picado VEXo, un picado a base de plantas e insectos que se puede utilizar en cualquier entorno de hachís: hamburguesas, albóndigas, etc. Tan pronto como Covid se retire, espera poner errores en los menús de las escuelas en Pembrokeshire y más allá. “Esta es la clave. Si podemos estandarizarlos en los menús escolares, será un gran paso para el futuro. "

Y no creo que sea demasiado difícil. Nos gusta pensar que comemos lo que comemos debido a tradiciones centenarias, que los platos nacionales, como el pollo asado, son parte de lo que somos. Pero no fue hace tanto tiempo que el sushi y los sándwiches en bolsas se consideraban raros e innecesarios, y hace algunas generaciones, el pollo asado era un alimento de élite. En la década de 1950, en Gran Bretaña solo se comían alrededor de 1 millón de pollos cada año. Ahora esa cifra está más cerca de mil millones.

Majno me dice Sintió que un bocadillo de insectos era la forma de presentar la idea de la entomofagia a los consumidores, mucho más manejable que una comida a base de insectos. 39, insectos. Pero debe enfatizarse que los bocadillos en sí mismos son un fenómeno relativamente nuevo. Los Doritos se inventaron en 1966; Wotsits en 1970. Cuando yo era un niño en la década de 1980, "comer entre comidas" todavía era el tipo de cosas que su abuela quería hacer. Y este tabú cultural ha sido eliminado principalmente por el poder de la industria alimentaria, que siempre se ha esforzado por crear nuevos tiempos para comer. El investigador estadounidense de obesidad Barry Popkin ha recopilado una amplia evidencia que muestra que los niveles de obesidad aumentan a medida que los países en desarrollo adoptan la dieta occidental, de la cual los bocadillos son un componente clave.

Podría llevarte a la desesperación. Pero mi punto es: nada sobre la forma en que comemos es fijo. Si podemos ver el pollo de cría industrial, los Wotsits y la hamburguesa imposible, probablemente podamos ver la harina de grillo, la leche BSFL y el gusano boloñés. Y, con suerte, podemos observar estos cultivos que regularmente comen insectos con asombro en lugar de disgusto. La Dra. Ayieko me dice que es optimista. "Si no podemos encontrar una manera segura de mantener a estos insectos en marcha, nos dirigimos a la extinción". Pero si podemos, estamos a salvo. Nosotros los cubriremos y ellos atenderán nuestras necesidades. "

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