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Siente el ritmo: ocho maneras de convertirte en un mejor panadero por Natalie Paull | Comida

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yo creemos que las buenas balanzas digitales de cocina son la forma de cocinar mejor. Al usar escalas precisas y medir en gramos, puede liberar su cocina de inconsistencias. Aquí hay algunos principios rectores que sustentan todo lo que preparo.

Reina de la velocidad

Nunca uso la velocidad máxima en una licuadora, incluso para batir. Lanza hebras de la mezcla al costado del tazón y lejos de la masa principal de la masa o mezcla en la que está tratando de construir la estructura. Golpear un poco más lentamente deja entrar más aire durante el tiempo extra necesario para batir la mezcla. Haga que la velocidad ocho (bajo alta) sea su nueva velocidad máxima.

Natalie Paull de Beatrix, posando en su delantal.



Natalie Paull de Beatrix Bakery. Fotografía: Emily Weaving / Hardie Grant Books

Descansar

El descanso generalmente está reservado para el campo de cocción de carne, pero los pasteles y las cremas pueden llegar a la perfección exactamente de la misma manera. La mantequilla marrón y los caramelos se benefician de esta técnica; se calientan tan rápido que pueden acelerar de manera alarmante, más allá de la temperatura óptima.

La mejor técnica para derretir chocolate es hervir una olla de agua, apagarla, entonces coloque el bol de chocolate encima. Es como remar con fuerza para atrapar una ola y luego deslizarse hacia la orilla. Los pasteles también continuarán horneándose cuando estén fuera del horno, por lo que me gusta tener migajas húmedas (sin masa cruda o húmeda) en mi brocheta de prueba.

El descanso también se refiere a los pasteles que deben tomarse o madurarse durante la noche. El pastel desarrolla un mejor sabor si se deja reposar durante al menos cinco horas antes de glasear. La corteza se ablanda y la miga es menos frágil (pero aún tierna). Y descansar es lo mejor (hasta 72 horas) para la masa de galleta con chispas de chocolate antes de hornear, para hidratar completamente la masa y profundizar el sabor.

Usa tus sentidos

Si siente que el pastel o la galleta se están coloreando demasiado rápido, escuche a su genio interno y baje la temperatura del horno. Si siente que la masa cruda se está poniendo pegajosa y caliente debajo del rodillo, responda y coloque la masa en el refrigerador para enfriarla. Casi siempre tendrá razón sobre la configuración perfecta requerida.

Cribado

No necesita tamizar la harina para obtener pasta, a menos que incorpore muchas especias que puedan ser grumosas. Para hacer pasteles, en pasta y mousse, el tamizado es una forma de combinación y adición de ingredientes de una manera más delicada. Si solo vierte la harina en una espuma de esponja, fluirá.

Rascalo, no lo desperdicies

Use una espátula de plástico flexible para raspar tanto como sea posible en un tazón. Cuando haya comprado ingredientes hermosos y haya pasado un tiempo precioso cocinando, ¡querrá incorporar cada cucharada hasta el final!

Merengues y manteles individuales en exhibición en Beatrix



Merengues y manteles individuales en exhibición en Beatrix. Fotografía: Hardie Grant Books

Tomar temperaturas

Siempre tenga en cuenta las temperaturas, no solo sus ingredientes, sino también su habitación, sus utensilios y cuencos, y sus manos. Un recipiente para mezclar recién vertido en agua caliente acelerará el ablandamiento de la mantequilla mientras se bate, mientras que un relleno de pastel de queso preenvasado y refrigerado tardará más en hornearse que 39, una mezcla recién preparada a partir de ingredientes a temperatura ambiente. La masa enrollada en una cocina caliente puede requerir un descanso intermitente en el refrigerador.

Los ingredientes almacenados a temperatura ambiente, como la harina y el azúcar, estarán más calientes en su cocina de verano, por lo que uso la mantequilla a una temperatura más fresca (o enfriar la harina) para equilibrar la temperatura. masa total o masa. Por el contrario, en invierno, use mantequilla y huevos ligeramente más calientes cuando la harina y el azúcar estén más fríos a temperatura ambiente.

Bolas

Elija el tazón más efectivo para la tarea. Si mezclas en un tazón y parece que no hay suficiente espacio para agregar todas esas claras de huevo batidas, probablemente tengas el 100% de razón y ya es hora para ir al siguiente tamaño arriba.

Es genial visualizar una receta para determinar qué tamaño es el correcto desde el principio, ya que puede ser difícil cambiar el tazón mientras se está preparando.

Conozca sus cuencos y cuáles funcionan mejor para qué técnicas, como mezclar o remojar. Encuentre la mejor combinación de tazón y sartén para una caldera doble en su cocina y manténgala. Asegúrese de que el tazón se ajuste perfectamente sobre la parte superior de la sartén y que el fondo del tazón no toque el agua.

Portada del libro de Beatrix Bakes



Beatrix Bakes de Natalie Paull. Fotografía: Hardie Grant Books

Estar presente

Mira, escucha, huele y toca. Escucha los instintos de cocina en ti.

Este es un extracto editado de Beatrix Bakes de Natalie Paull publicado por Hardie Grant Books $ 45.00 y está disponible donde se venden todos los buenos libros.

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