Esta obra deliciosa y hambrienta de la pintora boloñesa Annibale Carracci data de 1583 a 1585, casi un siglo después de la llegada de Cristóbal Colón y los conquistadores españoles, sin ser invitado, a Mesoamérica, donde algunas de las naciones más avanzadas política y socialmente del mundo. y se embolsó, entre otras cosas, sus frijoles.
Algunas legumbres (lentejas, guisantes, garbanzos y frijoles) ya eran cultivos establecidos en Italia, pero los conquistadores regresaron con Phaseolus vulgaris, un gran género que incluye frijoles rojos, pintos, blancos, azul marino, arándano (borlotti), azufre y ojos negros, todos los cuales se han asentado, diversificado y prosperado en su nuevo entorno. Esto tuvo un profundo efecto en Italia, y más ampliamente en Europa. Umberto Eco lo expresa simplemente en su ensayo Cómo la civilización salvó el frijol: “Los trabajadores pudieron comer más proteínas; Como resultado, se volvieron más robustos, vivieron más, crearon más niños y repoblaron un continente … Sin frijoles, la población europea no se habría duplicado en unos pocos siglos, hoy hoy no contaríamos cientos de millones y algunos de nosotros, incluso los lectores de este artículo, no existiríamos. "
Y tampoco pasta y fagioli. Decir que un plato de pasta y sopa de frijoles fue la razón por la que me mudé a Roma hace 15 años sería una exageración (también erróneo: la razón fue mi privilegio y el derecho a la libertad de movimiento). Sin embargo, jugó un papel esencial. Suave, marrón, consistente y con un toque de romero, un plato de pasta en forma de dados y frijoles marrones fue un plato que me atrajo, sin que yo supiera que me había conquistado. Fue uno de los primeros platos que aprendí a cocinar en Roma, que me enseñó un soffritto, el valor del agua en la que se cocinaban los frijoles ( pero también la belleza de las cajas) y el poder espesante de la pasta: la rapidez con que una sopa dulce se puede dorar en un sólido.
Pasta e fagioli es también un plato que resume la unidad y la variación de la cocina italiana; Un plato único que se puede hacer de múltiples maneras. He comido versiones hechas con cuatro ingredientes y con 12, con todo tipo de hierbas y frijoles (blanco, moteado, fresco, seco y enlatado); con tomate y sin; versiones espumosas y cremosas. Cada región de Italia tiene una versión, cada cocinero lo hace una preferencia … y es mía. La lente tiene una consistencia suave y ondulada; después de todo, es una minestra de pasta y frijoles, alimentos que cambian de continente y guardan el continente para mangiafagioli, para comer con una cuchara.
Pasta e fagioli
El problema clave con la pasta y los fagioli es la consistencia. Muchas recetas dejan los frijoles enteros, otros trituran entre un tercio y la mitad de la sopa, por lo que es dulce y sombrío: la decisión es suya. No hay duda de que el mejor sabor proviene de cocinar la pasta directamente en la sopa. Pero eso significa que debe vigilarlo: agítelo diligentemente para evitar que se pegue, agregando más agua si es necesario.
Preparación 10 minutos
Remojar durante la noche (si usa frijoles secos)
cocinar 1 h 15 min
Sirve 4 4
300 g de borlotti seco frijoles, empapado durante la noche o 700 g de frijoles enlatados escurridos (la mayoría de 2 latas de 400 g)
1 cebollafinamente picado
1 tallo de apiofinamente picado
2 tallos de perejil (sin hojas), finamente picado
Sal
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 hilos Romero
1 pizca de hojuelas de pimiento rojo seco
1 papa pequeña, pelado y cortado en cubitos
200 g de pasta, ditalini, tallarines rotos, maltagliati u otras formas pequeñas
Si usa frijoles secos, vierta el líquido de remojo durante la noche. Verter en una cacerola, cubrir con dos litros de agua fría y una pizca de sal. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante una hora, o hasta que los frijoles estén tiernos. Deje reposar en el líquido de cocción hasta que esté listo para usarlos.
En una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo, fríe suavemente la cebolla, el apio, los tallos de perejil y una pizca de sal en aceite de oliva hasta Las verduras son tiernas y fragantes.
Pique finamente las hojas de una ramita de romero y agregue, con el otro tallo, entero a la sartén, con una pizca de hojuelas de pimiento rojo, y cocine por unos minutos más.
Agregue las papas picadas y los frijoles, revuelva y agregue 1.3 litros de líquido: ya sea el licor de cocción de los frijoles con agua agregada, o simplemente agua y una buena pizca de sal Lleve la sopa a ebullición, luego reduzca a ebullición durante 15 minutos. Ahora, si lo desea, puede quitar un tercio de la sopa, triturarla y volver a colocarla en la sartén.
Agregue la pasta y aumente el fuego para que la sopa hierva la pasta hasta que esté al dente. Continúe revolviendo y agregue un poco más de agua si es necesario, para tener una consistencia suave, similar a una cuchara.
