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Simplemente pasta y frijoles: receta de pasta y fagioli de Rachel Roddy | Cocinando en Roma | Comida


TEl hombre de la pintura lleva una camisa blanca, un chaleco marrón y un sombrero de paja muy gastado. Él come un plato de frijoles. También hay cebolletas, champiñones, panecillos, una jarra y una copa de vino en la mesa, pero los frijoles, pequeños con ojos negros, están en el centro; una cucharada de ellos equilibrada ante la boca abierta de Él mangiafagioli (el come frijoles) – también el nombre de la pintura.

Esta obra deliciosa y hambrienta de la pintora boloñesa Annibale Carracci data de 1583 a 1585, casi un siglo después de la llegada de Cristóbal Colón y los conquistadores españoles, sin ser invitado, a Mesoamérica, donde algunas de las naciones más avanzadas política y socialmente del mundo. y se embolsó, entre otras cosas, sus frijoles.

Algunas legumbres (lentejas, guisantes, garbanzos y frijoles) ya eran cultivos establecidos en Italia, pero los conquistadores regresaron con Phaseolus vulgaris, un gran género que incluye frijoles rojos, pintos, blancos, azul marino, arándano (borlotti), azufre y ojos negros, todos los cuales se han asentado, diversificado y prosperado en su nuevo entorno. Esto tuvo un profundo efecto en Italia, y más ampliamente en Europa. Umberto Eco lo expresa simplemente en su ensayo Cómo la civilización salvó el frijol: “Los trabajadores pudieron comer más proteínas; Como resultado, se volvieron más robustos, vivieron más, crearon más niños y repoblaron un continente … Sin frijoles, la población europea no se habría duplicado en unos pocos siglos, hoy hoy no contaríamos cientos de millones y algunos de nosotros, incluso los lectores de este artículo, no existiríamos. "

Y tampoco pasta y fagioli. Decir que un plato de pasta y sopa de frijoles fue la razón por la que me mudé a Roma hace 15 años sería una exageración (también erróneo: la razón fue mi privilegio y el derecho a la libertad de movimiento). Sin embargo, jugó un papel esencial. Suave, marrón, consistente y con un toque de romero, un plato de pasta en forma de dados y frijoles marrones fue un plato que me atrajo, sin que yo supiera que me había conquistado. Fue uno de los primeros platos que aprendí a cocinar en Roma, que me enseñó un soffritto, el valor del agua en la que se cocinaban los frijoles ( pero también la belleza de las cajas) y el poder espesante de la pasta: la rapidez con que una sopa dulce se puede dorar en un sólido.

Pasta e fagioli es también un plato que resume la unidad y la variación de la cocina italiana; Un plato único que se puede hacer de múltiples maneras. He comido versiones hechas con cuatro ingredientes y con 12, con todo tipo de hierbas y frijoles (blanco, moteado, fresco, seco y enlatado); con tomate y sin; versiones espumosas y cremosas. Cada región de Italia tiene una versión, cada cocinero lo hace una preferencia … y es mía. La lente tiene una consistencia suave y ondulada; después de todo, es una minestra de pasta y frijoles, alimentos que cambian de continente y guardan el continente para mangiafagioli, para comer con una cuchara.

Il Mangiafagioli (The Bean Eater), de Annibale Carracci, óleo sobre lienzo, c1585.



Il Mangiafagioli (The Bean Eater), de Annibale Carracci, óleo sobre lienzo, c1585. Fotografía: Granger Historical Picture Archive / Alamy Stock Photo

Pasta e fagioli

El problema clave con la pasta y los fagioli es la consistencia. Muchas recetas dejan los frijoles enteros, otros trituran entre un tercio y la mitad de la sopa, por lo que es dulce y sombrío: la decisión es suya. No hay duda de que el mejor sabor proviene de cocinar la pasta directamente en la sopa. Pero eso significa que debe vigilarlo: agítelo diligentemente para evitar que se pegue, agregando más agua si es necesario.

Preparación 10 minutos
Remojar durante la noche (si usa frijoles secos)
cocinar 1 h 15 min
Sirve 4 4

300 g de borlotti seco frijoles, empapado durante la noche o 700 g de frijoles enlatados escurridos (la mayoría de 2 latas de 400 g)
1 cebollafinamente picado
1 tallo de apiofinamente picado
2 tallos de perejil (sin hojas), finamente picado
Sal
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 hilos
Romero
1 pizca de hojuelas de pimiento rojo seco
1 papa pequeña, pelado y cortado en cubitos
200 g de pasta, ditalini, tallarines rotos, maltagliati u otras formas pequeñas

Si usa frijoles secos, vierta el líquido de remojo durante la noche. Verter en una cacerola, cubrir con dos litros de agua fría y una pizca de sal. Llevar a ebullición y cocine a fuego lento durante una hora, o hasta que los frijoles estén tiernos. Deje reposar en el líquido de cocción hasta que esté listo para usarlos.

En una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo, fríe suavemente la cebolla, el apio, los tallos de perejil y una pizca de sal en aceite de oliva hasta Las verduras son tiernas y fragantes.

Pique finamente las hojas de una ramita de romero y agregue, con el otro tallo, entero a la sartén, con una pizca de hojuelas de pimiento rojo, y cocine por unos minutos más.

Agregue las papas picadas y los frijoles, revuelva y agregue 1.3 litros de líquido: ya sea el licor de cocción de los frijoles con agua agregada, o simplemente agua y una buena pizca de sal Lleve la sopa a ebullición, luego reduzca a ebullición durante 15 minutos. Ahora, si lo desea, puede quitar un tercio de la sopa, triturarla y volver a colocarla en la sartén.

Agregue la pasta y aumente el fuego para que la sopa hierva la pasta hasta que esté al dente. Continúe revolviendo y agregue un poco más de agua si es necesario, para tener una consistencia suave, similar a una cuchara.

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