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Sirviendo a las personas: cómo respondió la industria alimentaria del Reino Unido a la crisis del coronavirus | Negocio


VSovid-19 dejó a la industria de alimentos y bebidas del Reino Unido al borde. Pero ya sea para transformar sus negocios con el fin de mantenerse a flote o para ser voluntario en la comunidad, muchos chefs, restaurantes y productores han asumido rápidamente nuevos roles. Algunas personas incluso piensan, muy tímidamente, sobre el futuro. Aquí hay cinco historias de aquellos que lucharon contra el coronavirus.

Bristol Food Union

la Los productores locales de alimentos crean una red para servir a su comunidad a largo plazo

Para Aine Morris y sus colegas de Bristol Food Union (BFU), nunca es demasiado temprano para comenzar a pensar en cómo será la cocina británica después de Covid-19. Por ejemplo, dada la amenaza global de calentamiento a la estabilidad de los suministros internacionales de alimentos, Morris cree que es vital que apoyemos a nuestros pequeños agricultores y productores amenazados durante esta crisis.

"Los pequeños productores de alimentos orgánicos y biodinámicos son los guardianes de nuestro medio ambiente", dice el ex director ejecutivo de Abergavenny Food Festival. "Si salieron, vieron un gran colapso, no es solo una parodia en términos de manjares y la capacidad de los restaurantes de obtener buena comida en el plato; es una parodia del sistema alimentario sostenible en el que confiaremos en el futuro. Para mí, esto es lo opuesto a la clase media y la gastronomía. Es democrático y se basa en el derecho de todos a una buena comida. comida ".

Por lo tanto, mientras el BFU, creado en respuesta a Covid-19 por Morris, el chef Josh Eggleton y el productor de alimentos de Bristol Steph Wetherell, está recaudando dinero para cocinar para los trabajadores del NHS, y sus chefs están apoyando varios proyectos La comida comunitaria, como Caring in Bristol, también ha hecho del rescate de la infraestructura alimentaria independiente de Bristol una parte central de su misión. Su sitio web es un escaparate fácil de usar para pequeños productores en el área de Bristol y BFU está organizando una recaudación de fondos para apoyar a las empresas alimentarias después de Covid-19.

"Más del 80% de nuestro comercio es con restaurantes y lo perdimos de la noche a la mañana. Para salir de eso, necesitamos aumentar las ventas públicas ”, dijo Lizzie Dyer, granjera y propietaria de la marca de carne de cabra Just Kidding. “Puede ser muy difícil para las compañías individuales que venden un producto hacerlo. Más que nunca, la colaboración es la clave. "

Del mismo modo, en este momento único, cuando los restaurantes de Bristol se dedican a cocinar alimentos de alta calidad para grupos de trabajadores del NHS para las personas sin hogar, Morris ve la oportunidad de vincularse permanentemente La colaboración actual de grupos que hacen campaña en favor de la sostenibilidad, la industria de restaurantes, autoidentifican a los gourmets y organizaciones benéficas que alimentan a los vulnerables Examina la comida local de Massimo Bottura Food For Soul o el proyecto de almuerzo escolar del ex chef Noma Dan Giusti en los Estados Unidos, y planea que Covid-19 catalice un cambio social similar: "En última instancia, Todos somos – hospitalidad, productores, iniciativas comunitarias que alimentan a los vulnerables – en un esfuerzo por alimentar a tantas personas como sea posible con productos nutritivos. Bristol tiene esta amplitud y profundidad en diferentes áreas del sistema alimentario, desde estrellas Michelin hasta FareShare: aquí hay un buen ecosistema alimentario. "

Quien necesite cambiar para reflejar una nueva realidad económica: "No estamos convencidos de que los restaurantes donde gastas £ 100-200 para la cena se recuperen y se llenen nuevamente en 12 semanas".

A pesar de la gestión de seis restaurantes, incluido el pub campestre Pony & Trap, galardonado con una estrella Michelin, Eggleton se hace eco de esto. El chef insiste en que le gusta "más una patada" de Caring en la cocina de Bristol que de una comida de lujo, en estos días: "No soy un capitalista de corazón. Dirijo negocios porque amo la creatividad. Durante los últimos cinco años, he observado una espiral de costos fuera de control, viendo lo difícil que es hacer que las cosas funcionen y devolverle al personal y a la comunidad. Para mí es un reinicio completo. Cuando volvamos a abrir, volveremos a abrir con un conjunto diferente de valores para reducir la desigualdad dentro de la sociedad. No estoy interesado en ganar mucho dinero, ¡y no lo hago! ¿Pero cómo integrar Pony & Trap en la comunidad? ¿Cómo hornear pan fresco para la gente todos los días? ¿Cómo enseñar a la gente a cocinar? comer alimentos frescos y saludables como nosotros ¿Qué estamos haciendo ahora? Los restaurantes pueden formar centros comunitarios para reforzar esto. "
bristolfoodunion.org

Mary-Ellen McTague, Manchester

Chef ahora alimenta a personas sin hogar, personal del NHS y padres de niños en el hospital





La chef Mary-Ellen McTague en su restaurante, The Creameries, en Chorlton, al sur de Manchester.



La chef Mary-Ellen McTague en su restaurante, The Creameries, en Chorlton, al sur de Manchester. Fotografía: Christopher Thomond / The Observer

Mary-Ellen McTague fue advertida de la seriedad de Covid-19. Su hermana es doctora en cuidados paliativos y el pronóstico sombrío que compartió significaba que, psicológicamente, McTague estaba listo para cerrar su restaurante de Manchester antes del cierre oficial el 20 de marzo. Los Creameries habían ido solo a la entrega y, al encontrar la distancia social imposible en su cocina estrecha, pronto abandonaron eso.

McTague había pensado en ofrecerse como voluntario para alimentar al personal del NHS: “Será muy difícil. Probablemente no tendrán tiempo para comer y ciertamente no tendrán tiempo para cocinar. "Pero en las últimas horas de los Creameries, un regalo de exceso de productos de otro restaurante de Manchester, Hispi, provocó un nuevo plan:" Rechazaron el pago y me di cuenta de que había montones de tiendas de comida cerradas, montones de cocinas vacías y todos esos productos frescos en refrigeradores que no podrán donar a los bancos de alimentos. Aquí hay una oportunidad de hacer algo con los alimentos comida que podría terminar en la basura ".

Una primera convocatoria de donaciones en las redes sociales dejó a McTague "abrumado por las ofertas". Casi de la noche a la mañana, se convirtió en la columna vertebral de una red que ahora produce 1,000 comidas a la semana, principalmente para el personal del NHS, la organización benéfica para personas sin hogar Back On Track y Emmie's Kitchen, que ayuda alimentar a los padres de niños atendidos en el Royal Manchester Children's Hospital. "Pasé un tiempo en el hospital con los paquetes de salvamento de mi hijo y mi madre que me salvaron la vida", dice McTague. "Es un placer cuando las cosas son difíciles. La comida del hospital es asquerosa. "

Coordinar estas cocinas de producción fue un ejercicio difícil. McTague primero creó un documento de Google para que los chef-propietarios interesados ​​puedan dedicar tiempo, espacio y recursos. “Al principio, fui yo quien corrió con productos, cocinó, llamó por teléfono; Una prisa total. "Luego, la cervecería Manchester Cloudwater intervino para servir como un centro para la distribución de comidas preparadas en restaurantes voluntarios como Hispi, Honest Crust, Erst, Where The Light Gets In y la chef de Baraxturi Rachel Stockley".

Al momento de escribir este informe, a fines de abril, este colectivo acababa de encontrar el momento de elegir un nombre, Eat Well MCR, ahora formalizado como una empresa de interés comunitario, pero que atestigua el poder de acción voluntaria descentralizada, dentro de los quince días de su fundación, ya había establecido un inventario en línea, etiquetado de alérgenos, pedidos y sistemas de distribución. "Cloudwater ha sido increíble", dijo McTague. "Dio más espacio de almacenamiento para los congeladores y sus pilotos entregan. Los chefs ordenan ingredientes y cajas para llevar en línea: ¡todos necesitan desesperadamente contenedores! – y Cloudwater entrega al día siguiente. Es una locura pero, logísticamente, llegamos allí. "

Los cocineros prosperan en el caos, dice McTague: "Somos capaces de armar las cosas con poca antelación y los fines de semana no significan nada para nosotros". Si los comentarios sobre sus primeros platos se mezclaron ("Todos teníamos existencias de restaurantes, y el salsifí y la panceta de cerdo podrían no ser lo que la gente quería"), las cocinas rápidamente encontraron su ritmo reconfortante en curry, cenas asadas, frittatas, sopas, pizzas y pasteles caseros: “Cosas que tendrías para tomar el té en casa. Buena comida nutritiva libre de toda mierda y ego. "

Personalmente, McTague considera que el proyecto es una distracción bienvenida de preocuparse por el futuro de los Creameries: "La reapertura es posible. Tenemos apoyo salarial por tres meses, pero si hemos estado cerrados por seis meses y no hay apoyo, no sé cómo continuaremos. No puedo pasar mucho tiempo pensando en ello.

"Como todos los demás, tengo días en los que prefiero estar bajo las sábanas todo el día. Básicamente, he creado una serie de vínculos que significan que tengo que levantarme de la cama por la mañana". No estoy haciendo nada yo mismo ni mejoras en el hogar. Mi jardín no se está poniendo hermoso. No estoy haciendo ejercicio. Pero estoy ocupado. Tengo el oportunidad de hacer algo que se siente realmente útil cuando tantas personas se sienten impotentes ".
@MaryEllenMcT

The Moorcock Inn, cerca de Halifax

El pub-restaurante ahora abastece a su región con comida y comida para llevar.





Los propietarios de Moorcock Inn, Aimee Turford y Alisdair Brooke-Taylor, en su pub y restaurante en Sowerby Bridge en West Yorkshire.



Los propietarios de Moorcock Inn, Aimee Turford y Alisdair Brooke-Taylor, en su pub y restaurante en Sowerby Bridge en West Yorkshire. Fotografía: Richard Saker / The Observer

Habrás leído mucho recientemente sobre el "centro de comida para llevar" de la hospitalidad. Esta es quizás una frase falaz que implica libre elección e ingresos bien mantenidos. De hecho, para los restaurantes-bares rurales como el Moorcock Inn cerca de Halifax, su cambio de nuevos platos de bar con influencia nórdica y menús de degustación a entrega de pizzas y comestibles es, como dice el copropietario Aimee. Turford, "una lucha para sobrevivir".

Cuando se le preguntó cómo funcionaba, ella se ríe: "Es una locura, un espectáculo de mierda, tratando de iniciar dos nuevos negocios en pocos días". No fue una experiencia sana y consciente. "

"Tenía que suceder", dijo el socio de Turford, el chef Alisdair Brooke-Taylor. "Pero no fue así", ¿quién está listo para un desafío divertido? ""

Anticipándose al cierre del restaurante, la pareja trabajó 20 largos días con el objetivo de, al vender sus existencias de vino o formular su oferta de pizza, generar suficiente efectivo para pagar a sus proveedores y al personal por completo. mes de marzo. Aunque recibieron un subsidio comercial de emergencia de £ 10,000, estos pagos obligaron a Turford a "aprovechar el dinero que había ahorrado para el IVA del próximo trimestre". El Moorcock tendrá que pagarle al personal de licencia en abril y mayo antes de recuperar este dinero. En abril, Turford fue "cautelosamente optimista" de que era posible: "No pagar al personal es lo último que queremos hacer".

Mientras tanto, todavía hay rentas por pagar y, aunque es posible la licencia de reembolso para préstamos de inicio de negocios o facturas de servicios públicos, dice Turford, "las compañías de servicios públicos pueden esperar pago, pero no lo abandonarán, y todo suma. Si acumulamos deuda durante este período, causará problemas en el futuro, por lo que trataremos de pagar lo que podamos. "

En resumen, para empresas como Moorcock, la pizza para llevar es una línea de vida frágil en lugar de un nuevo modelo de negocio lucrativo. La pareja tiene la suerte de que el pub pueda mudarse a algo tan popular. Brooke-Taylor cocina mucho al aire libre y tenía un horno de ladrillos. Uno de estos maestros artesanos con múltiples talentos, fue capaz de producir bases de masa fermentada fermentadas durante 72 horas y se sentó en una bodega de embutidos caseros. Al instante, fue capaz de crear una pizza emocionante. Piense: pesto de ajo silvestre, ricotta casera y culatello.

Los puristas pueden negarse ante la actitud de Brooke-Taylor, "básicamente es pan plano con coberturas", pero de inmediato el Moorcock sirvió alrededor de 150 pizzas el viernes por la noche, para recogerlo o entregarlo localmente. . También entrega comestibles: pan, mantequilla, tocino, patés, sopas y comidas caseras, así como leche y queso locales, y legumbres de proveedores como Organic North y Hodmedod's. Después de haberse enorgullecido de administrar un lugar orientado a la comunidad (el bar sin reserva de Moorcock es inusual en su compromiso de dar la bienvenida a sus clientes y mantener su cerveza a un precio asequible), Turford estaba "realmente alentado por la reacción y el apoyo ".

Sin embargo, esta ha sido una curva de aprendizaje empinada. Inicialmente, con solo una línea telefónica, nadie podía pedir pizza. "La gente acababa de llegar al estacionamiento y nos gritaba órdenes en los hornos de pizza", dice Brooke-Taylor. Desde entonces, un amigo ha creado un sitio de pedidos para ellos. Mientras tanto, la entrega de comestibles los obligó a transformar el restaurante en "una gran cadena de producción para recibir pedidos". "Ese no fue el caso en absoluto la semana pasada", dijo Turford.

"La carga de trabajo es extrema, pero continuaremos arreglando cosas y mejorando", agrega, mientras ya piensa en cómo Covid-19 podría cambiar el Moorcock. "¿Se integrarán estos elementos en el futuro? No me sorprendería que no nos viéramos exactamente el uno al otro. "
moorcockpizzas.co.uk

Gin Tappers, West Kirby

La destilería de ginebra casera ahora hace desinfectante para manos





Steve y Sue Tapril en la destilería Tappers Gin en West Kirby.



Steve y Sue Tapril en la destilería Tappers Gin en West Kirby. Fotografía: Christopher Thomond / The Observer

"No me da vergüenza decir que la semana pasada lloré casi todas las noches. Estas son las historias que he escuchado y las dificultades que enfrentan las personas, pero también porque me siento impotente para ayudar a todos ", dice Steve Tapril, propietario de Tappers Gin. "Fue traumático y humillante".

En febrero, Tapril estaba en aumento. Este "fanático de la ginebra" dejó su trabajo en TI en 2016 para lanzar la nano-destilería Tappers Wirral y había visto sus ginebras destiladas tradicionales hechas de cobre y cubas de cobre ganar estatus de culto entre los conocedores. Fueron almacenados en 10 restaurantes con estrellas Michelin. Entonces llegó Covid-19.

Dada su dependencia de las ventas comerciales a hoteles, bares y restaurantes, la ejecución hipotecaria puso a Tappers en peligro inmediato: "Fue el 70% de las ventas aniquiladas". Acabábamos de asegurar una nueva lista con un mayorista, e incluir inventario, que no podía venderla. Mi mundo se ha derrumbado. "Igualmente sorprendente e inesperado fue eso a mediados de marzo, después de que BrewDog y algunas destilerías anunciaron que harían un desinfectante de manos a base de alcohol a partir del alcohol etanol crudo usado para hacer ginebra y vodka: Tapril se encontró respondiendo llamadas desesperadas del público, las instalaciones de salud y los hospitales preguntando si estaba haciendo un desinfectante de manos.

Al principio, estaba desconcertado y preocupado: "Pensé que era un poco un truco. Y, en ese momento, HMRC no había dicho que estaba autorizando (la liberación de etanol) en el mercado sin pagar impuestos especiales. No había forma de que pudiéramos producir un desinfectante y pagar impuestos especiales. Pero luego recibimos una llamada de una paciente con cáncer terminal que nos dijo que en el hospital donde estaba recibiendo quimioterapia, el desinfectante había desaparecido. La conclusión era que la gente lo tomaba y se vendía en línea, a un precio de £ 25 por botella.

“Esta llamada cambió todo. Eso pone todo en contexto. Me sentí culpable por hacer lindos sets de ingeniería para vender en línea y recibir llamadas de enfermeras desesperadas y trabajadores de hogares de ancianos que gritaban por un desinfectante. Pero, al mismo tiempo, es un negocio y no una organización benéfica. ¿Cómo lo hago funcionar? No puedo simplemente dar alcohol. Mi negocio también debe sobrevivir a todo esto. "

Tapril ha establecido un precio de £ 7.50 por 200 ml, lo que significa que por cada botella de desinfectante de manos vendida al público, podría donar una a un proveedor local de atención médica. Investigó una receta de la Organización Mundial de la Salud para un desinfectante de grado médico improvisado, una receta para países en desarrollo, y comenzó a mezclar un suavizante de glicerol y una pequeña cantidad de peróxido de peróxido. hidrógeno en etanol al 96%. A principios de abril, Tapril produjo 75 litros de desinfectante, donó 40 litros al Hospital Arrowe Park y estuvo a punto de hacer más donaciones a 10 cirugías generales, dos hogares de ancianos y otro hospital. "Esto no resolverá la escasez", dijo Tapril, que todavía recibía llamadas de hospitales. "Me hubiera gustado ser 10 personas y tener locales cinco veces más grandes, pero, dentro de nuestros medios, eso fue lo que pudimos hacer".

Como recordatorio, Tappers obtiene una ganancia de 20 a 30 p por cada desinfectante vendido. "Una gota en el océano", dice Tapril, al igual que el modesto aumento en sus ventas de ginebra en línea que ha provocado la cobertura mediática de sus donaciones. Básicamente, como muchas pequeñas empresas, Tapril necesita que el bloqueo sea breve o que su asegurador pague. Tapril tiene un seguro de pandemia explícito, pero le dijeron que reclamara retrospectivamente y solo si puede demostrar directamente cómo Covid-19 causó una caída en las ventas: "No podemos hacer un reclamo hasta que termine – para entonces, puede ser demasiado tarde para el negocio. Parece que no puede reclamar un seguro hasta seis meses después de que se incendie su casa. "
tappersgin.com

James Sommerin, Penarth

Chef con estrella Michelin que vive en su restaurante para ayudar a alimentar a los trabajadores de primera línea





El chef James Sommerin con su hija y sous-chef, Georgia, afuera de su restaurante en Penarth, Gales del Sur.



El chef James Sommerin con su hija y sous-chef, Georgia, afuera de su restaurante en Penarth, Gales del Sur. Fotografía: Francesca Jones / The Observer

James Sommerin, un chef gourmet que de repente se da masajes en la cocina galardonada con una estrella Michelin, está "en problemas". Las pequeñas cosas que nunca soñamos serían un problema, como el enfriamiento. Atravesamos enormes cantidades de agua y hielo. No tenemos suficientes sartenes grandes y los utensilios que tenemos no son lo suficientemente largos como para golpear el fondo de las sartenes porque generalmente no cocinamos 30 kg de arroz. La logística es divertida pero difícil. "

No es así como Sommerin imaginó que pasaría 2020 en su restaurante Penarth con habitaciones. Pero la semana después de su último servicio previo al cierre el 20 de marzo, inmediatamente comenzó a dar comidas cocinadas, 3.000 en la primera semana, al personal del NHS en el Hospital de la Universidad de Cardiff en los Países Bajos. Gales, conocido localmente como Heath: “Se estaba convirtiendo en una pesadilla. rápido y arriesgan sus vidas ¿Qué mejor manera de poner una sonrisa en la cara de alguien que darle algo de comida para decir "estamos pensando en ti"? Este es el corazón del problema. "

Dirigido por los actores Damian Lewis y Helen McCrory en colaboración con la cadena de restaurantes Leon, la recaudación de fondos Feed NHS fue noticia en los periódicos nacionales pero, localmente, un pequeño ejército ad hoc de chefs se movilizó para alimentar trabajadores de primera línea. Sommerin se ha unido a una coalición de lugares liderada por el propietario de Waterloo Tea, Kasim Ali (@FeedTheHeath), que emplea una cantina temporal en el Heath Social Club y recauda fondos para cubrir sus costos a través de una página de GoFundMe. La operación es bastante fluida. Sommerin hace pedidos a proveedores que reciben un pago de este fondo centralizado y una camioneta de entrega refrigerada recoge sus comidas a las 9 am todos los días: "Estoy listo para dar mi tiempo, pero no podía seguir comprando. "El fondo paga a mis proveedores, lo cual es excelente porque mantiene esa cadena de apoyo para las empresas de entrega y proveedores".

Trabajando al menos cuatro días a la semana, Sommerin aplica los mismos principios a las comidas en el hospital que las comidas del personal del restaurante: "Es la única buena comida que tenemos durante el día y debe ser buena. sangriento. Haremos lasaña o pastel de pastor, pero haremos una muy buena salsa de tomate, sin usar un frasco en un estante lleno de azúcar y mierda. Para mí es importante que los chicos del NHS obtengan algo más y mejor de lo que normalmente compra en la cantina del personal. Los supermercados hicieron donaciones increíbles, pero si fuera médico, no quisiera comer papas fritas y dulces todo el tiempo. Me gustaría una comida ordenada y abundante, para darle un impulso de energía para hacer otras tres horas en equipo de protección personal. "

Si la transición de Sommerin a los pasteles de pescado, la pasta de coliflor, los guisos de carne y el pan de plátano requirieron algún reajuste, también la vida familiar. Los cinco miembros del clan Sommerin, incluida la hija mayor y el ayudante del chef Georgia, se mudaron al restaurante con dos perros. "Lo fue", se ríe Sommerin, "… interesante. Es bastante difícil cuando quieres callarte cinco minutos después de eliminar 500 comidas. No puedes desactivarlo".

Al igual que muchos propietarios de cocineros, él hace frente a todo esto mientras se preocupa por pagar a su personal con licencia ("no somos masivos, pero tenemos 11 hogares que cuidar") y navegar por un laberinto de facturas y apoyo. potencial comercial. “No queremos tomar préstamo tras préstamo. ¿Por qué querrías abrir una cuenta negativa durante los próximos dos años? Estamos tratando de sacarlo. Y nos vamos. Es mi actitud positiva. Pero es muy dificil. "
jamessommerinrestaurant.co.uk

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