Algunas personas miraban los objetos frente a mí en Smokestak, empujaban sus nudosas sillas de listones hacia atrás de su mesa agresivamente maltratada, murmuraban "barro sucio" en su respiración y se alejaban. ¿Son comidas preparadas o algo en lo que cocinas? La costilla cortada aserrada y la tabla de panceta de cerdo no están solo en una salsa oscura. En su mayoría son negros, como algo que salvarías de los restos de un incendio en una casa sollozando por lo que se ha perdido.
No soy gente. Soy el otro tipo de persona, la que mira esto y ve la interacción larga y virtuosa del fuego, el humo y el tiempo en la fibra muscular de la vaca y el cerdo; que solo ve la caramelización alegre y los sabores profundos que ofrece la reacción de Maillard, cuando el calor saluda a los aminoácidos y azúcares naturales y todos se llevan de maravilla. Solo veo las cosas buenas. Veo el almuerzo.
David Carter, obsesionado con la barbacoa, abrió Smokestak en 2016, después de pasar años trabajando en la escena de los festivales y la comida callejera, convirtiendo un bollo de pechuga ahumada con pimiento rojo en escabeche en un artículo de culto. Y cuando finalmente consiguió algunos ladrillos y cemento, fue con todo incluido. Aquellos de nosotros que pasamos demasiadas noches a principios de la década de 1980 en Camden Palace, mezclándonos con la colección de niños pintados y niñas de tafetán de Steve Strange, lo reconoceremos por lo que está haciendo. es: una pose gloriosa, reflexiva e intransigente. Por el bien de la duda, me gustan mucho los impostores totales.
Carter se tomó muy en serio el negocio de abrir un restaurante de barbacoa urbana en el corazón del este de Londres. No se trata solo de esas sillas ridículamente incómodas, aparentemente hechas con paletas de madera viejas. (Aquellos lectores de esta columna que quieran quejarse en la sección de comentarios en línea sobre la incomodidad del asiento – yo los llamo Team Haemorrhoid – se sentirán consternados). Estas tablas tampoco son tan contundentes. Es todo. Los muros de hormigón desnudo han sido ingeniosamente ennegrecidos como si hubieran absorbido años de hollín. Las ventanas tienen pintado un barniz falso de "contaminación" marrón-negro de Dickens perfectamente ejecutado. Hay conductos, cableado desnudo, suelos rugosos y bordes duros. Es un servicio de catering inspirado en Hieronymus Bosch; esta es la cantina de la fábrica en los coches traseros de Nieveperforador. El lugar está tan angustiado que tuve la tentación de buscar en Google un buen terapeuta.
Todo el diseño del restaurante es así. ¿Ese nuevo bistró francés que pinta las paredes con un tono encantador de amarillo nicotina? Hace exactamente lo mismo. Al igual que el lugar de tapas que cubre la barra con cerámica azul, también lo hace la barra de sushi que derrocha la mitad del presupuesto en madera clara. Diseñar un restaurante se trata de crear un espacio que te informe sobre la comida que estás a punto de comer. Smokestak no es diferente. A lo mejor no te gusta. Puede molestarte mucho. Entiendo. Si eres tú: no vayas.
En el corazón de la operación hay un fumador empedernido, del tipo que podría utilizar para deshacerse de un cuerpo. Perfuma tanto el aire como la comida. Un entrante de carrilleras de ternera crujiente con mayonesa de anchoas trae cuatro croquetas de ternera cuadradas grandes que se han cocinado lentamente hasta obtener una maraña palpitante de fibras maduras y ahumadas, antes de empanizarlas y freírlas. Llegan moteados de blanco con cristales de sal contra el marrón oscuro. A un lado está la mayonesa, para darle un toque extra de sal y acidez. Es un plato poderoso y dramático por £ 6.50.
El fumador se involucra en la cocción de la mayoría de las cosas, incluida una salsa picante hecha con maíz dulce carbonizado. Viene con triángulos dorados de tortilla de maíz prensada a mano, ligeramente aceitosa y salada.
Este famoso bollo de pechuga está en el menú, junto con un bollo de cerdo desmenuzado. También puede obtener ambos ingredientes por sí solos, junto con otras carnes de 200 g. La costilla de panceta de cerdo carbonizada, servida con pepino encurtido y ají rojo, se corta en rodajas y luego se vuelve a montar en un todo, que se siente como si estuviera desarmado. La superficie crujiente, gravy y carbonizada da paso a una fina capa de grasa a punto de derretirse, seguida de carne blanda debajo. El Prime Rib de 30 días es una versión más fuerte y pesada.
Todo aquí no tuvo un impulso. Se asó una berenjena entera sobre brasas hasta que la piel se ennegreció y se ampollaron y la carne se combó. Luego se llena con anacardos asados, cebolletas picadas y gotas atrevidas e insistentes de miso rojo. Comprender la necesidad de acidez y calidez junto a este tipo de alimentos está claro en su ensalada de col con chile verde y jengibre.
Es uno de esos días de agosto ardientemente calurosos, que amortigua el atractivo de su pudín de caramelo pegajoso, incluso con el helado de cuajada. En cambio, tengo su porción suave con sabor a malta salada y dulce, una gran espiral de la sustancia, aparentemente rociada con Ovaltine puro, en una porción que llega hasta el fondo del cono. , y finalmente comienza a derretirse por todas mis manos. No me estoy quejando. Me estoy divirtiendo aquí en este entorno educado. Me gustaría volver un día más fresco, cuando la comida se adapte mejor al clima. Evidentemente, esta es una cocina diseñada para lubricación; en consecuencia, hay una lista de cervezas elaboradas relativamente cerca en Dalston, King's Cross y Bermondsey. También hay una breve carta de vinos y cócteles.
Este mundo posterior a una ejecución hipotecaria tiene muchos inconvenientes para la industria hotelera. Muchos restaurantes simplemente no han vuelto a abrir. Otros tienen menos horas y menos mesas. Los lanzamientos son extremadamente raros. Esto último es una ventaja poco común, al menos para mí. Embota la neofilia arraigada del periodista. No podemos simplemente pasar por encima de lo brillante y lo nuevo como las amantes de la moda de labios húmedos que somos propensos a ser porque apenas existe. Significa que puedo ponerme al día. Llego cuatro años tarde a la fiesta de Smokestak. Tengo la intención de recuperar el tiempo perdido.
Newsbites
A lo largo de septiembre, varios restaurantes en el barrio chino de Londres están ejecutando la campaña "Take-Put". La campaña con un nombre bastante ridículo, una combinación de comida para llevar y comida para llevar, invita a los comensales a comprar una comida para llevar en uno de los restaurantes participantes, con un precio de entre £ 8 y 10 y luego quedarse en el sitio. comerlo en las mesas recién instaladas en Newport Place. Los platos incluyen una panceta de cerdo cocida a fuego lento con arroz al vapor de Leong's Legend, carne de res extraída del café C&R de Malasia y pollo dulce con chile kung po de Plum Valley. chinatown.co.uk
Otra campaña para septiembre: la empresa de entrega de comida para restaurantes Deliveroo ofrece un descuento de £ 5 en pedidos de £ 20 o más, de lunes a miércoles durante este mes. La oferta será para las primeras 100.000 comidas, pero solo en pedidos de alrededor de 16.000 pequeños restaurantes independientes. Las grandes cadenas nacionales podrán participar, pero solo si ellas mismas lo financian.
Desafortunadamente, habrá muchos cierres permanentes de restaurantes debido a la pandemia y será imposible enumerarlos todos. Pero debo marcar el fallecimiento del muy querido restaurante vegetariano y vegano Vanilla Black que abrió en York en 2004, antes de mudarse a Londres en 2008. Fue un verdadero pionero en el mundo de la cocina sin carne y será profundamente extrañado.
Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1
My Last Supper, One Meal a Lifetime in the Making de Jay Rayner, está publicado en rústica por Guardian Faber. Cómpralo por £ 8.69 en guardianbookshop.com
