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¿Sobrevivirán los restaurantes británicos al coronavirus? El | Comida


SiNo es necesario tener la imaginación visual de un poeta para mirar estas fotos de restaurantes en el Soho de Londres con sus ventanas abiertas y arrojarlas como personas, ojos cerrado En los días posteriores a los diversos anuncios del gobierno a mediados de marzo que condujeron a la ejecución hipotecaria actual, los chefs y restauradores no tuvieron más remedio que despedir a su personal, vaciar sus cocinas de ingredientes y apagar sus negocios en hibernación forzada. Fue un proceso brutal pero rápido. La pregunta que ahora enfrenta la industria de restaurantes es: ¿qué sucede cuando la pandemia retrocede? ¿Qué sucede cuando la cerradura se declara completa? ¿Están bajando las tablas de las ventanas? ¿Todos los restaurantes británicos, más de 25,000 de ellos, solo abrirán los ojos?

"Muchos sobrevivieron al cierre", dijo Sam Hart, copropietario de 11 restaurantes en Londres, incluidos Quo Vadis y el grupo de cuatro Barrafina. "La pregunta es, ¿cómo sobrevives a la reapertura?" O, como dice Will Beckett, del asador nacional Hawksmoor, "todos están nerviosos por lo que sucede cuando los ministros salen a la televisión y dicen, contámonos, sigamos". Como dice Beckett, el sistema de pagar el 80% de los salarios del personal hasta £ 2,500 por mes aparentemente estará desactivado. Los costos volverán. La gran pregunta es: ¿van los clientes?

La iniciativa del gobierno de obtener préstamos bancarios para empresas es un tema importante, siempre que estas empresas sean viables. La mayoría de los restaurantes, incluso aquellos que parecen ser exitosos, operan con un modelo financiero ajustado, manejando olas estacionales de comercio, a menudo con grandes picos y valles. Se sabe que los primeros tres meses del año que acaban de pasar son importantes. Los restaurantes viables podrían fácilmente volverse inviables por la ejecución hipotecaria misma. "La gente piensa que hay una olla de oro en el banco", dice la chef Angela Hartnett, que tiene el Murano con estrella Michelin y tres cafés de Murano repartidos por todo el centro de Londres. "Pero en realidad no hay ninguno. Los restaurantes funcionan con márgenes muy reducidos".

El chef Richard Corrigan, que tiene tres restaurantes, incluido el de Bentley en Piccadilly y el recientemente inaugurado Daffodil Mulligan en Shoreditch, está de acuerdo. "Si hubiera un cierre de tres meses, pasaríamos. El verdadero problema que enfrentamos es un cierre de seis meses que, en ausencia de flujo de caja, "Como parte del programa de préstamos para la interrupción del negocio Coronavirus del gobierno, los bancos acordaron proporcionar £ 250,000 sin garantías personales. Pero eso", dice Corrigan, "ni siquiera tocaría los costados". "Desde Londres necesitarías £ 600,000, que es una deuda enorme. Esto en sí mismo hará que muchas empresas sean insostenibles".

Se realizan cálculos similares en otras partes del Reino Unido. Gary Usher, de Elite Bistros, que tiene seis restaurantes populares en el noroeste de Inglaterra, incluidos Sticky Walnut en Chester y Kala en Manchester, dice que está tratando de "mantenerse positivo" Pero es difícil. Por el momento, su personal es apoyado. "Si no hubiéramos tenido el reemplazo del 80%, Elite Bistros habría cerrado". La fase aguda ha terminado. Ahora la situación es crónica. "No tenemos dinero y todavía tenemos facturas".



Padella, en el Borough Market de Londres, antes del cierre: "Si queremos que los restaurantes reanuden sus actividades, debemos darles nuestra actividad tan pronto como podamos hacerlo". Fotografía: Benjamin John / Alamy

También está la cuestión del alquiler, que debería representar en promedio alrededor del 10% de la facturación de los restaurantes. Los restauradores informan que algunos propietarios han sido extremadamente serviciales, ofreciendo cancelar hasta tres meses de alquiler. Otros han sido mucho menos flexibles. A finales de marzo, Tiempos financieros informó que Criterion Capital, que posee grandes bloques de propiedades alrededor de Leicester Square en Londres, había amenazado al grupo de 37 conciertos Caffe, que ocupa uno de sus sitios en Haymarket, con una orden de liquidación , porque no había pagado el alquiler de un sitio. El director de Caffe Concerto, Stephano Borjak, dijo Catering: “Utilizamos nuestro efectivo para salarios. Instamos a nuestros propietarios a que nos acompañen al menos hasta que abramos para el comercio. Andrew Sell, de Criterion, dijo al FT: "Estamos presionados a tomar tal acción porque somos una empresa que tiene la obligación con nuestros prestamistas, cobrar el alquiler y satisfacer sus demandas de pago de intereses a tiempo … La industria de bienes raíces es tratada como el banco de la nación. "Kate Nicholls, directora gerente de Hospitality del Reino Unido, dijo que ha escuchado historias de dueños de restaurantes que han tenido problemas como este varias veces:" Demasiados propietarios, bancos y compañías comerciales. el seguro simplemente no comparte el dolor de eso ".

Todo esto plantea preocupaciones sobre la posibilidad de una reapertura. "Necesitaremos £ 15,000-20,000 solo para reponer nuestros restaurantes con ingredientes", dice Usher. (Todos los ingredientes que permanecieron en el cierre se usaron en las comidas proporcionadas gratuitamente a las personas sin hogar en Chester). Y luego está la cuestión de si siempre tendrán el personal con quien hacerlo. Angela Hartnett cerró sus restaurantes antes de que el gobierno incluso le dijera oficialmente que debería hacerlo. "Hicimos esto en parte para permitir que nuestro personal, incluido el 80% de las personas como Italia, España y Francia, regresen a sus familias". Me gustaría pensar que siempre querrán trabajar para nosotros al final, pero no lo sé. "

Pero el problema más difícil es: ¿habrá clientes? Como dice Beckett, "probablemente todavía habrá una demanda de distanciamiento social al principio". E incluso si no lo hay, el comportamiento de las personas puede haber cambiado. "Con todo este tiempo pasado en casa, las personas habrán aprendido a cocinar más y disfrutarlo", dice Usher. "Me pregunto cuál será la relación de las personas con los restaurantes".

Un operador de gastropub me dijo: "La gente piensa que estamos en el negocio de alimentos y bebidas, pero no lo estamos. Trabajamos en el ambiente. La comida es terriblemente importante, pero no es lo que atrae a las personas. Es el lado social. ¿Y quién querrá socializar después de eso? La opinión optimista es que después de un bloqueo prolongado, todos. "Puede haber mucha gente por ahí que quiera salir", dice Hart. "Pero, de nuevo, muchas personas han perdido sus trabajos y serán absolutamente delgadas".

Todos los chefs y restauradores con los que he hablado han descrito una forma de reapertura escalonada para que coincida con la retroalimentación de los clientes. "Podría vernos abiertos para algunos servicios, pero no para todos", dice Hart, "y crecer a partir de ahí". O, como dice Usher, "podríamos reabrir uno de nuestros restaurantes a la semana". Lo que importará, dice Hartnett, "es que los restaurantes cuiden bien a sus clientes. Entonces es más probable que regresen. "

Restaurantes bloqueados en Soho, Londres debido al coronavirus, 24 de marzo de 2020: "La gente piensa que estamos en el negocio de alimentos y bebidas, pero no lo estamos". Trabajamos en el ambiente. "



Restaurantes bloqueados en Soho, Londres debido al coronavirus, 24 de marzo de 2020: "La gente piensa que estamos en el negocio de alimentos y bebidas, pero no lo estamos". Trabajamos en el ambiente. »Fotografía: Antonio Olmos / The Observer

Claramente, el estado también tiene un papel que desempeñar. La industria de restaurantes necesita que se le notifique con suficiente antelación que la ejecución hipotecaria está terminando, dice Nicholls de UK Hospitality. "El gobierno no debe cerrar los grifos del apoyo empresarial rápidamente. Es necesario eliminarlo o analizaremos el desempleo masivo en todo el sector. "

¿Hay alguna noticia más ligera? Quizás un poco Por lo general, si hay conflictos en la industria de restaurantes, son los pequeños trabajadores independientes quienes sufren primero. Pero hay buenas razones para pensar que reabrir pequeñas operaciones será más simple que los grandes grupos. "Debido a que somos pequeños, somos adaptables", dice Max Gott del restaurante de juegos Bistro 46 en Newcastle, que tiene solo tres empleados a tiempo completo. "Si tenemos que hacer comida para llevar para ayudarnos, lo haremos. Disparamos mucho de nuestro propio juego, que todavía está allí, y tratamos con pequeños proveedores que han cambiado a un modelo de entrega durante todo el tiempo. "

Sin embargo, como todos los demás, se pregunta "si la gente siempre querrá comer fuera". Lo que nos lleva a la única cosa que nosotros, los invitados, podemos hacer. Si queremos que los restaurantes vuelvan al comercio, si queremos que abran todos los ojos, tenemos que darles nuestro negocio tan pronto como nos sintamos capaces de hacerlo. Es así de simple.

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