Sohaila, 232 Shoreditch High Street, Londres E1 6PJ. Platos pequeños £4-£9, platos grandes £11-£15, postres £7, vinos desde £32
Vivimos en tiempos desesperados. El Nusr-Et Steakhouse en Knightsbridge, famoso por sus bistecs de alto precio envueltos en láminas de oro, según el sitio web de la industria hotelera Code, tuvo que abandonar el uso de láminas de oro. Al igual que con los garbanzos y el aceite vegetal, existen problemas en la cadena de suministro. Así que ahora simplemente preparan bistecs estúpidamente caros sin metales preciosos. ¿Dónde está la alegría en eso? Ni siquiera tienen ese tipo de Salt Bae, el de las gafas de sol y el característico movimiento de salazón, como el Emu de Rod Hull, «desnudo y deshonrándose vomitando en su propio cuello» (sí, me cito a mí mismo, incluso; yo no se puede mejorar en eso). Está en uno de sus otros 15 restaurantes, donde siempre envuelven innecesariamente bistecs en papel de aluminio dorado para que los ricos puedan odiarse un poco más.
Pero espera. No todo es oscuro. Se ha inaugurado un nuevo local de Mayfair con el orgulloso anuncio de que su menú incluirá un plato que costará 3.000 libras esterlinas. Aparentemente es un cubo de caviar con una oscura sensación de insuficiencia en el lateral. No estoy nombrando el lugar o el chef o la empresa de relaciones públicas que lo promociona porque eso es exactamente lo que quieren. Los tres deberían avergonzarse de sí mismos. Y si no lo son, no te preocupes porque me avergüenzo de ellos.
Historias como esta pueden hacer que te desesperes del negocio de los restaurantes. ¿Para qué es exactamente? Así que tengamos algo para restaurar algo de fe que no involucre pan de oro o caviar o una falta de respeto inflada por cualquier cosa que cueste menos de mil dólares. Fat Macy’s es una empresa social que aborda los problemas de las personas sin hogar al ofrecer pasantías y pasantías en la industria hotelera a las personas que necesitan ayuda para mudarse de un alojamiento temporal. Los he mencionado varias veces en mi sección de «Noticias» en línea. Tienen un negocio de catering al aire libre, lo que permite a sus clientes trabajar junto a los chefs en la cocina y frente a los clientes. Este es un programa que les ayuda a acceder a los subsidios que necesitan para pagar las cuotas de alquiler de una vivienda permanente.
Ahora tienen su propio restaurante y bar de vinos bastante encantador. Se encuentra en el Shoreditch de Londres y se llama Sohaila, en honor a la abuela de la directora general de la asociación, Nathalie Moukarzel. «Usamos sus recetas para muchos de nuestros platos», me dijo simplemente. Tiene un menú corto de Medio Oriente porque es Shoreditch y saben exactamente lo que le gusta a la gente aquí y generalmente eso involucra zumaque y tahini. La cocina está a cargo de Doug Rolle, quien solía trabajar en Brawn, lo cual es un poco extraño ya que esta es la tercera vez en poco más de un mes que tengo la oportunidad de mencionar a Brawn. Tal vez sea una conspiración.
Sohaila es un espacio compacto. En el sótano hay una mesa común alta, ocupada la noche que estuve allí por un grupo de almas felices bien lubricadas. Arriba hay una tienda de vinos en el frente que eventualmente albergará 100 etiquetas, disponibles tanto para beber aquí como para llevar a casa. Luego está el comedor de techo bajo con pisos desnudos, paredes de ladrillo encalado y un ambiente relajado de «haz lo que amas».
No es el más tranquilo de los espacios. El sonido resuena y chasquea. Pero si vino a Shoreditch buscando un claustro, cometió un gran error, probablemente en Holborn. Lo que importa es la vivacidad de la comida y la alegría con la que se entrega. Ninguno de los platos te sorprenderá, pero todos son muy buenos ejemplos de su tipo. Hay una ligereza casi espumosa en el tarama batido, espolvoreado con un poco de ese zumaque cítrico, el polvo de púrpura contrasta vívidamente con el rosa. Viene con rábanos crujientes y hojas crujientes de galletas saladas con semillas de alcaravea.
Hay una ensalada grande colmada de tomates Vesuvius con fragmentos de pan frito frito, muy parecido a un fattoush. Alcachofas ligeramente asadas y pimientos friggitelli vienen en un charco espeso de tahini sazonado. Naturalmente, hay un gran tazón redondo de hummus ahumado grueso, su centro bien lleno con aceite de oliva verde fresco y picante y más garbanzos. Esto es antes de que se anuncie la escasez de garbanzos y los comamos con la despreocupación de quien cree que siempre habrá hummus. Entre los grandes platos está un tajine del conejo más tierno, prácticamente flotando sobre el hojaldre de canela con, de lado, un pilaf de trigo bulgur con hierbas. Sólo el shish barak con champiñones, bolsitas rellenas de pasta ligera con yogur especiado, parece fuera de lugar; es un plato de invierno al sol. El precio de todo es excepcionalmente tentador, ya que ningún plato grande cuesta más de £15 y los platos pequeños cuestan alrededor de £7.
Lo cual es útil, dado el vino. La lista creciente y la tienda de botellas se llama «biblioteca». Este es un uso preocupante del lenguaje. Les puedo prometer que si saco una de estas botellas, no volverá a salir, o si lo hace, no contendrá el mismo líquido con el que salió. Y como es Shoreditch en 2022, todo es natural y peculiar. Eso es bueno, porque ahora he aprendido a decir, «Dame algo que no tenga notas de alcantarillado», sin sonar agresivo. El vino es supervisado por Alexandros Vainas, quien estuvo en Morito. Es un guía entrañable y entusiasta. Toma mi resistencia con calma y nos encuentra un rosado ligeramente efervescente de España. El problema es que este compromiso con los viñedos originales tiene un costo. No hay nada en la lista por debajo de £ 32. La mayoría son £ 40 o muy por encima. Esto desequilibra el precio de la experiencia. Necesitan agregar algunas botellas que sean accesibles para aquellos con presupuestos más ajustados.
Porque, en una industria de restaurantes que realmente puede estar repleta de excrementos sin pulir, un lugar como Sohaila merece florecer. Es encantador, la comida es excelente y en el fondo hay un propósito noble. No sé si me atendió uno de los internos de Fat Macy’s. Preferiría perder el sentido resaltar su viaje junto a mi mesa. Todo lo que sé es que al final nos dieron de comer una mousse de chocolate ridículamente rica cubierta con un escandaloso caramelo de tahini con nueces para el crujido y una posset de limón, bajo un magnífico coulis de frambuesa. Bebimos nuestro rosado y agradecimos que en medio de todos los trucos de relaciones públicas torpes y patéticos, todavía podría haber restaurantes como Sohaila.
Noticias
La organización benéfica de la industria de la restauración Hospitality Action ha anunciado una importante recaudación de fondos en Liverpool este otoño. La cena de cuatro platos, el 7 de noviembre en el Hilton Liverpool, será preparada por cuatro de los mejores chefs de North West: Ellis Barrie de Lerpwl, Aiden Byrne de Church Green, Paul Leonard de Forest Side y Tom Parker de White Swan. Las entradas, que incluyen bebidas, canapés y vino con la comida, cuestan £130 cada una. Libro aquí.
Parece un poco podrido dar malas noticias sobre Birmingham cuando está en el centro de tal celebración del deporte, pero a veces solo soy el reportero. Un estudio de los datos de la Agencia de Normas Alimentarias encontró que la ciudad tenía la mayor proporción de restaurantes con puntajes bajos en el Sistema de Calificación de Higiene, con un 11 % de restaurantes y comida para llevar que tenían solo una o dos estrellas. El segundo peor fue Southend-on-Sea con un 7%, seguido de Westminster. Ipswich es el más higiénico, con el 100% de los establecimientos calificados con cuatro o cinco estrellas.
El grupo de restaurantes de mariscos con sede en el suroeste, Rockfish, ha anunciado planes para agregar tres puestos de avanzada más a la colección de ocho personas. Además de la gallineta nórdica previamente anunciada en Salcombe, habrá sitios en Sidmouth y Topsham. También adquirieron a dos de sus proveedores para ayudar a agilizar la cadena de suministro y eliminaron el bacalao de sus menús en favor de las especies nativas. Visitar therockfish.es.
Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1
