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¿Son las migas saladas y los budines de pan una cosa? | Ayudante de cocina | Comida


Me encantan los postres de otoño como las migas y los budines de pan, pero ¿hay versiones saladas que pueda hacer?
Katie, Glasgow

El otoño es definitivamente el momento de enamorarse, y el riff de Yotam Ottolenghi sobre el humilde crumble, un acto de pollo con curry de coco, incluye una guarnición ingeniosa. Calienta el aceite de girasol y el chile rojo en rodajas, agrega semillas de mostaza y hojas de curry, seguido de avena instantánea, maní tostado picado, azúcar en polvo y sal y cocine hasta que tenga un color ligero. Él escribe: "La combinación de avena y maní hace un gran relleno crujiente; funciona con verduras asadas o mariscos picantes. "

La chef y campeona de cabello oscuro Anna Tobias, cuyo primer restaurante en solitario, Café Deco, abrirá en Londres este otoño, sugiere un camino un poco más esponjoso. “Sugeriría un zapatero; una cosa ratatouille. Sin embargo, no tiene que usar todas las verduras sospechosas habituales: "Podría ser calabacín y tomates, básicamente algo que tenga un poco de suciedad". Para la guarnición, reemplaza el azúcar en la receta clásica de zapatero con queso – "Cheddar estaría bien" – y agrega un poco de polenta para un "ambiente crujiente". Luego hace una cucharada encima de las verduras y cocina hasta que estén doradas. También vale la pena añadir un poco de agua a las verduras, ya que el relleno es "una esponja".

Es casi imposible hablar de crumble y zapatero sin verificar el nombre de la natilla, aunque una versión sabrosa necesita algo de ayuda de textura, dice Tom Adams, chef y copropietario de Coombeshead Farm en Cornwall. . "Hacemos una deliciosa crema de ajo asado con ajo elefante súper dulce y la servimos con tomates ligeramente secados al sol, pan rallado crujiente y hierbas frescas". Va muy bien con puerros asados ​​o berenjenas.

Primero, haz un puré de ajo envolviendo cuatro bulbos en papel de aluminio y asándolos en un horno de ventilador a 160 ° C hasta que estén bien. ; están tiernos, luego exprimiendo la pulpa. Mezclar 200 ml de leche, 100 ml de nata, 100 g de puré de ajo, un huevo, tres yemas y sal, luego calentar en una sartén a 60 ° C. "Verter en un molde, envolver en film plástico, hornee en un baño de agua a 140 ° C hasta que se tambalee ligeramente, luego enfríe y cuaje.

Tobias mira a Italia y formatearo, una mezcla tipo soufflé que ella describe como una 'natilla de queso'. En este momento, la calabaza sería el complemento perfecto. Condimentar la calabaza picada, agregarla al aceite y asarla en papel de aluminio (para que no se coloree). Para un platillo muy espeso, sírvelo con una pizca de salsa de queso: "Una versión trampa es calentar la crema con queso hasta que se derrita, pero el sformato está bastante bueno. solo o con una ensalada verde ".

Cuando solo sirven los carbohidratos, no puedes equivocarte con el budín de pan y, para Tobias, la inspiración salada proviene del plato campesino francés. panade, una "forma asombrosa de utilizar pan duro". Puede usar casi cualquier ingrediente que desee, aunque Tobias prefiere poner en capas rebanadas de pan, acelgas blanqueadas, cebollas salteadas y taleggio, y luego repetir. Luego agrega caldo de pollo o verduras para cubrir dos tercios, luego espolvorea con parmesano y cocina hasta que esté dorado. ¿El resultado? “Una delicia suave, tersa y cursi. Y todos necesitamos un poco de eso ahora.

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