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Sopa de fideos Hanoi con pollo, cerdo y huevo (bún thang) de Thuy Diem Pham | Comida


Un caldo muy simple pero que conserva todo el drama y la intensidad de un clásico tazón de fideos.

El plato es del norte de Vietnam, pero está hecho en todo el país.

6 a 8 personas
fideos de arroz gruesos y secos 1 paquete de 400 g

Para el caldo
filetes de pechuga de pollo 500g
costillas de cerdo 300 gramos
carcasa de pollo y hueso 1 kg
cebollas 2, pelado
daikon 1, pelado y cortado por la mitad
sal 1 cucharadita
salsa de pescado 1 cucharadita
azúcar de roca 30 g, triturado

Para las coberturas
hongos shiitake secos 8
camarones secos 5 cucharadas
langostinos crudos 16, desvenados y pelados
aceite vegetal 3 cucharadas
carne de cerdo picada 250g
sal 1 cucharadita
azúcar en polvo 3 cucharaditas
salsa de pescado 1 cucharadita
granos de pimienta negra machacados 1 cucharadita
Azafrán de la India ½ cucharadita
cebolletas 5, finamente picado
huevos 6, golpeado
jamón vietnamita cha lua 400 g, cortado en fósforos delgados

Para servir (opcional)
cebolletas 100 g, finamente picado
cilantro 100 g, finamente picado
Menta vietnamita 100 g, finamente picado (o menta normal)
Cebollas blancas 100 g, cortado en fósforos delgados
chalotes fritos crujientes (ver abajo)
rodajas de lima
chiles 100 g, en rodajas finas en diagonal

Chalotes fritos crujientes (hecho de suficiente para 8 porciones pero se mantendrá durante un mes)
aceite vegetal 1 litro
Chalotes asiáticos 1 kg, pelado y finamente picado

Para hacer las chalotas fritas crujientes, calienta el aceite en una sartén grande a fuego lento. Una manera fácil de saber cuándo está listo el aceite es colocar un palo de madera en él; cuando se forman burbujas en la superficie del aceite, está listo.

Agrega los chalotes y fríe hasta que estén dorados. Retirar con una espumadera y escurrir sobre toallas de papel. Si está haciendo una gran cantidad, repita este proceso hasta que todos los chalotes estén cocidos, luego déjelos en toallas de papel durante la noche. Permitir que los chalotes se sequen al aire ayudará a preservarlos. Transfiera a un recipiente hermético.

Para hacer el caldo, hierva 6 litros de agua en una olla a fuego alto. Agregue pollo, costillas de cerdo, canal y huesos con cebolla y daikon. Elimine las impurezas de la superficie del agua, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Retire las pechugas de pollo y déjelas en una tabla de cortar hasta que estén lo suficientemente frías como para manejarlas. Triture el pollo y póngalo a un lado en el refrigerador.

Sazone el caldo con sal, salsa de pescado y azúcar en polvo, luego continúe cocinando durante otros 45 minutos. Retire la carcasa, los huesos, el daikon y la cebolla, luego cocine a fuego lento durante otros 15 minutos.

Para preparar los ingredientes, remoje los hongos shiitake en un recipiente con agua caliente durante una hora. Escurrir y limpiar con toallas de papel, luego cortar en rodajas muy finas. Ponga a un lado.

Remoje los camarones en un recipiente con agua tibia durante 30 minutos, luego escúrralos. Blitz en un procesador de alimentos de seda fina y reservar.

Hierva una olla de agua y agregue los camarones. Blanquear durante 2-3 minutos, escurrir y reservar.

Lave la sartén, agregue 1 cucharada de aceite y ponga a fuego medio. Agregue el cerdo, la sal, el azúcar, la salsa de pescado, los granos de pimienta, la cúrcuma y las cebolletas. Mezclar bien y freír durante 8-10 minutos.

Calienta un poco del aceite restante en una sartén grande a fuego medio. Agregue un tercio de los huevos batidos inclinando la sartén para formar una capa delgada de huevos y fríalos hasta que estén cocidos. Retire y repita con los huevos restantes para hacer 3 tortillas finas. Cortar en rodajas muy finas y reservar.

Hervir una olla de agua y cocinar los fideos de acuerdo con las instrucciones del paquete. Drene y enjuague con agua fría para evitar que continúen cocinando.

Para servir, agregue un puñado de fideos al fondo de cada tazón. Coloque una pequeña porción de cada guarnición, incluido el jamón, sobre los fideos y agregue 1 cucharadita de camarones a cada tazón.

Hervir el caldo, luego entrecerrar los ojos en los tazones.

En un plato lateral para cada tazón, agregue una rodaja de limón, unas rodajas adicionales de ají y un poco más de pasta de camarones, para agregar al gusto.

De The Little Viet Kitchen por Thuy Diem Pham (Bloomsbury Absolute, £ 22)

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