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Sopa, filetes de apionabo y pastel de yogur: las recetas cítricas de Yotam Ottolenghi | Comida


«W¡Nos quedamos sin limones! exclamó uno de mis colegas de cocina de prueba. Todos estábamos horrorizados. Era un muy ocurrencia rara, ya que los limones, las limas y los cítricos de todas las variedades logran encontrar su camino en muchas de mis recetas. Son verdaderamente los frutos del sol, capaces de elevar los platos a nuevas y maravillosas dimensiones: ácidos y agrios en algunos casos, frescos y dulces en otros. Las recetas cítricas de hoy vienen a alegrar vuestros platos tanto como, espero, vuestros ánimos. Entonces, con el exprimido de una lima, la ralladura de una naranja y todos los estallidos de felicidad que estas frutas tienen para ofrecer.

Sopa de avgolemono con hinojo y aceite de eneldo (en la foto de arriba)

Avgolemono es una sopa de pollo aterciopelada de Grecia que usa huevos y una generosa cantidad de jugo de limón para espesar la base. Tradicionalmente, el arroz es el almidón agregado, pero lo sustituí con orzo y también agregué hinojo y eneldo. Puedes usar fácilmente arroz u otro tipo de pasta, si lo prefieres.

preparación 25 minutos
cocinar 1h20
Sirve 6-8

800 g de muslos de pollo con hueso y piel (alrededor de 6-7)
1 cebolla
pelado y cortado en cuartos (180g)
1 cucharadita de granos de pimienta negra
150 g de apio
partes blancas más gruesas recortadas y reservadas (50 g), partes verdes cortadas en diagonal en rodajas de 2 cm (100 g)
1 bulbo de hinojo grande
hojas y tallos reservados, el resto cortado en gajos de 2 cm de grosor (300 g)
2 hojas de laurel frescas
6 dientes de ajo
pelado y dejado entero
5 ramitas de tomillo limón
sal y pimienta negra
120 ml de aceite de oliva
2 zanahorias
recortado, pelado y cortado en diagonal en rodajas de 2 cm de grosor
130g orzo
portón
3 huevos, más 3 yemas de huevo
(Guarde los espacios en blanco para otro uso)
6 limones
– 5 jugos, para obtener 75ml, el otro se deja entero
10 g de hojas de eneldo
seleccionado
1½ cucharadita de semillas de hinojo
a la plancha y ligeramente triturado en un mortero

Ponga el pollo, la cebolla, los granos de pimienta, las partes blancas del apio, los tallos de hinojo, las hojas de laurel, el ajo, el tomillo y una cucharadita y las tres cuartas partes de sal en una cacerola grande con tapadera. Cubrir con dos litros y medio de agua fría y llevar a ebullición. Una vez que comience a burbujear, baje el fuego a medio y cocine a fuego lento durante 45-50 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y la carne esté tierna, quitando la espuma según sea necesario.

Cuando esté listo, retira las piezas de pollo del caldo y deja enfriar en un plato. Una vez que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, divídalo en trozos pequeños y deseche la piel y los huesos. Cubra un colador grande colocado sobre un tazón grande con una toalla de cocina limpia y vierta cuidadosamente el caldo; descartar los sólidos. Vierta 500 ml de caldo en una cacerola pequeña y manténgalo caliente a fuego lento. Dosifica el caldo restante para obtener 1,2 litros (añade agua si no tienes suficiente).

Limpia la sartén y ponla a fuego medio-alto con tres cucharadas de aceite. Una vez caliente, agregue las zanahorias y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante cinco minutos, hasta que estén ligeramente blandas. Agregue las hojas de apio, las rodajas de hinojo y media cucharadita de sal, revuelva y cocine por otros cinco minutos, hasta que se ablanden un poco. Agregue el caldo y el orzo, lleve a ebullición y cocine, revolviendo una o dos veces para evitar que la pasta se pegue al fondo, durante siete minutos, hasta que el orzo esté al dente. Agregue el pollo cocido a la sartén, mezcle bien y baje el fuego a bajo.

Mientras tanto, bata los huevos y las yemas de huevo en un tazón grande hasta que estén completamente suaves y aparezcan burbujas. Coloque el tazón sobre un paño de cocina para evitar que se deslice y, batiendo constantemente, vierta lentamente el jugo de limón y bata hasta que quede suave. Vierta el caldo caliente reservado, batiendo hasta que quede suave.

Revolviendo constantemente, vierta lentamente la mezcla de huevo en la sopa y, una vez que esté bien mezclada, cocine a fuego lento, todavía a fuego lento, durante otros tres a cinco minutos, hasta que espese un poco. Retire del fuego y cubra con una tapa para mantener el calor.

Coloque los 75 ml de aceite restantes en el tazón pequeño de un procesador de alimentos con el eneldo, procese hasta que quede casi suave y luego transfiéralo a un tazón pequeño.

Rebane toda la parte superior y la cola del limón, use un cuchillo pequeño y afilado para quitar la piel y la médula, luego corte entre las membranas para liberar los segmentos. Pique cada segmento en tres o cuatro pedazos, luego transfiéralo al aceite de eneldo. Agregue las semillas de hinojo y una pizca de sal, y mezcle.

Sirva la sopa en seis tazones, adorne con hojas de hinojo, una cucharada de aceite de eneldo y una buena pimienta molida, y sirva caliente.

Filetes de apio con pimiento cascabel y naranja sanguina

Filetes de apio nabo con pimiento cascabel y naranja sanguina de Yotam Ottolenghi.
Filetes de apio nabo con pimiento cascabel y naranja sanguina de Yotam Ottolenghi.

Es un plato muy espectacular, gracias a la combinación de la guindilla y la naranja sanguina. Funcionaría muy bien como un almuerzo ligero acompañado de una gran ensalada verde. Si no eres vegano, algunos camarones fritos serían una buena guarnición.

preparación 25 minutos
cocinar 45 minutos
Sirve 4

1 cabeza de apionabo (750g)pelado y cortado en 4 ruedas de unos 2-2½ cm de grosor
90 ml de aceite de oliva
La sal
1 pimiento cascabel seco grande (unos 7-8 g)
tallo y semillas removidos
1½ cucharadita de semillas de comino
finamente molido en un mortero
1 cucharadita de polvo de chile Kashmiri
(o pimentón)
4 dientes de ajo
pelado y triturado
1 cucharadita de miso rojo
(o miso blanco)
2 cucharadas de jarabe de arce
3 cucharadas de jugo de naranja
(de 1 naranja grande)
2½ cucharadas de jugo de lima
(2-3 limas)
½ cebolla roja pequeña
cortado en rodajas finas (60 g)
2 naranjas sanguinas
2 cucharadas de hojas y tallos tiernos de cilantro

Caliente el horno a 240 C (ventilador de 220 C)/475 F/gas 9

Ponga la raíz de apio, una cucharada de aceite y media cucharadita de sal en un tazón grande y mezcle bien para cubrir. Extienda en una bandeja para hornear grande forrada con papel pergamino, ase durante 15 minutos, luego voltee las piezas y ase durante otros 10 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y blandas.

Mientras tanto, muele el pimiento cascabel en un molinillo de especias hasta que quede fino; necesitas una cucharadita y media. (También puede hacer esto en un mortero). Coloque el chile molido en una cacerola pequeña junto con el comino, el chile Kashmiri, el ajo, el miso, los 75 ml restantes de aceite y un cuarto de cucharadita de sal, revuelva para combinar y ponga a fuego medio Calentar . Una vez que la mezcla comience a burbujear, baje el fuego a bajo y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos, hasta que el ajo se haya ablandado y la mezcla esté fragante. Retire del fuego, agregue el jarabe de arce, el jugo de naranja y dos cucharadas de jugo de lima, luego reserve.

Coloque la cebolla picada en un tazón pequeño con las 1 1/2 cucharaditas restantes de jugo de lima y una pizca de sal, mezcle bien con las manos y reserve para marinar suavemente.

Una vez que los filetes de apio nabo estén listos, vierta una cucharada de la mezcla de aceite de cascabel sobre cada uno (eso es cuatro cucharadas en total), esparciendo para cubrir la parte superior, luego regrese al horno durante seis a siete minutos más, hasta que estén bien dorados.

Pelar y cortar las naranjas sanguinas y usar un cuchillo pequeño y afilado para quitar la piel y la piel. Cortar en rodajas de 1 cm, quitar las semillas, luego doblar suavemente en la mezcla de cascabel (ligeramente) enfriada.

Cuando esté listo, transfiera el apio nabo a un plato grande con borde. Extienda la mezcla de naranja sanguina por toda la parte superior, seguida de la cebolla roja en escabeche y el cilantro, y sirva tibio o a temperatura ambiente.

Tarta de yogur con cuajada de naranja y almendras

Tarta de yogur Yotam Ottolenghi con cuajada de naranja y almendras.
Tarta de yogur Yotam Ottolenghi con cuajada de naranja y almendras.

Este es un pastel hecho con aceite y yogur, lo que lo hace súper húmedo; bien envuelto, se mantendrá hasta por cinco días. La cuajada de naranja se convierte aquí en un glaseado, pero también puedes usarla en tostadas o gachas. Aproveche al máximo la temporada de cítricos reemplazando naranjas y limones con cualquier otra fruta cítrica que pueda tener a mano, como lima o incluso bergamota.

preparación 30 minutos
cocinar 1 horar
Costos 45 minutos
Sirve 8-10

para la cuajada
2 naranjas – ralladura finamente rallada, para obtener 2 cucharadas, luego exprimida, para obtener 100ml
2 limones
– la ralladura finamente rallada, obtener ½ cucharadita, luego exprimir el jugo para obtener 55 ml
3 huevos, más 2 yemas de huevo
(Guarde los espacios en blanco para otro uso)
175 g de azúcar moreno dorado
⅛ cucharadita de sal
120 g de mantequilla fría sin sal
cortar en cubos de 1 cm

para el pan
140 g de harina normal
70 g de almendras molidas
2 cucharaditas de polvo de hornear
200 g de azúcar moreno dorado
2 cucharadas de ralladura de naranja
(de 2 naranjas)
1 cucharadita de ralladura de limón
(de 1 limón)
½ cucharadita de sal
230 g de yogur griego espeso
1 cucharadita de pasta de vainilla
3 huevos
125 ml de aceite de oliva
20 g de almendras fileteadas
portón

Primero prepara la cuajada. Ponga el jugo y la ralladura de naranja y limón, los huevos, las yemas de huevo, el azúcar y la sal en una cacerola mediana, bata para combinar y coloque a fuego medio. Cocine, revolviendo constantemente, durante 10 minutos, hasta que espese y cubra el dorso de una cuchara, luego retire del fuego y agregue la mantequilla hasta que se incorpore por completo. Usando una batidora de mano, mezcle la mezcla durante 30-60 segundos; esto ayuda a que la cuajada quede aún más sedosa.

Coloque un colador sobre un tazón, vierta la cuajada a través de él para eliminar los restos de ralladura, luego deje enfriar. Una vez enfriado, cubra la superficie de la cuajada con una película adhesiva o papel de cocina reutilizable y refrigere para que se asiente durante una hora, o toda la noche si se prepara con anticipación.

Caliente el horno a 190C (ventilador de 170C)/375F/Gas 5. Cubra un molde para pan estándar de 20 cm x 7 cm con papel pergamino con un voladizo de 2 cm a los lados.

Para la masa del pastel, coloque la harina, las almendras molidas, el polvo de hornear, el azúcar, las dos ralladuras y la sal en un tazón mediano y mezcle bien. En un tazón pequeño, mezcle 80 g de yogur, toda la pasta de vainilla, los huevos y el aceite, hasta que quede suave. Vierta la mezcla húmeda en la mezcla de harina y mezcle suavemente hasta que se incorpore, teniendo cuidado de no mezclar demasiado.

Vierta la masa en el molde para pan preparado y hornee por 45 minutos o hasta que un cuchillo pequeño salga limpio. Retire y use el exceso de papel para levantar el pastel de la sartén mientras aún está caliente. Coloque en una rejilla para hornear para que se enfríe durante unos 45 minutos.

Mientras tanto, prepara el glaseado. Ponga los 150 g de yogur restantes en un tazón pequeño con 150 g de cuajada y una pizca de sal. Mezcle hasta que quede suave, luego refrigere hasta que se necesite.

Para armar, vierta el glaseado de yogur sobre la parte superior del pastel, espolvoree con almendras fileteadas y sirva con la cuajada restante a un lado.

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