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Sour Power: 17 deliciosas formas de cocinar con limones, desde el bizcocho hasta el sorbete | Fruta


yoSiempre es temporada de limón en alguna parte. Incluso en toda Europa, el período de cosecha es tan largo, de noviembre a julio, que tendría más sentido hablar de una breve temporada baja, e incluso entonces estoy seguro que no notará ninguna escasez.

Pero para lo que vale, ahora nos dirigimos a la época del año más saturada de limón, y esos limones elegantes y caprichosos cuyas hojas recién comienzan a aparecer en las tiendas. Aportan una fuerte nota de verano a los oscuros meses de invierno y a casi cualquier cosa que cocines con ellos. Ahora es el momento de ampliar su repertorio de cítricos.

El limón aparece en todo tipo de cocina, a veces como la estrella, a veces en un pequeño cameo sin acreditar. Casi siempre vale la pena intentarlo; No recuerdo un momento en que agregué espontáneamente un chorrito de limón a un plato y lo lamenté. No hay una regla sobre la cantidad de limón que se debe usar para que un plato se considere una verdadera receta de limón, así que preparé una: al menos un limón entero: jugo , entusiasmo o ambos.

Tarta de limón de Jeremy Lee.
Tarta de limón de Jeremy Lee. Fotografía: Ola O Smit / The Guardian

El pastel de limón de Jeremy Lee es un calificativo fácil, usando nueve limones. También se necesita un poco de fe: una mezcla cruda y bien batida de jugo de limón, ralladura, azúcar, crème fraîche, media docena de huevos y un poco de ron se vierte en una tarta. horneado a ciegas y luego se deja en un horno bajo (como, 130 ° C / ½ gas bajo) durante 45-90 minutos hasta que cuaje, pero ni siquiera un color claro. Olvídate de los limones: la fe podría ser el ingrediente principal aquí.

Hay muchas formas de obtener la ralladura de nueve limones, todas las cuales requieren mucha mano de obra, pero un rallador de caja es probablemente la más fácil, utilizando el segundo agujero más pequeño. Tenga cuidado de no rallar hasta obtener la médula blanca, que es amarga, y asegúrese de usar limones sin encerar, que tienden a ser más caros por lo que no apagan. no en ellos. Los limones sin encerar no duran tanto como los limones encerados, y por esa razón un limón con hojas es más que una tarea: te da una idea de cuánto tiempo se ha recolectado tu fruta. .

Harina de aceite de oliva de limón y romero de Tamal Ray.
Harina de aceite de oliva de limón y romero de Tamal Ray. Fotografía: Yuki Sugiura / The Guardian

La tarta de limón y merengue cae en una categoría entre 'clásica' y 'pasada de moda', pero Felicity Cloake admirablemente intenta recuperar el postre retro para la era moderna al producir el mejor ejemplo posible. Da la casualidad de que usa la proporción ideal de yema de huevo / clara: cuatro de cada, por lo que no hay desperdicio.

El pudín de limón siciliano de Rachel Roddy es agradablemente simple: solo jugo de limón, ralladura, azúcar, maicena y huevos, con quizás algunas cerezas encima para servir. Tamal Ray, por su parte, tiene dos deliciosas recetas de tarta de limón: la primera es una sofisticada tarta de limón, romero y aceite de oliva, la segunda una caja de bizcocho y nata. mantequilla más cómoda. Este último estaba destinado a rendir homenaje al Día de la Madre. Tienes dos meses para practicarlo, así no decepcionarás a tu mamá.

Los limones forman la base de innumerables salsas y aderezos, pero aquí hay dos que debe conocer. El primero, gremolata, es un condimento tradicional italiano que se usa para acompañar cordero, pollo, osso bucco, pescado, pasta y casi cualquier cosa que necesite su ayuda. Con solo tres ingredientes: ralladura de limón, ajo, perejil, apenas requiere una receta, pero aquí hay una de todos modos, solo para proporciones aproximadas. La gremolata se mantendrá durante unos días en el refrigerador, pero está destinada a ser una adición fresca y picante, batida según sea necesario.

La otra guarnición, el salmoriglio, es igual de básica: aceite de oliva, jugo de limón, ajo y orégano (fresco es bueno, seco es mejor). El método de Rachel Roddy es un buen estándar. Puede que no parezca mucho, pero con una cuchara en un trozo de pescado recién asado con algunos agujeros para un tenedor perforados, o en un plato de verduras calientes, marca la diferencia, especialmente si sus limones son del tipo más fino. .

Salmoriglio de Rachel Roddy.
Salmoriglio de Rachel Roddy. Fotografía: Rachel Roddy / The Guardian

Roddy tiene otra comida que merece un lugar en su rotación nocturna entre semana: espaguetis con limón, albahaca y pan rallado. Es un recordatorio útil de que, mientras tenga limones, nunca tendrá que ir a las tiendas para prepararse la cena. Sin embargo, si tiene ganas de dar un paseo, el tom kha tai de Paslia Anderson puede combinarse con cosas que debería poder comprar en cualquier supermercado. Si lo presionas, puedes usar limas en lugar de limones.

La acidez de los limones proporciona un contraste agudo y gratificante con las ricas carnes y pescados, aunque en el caso de Fried Fish de Hugh Fearnley-Whittingstall con un puré de papa muy alimonado, toda la acidez está en la guarnición. Salchicha, lentejas y limón de Joe Trivelli es un guiso de invierno de cocción lenta con un toque de primavera, mientras que esta paleta de cerdo al limón es aún más lenta: casi cuatro horas de tiempo de cocción, que puede gastar la mayoría lejos de la cocina mientras ve un largometraje, tal vez incluso dos.

Salchichas Joe Trivelli, Lentejas y Limón.
Salchichas Joe Trivelli, Lentejas y Limón. Fotografía: Romas Foord / The Observer

Incluso los limones más frescos no se conservan para siempre, por lo que si tiene un exceso, un lugar de almacenamiento está en orden. La cuajada de limón es una opción tradicional y la receta de Nigel Slater viene con una ventaja: otra receta de parfait de cuajada de limón y naranja: un dulce congelado y rebanado de crema, cuajada , naranja y merengue.

De manera similar, seguir las instrucciones de Fearnley-Whittingstall para limones enlatados le dará, en aproximadamente un mes, un ingrediente que puede usar para todo tipo de platos, como los frijoles de mantequilla de Yotam Ottolenghi con limón confitado, pimienta y aceite de hierbas. Tenga en cuenta que la rodaja de limón que conserva es la ralladura, por lo que la necesitará sin encerar nuevamente.

Finalmente, una receta de sorbete de limón de Cloake que requiere no menos de 14 limones, más azúcar y agua. Una vez que aprendas eso, prueba el cóctel sgroppino al limone de Rachel Roddy: sorbete, vodka, prosecco y tal vez una silla.

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