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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

¿Sueñas con tu primera comida después de la cerradura? El | Comida


yoSi trató, en estos tiempos reducidos, de discernir los gustos de la nación hojeando las aplicaciones de comida para llevar, podría concluir que amamos todo, siempre y cuando tenga una base de masa, tambaleándose en un moño o empapado en sriracha. No me estoy quejando. Amo todas estas cosas. A menudo me encuentro a la altura de mis axilas sriracha sin afeitar. Pero una cosa destaca de estas aplicaciones por su rareza: la cocina francesa.

Puede haber algo generacional pasando aquí; que el grupo demográfico que usa Deliveroo, Uber Eats y el resto simplemente no cazan en los prados digitales en busca de un buen cassoulet cuando tienen hambre. Además, muchos clásicos franceses son mucho menos portátiles que las alitas de pollo coreanas. La sopa de cebolla, con una tapa de picatostes y queso suizo, en una caja de plástico, podría llegar como un Portaloo en el tercer día de Glastonbury.

Pero hay algo más. Takeout Chinese es un ritual doméstico cuya gramática entendemos. Combinamos la cocina francesa con una experiencia de catering. Para muchos de nosotros, y sí, también puede ser generacional, lo que viene a la mente cuando escuchamos la palabra "restaurante" es el clásico bistró francés. Habrá manteles controlados. Habrá sillas de madera, con un toque más de Art Nouveau en las curvas del huso de sus espaldas. Habrá vino y un plato de algo que habla no solo de apetito sino también de memoria.

Esta oferta de comida para llevar dinámica y diversa es exactamente lo que nos gustaría ver en una sociedad dinámica y diversa como la nuestra. Lo sorprendente es lo duro que el restaurante francés se ha mantenido en el medio. Recientemente, he pasado por 20 años de exámenes. La primera columna que me trajo comentarios data de aproximadamente tres meses de trabajo en 1999. Era un bistro de Brighton llamado The Fork, donde servían un pez nadando lleno de salmonete. , cangrejo y mejillones en un licor intenso del color de un libro encuadernado en cuero. Recibí capas de cartas escritas a mano sobre eso.





"El último restaurante que vi antes del cierre fue el Flying Frenchman La Canteen": cassoulet.



"El último restaurante que vi antes del cierre fue el Flying Frenchman La Canteen": cassoulet. Fotografía: Antonio Olmos / The Observer

El último restaurante que vi antes del cierre fue el Flying Frenchman La Canteen, con terrinas, cassoulet y crème brûlée. Ayudado por la conveniencia de lo digital, la respuesta fue aún más evidente. En el medio, había un constante timbre galo: una terrina de conejo y langostinos en Purslane en Cheltenham, una mejilla de ternera de Burdeos en Honors en Edimburgo, un confite de pato abundante en Comptoir Gascon en Smithfield en Londres, y por supuesto más aún. He medido mi vida, muy feliz, en bolas de guisos y ron.

Muchos de mis amigos cercanos, que preguntaron a dónde quieren ir primero después del cierre patronal, mencionan la fábrica de cerveza Zedel en el Soho de Londres, un homenaje fiel a las cervecerías parisinas, que abrió sus puertas en 2012, y sirve un filete picado. crujiente y chucrut abastecido en un comedor de 350 asientos que rara vez estaba vacío. No es solo comida. Es, oh, todo el asunto.

Podría contarte la historia ahora. Podría mostrarle la llegada de los hugonotes en el siglo XVI y el impacto de la revolución francesa en la cocina en las grandes casas inglesas del siglo XVIII. Debo mencionar a Auguste Escoffier en el Savoy. Tienes que guiñar un ojo a L’Escargot, que una vez fue dueño de una granja de caracoles en la bodega, y por supuesto, Mon Plaisir, uno de los restaurantes franceses más antiguos de Londres, marcado por su extravagante tricolor.








"Bibendum, en Chelsea, con Simon Hopkinson en la estufa, eran todos los clásicos": el pastel de jamón. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

En cambio, quiero ir directamente a las cosas importantes. Obviamente, esto es El nido de Robin, la comedia de situación derivada de Hombre de la casa, con Richard O’Sullivan como el lánguido Robin Tripp. Trabajó durante 48 episodios de 1977 a 1981. El nido de Robin De hecho, había revisado los manteles y las sillas de madera con respaldos curvos, además de un oso de peluche. Lo más importante, su patrón principal era el hombre ultramoderno de los 70: cómodo consigo mismo y con sus gustos. Lo que significaba que era genial en la cocina. Lo que significaba, como un espía de Len Deighton, que podía cocinar platos franceses.

"Creo que todos tuvimos la idea en ese momento, que los franceses sabían qué hacer con la comida y no lo hicimos", me dijo el coautor. Brian Cooke cuando le pregunté por qué el restaurante Tripp era un bistró francés. "Además, en Hombre de la casaTripp siempre había dicho que quería un pequeño restaurante francés, así que le dimos lo que quería. En el primer episodio, Tripp convence al padre de su novia, interpretado por Tony Britton, para que invierta en el bistro haciéndole una pata de cordero asado de nueva temporada y papas Sarladan.

Cooke y su coautor, Johnnie Mortimer, habían olfateado el aire y entendieron a dónde iba la sociedad británica. Dentro de una década, se espera que comience el auge de los restaurantes modernos en el Reino Unido, con cuatro aperturas clave en 1987. Una, Thames Wharf's River Café, sirvió cocina campesina italiana a un precio para los plutócratas. Otros dos eran abiertamente franceses: Bibendum, en Chelsea, con Simon Hopkinson en la cocina, eran todos los clásicos: caracol, filete de pimienta, pithiviers de chocolate para el postre, hicieron lo mejor posible. Mientras tanto, en Harveys en Wandsworth, Marco Pierre White estaba preparando una cocina francesa de lujo con un brillo de los 80 en sus hombros. El cuarto restaurante fue Kensington Place, donde Rowley Leigh era famoso por su moderno menú europeo. Pero incluso eso incluía un estofado de ternera en gelatina y una mousse de pollo y queso de cabra, que no podría ser más francés si los autores de Los Simpsons estaban a cargo de los estereotipos.





"Siempre dirijo a las personas a la palabra francesa restauración, que significa restaurar": conejo y mostaza en The Coach and Horses, Clerkenwell, supervisado por Henry Harris.



"Siempre dirijo a las personas a la palabra francesa restauración, que significa restaurar": conejo y mostaza en The Coach and Horses, Clerkenwell, supervisado por Henry Harris. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Henry Harris ha pasado gran parte de su carrera ofreciéndonos una sólida cocina francesa. Formó parte de la brigada original en Bibendum, luego tuvo su propio restaurante, Racine. Ahora supervisa un grupo de pub de Londres donde el menú puede incluir rillettes y conejo en salsa de mostaza. Cuando lo llamé, acababa de poner las cosas de una rillette en el horno de su casa. Le pedí que describiera el atractivo del restaurante francés. "Siempre dirijo a las personas a la palabra francesa"restauracion", Que significa restaurar, de dónde viene la palabra restaurante. Por supuesto, un buen bistró ofrece buenos platos, pero estas son las otras piezas: una servilleta decente, un plato blanco, una buena copa de vino. Hola del gerente. Estoy aquí para cuidarte y asegurarme de que te vayas más feliz que cuando entraste. "

Estas cosas obviamente no son exclusivas del restaurante francés. Y en París, los camareros a veces pueden competir por una medalla de oro olímpica con rudeza. Pero el restaurante francés británico es otra cosa. Es un lugar diseñado, en nuestra imaginación, para convencernos de que todo va a estar bien. Como era de esperar, esto es lo que muchos de nosotros estamos buscando en este momento. Por ahora, tendré que conformarme con viejos episodios de El nido de Robin.

Nuevas picaduras

El grupo detrás de la fábrica de cerveza Zedel ofrece vales de regalo para sus restaurantes, el 50% de los cuales se destina a personal de apoyo que ha sufrido programas de apoyo salarial del gobierno. Como explicaron los restaurantes Jeremy King de Corbin & King, el plan de tesorería no incluye los ingresos de la distribución "troncal" de propinas, por lo que muchos empleados con licencia actualmente luchan por salarios extremadamente bajos. Para apoyar, visite corbinandking.com.

Un grupo de más de dos docenas de líderes empresariales hoteleros, liderados por Alan Lorrimer de los bares de música en vivo Piano Works, ha escrito al gobierno pidiendo que se relajen las leyes de licencias y zonificación para para permitir la creación de lo que ellos llaman un Grand Summer Outdoor Café en las ciudades del Reino Unido. La propuesta se basa en una iniciativa en Vilna, la capital lituana, que ha lanzado un amplio plan de asientos al aire libre, en las aceras y plazas, que permite a los clientes tomar bebidas y comidas a una distancia física.

El Cartford Inn en Little Eccleston, Lancashire, lanzó TOTI, abreviatura de Taste Of The Inn, en casa. Ofrecen un conjunto de menús cambiantes para el fin de semana largo, con entrega, que es gratis si la dirección está a poca distancia del pub. El jueves es una noche de hamburguesas y para los desayunos del domingo hay un asado. El menú de los viernes y sábados incluye buñuelos de ternera salados con salsa marrón y cebollas crujientes, y su muy querido, por mí, el estofado de rabo de buey y el pudín de sebo de ternera. Los pedidos deben hacerse por adelantado. Visita thecartfordinn.co.uk

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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