Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Super Bowls: recetas birmanas de las hermanas Rangún | Comida


UNAEmily Chung y yo, alias las Hermanas Rangoon, nos preguntamos cómo pueden marcar el lanzamiento de su primer libro de cocina. Después de pasar más de un año (incluida parte del permiso de maternidad de Emily) escribiéndolo, estaban planeando una gran fiesta para celebrar. "Este es un momento realmente emocionante para nosotros, por lo que estábamos ansiosos por reunir a todos nuestros seres queridos", dice Emily. Todavía parece poco probable. Jugaron con la idea de preparar comidas cocinadas en video o preparar una cena estilo club para enviar para que los invitados virtuales terminaran en casa. "Si no tuviera mi trabajo diario, podría ir y entregarlo a todos", dice Emily. Las dos hermanas son doctoras del NHS y han trabajado durante toda la crisis del coronavirus. Emily agregó consultas por video en su área de salud sexual, mientras que Amy, psiquiatra, siguió viendo a personas enfrentadas. enfrentar.

Las hermanas abrieron un club de cena en 2013 y rápidamente se convirtieron en uno de los nombres más destacados en la escena; gracias en parte al interés de los comedores curiosos, pero principalmente debido a su calidez y generosidad como anfitriones, y menús cuidadosamente preparados. Los invitados vinieron a probar la comida birmana de la casa anglo-china-birmana de Chungs, compartiendo platos que incluyen curry ligeramente picante, vegetales frescos con salsa de camarones, mucho arroz y muchas ensaladas. "Las ensaladas birmanas son realmente interesantes", dice Emily. “Una mezcla no solo de sabores sino de texturas; algo crujiente, algo dulce, un poco agrio, dulce, salado … "Condimentos como el balachaung, un condimento picante seco y adictivo con langostinos fritos, chalotes y ajo, agregue otro capa de sabor con cada bocado.





Las hermanas Rangoon, Amy (a la izquierda) y Emily Chung.



Las hermanas Rangoon, Amy (a la izquierda) y Emily Chung. Fotografía: Pål Hansen / The Observer

Su libro tiene capítulos que presentan todos estos, así como uno sobre la tradición birmana de excelentes bocadillos y donas, y un capítulo menos tradicional de postres, que incluye tarta de queso y merengues. "Los dos somos golosos, por lo que los postres son más un tributo a los sabores birmanos, porque no son exactamente los mismos que nosotros", dice Emily.

También hay dos versiones del plato birmano más famoso, el mohinga. "Nos criamos con el mohinga de la abuela o la madre", dice Amy, "pero en general es una sopa de fideos con pescado y hay algunas diferencias en todo el país". El libro tiene una versión diaria y una versión más compleja, aunque ambas, como todas las recetas, son fácilmente alcanzables para el cocinero casero. "Estas son recetas que hemos tenido que cocinar en casa, por lo que esperamos que las personas puedan hacer lo mismo en casa", dice Amy.

"Debes sentirte cómodo con las cebollas", agrega Emily, riendo, refiriéndose a las dos páginas del capítulo sobre curry y guisos que detallan su amor por el allium. ("Una cebolla extra nunca hace daño a un plato"). Detalles como este, y las supersticiones de su padre, hacen de este libro de cocina no solo un valioso recurso de cocina, sino También una excelente lectura.

Para una familia que termina alrededor de una comida, encerrarse era difícil. "Los clubes de cena reúnen a todos: los esposos se involucran, la mamá se involucra", dice Amy. Cuando se abrió el candado, las hermanas visitaron el jardín, pero la lluvia lo interrumpió, por lo que sueñan con la primera reunión familiar para el dim sum ("¡Lucha por la última bola de masa!").

"Al menos todos habrán tenido tiempo de pensar en lo que es importante, así que cuando nos veamos, será más significativo", dice Emily. "Hemos dado muchas cosas por sentado en el pasado y podré apreciarlas mejor".

Mohinga y pe kyaw – sopa de fideos y galletas de pescado aromático chana dal

Este es probablemente el plato nacional de Birmania, y nuestra versión fue lo mejor que comí en 2017 de Grace Dent, la crítica del restaurante Guardian. Esta sopa de fideos de pescado se consume tradicionalmente para el desayuno, pero está disponible como refrigerio en cualquier momento del día en las calles de Birmania. Lo mejor que tuvimos fue papas fritas de bajo costo, por tan solo 30 peniques por plato, y comidos mientras estábamos sentados en taburetes de plástico al borde de la carretera. Por lo general, está hecho con un tipo de bagre que no podemos encontrar fácilmente en Londres, pero la abuela ha estado usando pilchards como sustituto durante años y funciona de manera brillante para reproducir el sabor. Mohinga también generalmente contiene tallos de plátano en rodajas, pero tendemos a agregar más chalotes enteros.

4 a 6 personas
Para el mohinga
harina de arroz 2 cucharadas
Ajo 6 dientes, pelados
jengibre una pieza del tamaño de una pulgada, pelada
tallos de limoncillo 3
aceite vegetal, de girasol o de maní 6 cucharadas
cebollas 3 medianas, en rodajas finas
pimenton 1 cucharada
polvo de cúrcuma 2 cucharaditas
chile en polvo 1 a 2 cucharaditas
pasta de camarones 1 cucharadita (opcional)
salsa de pescado 2 a 3 cucharadas, más extra para la temporada
sardinas en salmuera 1 lata de 400 g (si no puede encontrar pilchards, use sardinas enlatadas)
chalotes 300 g, pelado, dejado entero
pimienta negra

Servir
fideos de arroz seco 400 g (0,8–1 mm), cocido, enjuagado y dejado en agua fría
limas 3, cortar en trozos
aceite de ajo (vea abajo)
hojuelas de chile o hojuelas de chile en aceite
huevos duros 6, cortado por la mitad
hojas de cilantro
galletas crujientes chana dal 1 lote, dividido (ver abajo)

Para galletas (aproximadamente 10)
chana dal (o guisantes amarillos) 250 g, empapado durante la noche o durante al menos 4 horas
harina de arroz 75g
harina 40g
harina de arroz pegajoso 20 g (opcional, reemplazar con 20 g de harina de arroz si no está en uso)
levadura ½ cucharadita
sal ½ cucharadita, más un suplemento para servir
agua fria 250 ml
aceite vegetal, de girasol o de maní freir

Para aceite de ajo
Ajo 3 bulbos pelados
aceite vegetal, de girasol o de maní 400 ml
polvo de cúrcuma 1 cucharadita

Para hacer galletas chana dal, escurrir la chana dal sumergida en un colador, enjuagar con agua fría y escurrir nuevamente. Vacíe el dal en un tazón grande, con las harinas, el polvo de hornear, la sal y el agua fría y mezcle bien: la masa debe tener la consistencia de la leche entera.

Vierte el aceite en una sartén antiadherente de unos 3 cm de profundidad y deja que se caliente a fuego medio-bajo.

Pruebe la preparación del aceite colocando un trozo de dal; Si chisporrotea suavemente sin salir a la superficie, el aceite está listo (si tiene un termómetro, debe alcanzar 130-140C). Cortar el fuego

Mezcle bien la masa con un cucharón antes de recoger una porción y verterla muy suave y lentamente en la sartén, manteniendo el cucharón cerca de la superficie del aceite. La masa debe fluir hacia la base de la sartén, formando una galleta plana y redondeada. Puede usar la parte posterior del cucharón para aplanar el dal si se ha convertido en un "montículo". Si la sartén es lo suficientemente grande, repita el cucharón con 2 a 3 galletas de la misma manera. Configure un temporizador para un minuto, luego encienda el calentador nuevamente.

Deje que las galletas chisporroteen suavemente. Aparecerán disquete si se le solicita, pero no se preocupe: deben subir lentamente a la superficie y comenzar a dorarse después de 5 minutos (si es necesario, aliéntelos a pelar el fondo de la sartén con una rodaja de pescado). Déles la vuelta para cocinar por otros 4 a 5 minutos. Una vez que estén bien dorados y crujientes, retire con cuidado y sacuda el exceso de aceite. Colocar en un plato forrado con toallas de papel.

Apague el fuego y espere a que el aceite se enfríe; tomará aproximadamente 3 minutos. Repita el proceso, asegurándose de mezclar bien la masa antes de cada cuchara, apague el fuego por un minuto, luego vuelva a encenderlo a alta intensidad, etc.

Sazone ligeramente las galletas con sal marina y sirva.

Para hacer aceite de ajo,

separe los dientes de ajo y córtelos de la manera más fina y uniforme posible. Siéntate, quizás siéntate frente a un estúpido televisor, porque llevará tiempo. También puede hacer que sus dedos se quemen un poco, por lo que puede ponerse guantes desechables para esto. Forre un plato con unas pocas hojas de toallas de papel.

Calienta el aceite en una cacerola profunda y media o wok a fuego medio-alto. No deje la sartén desatendida. Prepare un colador o tamiz resistente al calor para pescar trozos de ajo. Prueba la preparación del aceite colocando un pedazo de ajo en él. si chisporrotea y vuelve a la superficie en unos segundos, el aceite está listo y puede agregar todo el ajo a la vez, bajando el fuego a bajo.

Vigila el ajo, gira los trozos regularmente en el aceite y ten cuidado de no salpicarte aceite caliente. Baje el fuego si el ajo se tiñe rápidamente; a veces retiramos la sartén completamente del fuego durante aproximadamente un minuto si este es el caso. Una vez que los trozos de ajo estén dorados y crujientes, retire la sartén del fuego.

Retire los trozos de ajo crujiente con un colador o un tamiz resistente al calor y transfiéralos al plato con una toalla de papel para evitar que Para cocinar más. No importa que queden algunas piezas en el aceite. Mezcle la cúrcuma en el aceite y deje enfriar, luego vierta en una botella limpia y hermética. Luego, puede volver a colocar los trozos de ajo crujiente reservados en el aceite (se mantendrán crujientes) o guardarlos por separado para decorar con otros platos.

El aceite puede almacenarse en la botella hermética en un lugar fresco y oscuro por hasta 1 mes, aunque en nuestra casa ya casi no existe en ese momento. Si mantiene los crujientes trozos de ajo por separado, se pueden almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco durante 2-3 semanas.

Para hacer el mohinga, primero prepare la harina de arroz. Ase a la parrilla en una sartén seca a fuego medio durante 3 a 5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Verter la harina en un plato y reservar.

Triture la pasta de ajo y jengibre en una maja y mortero o procesador de alimentos. Corta y desecha los primeros 5 cm del extremo delgado de los tallos de hierba de limón y retira la capa externa dura, luego bate el resto con una mano de mortero o rodillo para liberar los sabores.

Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregue las cebollas picadas y cocine hasta que estén tiernas, revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos. Agregue la mezcla de ajo y jengibre triturado y revuelva durante 1 minuto, luego agregue los tallos de hierba de limón.

Agregue especias, pasta de camarones, si corresponde, y salsa de pescado y mezcle bien. Luego agregue el contenido de la caja de sardina, incluida la salmuera. Triture el pescado, luego agregue la harina de arroz a la parrilla y mezcle bien para evitar que se pegue al fondo de la sartén. Agregue 1.2 litros de agua y agregue las chalotas enteras peladas. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 1 hora, sin tapar, revolviendo ocasionalmente.

Una vez cocido, retire la hierba de limón, agregue una buena molienda de pimienta negra y ajuste el condimento con un poco de salsa de pescado.

Coloque los fideos de arroz escurridos en cada tazón individual, vierta un cucharón sobre la sopa, agregue una pizca de lima, una llovizna de aceite de ajo, chile, según lo desee, y decore huevos duros, hojas de cilantro y tus galletas rotas. Servir inmediatamente.

La sopa de pescado se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador hasta por 4 días. También se puede congelar hasta por 3 meses.

Kyet thar thoke – ensalada de pollo con especias





Kyet thar thoke - ensalada de pollo picante.



Kyet thar thoke – ensalada de pollo picante. Fotografía: Martin Poole

Aquí cocinamos pollo fresco para esta ensalada, pero aún puede hacerlo usando el pollo asado sobrante. Recomendamos mantener la piel en los muslos al asar, ya que mantiene la carne húmeda y agrega una maravillosa textura crujiente a la ensalada.

Para 4 personas
harina de gramo (garbanzos) 4 c. Tostado, tostado

muslos de pollo 4, piel
polvo de cúrcuma ½ cucharadita
pimenton ½ cucharadita
chile en polvo ½ cucharadita
sal una pizca
repollo blanco ½ tamaño mediano (aproximadamente 450 g), en rodajas finas
limas jugo de 3
aceite de ajo 5 cucharadas (ver receta de mohinga)
salsa de pescado 5 cucharaditas
hojuelas de chile 1 cucharadita
chalotes 4, en rodajas finas

Servir
hojas de cilantro
hojuelas de chile
chalotes fritos crujientes (disponible en linea)

Precaliente el horno a 180 ° C ventilador / gas 6.

Tamice la harina de gramo en un tazón, ya que generalmente es bastante grumosa. Calienta una sartén limpia y seca a fuego medio-bajo y agrega la harina. Revuelva para que se distribuya uniformemente y continúe revolviendo de manera intermitente, para garantizar un tostado uniforme. Comenzará a oler ligeramente a nuez y se dorará un poco después de unos 5 minutos. Puede agruparse un poco, lo cual es normal; siempre puede tamizarlo nuevamente si es particularmente grumoso.

Cubra los muslos de pollo con las especias y la sal y colóquelos en una bandeja para hornear en el horno. Ase por 35 minutos (verifique que estén cocidos perforándolos; los jugos deben estar claros), luego déjelos enfriar. Triture el pollo con un tenedor y un cuchillo y colóquelo en un tazón grande.

Agregue el resto de los ingredientes, excepto los ingredientes, y mezcle bien.

Cuando esté listo para servir, divida la ensalada en cuatro platos, luego adorne cada uno con cilantro, una pizca de hojuelas de chile y una cucharadita de chalotes fritos. Servir inmediatamente.

Khayan Jin Thee Thoke – Ensalada de tomate y crujiente de maní





Khayan jin thee thoke - crujiente ensalada de tomate y maní.



Khayan jin thee thoke – crujiente ensalada de tomate y maní. Fotografía: Martin Poole

Esta ensalada contrasta el crujiente de maní con vibrantes tomates frescos. Use los tomates de mejor calidad que pueda comprar para aprovechar al máximo este plato. Es mejor hacerlo fresco durante el día y servirlo como acompañamiento de uno de nuestros curries o simplemente con arroz.

4 personas acompañando
harina de gramo (garbanzos) 1 C. Cucharita a la parrilla (ver receta de ensalada de pollo)
cacahuetes tostados sin sal 50 gramos
Tomates 300 g, a temperatura ambiente, en cuartos
pimiento verde ½, sin semillas (opcional) y en rodajas finas
camarón seco 1 cucharada (opcional)
chalotes 1 a 2, pelados y en rodajas finas
aceite de ajo 3 a 5 cucharadas (ver receta de mohinga)
limón verde ½ jugo
salsa de pescado 2 cucharaditas (omita vegetariano, luego sazone con sal)
hojas de cilantro un pequeño puñado
chalotes fritos crujientes para decorar (disponible en línea)

Aplasta los cacahuetes con una mano de mortero o mortero o pulverízalos varias veces en un procesador de alimentos (del tamaño de las nueces que obtienes en una crujiente mantequilla de maní).

Coloque los tomates, el chile, el maní molido y otros ingredientes en un tazón grande y mezcle. Lo ideal es hacerlo con las manos limpias para combinar completamente todos los ingredientes. Pruebe y ajuste el condimento, agregando más salsa de pescado o chile si es necesario.

Transfiera a un plato para servir y adorne con chalotes crujientes.

Khayan thee hnat – berenjenas rellenas al curry





Khayan thee hnat - curry de berenjenas rellenas.



Khayan thee hnat – curry de berenjenas rellenas. Fotografía: Martin Poole

En este plato tenemos berenjenas tiernas y tiernas rellenas con un relleno picante muy infundido con camarones. Puede usar berenjenas de tamaño completo si no puede tener en sus manos a los bebés; solo deben cocinarse un poco más. Desafortunadamente, este plato no es lo mismo sin los elementos de camarones; aún sabría bien, pero echaría de menos la patada umami.

4 personas
camarón seco 2 cucharadas
aceite vegetal, de girasol o de maní 5 cucharadas
cebollas 2 medianos, finamente picados
Ajo 5 dientes, finamente picados
hojuelas de chile 1 cucharadita
polvo de cúrcuma 1 cucharadita
pimenton 1 cucharadita
pasta de camarones 1 cucharadita
berenjenas largas 8 (alrededor de 500 g)

Servir
chalotes fritos crujientes un mango (disponible en línea)
hojas de cilantro un asa (opcional)

Triture los camarones secos en polvo con una mano de mortero o mortero, o use un procesador de alimentos.

Calienta 4 cucharadas de aceite en una sartén grande con tapa a fuego medio-bajo y cocina la cebolla y el ajo durante unos 10 minutos hasta que estén tierno y dorado

Agregue las hojuelas de chile, la cúrcuma y el pimentón a la sartén y revuelva durante un minuto o dos, hasta que estén fragantes. Agregue la pasta de camarones para que se derrita en la mezcla, agregue el polvo de camarones y mezcle bien, luego vacíe el contenido de la sartén en un recipiente aparte.

Corta las berenjenas por la mitad a lo largo, pero no a lo largo, manteniendo el tallo intacto. Luego, haga otro corte a lo largo, conservando el tallo nuevamente, de modo que la berenjena esté cortada en cuartos pero aún conectada por el tallo. Cuidadosamente llene cada berenjena con la mezcla con sus manos. Puede ponerse un poco desordenado y parte del relleno puede caerse, pero está bien. Debe terminar con una pequeña cantidad de guarnición para agregar a la salsa de cocción.

Dale un poco de trapo a la sartén usada con toallas de papel, luego calienta el aceite restante a fuego alto. Con cuidado agregue las berenjenas. Intenta voltearlos con cuidado para que todos los lados estén carbonizados. Esto debería tomar unos minutos. Agregue 150 ml de agua a la sartén con la guarnición restante y hierva. Cocine a fuego lento con una tapa.

Después de 15 minutos, las berenjenas deben estar suaves y listas para servir. Decorar con chalotes fritos y cilantro.

Thayet thee ohn thee mont – Merengues de mango, lima y coco





Thayet thee ohn thee mont - merengues de mango, lima y coco.



Thayet thee ohn thee mont – merengues de mango, lima y coco. Fotografía: Martin Poole

Es una combinación de sabores absolutamente ganadora que hemos servido en varios clubes de cena a lo largo de los años. Es perfecto para el entretenimiento, ya que los merengues y la cuajada de lima se pueden preparar el día anterior, por lo que el postre solo necesita un montaje rápido justo antes de servir. Nuestro método de hacer merengues es el de Delia Smith: confiable en todo momento.

Da 8
Para merengues
Claras de huevo 3
Azúcar granulada 170g

Para la lima
limas ralladura y jugo de 2
yemas de huevo 3
Mantequilla sin sal 25g
Azúcar granulada 50 gramos

Armar
coco desecado sin azúcar 50 gramos
doble crema 300ml
mango 200 g, apedreados, pelados y cortados en trozos de 1 cm

Precaliente el horno a 130 ° C ventilador / gas 2.

En un tazón limpio y seco, bata las claras de huevo con una batidora eléctrica. Comience a baja velocidad y aumente gradualmente la velocidad durante los siguientes 2 a 3 minutos hasta el ajuste más alto hasta que las claras de huevo tengan picos firmes, luego pare. Agregue la mitad del azúcar a las claras de huevo y bata a velocidad alta, luego agregue el azúcar restante hasta que el merengue esté brillante y firme, esto generalmente toma 2 minutos.

Forre dos bandejas para hornear con papel pergamino. Distribuya 4 montones de merengue en cada hoja, espaciados uniformemente. Usando el dorso de una cuchara, haga una inmersión poco profunda en el centro de cada merengue, donde el relleno se sentará cuando esté cocido. Coloque las bandejas en el horno por 35 minutos; después de este tiempo, apague el horno y permita que los merengues se enfríen y se sequen durante la noche.

Mientras se cocinan los merengues, prepare la cuajada de lima. Haga una caldera doble con un recipiente resistente al calor colocado sobre agua hirviendo (sin embargo, asegúrese de que el recipiente no toque el agua) y agregue todos los ingredientes de la cuajada al recipiente. Revuelva para disolver el azúcar y derrita la mantequilla. Hacer la cuajada requiere un poco de paciencia, ya que tomará entre 6 y 8 minutos espesar: debe cubrir la parte posterior con una cuchara de madera cuando haya terminado. Luego pasamos por un tamiz para eliminar la ralladura y dejamos que se enfríe antes de refrigerarla durante la noche en un recipiente tapado.

Para ensamblar, tuesta el coco desecado en una sartén seca sobre la encimera, revolviendo por todas partes; míralo con cuidado y no lo dejes dorar, solo tomará un minuto. Batir la crema doble hasta que esté espesa.

Coloque los merengues en la placa, luego adorne cada uno con una cucharada de crema, una cucharada de lima, unos trozos de mango y finalmente una pizca de coco tostado. Servir inmediatamente.

Los merengues se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por una semana. Las cuajadas se pueden almacenar en un recipiente esterilizado en el refrigerador durante 1 a 2 semanas.

Las Hermanas Rangoon: Recetas de nuestra cocina familiar birmana (Ebury, £ 20) se publica el 30 de julio

admin

Deja un comentario

Volver arriba