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Sushi Chirashi: un plato de arroz y pescado casero que se adapta fácilmente a cualquier ocasión | Comida


It adopte una perspectiva optimista para combinar floretes de salmón y brócoli en una fuente cocinada a 200 ° C y espere algo más que miseria. Pero un gran ladrillo de salmón recocido es la base de miles de recetas, a menudo vestidas con un estallido de salud o, en su defecto, con un generoso sorbo de mayonesa Kewpie.

Anthony Bourdain hizo su carrera a partir de la observación lapidaria «nunca coma pescado un lunes». Resonó con una legión de personas cuya única experiencia de vender pescado fresco al por menor fue en el supermercado, o en el minorista callejero que se puede oler a una cuadra de distancia.

En TikTok, los hashtags #salmonrice y #salmonricebowl han acumulado casi mil millones de visitas. Pinterest y Google también tienen un sinfín de tazones de salmón y bandejas para hornear. Las variaciones del plato están por todas partes. Recientemente, el más popular de ellos, pero de ninguna manera el primero ni el último, es el de la influenciadora del estilo de vida Emily Mariko, quien remata una rebanada de salmón sobrante con un chorrito de soja de dos puños, Kewpie y Sriracha.

Estos guisantes de complejo alimenticio industrial son indudablemente populares porque prometen velocidad y facilidad (con una inflexión japonesa de moda) sin ser molestados por nada que parezca un pez real. Estas son recetas de pescado para las personas que le temen a todo lo que «huele a pescado».

Pueden ser efectivos e inofensivos, pero con un poco más de tiempo y esfuerzo puedes tomar el mismo concepto básico y convertirlo en algo muy hermoso. El enfoque debería ser crear un jardín, en lugar de armarlo ladrillo a ladrillo como una casa prefabricada.

Chirashi es un plato casero de pescado y arroz que se adapta fácilmente a cualquier ocasión, ya sea para cenar solo o para un evento familiar más festivo (subjetivo, por supuesto). La traducción literal de chirashi es «dispersa», que describe bien el método de elaboración y presentación.

Lo principal aquí es el arroz. Esta es la base para reunir con éxito todos los ingredientes que tiene y que cree que irán juntos. Pescado o verdura. Cocidos o crudos. Fresco o enlatado. La elección depende de usted, pero mi fuerte advertencia es que cada elección debe estar al servicio de la belleza.

Si vives cerca de una lonja, como yo, este es el escenario perfecto para pescados menos nobles (como la caballa pequeña, que es barata pero realmente espectacular cuando se elige cuidadosamente doblada).

Una caballa pequeña, curvada con rigor
Caballa pequeña, curvada con rigor. Fotografía: Mark Best

Luego de algunas negociaciones sobre los volúmenes mínimos autorizados, para hacer este platillo compré una pequeña cantidad de varios ingredientes, lo que le da variedad a la vista y textura.

También elegí por parsimonia y calidad, así que además de la caballa, pedí sobras de rabil y guarnición de salmón, luego agregué algunas huevas de pez volador para darle color y un útil pop a pescado en la boca. Además de ser más barato y mejor, utilizar pequeñas cantidades de muchos tipos diferentes de pescado y seleccionar piezas que de otro modo podrían desecharse también es más fácil para el planeta.

Para las verduras, utilicé una selección de cosas que están actualmente en temporada, tan buenas y no caras: guisantes y puntas finas de espárragos. Lo que elija también debe depender de cuándo lo cocine.

Sushi chirashi

Sushi chirashi
Sushi Chirashi. Para las verduras, puede utilizar una selección que esté actualmente en temporada, como guisantes y puntas finas de espárragos. Fotografía: Mark Best

Sirve 4
Preparación 20 minutos
cocinar 25 minutos

Un buen pescadero es un gran amigo, y debes apoyarte un poco en él para obtener la pesca más fresca y consejos sobre qué hacer con ella. Un filete de pescado se envía fácilmente con un cuchillo afilado y un ojo de medición; para guiarte, imagina a Jiro parado detrás de ti. Pero cuando se trata de pescado entero, probablemente sea mejor pedirle a su pescadero que lo filetee por usted: los bordes de las clavijas laterales deberán quitarse con la compra de una pinza para pescado, una hoja de cuchillo. a lo largo de la red expones los extremos.

Una vez que tenga sus ingredientes, una bolsita de wakame rehidratada evoca efectivamente el océano en su plato. Cortar el pescado según su tipo y mérito, y tratar las verduras de la misma manera. Termine con pequeñas bolas de Kewpie para mayor comodidad y togarashi shichimi (mezcla de siete especias) para dar calor.

Para hacer el arroz

Arroz de sushi chirashi, con una cuchara de madera grande
Agrega gradualmente la mezcla de vinagre, incorporándola al arroz con una cuchara de madera grande. Este proceso es importante. No solo para lograr el sabor distintivo del sushi, sino para agregar pegajosidad y brillo. Fotografía: Mark Best

3 tazas de arroz japonés de grano corto
50 ml de sake
3 1/2 tazas de agua
100 ml de vinagre de arroz japonés
2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de azúcar glass

Agrega el arroz a la olla en la que se cocinará y cúbrelo con agua limpia y fría. Agite suavemente el arroz con la mano en la olla para eliminar el almidón suelto. Escurrir y repetir cuatro o cinco veces, hasta que el agua deje de ser lechosa y se vuelva clara.

Escurrir completamente y luego agregar el sake y el agua. Deje el arroz en remojo durante 20 minutos (para obtener una mejor textura). Coloque la cacerola a fuego alto y deje hervir, revolviendo ocasionalmente para evitar que se formen grumos. Baje el fuego a muy bajo y cocine, tapado, durante 15 minutos. Apaga el fuego y deja que el arroz se cocine al vapor en su propia vaporera durante otros 10 minutos para que se cocine suavemente.

En una cacerola pequeña a fuego medio, combine el vinagre de arroz, la sal y el azúcar. Deje hervir y revuelva para disolver el azúcar y la sal, luego retire la sartén del fuego.

Coloque el arroz en un tazón grande para mezclar y agregue la mezcla de vinagre gradualmente, doblándolo sobre el arroz con una cuchara de madera grande. Este proceso es importante. No solo para obtener el sabor distintivo del sushi, sino para agregar la pegajosidad y el brillo que necesita el plato.

Una vez que el arroz esté listo, sírvelo como sugiere el nombre y espolvorea los demás ingredientes por encima.

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